CC BY
2
УДК 664.668 DOI 10.24412/2311-6447-2024-4-130-133
Разработка рецептуры и технологии приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия
Development of a recipe and technology for the preparation of gluten-free flour confectionery
Старший преподаватель А.Д. Шумилова, старший преподаватель Р.В. Крылова
Институт пищевых технологий и дизайна - Филиал государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет», кафедры «Технология общественного питания», тел. +7(908) 232-62-13 [email protected]
Senior lecturer A.D. Shumilova, senior lecturer R.V. Krylova Institute of food technologies and design - Branch SBEI HE «Nizhny Novgorod state university of engineering and economics», department of «Public catering technology», tel. +7(908) 232-62-13 [email protected]
Аннотация. В настоящее время существует опасность для организма, связанная с отсутствием или переизбытком питательных веществ. Одним из таких веществ является глютен (белковая часть зерна), который не растворяется в физиологическом растворе. Представлены результаты выполненной работы по использованию растительного сырья в виде различных видов муки рисовой, миндальной, обоснована необходимость расширения ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий. В ходе исследования разработаны рецептуры безглютеновых продуктов: «Безглютеновый тарт с черникой», «Манговый тарт с фундуком без глютена».
Abstract. Currently, there is a danger to the body associated with the lack or excess of nutrients. One of these substances is gluten (the protein part of the grain), which does not dissolve in a physiological solution. The results of the work performed on the use of plant materials in the form of various types of rice and almond flour are presented, the need to expand the range of gluten-free bakery products is substantiated. During the study, recipes for gluten-free products were developed: "Gluten-free tart with blueberries", "Mango tart with hazelnuts without gluten".
Ключевые слова: метод, тарт, ингредиенты, технология, безглютенновые продукты питания, глютен, здоровье, пищевая и энергетическая ценность, продовольственная безопастность
Keywords: method, tart, ingredients, technology, gluten-free food products, gluten, health, nutritional and energy value, food safety
В настоящее время уделяется большое внимание продуктам питания, которые употребляет человек. Но не все продукты подходя человеку. О нерациональности и не сбалансированности рациона многих россиян свидетельствует частота потребления отдельных видов продуктов. Существует опасность для организма, связанная с отсутствием или переизбытком питательных веществ. Одним из таких веществ является глютен (белковая часть зерна), который не растворяется в физиологическом растворе. Этот белковый комплекс составляет 75-85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в пшенице и в ее видах (полба), ячмене, ржи, овсе и солоде [2].
Глютен состоит из пептидов, которые образуют белковые сети и обеспечивают эластичность и растяжимость тесту, помогая ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован. Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Людям,
© А.Д. Шумилова, Р.В. Крылова, 2024
которым противопоказан глютен, необходимо обратить внимание, что он может содержаться в большом количестве в продуктах (мучных кондитерских изделий, супах, консервах, колбасах, сосисках, специях и т.д.) [4]. Содержание глютена в продуктах представлено в таблице 1.
Таблица 1
Содержания глютена в муке_
Наименование муки Содержание глютена, %
Пшеничная мука:
Высший сорт 12,48
Первый сорт 14,0
Второй сорт 15,51
Ржаная мука:
Сеяная 9,02
Обдирная 10,49
Обойная 13,5
Ячменная мука 7,0-15,02
Кукурузная мука 0
Миндальная мука 0
Рисовая мука 0
Гречневая мука 0
Таким образом можно сказать, что максимальное количество глютена содержится в пшеничной и ячневой муке, а отсутствует глютен в кукурузной, миндальной, рисовой, гречневой муке. Следовательно, кукурузная, миндальная, рисовая и гречневая мука являются перспективным сырьем для приготовления безглютеновых продуктов питания.
На примере выше изложеного разработали рецептуры изделий без применения глютена (на примере тарта). Тарт - это один из видов открытого пирога французской кухни. Основа тарта изготавливается из рубленного и слоеного теста, несладкого песочного теста, она выпекается отдельно от начинки. Начинка может быть мясной, рыбной, овощной и фруктовой.
