РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.5.037

DOI 10.46845/1997-3071-2020-59-119-131

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

М. Н. Альшевская, О. В. Анистратова, И. И. Свириденко

FORMULATION OF A SEMI-FINISHED PRODUCT FROM POULTRY MEAT ENRICHED WITH VEGETABLE COMPONENTS

M. N. Alshevskaya, O. V. Anistratova, I. I. Sviridenko

Целью работы являлась разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы, а также обоснование параметров технологического процесса его производства. Обоснована необходимость расширения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы. Проведен маркетинговый анализ предпочтений потребителей Калининграда и области. Обоснован выбор овощных компонентов соуса для инъекти-рования полуфабриката из мяса птицы. Исходя из процента потерь массы готового продукта определены ингредиенты масляно-овощного соуса. Выявлена необходимость добавления в его рецептуру структурообразователя. Разработана рецептура, которая улучшит органолептические и физико-химические свойства полуфабриката из мяса птицы. Исследовано влияние соли и температуры на реологические свойства масляно-овощного соуса, установлена оптимальная температура для инъектирования филе цыпленка-бройлера при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, обоснована температура, которая сохранит все функционально-технологические свойства масляно-овощного соуса с добавлением ксантано-вой камеди, но не повлияет на его микробиологические показатели. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства. Установлен срок хранения куриного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, который составит 60 сут. Новая рецептура полуфабриката не только удовлетворяет вкусовым предпочтениям потребителей, но и является блюдом с высокой пищевой ценностью.

полуфабрикат из мяса птицы, инъектирование, структурообразователь, вязкость, продукт, рецептура, масляно-овощной соус

The aim of the work was to develop a recipe for semi-finished poultry meat, as well as to refine the parameters of the production process. The necessity of expanding the assortment of semi-finished products from poultry meat has been substantiated. A marketing analysis has been carried out of consumer preferences in Kaliningrad and the region. The choice of vegetable components of the sauce for the injection of semifinished poultry meat products has been justified. The ingredients of the oil-vegetable sauce have determined based on the percentage of weight loss of the finished product. The necessity of adding a structurant to the formulation of the oil-vegetable sauce has been presented. A formulation of the oil-vegetable sauce has been developed, which

will improve the organoleptic and physico-chemical properties of semi-finished poultry meat. The effect of salt and temperature on the rheological properties of oil-vegetable sauce has been studied, the optimum temperature of the sauce for injection of broiler chicken fillet in the production of semi-finished products from poultry meat has been established, the optimum temperature has been justified, which retains all the functional and technological properties of the oil-vegetable sauce with the addition of xanthan gum, and also will not affect the microbiological parameters of the sauce. Based on the studies, a production flow chart has been developed. The shelf life of chicken semifinished product enriched with plant components is set to be 60 days. The new semifinished recipe satisfies consumers' taste preferences, and is also a dish of high nutritional value.

semi-finished product from poultry meat, injection, structure-forming agent, viscosity, product, formulation, oil-vegetable sauce

ВВЕДЕНИЕ

Полуфабрикаты из сырья животного происхождения являются одними из наиболее востребованных в мире. В России культура питания предусматривает, как правило, наличие мяса практически во всех блюдах: супах, многих салатах, горячих (вторых) блюдах, холодных закусках.

Куриное мясо по набору, соотношению аминокислот, полноценных мышечных и малоценных соединительнотканных белков безоговорочно считается диетическим [1]. Ежегодно отмечается рост и потребление полуфабрикатов из мяса птицы, что обуславливается их доступностью независимо от уровня дохода и отсутствием религиозных ограничений. Основным направлением птицеперера-ботки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. В 2019 г. доля российской птицы на рынке выросла и составила 99,8 %. Поэтому разработка рецептуры для расширения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы - актуальное направление исследований.

