CC BY
11
УДК 664 DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-119-125
Разработка рецептуры салата повышенной пищевой ценности, обогащенного маслом кокосовым
Development of a nutritious salad recipe enriched
with coconut butter
Доцент Д.С. Мысаков (Уральский государственный экономический университет) кафедра технологии питания E-mail: [email protected]
Associate Professor D.S. Mysakov (Ural State University of Economics) chair of Nutrition Technology E-mail: paninaro95irtyandex.ru
Реферат. Исследовали возможность применения масла кокосового в холодных закусках для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности блюд. Использовали органолептические методы и фпзико-химическпй анализ, который включал в себя определение массовой доли сухих веществ (влаги), массовой доли жира (экстрактивное - весовым методом), массовой доли сахара - цианидным (титриметрическим) методом, щелочности. Также проводили расчет пищевой ценности аналитическим методом. Экспериментально выявили, что после замены масла подсолнечного на масло кокосовое произошли незначительные изменения вкуса и запаха исследуемого салата и понижение количества массовой доли сухих веществ. Аналитический расчет показал, что содержание жира в образцах меньше, чем в контрольном. Это обусловлено химическим составом, который подразумевает нахождение небольшого количества кокосового молока в масле. Наиболее сбалансированным образцом является образец с соотношением масла подсолнечного и масла кокосового 1,0:1,5, так как в его составе превалирует кокосовое масло, а с частью подсолнечного масла это соотношение придает блюду улучшенные вкусовые и пищевые качества. Все это говорит о том, что на этот продукт можно переходить без опасешш появления необычного вкуса или запаха, или изменения цвета блюда.
Summary. The possibility of using coconut oil in cold snacks to expand the range and increase the nutritional value of dishes was investigated. Organoleptic methods and physicochemical analysis were used, which included the determination of the mass fraction of diy substances (moisture), the mass fraction of fat (extractive - by weight method), the mass fraction of sugar - by the cyanide (titrimetric) method, alkalinity. The nutritional value was also calculated by analytical method. It was experimentally revealed that after replacing sunflower oil with coconut oil, there were minor changes in the taste and smell of the studied lettuce and a decrease in the mass fraction of dry substances. The analytical calculation showed that the fat content of the samples is less than that of the control. This is due to the chemical composition, which implies finding a small amount of coconut milk in the oil. The most balanced sample is a sample with a ratio of sunflower oil to coconut 1.0: 1.5 oil, since coconut oil prevails in its composition, and with part of sunflower oil this ratio gives the dish improved taste and food qualities. All this suggests that you can switch to this product without fear of an unusual taste or smell, or a change in the color of the dish.
Ключевые слова: масло, кокос, продукты, закуски, салаты, общественное питание, здоровье, жирные кислоты.
Keywords: oil, coconut, foods, snacks, salads, catering, health, fatty acids.
Внесение масла кокосового в качестве заправки салатов актуально. По ощущениям значительных вкусовых отличий от традиционного подсолнечного масла не предполагается, но при этом, употребляя подобные обогащенные нетрадиционным маслом продукты день за днем, будут заметны изменения в лучшую сторону во всем организме.
(сД.С. Мысаков, 2021
Органолептические методы и физико-химический анализ, который включал в себя определение массовой доли сухих веществ (влага), массовой доли жира (экстрактивное - весовым методом), массовой долп сахара - цианидным (титриметрическим) методом, щелочности. Также проводился расчет пищевой ценности аналитическим методом.
Кокосовое масло было, пожалуй, одним из первых растительных жиров, используемых человеком. Это продолжалось до 1962 г., когда его заменило соевое мас-
Начиная с 1952 г. доктор Файф и другие его последователи не предвзято изложили научно доказанные факты о свойствах масла кокосового. Были сделаны следующие выводы:
полиненасыщенные масла и жиры подвергаются процессу гидрогенизации. Это увеличивает срок их хранения. Но в результате образуются вредные транс-жирные кислоты [5];
в насыщенных маслах, каким является кокосовое масло, отсутствуют трансжиры. Трансжирные кислоты являются побочным эффектом гидрогенизации. Они образуются за счёт добавления ионов водорода в углеродные цепи;
кокосовое масло состоит из среднецепочечных жиров на 64 %. В отличие от длинноцепочечных жиров они полностью перерабатываются в энергию. К тому же насыщенные жиры в отличие от полиненасыщенных не подвержены окислению, следовательно, в нпх не образуются свободные радикалы, разрушающие организм на клеточном уровне;
причиной появления бляшек в артериях в основном являются ненасыщенные жиры (74 %). Кокосовое масло состоит из насыщенных жиров, которые не окисляются так легко, как поли- и мононенасыщенные. Бляшки в сосудах состоят только из окисленных жиров. Растительные масла окисляются быстрее при нагревании.
