CC BY
159
ний свидетельствуют, что внедрение активаторов известкованных диффузионных соков после холодной дефекации позволит повысить эффективность удаления несахаров при переработке как кондиционной, так и пораженной слизистым бактериозом свеклы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Захаров К.П., Жижина Р.Г., Семененко В.З., Жари-
нов Н.И. Влияние полисахаридов на очистку диффузионного сока: Обзорн. информ. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983. - Вып. 18.-24 с.
2. Слизистый бактериоз сахарной свеклы / В.А. Князев, М.Л. Пельц, И.Р. Сапожникова и др. - М.: ЦНИИТЭПпищепром, 1982. -20 с.
3. Савостин A.B., Литош А.Н. Способ очистки сахарсодержащих растворов // Сахар. - 2004. - № 2 . - С. 40-42.
4. Савостин A.B., Литош А.Н. Эффективность очистки сахарсодержащих растворов // Сахар. - 2006. - № 8 . - С. 33-35.
5. Савостин A.B. Научно-практические основы механохи-мической активации дисперсных систем сахарного производства. -Краснодар: ООО «Издательский Дом - Юг», 2009. - 111 с.
Поступила 10.01.12 г.
SUBSTANTIATION OF PROCESSING WAYS OF SUGAR BEET THAT IS AFFECTED MUCOUS BACTERIOSIS
A.V. SAVOSTIN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: [email protected]
Methods of destruction of dextran is presented. Shows the effect of mechanochemical activation of diffusion juices limed to the effectiveness of their treatment.
Key words: mucous bacteriosis, dextran, oxidants, hydrogen peroxide, ozone, mechanochemical activation.
663.674
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МОРОЖЕНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ДЛЯ ДИАБЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Ю.А. ЯКОВЛЕВА, Т.П. АРСЕНЬЕВА
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики,
Институт холода и биотехнологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; тел.: (812) 764-60-26, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность использования стевиозида и порошка из топинамбура в производстве мороженого для диабетического питания. Определены оптимальные дозировки внесения порошка топинамбура и стевиозида. Проведен подбор жировых компонентов растительного происхождения с целью замены молочного жира, определены оптимальные дозы их внесения.
Ключевые слова: мороженое, заменители сахара, топинамбур, стевия, заменитель молочного жира.
Одним из направлений в области профилактики сахарного диабета является создание новых пищевых продуктов функционального назначения. В основу их разработки должны быть положены медико-биологические критерии, высокое качество и безопасность, доступность для населения.
Современные требования, предъявляемые к мороженому, связаны с понижением его калорийности, себестоимости, повышением биологической ценности, расширением ассортимента. Во многом решение этих проблем связано с заменой молочного жира на растительные масла.
В традиционной технологии производства мороженого в качестве жировой фазы в основном используются сливки натуральные из коровьего молока и/или сливочное масло. Из-за повышенного содержания в молочном жире холестерина и насыщенных жирных кислот и недостатка полиненасыщенных сбалансированность жирнокислотного состава мороженого осуществляется путем замены молочного жира растительными
маслами с низким содержанием холестерина, богатыми эссенциальными жирными кислотами [1, 2].
Следует отметить, что растительные масла отличаются от молочного жира физическими характеристиками: плотностью, вязкостью, силой поверхностного натяжения, что приводит к необходимости изменения параметров гомогенизации и фризерования.
Растительные масла должны иметь определенные кристаллизационные свойства, обусловленные составом жирных кислот. Чем меньше молекулярные массы жирных кислот, входящих в состав масла, тем выше скорость кристаллизации, а следовательно, больше взбитость, лучше структура конечного продукта.
На кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии СПбНИУИТМО проводятся исследования по разработке состава и технологии мороженого для диабетиков. Для замены сахара используются сахарозаме-нители растительного происхождения, а вместо молочного жира - его заменители.
На первом этапе работы были теоретически рассчитаны 4 рецептуры мороженого для диабетиков с полной заменой сахарозы на стевию (доза внесения взята согласно рекомендации производителя), по которым выработаны опытные образцы мороженого на лабораторном фризере периодического действия (табл. 1).