При производстве полуфабрикатов для внесения посолочной смеси в мышечную ткань используется операция инъектирования, позволяющая значительно увеличить выход готового продукта и улучшить его органолептические показатели. Российскими и зарубежными учеными ведутся исследования в области разработок соусов для инъектирования на основе майонеза и его производных, льняного жмыха, а также обогащенных биологически активными веществами микроводорослей Chlorella sorokiniana [2-5]. Соусы придают продуктам сочность, дополняют вкус, повышают питательную ценность. Поэтому расширение ассортимента соусов для инъектирования полуфабрикатов из мяса птицы с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и повышения его пищевой ценности является перспективным направлением исследований.

Для увеличения сроков хранения полуфабрикаты выпускают в замороженном виде. Однако даже при низких температурах во время хранения происходят биохимические процессы, снижающие качество готового продукта и ухудшающие его органолептические показатели. Чтобы избежать негативных воздействий среды на готовый продукт, чаще всего используют герметичную упаковку, позволяющую сохранить сочность и вкус полуфабриката из мяса птицы. Упаковывать продукт под вакуумом можно как после его тепловой обработки, так и перед ней.

В этом случае он обрабатывается непосредственно в пакете под вакуумом. Такой способ позволяет получить полуфабрикат высокой степени готовности с оптимальными органолептическими показателями и без уменьшения массы в процессе тепловой обработки.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Целью работы является разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы, обогащенного растительными компонентами, и совершенствование технологических параметров его производства.

На первом этапе исследования был проведен маркетинговый опрос для оценки целесообразности разработки рецептуры полуфабриката из мяса птицы, обогащенного растительными компонентами. Из результатов опроса следует:

- 91 % опрошенных чаще всего покупает курицу в магазине;

- 80 % респондентов чаще всего вместе с мясом употребляют соус;

- 85 % интервьюированных покупали бы полуфабрикат из мяса с добавлением соуса;

- большинство респондентов предпочитали бы в составе соуса видеть морковь или тыкву.

На основании проведенных маркетинговых исследований на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» были разработаны рецептуры масляно-овощных соусов для инъектирования полуфабрикатов из мяса птицы.

В производстве образцов использовалось охлажденное филе цыпленка бройлера (ООО «ТПК «Балтптицепром»), по качеству отвечающее требованиям ТУ 9214-001-78647151-2014, а также материалы, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям действующих стандартов и технических регламентов.

Технология производства образцов полуфабрикатов из мяса птицы состояла из следующих этапов: подготовка филе (мойка, удаление жира), приготовление соуса, инъектирование филе, упаковка его под вакуумом, тепловая обработка (варка при ^оды=90±2 °C до достижения температуры внутри продукта72±2 °C (по технологии sous vide)), охлаждение, замораживание.

Для соусов, которыми будет инъектироваться филе, очищенные овощи варились, охлаждались, пюрировались и смешивались с другими ингредиентами согласно рецептурам, представленным в табл. 1; для приготовления образца соуса № 2 яйца взбивались миксером с постепенным добавлением ингредиентов до получения густой консистенции.

Таблица 1. Рецептура соусов на 100 кг (без учета потерь по операциям) Table 1. Recipe for sauces per 100 kg (excluding losses on operations)

