CC BY
101
ЧУГУНОВА Ольга Викторовна
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 e-mail: [email protected]
ЗАВОРОХИНА Наталия Валерьевна
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 e-mail: [email protected]
ФОЗИЛОВА Варвара Викторовна
Аспирант кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 e-mail: [email protected]
Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основании интегрального анализа удовлетворенности потребителей
Ключевые слова: система качества; безопасность питания; инновация; биологическая ценность; органолептические свойства; дегустационный анализ.
Аннотация Подробно анализируются существующие определения категории «качество». Излагается авторская концепция качества. Предложен новый подход к определению удовлетворенности населения продуктами питания на основании разработанной математической модели соотношения индекса безопасности и относительной удовлетворенности продуктами питания. Приведены фактические данные о биологической ценности пищевого рациона населения Свердловской области за последние годы.
Приоритетным направлением многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации, является удовлетворение физиологических потребностей населения в основных продуктах питания и незаменимых нутриентах. В настоящее время состояние здоровья россиян характеризуется негативными тенденциями, свидетельствующими об ухудшении качества жизни и приводящими к сокращению ее продолжительности [1].
В Свердловской области принята «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», включающая в себя комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в продовольственном сырье и продуктах.
© Чугунова О. В., Заворохина Н. В., Фозилова В. В., 2012
В современных условиях товаропроизводители должны еще на стадии разработки создавать товар с учетом требований, предпочтений и запросов потребителей. Производитель должен стремиться не только к удовлетворению существующих потребностей, но и к прогнозированию восприятия товара потенциальным покупателем и, как следствие, к прогнозированию объема продаж. Создание продуктов питания с заданными свойствами предусматривает использование корреляции заданных органолептических свойств пищевого продукта с традициями и национальными особенностями питания отдельных групп населения, возможность моделирования рецептуры продукта с использованием компонентов, снижающих влияние вредных техногенных факторов.
Основные государственные документы в области продовольственного обеспечения населения в качестве одной из стратегических задач определяют развитие отечественного производства пищевых продуктов, в том числе функционального назначения.
Современный потребительский рынок предполагает высокую степень не только количественного, но и качественного удовлетворения потребностей населения в хорошо усвояемой, обогащенной ценными нутриентами пище.
В результате рыночных преобразований основным направлением в опросах определения качества продуктов питания стала ориентация на потребительские предпочтения, выявляемые в процессе исследования рынка. Потребительские предпочтения, как правило, выходят за рамки только физиологической потребности в питании, они представляют собой комплекс связанных с данным продуктом ожиданий.
Важнейшим аспектом потребления продуктов питания является их качество -сложная многофакторная категория, рассматриваемая в современной науке с разных позиций: экономической, социальной, управленческой, личностной и др. Каждый подход по-своему трактует содержание этой категории в зависимости от объекта исследования. Современные аспекты категории «качество» потребительских товаров приведены в табл. 1.
Таблица 1
Современные аспекты определения категории «качество» потребительских товаров
Определение категории «качество» Источник
Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (с изм.)
Качество - степень, с которой совокупность собственных характеристик объекта выполняет требования Международный стандарт ИСО серии 9000
Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением ГОСТ 18 467-79
Качество продукции - критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением Википедия - свободная энциклопедия
Качество продукции - совокупность свойств, признаков продукции, товаров, услуг, работ, труда, обусловливающих их способность удовлетворять потребности и запросы людей, соответствовать своему назначению и предъявляемым требованиям Современный экономический словарь. 2-е изд., испр. М. : ИНФРА-М, 1999. С. 199
Качество - наличие существенных признаков, свойств, особенностей, отличающих один предмет или явление от других Словарь русского языка С. И. Ожегова. М. : Рус. яз., 1978. С. 249
Окончание табл. 1
Определение категории «качество» Источник
Качество продукции - совокупность свойств и мера полезности продукции, обусловливающие ее способность наиболее полно удовлетворять общественные и личные потребности Советский энциклопедический словарь. М. : Сов. энцикл., 1985. С. 560
Качество - одна из важнейших категорий, совокупность всех свойств, дающих вещи определенность, отличающую ее от всякой другой вещи Малый энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона. М. : Терра, 1994. С. 2051
В основе функционального подхода к пониманию качества продовольственных товаров лежит способность выполнять определенные функции в соответствии со своим предназначением. Функциональное понимание качества обусловливает выражение качественных характеристик продукта через количественные параметры.
Интегральное понимание качества продовольственных товаров связано с его мно-гоаспектностью и комплексностью определения [2]. Качество продовольственных товаров имеет ряд особенностей: зависимость от исходного сырья и других рецептурных компонентов; ограниченный срок хранения сырья и готовой продукции; влияния на качество условий хранения, транспортирования и реализации; сочетание объективных и субъективных методов оценки качества и др.