Масло кокосовое содержит 62 % триглицеридов средней цепи. Которые в отличие от триглицеридов длинной цепи полезны. Триглицериды средней цепи способствуют снижению количества жира в организме [1].
Стоит отметить, что наиболее приемлемое пищевое кокосовое масло - нерафинированный вариант. Однако употребление продукта возможно и в чистом виде для лечения определенных патологий. Но не всем нравится вкус чистого масла (жира), при этом подверженное термическому воздействию кокосовое масло теряет часть полезных свойств, поэтому есть простое решение - это растапливать кокосовое масло на водяной бане и заправлять им, в нашем случае, салаты. В таком виде кокосовое масло ощущается как любое другое растительное масло, а пользы столько же, сколько если бы масло принималось в чистом виде [6].
В экспериментальной части работы были рассмотрены органолептические показатели качества разработанных салатов, установлены различные дозировки масла кокосового («Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем» № 33) с целью выявления оптимального соотношения исходного и вносимого сырья (табл. 1).
Перед проведением эксперимента исходное сырье проверяли на соответствие нормативным документам. По результатам исследований установлено, что все виды исходного сырья по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации и могут использоваться для проведения работы.
Таблица 1
Соотношение масла подсолнечного и масла кокосового
Вносимое сырье Контрольный образец, г Образец 1, г Образец 2, г Образец 3, г Образец 4, г Образец 5, г Образец 6, г Образец 7, г Образец 8, г Образец 9, г Образец 10, г
Масло подсолнечное 50 35 32,5 30 27,5 25 22,5 20 17,5 15 12,5
Масло кокосовое 0 15 17,5 20 22,5 25 27,5 30 32,5 35 37,5
Данные исследования физико-химических показателей качества приведены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества контрольного и экспериментальных образцов
Наим енова ние показателя Контроль ный образец Образе Ц 1 Образе Ц 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6 Образец 7 Образец 8 Образе ц 9 Образе ц 10
Массовая доля жира, % 5,1 5,0985 5,0982 5,098 5,0975 5,0975 5,09725 5,097 5,09675 5,0965 5,09625
Массовая доля сухих веще ст в, % 11,5 11,47 11,465 11,46 11,455 11,45 11,445 11,44 11,435 11,43 11,425
Массовая доля сахара, % 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Кислотно сть, град 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Расчетные значения белков, жиров, углеводов, пищевых волокон контрольного и экспериментальных образцов представлены в табл. 3 [4].
Таблица 3
Аналитический расчет химического состава контрольного и экспериментальных
образцов (на 100 г готового изделия)
Образец Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна, г
Контрольный 85,0000 1,25 5,10000 7,55 1,85
Образец 1 85,0150 1,25 5,09850 7,55 1,85
Образец 2 85,0175 1,25 5,09820 7,55 1,85
Образец 3 85,0200 1,25 5,09800 7,55 1,85
Образец 4 85,0225 1,25 5,09775 7,55 1,85
Образец 5 85,02500 1,25 5,09750 7,55 1,85
Образец 6 85,0750 1,25 5,09725 7,55 1,85
Образец 7 85,0300 1,25 5,09700 7,55 1,85
Образец 8 85,0325 1,25 5,09675 7,55 1,85
Образец 9 85,0350 1,25 5,09650 7,55 1,85
Образец 10 85,0375 1,25 5,09625 7,55 1,85
Изменение массовой доли жира в зависимости от количества вносимой добавки представлено на рис. 1.