Таблица 1
Компонент Номер рецептуры
рецептуры 1 2 3 4
Молоко обезжиренное, г 600 600 600 600
Сухое обезжиренное молоко, г 56 56 56 56
Масло сливочное, г 138 138 138 138
Стевиозид, г 0,75 0,75 0,75 0,75
Топинамбур, г 35 35 35 35
Мука, г: рисовая 30 - - -
овсяная - 30 - 15
кукурузная - - 30 15
Пектин, г 4 4 4 4
Порошок какао, г - - - 20
Стабилизатор РОХ-1, г 2 2 2 2
Вода, г 134,25 134,25 134,25 114,25
Смеси, приготовленные по указанным рецептурам, имели хорошие органолептические показатели по вкусу, но густую сметанообразную консистенцию. При загрузке смеси мороженого во фризер процесс фризеро-вания не осуществлялся из-за высокой вязкости продукта. Нами были взяты промышленные образцы мороженого, приготовленные на Хладокомбинате № 1 по рецептурам, представленным в табл. 2.
Таблица 2
Мороженое
Сырье Сливоч- ное Сливочное с джемом «Черная смородина»
Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%, кг 350 347,83
Молоко сгущенное цельное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, кг 110 95,65
Молоко сухое с массовой долей жира 25%, кг 25 10,87
Масло сливочное с массовой долей жира 72,5%, кг 72,6 79,2
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, кг 27,5 47,39
Молоко обезжиренное сухое, кг 23,3 32,0
Сахар-песок, кг 79,8 5,4
Ванилин, кг 0,15 -
Стабилизатор Кремодан 334, кг 5,5 4,78
Краситель Кармин, кг - 0,43
Джем «Черная смородина», с содержанием СВ 55% - 130,44
Вода 306,15 246,01
В промышленных образцах определили относительную вязкость на вискозиметре ВЗ-246. Продолжи-
тельность истечения 100 мл продукта через сечение диаметром 4 мм составила 19 с. В дальнейших исследованиях при приготовлении опытных образцов смеси мороженого ориентировались на относительную вязкость промышленных образцов.
В качестве заменителей сахара были выбраны сте-виозид (с дозой внесения 0,05%) и сухой порошок топинамбура (с дозой внесения 3%).
На следующем этапе работы осуществляли замену молочного жира на растительные жиры. Использовали заменители молочного жира, произведенные корпорацией «Союз», 52ЬЭ, БОБ, 71Э (массовая доля жира не менее 99,5%), сбалансированные по жирнокислотному составу, и сухие растительные сливки Бониграса 55РА.Н. Их массовую долю в образцах мороженого варьировали от 50 до 100% от содержания молочного жира. Контролем служил образец, выработанный на 100%-м молочном жире.
При замене от 70 до 100% молочного жира заменителями производства Корпорации «Союз» значительно повышалась относительная вязкость продукта, появлялись салистый привкус и послевкусие.
При 50 и 60%-й замене молочного жира относительная вязкость смеси была наиболее приближена к вязкости промышленных образцов при сохранении органолептических характеристик.
При органолептической оценке дегустационной комиссией предпочтение было отдано опытным образцам с заменой до 60% молочного жира заменителями 52ЬЭ и 71Э (соответственно образцы 1 и 2).
Опытные образцы, выработанные с использованием Бониграса 55РА.Н, даже при 100%-й замене молочного жира (образец 3) по относительной вязкости смеси не уступали, а по органолептическим показателям готового продукта превосходили контрольный образец.
В дальнейших экспериментах комбинировали заменители молочного жира 52ЬЭ, БОБ, 71Э и Бониграса 55РА.Н в соотношении 50 : 50. Решением дегустационной комиссии по органолептическим показателям был выбран образец, приготовленный с комбинацией заменителей молочного жира 52ЬЭ и Бониграса 55РА.Н при замене до 100% молочного жира (образец 4).