Ингредиенты Номера вариантов рецептур

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6 7

Майонез оливковый 100 - - - - -

Яйца куриные - 50 - - - -

Лимонный сок 11

Горчица 10

Окончание табл. 1

1 2 3 4 5 6 7

Сахар 4

Специи 5

Тыквенное пюре - - 70 60 - -

Морковное пюре - - - - - 70

Горчичное масло - - 30 - - -

Растительное масло - 20 - - 50 30

Сливочное масло - - - 40 50 -

Выход: 100 100 100 100 100 100

Приготовленными образцами масляно-овощных соусов ^=8±2 °С) инъек-тировали филе цыплят бройлера по всей площади его поверхности 7-10 раз. Соус вводился до момента его вытекания из мышечной ткани мяса. Для распределения его по всему объему филе выдерживалось при t= 5±2 °С в течение 10-15 мин и подвергалось операции массирования 5-7 мин, затем взвешивалось с целью фиксирования изменения массы образцов до инъектирования и после. Далее полуфабрикаты упаковывались в термостойкие вакуумные пакеты в вакууматоре марки Ellrona и подвергались тепловой обработке в пароконвектомате Luxstahl (режим-пар, tвOды=90±2°C) в течение 90 мин до достижения t=72±2 °С в центре продукта. Для сравнения в качестве контроля брали образец, который готовился аналогично, за исключением операции инъектирования масляно-овощным соусом. Масса исследуемых образцов фиксировалась после операции инъектирования и тепловой обработки (по окончании варки филе охлаждалось, вынималось из пакета, после отделения жидкой части взвешивалось). Потери по технологическим операциям инъектирования, тепловой обработки, а также выход полуфабриката приведены в табл. 2.

Таблица 2. Потери по технологическим операциям и выход полуфабриката Table 2. Losses on technological operations and output of the semi-finished product

Потери по опе- Номера вариантов рецептур

рациям в % к

массе сырья, поступившего Контроль 1 2 3 4 5 6

на данную

операцию

Инъектирование 0 + 5 + 3 + 7 + 15 + 10 + 15

Термическая - 30 - 20 - 20 - 20 - 20 - 20 - 20

обработка

Выход, % 70±3,2 84±3,9 82±4,1 86±4,1 92±4,2 88±3,8 92±4,4

Из табл. 2 видно, что наибольший выход готового продукта наблюдается у образцов, инъектированных соусами № 4 и 6.

Органолептическая оценка исследуемых образцов проводилась в соответствии со стандартом по 5-балльной шкале на кафедре технологии продуктов пи-

тания ФГБОУ ВО «КГТУ» с участием сотрудников кафедры и студентов. Результаты оценки показаны на рис. 1.

Консистенция 5

Вид на разрез

Внешний вид

Эталон Контроль № 1 № 2 № 3

№ 5 -№ 6

Рис. 1. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса птицы Fig. 1. Organoleptic assessment of semi-finished poultry meat

Из представленных на рисунке данных видно, что наилучшими органо-лептическими характеристиками обладал образец, инъектированный соусом № 4, в состав которого входили тыква и сливочное масло. У остальных изделий был слабо выражен запах либо они имели несбалансированный вкус. Образец № 4 характеризовался ярко выраженным вкусом, имел нежную и сочную консистенцию, привлекательный вид на разрезе, поэтому соус № 4 был взят за основу для дальнейшего совершенствования.

Основным недостатком всех исследованных масляно-овощных соусов являлась их вязкость. Разработанные соусы были жидкими и при инъектировании вытекали из филе. Однако данный недостаток возможно устранить путем введения в их рецептуру структурообразователя. Его добавление также позволит увеличить влагосвязывающую способность филе и выход готового продукта.

Для дальнейшего совершенствования рецептуры масляно-овощного соуса были выбраны структурообразователи, широко используемые в мясной отрасли: ксантановая камедь, крахмал горячего и холодного набухания, фосфат. В табл. 3 представлены рецептуры соусов с исследуемыми структурообразователями в их составе. В качестве контрольного образца рассматривался соус без структурооб-разователя (образец № 4).

Таблица 3. Рецептура соуса (без учета потерь по операциям) Table 3. Sauce recipe (excluding losses on operations)_

Ингредиенты Номера вариантов рецептур

Контроль 4 4.1 4.2 4.3 4.4

1 2 3 4 5 6

Тыквенное пюре 60 59 59 59 59

Сливочное масло 40 39 39 39 39

Ксантановая камедь - 2 - - -

Крахмал горячего набухания - - 2 - -

Окончание табл. 3

1 2 3 4 5 6

Крахмал холодного набухания - - - 2 -

Фосфат - - - - 2

Итого 100 100 100 100 100

Было приготовлено пять образцов полуфабрикатов по вышеописанной технологии. Образцы филе инъектировались масляно-овощными соусами (табл. 3), упаковывались под вакуумом и подвергались термообработке в паро-конвектомате на протяжении 90 мин до достижения 1=72±2 °С в центре. Привес при инъектировании и потери массы полуфабриката после тепловой обработки представлены на рис. 2.