5,101 5Д 5,099 5,098 5,097 5,096
Масса 5'095 жира, г 5 Ю4
0 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Количество вносимого масла кокосового, г
Рис. 1. Зависимость массовой доли жира от количества вносимого масла, г
Результаты расчета энергетической ценности контрольного и экспериментальных образцов приведены в табл. 4.
Таблица 4
Аналитический расчет энергетической ценности контрольного и экспериментальных образцов
Образцы Энергетическая ценность, на 100 г
кКал кДж
Контрольный образец 83,39 351,3981
Образец 1 82,28 344,4899
Образец 2 82,10 343,7362
Образец 3 81,91 342,6407
Образец 4 81,73 342,1871
Образец 5 81,54 341,3916
Образец 6 81,36 340,638
Образец 7 81,17 339,8425
Образец 8 80,99 339,0889
Образец 9 80,8 338,2934
Образец 10 80,62 337,5398
Представим расчетные значения жирных кислот контрольного и экспериментальных образцов в табл. 5.
Таблица 5
Сводная таблица жирных кислот контрольного и экспериментальных образцов
(на мг/100 г готового изделия)
Наименование жирных кислот Кон-трол ьны й образе ц Образе ц 1 Образе Ц 2 Образе ЦЗ Образе Ц 4 Образе Ц 5 Образе цб Образе Ц7 Образец 8 Образец 9 Обра зец 10
Насыщенные
Стеариновая 4,1 2,56 2,450 2,34 2,230 2,120 2,010 1,900 1,790 1,680 1,570
Пальмитиновая 6,2 6,74 6,830 6,92 7,010 7,100 7,190 7,280 7,370 7,460 7,550
Окончание табл.5
Наименование жирных кислот Кон-трольн ый образец Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6 Образец 7 Образец 8 Образец 9 Образец 10
Арахиновая 0,3 0,21 0,195 0,18 0,165 0,150 0,135 0,120 0,105 0,090 0,075
Бегеновая 0,7 0,49 0,455 0,42 0,385 0,315 0,280 0,245 0,210 0,175 0,140
Капроновая - 0,06 0,070 0,08 0,090 0,100 0,110 0,120 0,130 0,140 0,150
Каприловая - 2,19 2,555 2,92 3,285 3,650 4,015 4,380 4,745 5,110 5,475
Каприновая - 1,89 2,205 2,52 2,835 3,150 3,465 3,780 4,095 4,410 4,725
Лауриновая - 13,41 15,645 17,88 20,115 22,350 24,585 26,820 29,055 31,290 33,525
Миристино-вая 4,86 5,670 6,48 7,290 8,100 8,910 9,720 10,530 11,340 12,150
Мононенасыщенные
Олеиновая (омега-9) 23,7 18,93 18,135 17,34 16,545 15,750 14,955 14,160 13,365 12,570 11,775
Полиненасыщенные
Линолевая (омега-6) 59,8 42,37 39,465 36,56 33,655 30,750 27,845 24,940 22,035 19,130 16,225
Изменение лннолевой жирной кислоты в зависимости от количества вносимой
добавки представлено на рис. 2.
Количество вносимого масла кокосового, г
Рис. 2. Зависимость линолевой жирной кислоты от. количества вносимого масла, кокосового, мг
Аналитический расчет показал, что в каждом последующем после контрольного образце уменьшалось количество килокалорий и килоджоулей за счет меньшего количества жиров в кокосовом масле.
Было установлено, что образцы № 7-10 имеют высокие органолептические показатели, поскольку при планомерном добавлении масла кокосового аромат кокосового ореха начинал появляться только с образца № 8, до этого образца аромат и вкус не был выявлен из-за низкого содержания добавки. Внешний вид каждого образца соответствовал нормам для данного салата. Образцы не были подвержены изменению цвета ингредиентов, и консистенция овощей оставалась плотной, а консистенция масла кокосового на момент эксперимента оставалась жидкой.
Установлено, что в каждом последующем образце от контрольного образца уменьшалась массовая доля сухих веществ на 0,005 %, что связано с нахождением в кокосовом масле кокосового молока с высокой массовой долей влаги.
