CC BY
71СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КЕКСА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ Пирожкова П.О.1, Терентьев В.А.2
1Пирожкова Полина Олеговна - студент; 2Терентьев Валерий Александрович - научный руководитель, доцент,
кафедра садоводства и перерабатывающих технологий, Пермский государственный аграрно-технологический университет,
г. Пермь
Аннотация: на сегодняшний день в кондитерской промышленности существует широкое разнообразие продуктов с применением основных часто используемых ингредиентов в рецептуре. Для создания нового диетического продукта необходимы расширенные исследования, по замещению основного сырья, на более полезное по химическому составу. Исходя из этого, изучена рациональность и свойства обогащения кекса черемуховой мукой. Черемуховая мука богата широким составом химических и биологических полезных веществ, что является диетическим продуктом. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства кексов. Исследованы несколько вариантов с процентным замещением пшеничной муки на черемуховую. Проведена оценка качества исследуемых вариантов по дегустационной оценке, органолептическим и физико-химическим показателям. Рекомендована разработанная рецептура кекса с добавлением черемуховой муки в питании человека. Ключевые слова: кексы, черемуховая мука, рецептура, питание.
УДК 641.55(083):664.683.61:664.641.2
Молотая черемуха изготовленная методом естественной сушки из высушенных плодов дикорастущей черемухи, сохраняет практически все полезные свойства свежих ягод [1]. Калорийность у черемуховой муки в три раза ниже, чем у пшеничной. Это уникальный продукт имеет характерно горьковато-миндальный вкус и запах. Применяется с давних пор для придания кондитерским изделиям характерный шоколадный цвет [6]. Миндальный с легкой горчинкой вкус и аромат. Польза черемухи заключается в ее богатом химическом составе. Витамин С позволяет использовать ее для лечения расператорных заболеваний, входящий в состав рутин укрепляет сосуды [5]. Присутствующие в плодах антоцианы являются сильнейшими антиоксидантами, нейтрализующими вредные соединения, замедляющими старение, останавливающими развитие опухолей. Биофлавониды благотворно влияют на сердечно - сосудистую систему [3]. Была рассчитана пищевая ценность черемуховой муки в таблице 1.
Таблица 1. Пищевая ценность черемуховой муки
Показатель 1 г 25 г 40 г 50 г
Белки, г 0,08 0,32 3,2 4
Жиры, г 0,00 0 0 0
Углеводы, г 0,22 5,5 8,8 11
Калорийность, ккал 1,18 29,5 47,2 59
Рецептура кексов с добавлением черемуховой муки представлена в таблице 2.
Сырье Образец №1 (контроль) Образец №2 (5% муки) Образец №3 (8% муки) Образец №4 (10% муки)
Мука пшеничная высший сорт, г 500 475 460 450
Мука черемуховая, г - 25 40 50
Яйца, шт 6 6 6 6
Масло сливочное, г 340 340 340 340
Сахар-песок, г 340 340 340 340
Ванильный сахар, г 20 10 10 10
Разрыхлитель теста, г 14 14 14 14
Соль, г 8 8 8 8
Итого, г 1222 1212 1212 1212
Далее разработана технологическая схема производства кексов с добавлением черемуховой муки (рис 1).
Рис 1. Технологическая схема производства кексов с добавление черемуховой муки
Результаты исследований. После выработки готового продукта была проведена его оценка качества по ГОСТ 15052-2014 (табл.3) [4].
Таблица 3. Органолептическая оценка качества кексов с добавлением черемуховой муки
Наименование показателя Характеристика Образец №1 (контроль) ГОСТ 15052-2014 Образец №2 (5% муки) Образец №3 (8% муки) Образец №4 (10% муки)
Вкус и запах Изделие со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов. Характерный аромат, постороннихзапахов нет.
Поверхность Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами. Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами.
Вид в изломе. Правильная выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности равные, без пустот и раковин. Правильная выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхностиравные, без пустот и раковин.
Вид в изломе Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала.
Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.
Все образцы полностью соответствовали требованиям нормативного документа. В образце 2 наблюдали слегка заметный черемуховый привкус, что соответствует внесенной добавке в соотношение 5% черемуховой муки. В образце 3 наблюдали миндально-черемуховый привкус, с ощутимым привкусом косточек. В образце 4 наблюдался явно выраженный вкус черемухи.
Следовательно, в качестве нового функционального кондитерского продукта в данном случае кекса можно рассматривать кекс с добавлением черемуховой муки в размере 8%.
Помимо органолептических показателей была проведена оценка по физико-химическим показателям (табл.4) [2].
Таблица 4. Физико-химическая оценка качества кекса с добавлением черемуховой муки
Наименование показателя ГОСТ 150522014 Образец №1 (контроль) Образец №2 (5% муки) Образец №3 (8% муки) Образец №4 (10% муки)
Массовая доля влаги, % в кексах 12,824,0 16,8 18,2 17,2 16,8
Общая кислотность, в С, не более 2,5 0,06 0,08 0,14 0,16
Так же была проведена дегустационная оценка образцов (табл.5).
Таблица 5. Дегустационная оценка кексов с добавление черемуховой муки, в баллах
Наименование Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4
показателя (контроль) (5% муки) (8% муки) (10% муки)
Форма 4,8 4,8 5 4,6
Цвет 4,8 4,4 4,8 4,1
Запах 4,8 4,8 5 4,7
Вкус 4,3 4,7 4,8 3,8
Консистенция 5 4,6 4,8 4,1
Итого 23,7 23,3 24,4 21,3
Заключение: по результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что кекс с добавлением черемуховой муки в пропорции 8% и 92% пшеничной муки высшего сорта является лучшим. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а наоборот, положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов видно, что при замене муки пшеничной на муку черемуховую физико-химические показатели практически не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшается,
Список литературы
1. Абуова А.Б. Использование сорговой муки в производных мчных кондитерских изделий / А.Б. Абуова, Э.Р. Чинарова, Г.К. Ахметова, Ж.Б. Маудархан//Материал 5 Международной научно -технической конференции ВГУИТ, Воронеж. 2015. с. 311-314.
2. Венгерский А.И., Головина Е.Л., Буркова В.Н., Саратиков А.С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите.//Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001,№1. с.9-11.
3. Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий // Пищевые продукты XXI века: сб. докл. юбилейной Междунар. науч.-практ. конф. / МГУПП. М., 2001. С. 3-5. Малинин М.Л. Метод определения общего белка // Журнал современного естествознания. 2007. № 12. С. 34.
4. ГОСТ 15052-2014. Группа Н42 Межгосударственный стандарт кексы. Общие технические условия. МКС 67.060.
5. Куличенко А.И. Современные технологии производства кондитерских изделий с применение пищевых волокон/А.И. Куличенко, Т.В. Мамченко, С.А. Жукова//Молодой ученый. 2014. №4. с. 203-206.
6. Туманова А.Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья - Матер. 2-й международный научных - технических конференций «Техника и технология пищевых производств» (22...24 ноября 2000г.) Беларусь, Могилев, 2000. с.69.