Таблица 3
Взби- тость, % Сопро- Средний диаметр мкм
Номер образца Органолептические показатели тивле- ние таянию, мин воздушных пузырьков жиро- вых шари- ков
Чистый, сливоч-
Кон- троль ный, без посторонних привкусов и запахов Чистый сливоч- 50 40 62 2
1 ный, с приятным привкусом топинамбура 55 45 55 1,2
2 То же 50 42 55 1,2
3 » 55 45 50 1,0
4 » 55 45 50 1,0
Показатели качества опытных образцов мороженого для диабетиков с рекомендуемыми жирами в сравнении с контрольным образцом мороженого представлены в табл. 3.
В целом по результатам исследований было рекомендовано использование заменителей Корпорации «Союз» 52LЭ, 71Э при замене до 60% молочного жира (образец 1 и 2), Бониграса 55РA.H с заменой до 100% молочного жира (образец 3) и комбинации 52LЭ и Бо-
ниграса 55РА.Н в соотношении 50 : 50 при замене до 100% молочного жира (образец 4).
ЛИТЕРАТУРА
1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 180 с.
2. Оленев Ю.А. Мороженое для диабетиков // Молочная пром-сть. - 2004. - № 5. - С. 20-21.
Поступила 23.11.11 г.
DEVELOPMENT OF ICE CREAM FORMULATION WITH VEGETABLE COMPONENTS FOR DIABETIC FOOD
YU.A. YAKOVLEVA, T.P. ARSENYEVA
Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Institute of Cold and
Biotechnologies,
9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002;ph.: (812) 764-60-26, e-mail: [email protected]
Use possibility of stevia and Jerusalem artichoke in manufacture of ice-cream for diabetic food is investigated. Optimum dosages of entering of stevia and Jerusalem artichoke are defined. Selection of fatty components of a vegetable origin for the purpose of replacement of dairy fat is spent, their optimum doses of entering are defined.
Key words: ice-cream, sugar substitute, Jerusalem artichoke, stevia, substitute of dairy fat.
665.5S5
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ В КОСМЕТИЧЕСКИХ СРЕДСТВАХ ДЛЯ ВЫПРЯМЛЕНИЯ ВОЛОС
О.В. КОРЕНЕВА, В.Е. ТАРАСОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-63-37, электронная почта: [email protected]
Изучена возможность использования в рецептурах фиксирующих препаратов для выпрямления волос веществ, сопутствующих ацилглициринам, для улучшения внешнего вида волос. Определены оптимальные доли введения липидных продуктов в средства для выпрямления волос.
Ключевые слова: средства для выпрямления волос, прочность волос, глицерофосфатиды, свободные жирные кислоты, воски растительных масел.
Растительные экстракты, содержащие биологически активные вещества определенного действия, традиционно используются в качестве добавок в рецептуры средств по уходу за волосами. Однако, как показывают результаты многочисленных экспериментов, неправильно выбранные экстракты нередко становятся причиной ухудшения функциональных свойств фиксирующих препаратов [1].
Цель данной работы - изучение возможности использования в рецептурах фиксирующих препаратов для выпрямления волос веществ, сопутствующих ацилглициринам, для улучшения внешнего вида волос.
Самый распространенный способ выпрямления волос - с помощью утюжка. При нагревании волос до температуры 240°С происходит сплавление чешуек волоса со стержнем, и волос становится прямым. Уменьшение температурного воздействия можно обеспечить косметическими средствами для формирования прически.
При изучении влияния жировых веществ в рецептуре мусса для формирования прически использовали рецептуру, приведенную в табл. 1 [2].
Таблица 1
Компонент рецептуры Массовая доля, %
Acrylates Copolymer 3,00-10,00
Aminomethyl propanol 0,34-0,70
Polyquaternium-H 1,00-5,00
Panthenol 0,10-5,00
PEG-40 Hydrogenated Castor Oil 0,10-0,50
Cocotrimonium Methosulfate 0.10-5,00
Benzophenone-4 0,01-1,00
Отдушка 0,10-0,50
Углеводородный пропеллент S,00-12,00
Вода деминерализованная До 100,00
Разработку косметического средства, обеспечивающего сохранность волос, осуществляли путем применения группы активных веществ, сопутствующих