При определении физиологических норм питания с учетом удовлетворения потребностей организма в пластических веществах исходят из того, что большинство из них может синтезироваться организмом в ходе обменных процессов, тогда как ряд незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Например, организм человека не располагает резервом белка или аминокислот, а их источником являются только белки, поступаемые с пищей. Это обусловливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75-1,0 г на 1 кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55-60% суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба).
Соотношение в пищевом рационе белков, жиров и углеводов для человека при тяжелой и средней тяжести работе должно быть 1 : 1,2 : 4,6. В процентном соотношении баланс выглядит так: 15 : 18 : 67%. В состав пищевого рациона должны входить продукты животного и растительного происхождения (например, жиров растительного происхождения должно быть не менее 30% общего количества жиров).
При небольших отклонениях в течение короткого промежутка времени от рекомендуемых соотношений количества жиров и углеводов (при условии поступления в организм белков из расчета 0,75 г/кг/сут) нарушение метаболизма у человека не происходит. Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов - 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечно-сосудистых заболеваний.
Фактический баланс основных пищевых веществ жителей Свердловской области представлен на рисунке.
Как видим, структура питания населения области сдвинута к углеводной модели. Потребление белков - важнейшего компонента питания - в 2010 г. составило 79% рекомендуемой нормы и 97% минимальной нормы потребления. Анализ уровня потребления животного белка выявляет дефицит и этого компонента. Доля животного белка
фактически составляет 30,4% общей массы потребленного белка, тогда как рекомендуется не менее 55%.
100-1
80-
60-
40-
20-
0
67,7
17,6
14,7
Рациональный баланс
66,8
18,9
14,3
Фактический баланс
Баланс основных пищевых веществ в рационе жителей Свердловской области, %
Углеводы
Жиры
Белки
Для учета количественных и качественных параметров потребления продовольственных товаров, в том числе и субъективных характеристик потребителя, предложена методика расчета индекса безопасности питания, интегрирующего перечисленные параметры.
Индекс безопасности питания можно представить в виде интегрального показателя, характеризующего общий уровень потребления населением продуктов питания с учетом количественных и качественных параметров потребления, а также удовлетворенности потребности покупателя в продукте, рассчитываемый по основным продуктам питания.
Количественный уровень удовлетворения потребностей в продуктах питания определяется по формуле:
у = V Е», (1)
У п ^ д
р>
где У - уровень удовлетворения потребностей в продукте; Пф - фактический уровень потребления данного продукта; Пр - рациональная норма потребления продукта.
Так как качество товара проявляется в первую очередь через его свойства, т. е. через объективные особенности объекта, то считается, что для оценки качества необходимо, во-первых, определить перечень тех свойств, совокупность которых в достаточно полной мере характеризует качество; во-вторых, измерить свойства, т. е. определить их численные значения; в-третьих, аналитически сопоставить полученные данные с подобными характеристиками другого объекта, принимаемого за образец или эталон качества. Полученный результат будет с достаточной степенью достоверности характеризовать качество исследуемого объекта.
Количественное определение качества включает следующие этапы.
1. Выбор показателей определяющих качество, характеризующих органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.
2. Объединение выделенных показателей в группы и определение весомости каждого из них.
3. Преобразование разноразмерных показателей свойств к одной размерности или выражение в безразмерных единицах измерения.
4. Определение коэффициента весомости каждого показателя.
5. Определение базовых значений показателей определяющих свойств и качества в целом - выбор эталона.
6. Соотнесение фактического значения показателя с эталонным значением.
Для преобразования разноразмерных показатели свойств к одной размерности воспользуемся формулой:
,Рп
к = [—, (2)
! Jp =>
;
где К - безразмерное значение_/-го свойства; Р" - показатель_/-го свойства исследуемого образца; Р- эталонное значение_/-го свойства.
Все рассмотренные свойства можно объединить в три группы:
I группа - гедонические свойства, связанные с получением сенсорного удовольствия, характеризующие органолептические показатели качества;
II группа - утилитарные свойства, необходимые для поддержания жизненной среды человека, характеризующие пищевую и биологическую ценность, соотношение основных пищевых веществ, безопасность;
III группа - социальные свойства, характеризующие принадлежность к социальной группе, классу (продукты, отражающие статус потребителя и его функциональную направленность, ценовой фактор).
В качестве эталонных значений, характеризующих органолептические показатели, был принят максимальный балл дегустационной шкалы - 5.
Расчет относительного уровня качества продукта, определяемого как соотношение показателей анализируемого и базового (эталонного) продукта, предложено производить по формуле:
п п (
У = V т. у. = У-^Ц (3)
Ч ^ г ф гл *
.=1 .=1
где т. - коэффициент весомости, принятый для .-го показателя анализируемого продукта и учитывающий его значимость; У . - относительный уровень качества продукта, определяемый по значению г-го единичного показателя качества; (. и - значение
единичного .-го показателя качества соответственно анализируемого и базового продукта (эталона); п - число учитываемых в расчете показателей качества.