б)

П -5

о

И -10

е и н е н е

■15

£ -20

-25

Сыры

Термообработка №4.1

№4.4

№4.3 №4.2 Контроль

Рис. 2. Привес при инъектировании и потери массы полуфабриката после тепловой обработки: а) привес при инъектировании; б) потери после тепловой

обработки

Fig. 2. The gain during injection and weight loss of the semi-finished product after heat treatment: a) weight gain during injection; b) losses after heat treatment

0

Выход полуфабриката после операции инъектирования и тепловой обработки указан в табл. 4.

Таблица 4. Выход полуфабриката после операции инъектирования и тепловой обработки

Table 4. Semi-finished product yield after injection and heat treatment_

Выход, % Номе ра вариантов рецептур

Контроль 4 4.1 4.2 4.3 4.4

89±3,4 115±4,7 91±4,1 87±3,9 92±4,1

Из данных, приведенных на рис. 2, а, б и в табл. 4, видно, что наибольший выход наблюдается у образца, инъектированного соусом № 4.1 с добавлением в качестве структурообразователя ксантановой камеди.

На рис. 3 показаны результаты органолептической оценки образцов, инъ-ектированных масляно-овощным тыквенным соусом с различными структурооб-разователями (табл. 3).

Консистенция 5

Вид на разрез

Внешний вид

^^ Эталон ■ контроль № 4.1 № 4.2 № 4.3 № 4.4

Рис. 3. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса птицы Fig. 3. Organoleptic assessment of semi-finished poultry meat

Из представленных на рис. 3 данных видно, что образец, инъектированный масляно-овощным соусом, в состав которого входит ксантановая камедь, получил наивысший бал. Консистенция образцов № 4.2-4.4 была сухая, соус вытекал из куриного филе, данный дефект отсутствовал у образца № 4.1. Дегустаторы отметили, что образец, инъектированный соусом № 4.1, был наиболее сочным, мягким, имел приятный вкус и рисунок на разрезе. На основании полученных данных в качестве структурообразователя была выбрана ксантановая камедь.

Вязкость раствора при инъектировании - важный технологический показатель, который зависит от различных факторов, в том числе температуры соуса и его состава. Внесение поваренной соли в состав соуса - наиболее оптимальное технологическое решение для посола продукта, однако есть данные о воздействии

различных солей на изменение вязкости 1%-ного водного раствора ксантановой камеди [6].

Для изучения влияния поваренной соли на структурно-реологические свойства тыквенного соуса с добавлением ксантановой камеди был приготовлен образец соуса № 4.1 (табл. 3) без добавления и с внесением в его состав поваренной соли в концентрациях 0,5; 1,0; 1,5 и 2 %. Измерение реологических показателей исследуемых образцов проводилось при помощи ротационного вискозиметра Brookfield DV-II + Pro с использованием шпинделя RV/HA/HB-5.

Данные изменения вязкости масляно-овощных соусов (опытных и контрольного) с различной концентрацией соли представлены на рис. 4.

о

*

eö

С

А Н

О §

СО «

m

70 60 50 40 30 20 10 0

2,5 4 5 10 20 50

Скорость сдвига, с-1

0% 0,5% 1% -*-1,5%

100

2%

Рис. 4. Динамика изменения вязкости соуса в зависимости от концентрации соли Fig. 4. Dynamics of sauce viscosity depending on salt concentration

Из рис. 4 видно, что при скорости сдвига 5 с-1 вязкость соуса без соли составляет 17,66 Па*с, после добавления 1 % соли - 30,4 Па*с, а при внесении 2 % соли она увеличивается до 32,96 Па*с.