Во всех образцах, содержащих кокосовое масло, количество жирных кислот омега-6 меньше, чем в контрольном образце, в котором находится большее количество вредных кислот. В образцах 1-10 содержится дополнительно 5 насыщенных кислот, большую часть занимает лауриновая кислота, которая входит в состав масла кокосового с содержанием до 50 % от всех жиров.
Самым оптимальным можно считать образец № 7, поскольку в нем содержится сбалансированное количество как насыщенных, так п полиненасыщенных жирных кислот.
Были проведены качественные и количественные исследования блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем», посчитаны белки, жиры, углеводы и пищевые волокна, а также массовая доля сухих веществ, массовая доля жира (насыщенные, мононенасыщенные, полпненасыщенные жирные кислоты), пищевая и энергетическую ценность.
Лучшим образцом после всех экспериментов и аналитических расчетов признан образец № 7, смесь масла кокосового в котором в размере 60 % от всей массы масла в блюде придает замечательный тонкий сливочный вкус и аромат кокосового ореха. Сравнивая себестоимость капустного салата с растительным маслом 8 р. 65 коп. и капустного салата с кокосовым маслом 9 р. 32 коп., можно сделать вывод, что экономический эффект от введения полезного ингредиента будет положительным.
Эксперимент показал, что все образцы масла имеют почти одинаковую пищевую ценность, но разный состав жирных кислот. Около 50 % занимает лауриновая кислота. В таком большом количестве она содержится только в кокосовом и пальмовом масле. Лауриновая кислота обладает антивирусной, антибактериальной, анти-протозойной активностью по сравнению с другими жирными кислотами (каприловая, капрпновая и др.).
Кафедра технологии питания УрГЭУ, Единый лабораторный комплекс УрГЭУ, авторская коллегия журнала «Индустрия питания».
ЛИТЕРАТУРА
1. О пользе кокосового масла и остальном кокосовом [Электронный ресурс]: Ya-blor.ru - рейтинг топ блогов рунета. - Режим доступа: https://yablor.ru/blogs/o-polze-kokosovogo-masla-i-ostalnom/5372888, свободный.
2. Файф, Брюс. Чудо масла кокосового [Текст]/Брюс Файф, Джон Дж. Каба-ра//Пищевая промышленность. - 2014. - С.44—49.
3. Химия жиров: тексты лекций для студентов специальности «Биотехнология» [Текст] / Р. М. Маркевич, Ж. В. Бондаренко. - Минск : БГТУ, 2011. -220 с.
4. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. Zhang, X, et al. Medium-chain triglycerides promote the reverse transfer of cholesterol by macrophages and improve atherosclerosis in apoE-deficient mice fed a high-fat diet.Nutr Res 2016;36:964-973.
6. Famurewa, AC, et al. Dietary supplements with coconut oil improve the lipid profile and antioxidant status of the liver and have a potential effect on cardiovascular risk indicators in normal rats. J Diet Suppl 2018;15:330-342.
REFERENCES
1. About the benefits of coconut oil and the rest of coconut [Electronic re-resource]: Yablor.ru - ranking of the top blogs of runet. - Access mode: https:// yablor.ru/blogs/o-polze-kokosovogo-masla-i-ostalnom/5372888, free.
2. Fife, Bruce. Coconut Oil Miracle [Text ]/Bruce Fife, John J. Cabara//Food Industry. - 2014. - Page 44-49.
3. Fat Chemistry: lecture texts for students of the specialty "Biotechnology-logic" [Text ]/R. M. Markevich, Zh. V. Bondarenko. - Minsk: BSTU, 2011. - 220 pages.
4. Chemical composition of the Russian foodstuff [Text]: The reference book / Under the editorship of the member correspondent. MAI, prof. I. M. Skurikhin and academician of the Russian Academy of Medical Sciences, prof. V. A. Tutelyan. -M.: DeLee print, 2002. - 236 pages.
5. Zhang, X, et al. Medium-chain triglycerides promote the reverse transfer of cholesterol by macrophages and improve atherosclerosis in apoE-deficient mice fed a high-fat diet. Nutr Res 2016;36:964-973.
6. Famurewa, AC, et al. Dietary supplements with coconut oil improve the lipid profile and antioxidant status of the liver and have a potential effect on cardiovascular risk indicators in normal rats. J Diet Suppl 2018;15:330-342.