Относительный уровень удовлетворенности потребности покупателя в продукте определяется на основании результатов опроса потребителей и рассчитывается следующим образом [3]:
Уп = кх (У1 + У 2 +... + У к) = 1уУк, (4)
где Уп - относительный уровень удовлетворенности потребности покупателя в продукте; У1 - относительный уровень удовлетворенности в количестве продукта; У2 - относительный уровень удовлетворенности качеством продукта; У3 - относительный уровень удовлетворенности ценой продукта; к - количество исследуемых показателей удовлетворенности.
Индекс безопасности питания по отдельной группе товаров предлагается определять с учетом минимальных, рациональных и фактических параметров потребления:
Ух П п
/кп =Ур х-Д", (5)
р р
где Пф - фактическое потребление продукта; Пр - рациональная норма потребления продукта; Пш1п - минимальная норма потребления продукта.
Информационная обеспеченность для расчета индекса безопасности питания требует постоянного мониторинга потребления продуктов питания, разработки и своевременного пересмотра рекомендуемых норм потребления с учетом развития науки
о питании, производства и факторов социально-демографической среды. Данный показатель может быть использован для измерения уровня качества питания отдельных домохозяйств, населенных пунктов или регионов.
В качестве основных источников для расчета индекса безопасности питания использовались существующие нормы потребления продуктов питания (минимальные и рациональные), регламентируемые показатели качества (для расчета относительного уровня качества), результаты маркетинговых исследований рынка - опрос потребителей для оценки относительного уровня удовлетворенности потребителей.
На основании критериев потребителей получен профиль оценки относительного уровня удовлетворенности потребителей по каждому из основных продуктов питания, который можно представить в виде профиля оценки удовлетворенности потребителей.
Наиболее полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания подразумевает высокую степень удовлетворения всех аспектов, связанных с питанием, что и позволяет учесть предложенный показатель. Индекс безопасности питания позволяет отслеживать динамику удовлетворенности потребителей в конкретном регионе и корректировать ее параметры.
Исследования потребительских предпочтений и удовлетворенности потребителей (по пятибалльной шкале) показали, что основными критериями выбора являются полезные свойства и органолептические характеристики продукта, менее значимым критерием является доступность (возможность потребительского выбора, организация торговли, достаточность потребления).
На основании данных о среднедушевом потреблении продуктов питания в 2009 г. жителями Свердловской области рассчитывается относительный уровень удовлетворенности покупателя продуктами питания Уп и индекс безопасности питания /бп (табл. 2).
Таблица 2
Анализ степени покупательской удовлетворенности продуктами питания жителей Свердловской области в 2009 г.
Продукт Количественный уровень удовлетворенности потребностей Укп Относительный уровень удовлетворенности Уп Индекс безопасности питания I, •'бп
Мясо и мясопродукты 7,80 3,60 2,65
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего 8,65 3,40 2,12
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые, всего 9,25 1,90 9,37
Яйца 9,61 4,15 3,82
Картофель 8,46 3,60 4,13
Сахар 8,18 3,65 3,64
Масло растительное 8,85 3,70 6,41
Овощи и бахчевые 6,44 3,05 3,01
Фрукты и ягоды 6,15 3,80 3,93
Рыба и рыбопродукты 5,90 2,85 3,45
Данные табл. 2 показывают, что, несмотря на достаточно высокий уровень удовлетворенности количественными аспектами потребления продовольственных товаров, наблюдается достаточно низкий уровень качественной удовлетворенности покупателя продуктам питания.
На основании проведенного нами исследования потребительского рынка продуктов питания и с учетом необходимости его регулирования с применением современных подходов на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа можно выделить следующие пути нормализации качественной удовлетворенности продуктами питания:
• максимально эффективное использование местных сырьевых ресурсов, производственного и трудового потенциала региона, обеспечивающего прибыльность производителей продуктов питания;
• расширение ассортимента и повышение качества продуктов питания через формирование устойчивых связей с другими регионами и международных связей;
• определение направлений развития потребительского рынка на основе анализа изменений потребительских предпочтений и прогнозирования ситуации на рынке продуктов питания;
• формирование потребительской культуры и культуры питания, направленных на сохранение здоровья и повышение качества и безопасности жизни населения региона.
Источники
1. Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года : распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
2. Стуканова И. П. Управление региональным рынком продовольственных товаров: маркетинговый подход. М. : Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009.
3. Стуканова И. П. Интегральный подход к определению качества питания населения региона // Стандарты и качество. 2009. № 6.