По совокупности полученных экспериментальных данных установлено, что оптимальные потребительские и функционально-технологические показатели достигаются при отсутствии соли в рецептуре масляно-овощного соуса, поскольку при ее добавлении вязкость соуса увеличивается, он становится менее подвижным и более плотным, что усложняет инъектирование при производстве полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Таким образом, внесение соли в рецептуры соусов на масляно-овощной основе с добавлением ксантановой камеди нецелесообразно.

Для изучения влияния температуры тыквенного соуса на его структурно-реологические свойства было проведено измерение вязкости исследуемого образца, приготовленного по рецептуре № 4.1 (см. табл. 3) без добавления соли при температуре 5±1 оС, 10±1 оС, 15±1 оС, 20±1 оС, 25±1 оС.

На рис. 5 показана динамика изменения вязкости соуса в зависимости от температуры.

23

О 21

а

С

д 19 т с

ок

8 17

т

15

5 10 15 20 25

Температура, 0С

Рис. 5. Динамика изменения вязкости соуса в зависимости от температуры

Fig. 5. Dynamics of change in viscosity of the sauce depending on the temperature

Из рис. 5 видно, что в исследуемом диапазоне температур вязкость соуса с уменьшением температуры увеличивается от 15,2 до 22 Па*с. Наименьшая вязкость наблюдается при t=25±1 °C, однако вносить соус при этой температуре небезопасно. Поэтому оптимальной для внесения будем считать температуру 8±1 оС, поскольку в этом интервале реологические свойства изучаемого масляно-овощного соуса отвечают параметрам оборудования и микробиологической безопасности.

На основании проведенных исследований были разработаны рецептура полуфабриката с использованием мясляно-овощного соуса (табл. 5) и общая технологическая схема производства полуфабриката из мяса птицы.

Таблица 5. Рецептура полуфабриката из мяса птицы (без учета потерь по операциям)

Table 5. Recipe for semi-finished poultry meat (excluding losses on operations)_

Наименование ингредиента Масса, кг на 100 кг готового продукта

Основное сырье

Охлажденное филе 85,00

Вспомогательные материалы

Варёная тыква 8,85

Сливочное масло 5,85

Ксантановая камедь 0,30

Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы, обогащенных растительными компонентами, приведена на рис. 6.

Рис. 6. Технологическая схема производства Fig. 6. Technological scheme of production

По результатам указанной рецептуры и отработки технологических параметров были обоснованы сроки хранения полуфабриката из мяса птицы. Изготовленные образцы полуфабриката, герметично упакованные в вакуумные пакеты, замораживались в морозильной камере на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ» при температуре минус 18±2 оС и хранились для дальнейших исследований.

Предварительный срок хранения куриного полуфабриката составляет 60 сут с коэффициентом резерва 1,15 [7]. В табл. 6 указаны санитарно-микробиологические показатели качества полуфабриката.

Таблица 6. Санитарно-микробиологические показатели Table 6. Sanitary and microbiological indicators_

Показатель Допустимый уровень по НД Результаты испытаний, сут

1 15 30 45 60 72

Количество мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 6Х101 6Х101 6Х101 6Х101 1Х101 1Х101

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г) 1,0 Не обнаружено

Сульфитредуцирую-щие клостридии, не допускаются в массе продукта (г) 0,1 Не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г) 25 Не обнаружено

Listeria monocytogenes, не допускаются в массе продукта (г) 25 Не обнаружено

По результатам исследования (табл. 6) было доказано, что на 60-е сутки хранения полуфабрикат из мяса птицы отвечает требованиям безопасности, указанным в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведены маркетинговые исследования с целью обоснования актуальности разработки полуфабриката из мяса птицы, обогащенного растительными ингредиентами, выбраны компоненты соуса и структурообразователь. Изучено влияние массовой доли соли на изменение вязкости масляно-овощного соуса с добавлением ксантановой камеди, на основании полученных данных показана нецелесообразность внесения соли в рецептуру соуса. Разработана рецептура масляно-

овощного соуса для инъектирования куриного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, определен срок хранения готового продукта. Изучено влияние температуры масляно-овощного соуса с добавлением ксантановой камеди на его функционально-технологические свойства. Отработаны технологические параметры производства. Подготовлен проект технической документации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Свириденко, И. И. Совершенствование рецептуры мороженых полуфабрикатов из филе куриного / И. И. Свириденко, М. Н. Альшевская // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием (27 апр. 2018 г.). - Астрахань: АГТУ, 2018.

2. Базарнова, Ю. Г. Технологии соусов и маринадов с экстрактами микроводорослей для мяса птицы / Ю. Г. Базарнова, М. С. Сеськин, Н. С. Лыскова // Мясная индустрия. - 2018. - № 8. - С. 25-29.

3. Типсина, Н. Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - Красноярск, 2013. - №12 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kgau.ru/vestnik/content/2013/12.13.pdf

4. Cando, D. Different additives to enhance the gelation of surimi gel with reduced sodium content / D. Cando, B. Herranz, A. J. Borderias, H. M. Moreno // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 196. - 791-799 p

5. Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge, England, 2006, 624 p.

6. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон / пер. с англ. под ред. С. В. Макарова. - Санкт-Петербург: Профессия, 2012. - 408 с.

7. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - Введ. 20.06.2004. -Москва: Минздрав России, 2005.

REFERENCES

1. Sviridenko I. I., Al'shevskaya M. N. Sovershenstvovanie retseptury morozhenykh polufabrikatov iz file kurinogo [Improving the recipe for frozen semifinished products of chicken fillet]. Innovatsionnye i resursosberegayushchie tekhnologii produktov pitaniya: materialy I Natsionalnoy nauchno-tekhnicheskoy kon-ferentsii s mezhdunarodnym uchastiem [Innovative and resource-saving food technology: materials of the I National scientific and technical conference with international participation]. Astrakhan', 2018.

2. Bazarnova Yu. G., Seskin M. S., Lyskova N. S. Tekhnologii sousov i mari-nadov s ekstraktami mikrovodorosley dlya myasa ptitsy [Technologies of sauces and marinades with microalgae extracts for poultry meat]. Myasnaya industriya, 2018, no. 8, pp. 25-29.

3. Tipsina N. N., Selezneva G. K. Ispol'zovanie pyure iz tykvy v pishchevoy promyshlennosti [Application of mashed pumpkin in the food industry]. Vestnik Kras-noyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2013, no. 12, available at: http://www.kgau.ru/vestnik/content/2013/12.13.pdf (Accessed 24 May 2019).

4. Cando D. Different additives to enhance the gelation of surimi gel with reduced sodium content, Food Chemistry, 2017, vol. 196, pp. 791-799

5. Gerhard Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge, England, 2006, 624 p.

6. Aymeson A. Food stabilizers, thickeners and gelling agents. ByBlackwell Publishing Ltd, 2010. 352 p. (Russ. Ed.: Makarov S. V. Pishchevye zagustiteli, stabili-zatory, geleobrazovateli. Saint-Petersburg, Professiya, 2012, 352p.).

7. MUK 4.2.1847-04 Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov [Sanitary and epidemiological assessment of the justification of shelf life and storage conditions of food products]. Moscow, Minzdrav Rossii, 2005.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Альшевская Марина Николаевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания;

E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru

Alshevskaya Marina Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University;

PhD in Engineering; Associate Professor, Department of Food Technology;

E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru

Анистратова Оксана Вячеславовна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: anistratova1981@mail.ru

Anistratova Oksana Vyacheslavovna - Kaliningrad State Technical University;

PhD in Engineering; Associate Professor, Department of Food Technology; E-mail: anistratova1981@mail.ru

Свириденко Ирина Игоревна - Калининградский государственный технический университет; магистр кафедры технологии продуктов питания;

E-mail: sviridenko.96@inbox.ru

Sviridenko Irina Igorevna - Kaliningrad State Technical University; Master degree student at the Department of Food Technology; E-mail: sviridenko.96@inbox.ru