Рецептура продукта «Безглютеновый тарт с черникой» представлена в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура на «Безглютеновый тарт с черникой»_
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Тесто:
Сахар-песок 80 80
Соль 4 4
Мука миндальная 30 30
Мука рисовая 160 160
Масло растительное 15 15
Спред растительный 110 110
Глазурь:
Молоко миндальное 50 50
Сахарная пудра 20 20
Крахмал кукурузный 5 5
Крем с ежевикой (черникой):
Молоко миндальное 150 150
Черника 100 100
Сахар-песок 60 60
Крахмал картофельный 40 40
Шоколад натуральный без добавлений 150 150
Выход: 400/75/500
Технология приготовления «Безглютеновый тарт с черникой». Приготовление теста. Ингредиенты, согласно рецептуре, смешивают, затем вымешивают тесто до его однородности. Затем готовое тесто накрывают полиэтиленовой пленкой и охлаждают в холодильнике при 1= 2-4 оС в течение 1 ч. Далее тесто после охлаждения раскатывают на посыпанной рисовой мукой столешнице и нарезают до желаемого размера. Нарезанное тесто выкладывают в формы. После этого формы с нарезанным тестом охлаждают в холодильнике при 1= 2-4 оС в течение 30 мин. Далее выпекают при 1=160 оС в течение 20 мин. После этого снимают кольца для выпечки. Приготовление глазури. Смешивают все ингредиенты согласно рецептуре и смазывают полученной глазурью тарт. Затем выпекают при 1=160 оС в течение 10 мин и далее охлаждают при комнатной температуре. Приготовление крема с черникой. Смешивают все ингридиенты согласно рецептуре, кроме шоколада, и варят, помешивая, на среднем огне, пока смесь не закипит. После этого добавляют шоколад и растворяют его. Далее охлаждают в холодильнике при 1= 2-4 оС. Когда крем остынет, перемешивают и перекладывают в кондитерский мешок. Готовое изделие оформляют.
Рецептура продукта «Манговый тарт с фундуком без глютена» представлена в таблице 3.
Таблица 3
Рецептура «Манговый тарт с фундуком без глютена»_
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Ганаш, взбитый с медом:
Сливки из коровьего молока 33% жирности 300 300
Шоколад молочный 65 65
Желатин пищевой 3 3
Вода питьевая 18 18
Мед натуральный 30 30
Основа (песочное тесто):
Мука Рисовая 200 250
Сахарная пудра 100 100
Мука Миндальная 80 30
Соль 1 1
Масло сливочное несоленое 150 150
Крем из фундука:
Мука фундучная 50 50
Масло сливочное несоленое 50 50
Сахарная пудра 50 50
Яйца куриные 50 50
Манго-брунуаз с цедрой лайма:
Манго 150 102
Пектин 1 1
Сахар-песок 15 15
Лайм (цедра) 60 54
Итого: 375/580/200/170
Технология приготовления «Манговый тарт с фундуком без глютена». Приготовление ганаш, взбитый с медом. Подготавливают желатин (соединяют желатин с водой и оставляют для набухания). Прогревают сливки в сотейнике с медом, соединяют с растопленным шоколадом, добавляют в приготовленную массу желатин. Охлаждают и взбивают в крем. Приготовление основы (песочное тесто). В емкость кладут все сухие ингредиенты согласно рецептуре, добавляют измельченное холодное масло и перемешивают. Далее добавляют в смесь яйцо, перемешивают и формуют в форму шара. Готовое тесто убирают в холодильный шкаф на 30 мин. После укладывают в
форму, выпекают в течение 15 минут при t=170 оС. Приготовление крема из фундука. В емкосте соединяют размягченное сливочное масло с сахаром, взбитое яйцо и перемешивают. Добавляют фундучную муку. Готовую смесь выкладывают в тарталетку с основой из песочного теста и выпекают в течение 10 мин при t=170 оС. Приготовление манго-брунуаз с цедрой лайма. В емкости соединяют пектин и сахарную пудру, затем перемешивают. Манго очищают, нарезают кубиками, проваривают вместе с пектином и сахарной пудрой. В конце варки добавляют сок лайма и цедру лайма, далее перемешивают. На готовый тарт выкладывают манго-брунуаз, наносят взбитый ганаш. Оформляют кусочками манго.
Пищевая и энергетическая ценность разработанных продуктов представлена в таблице 4.
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность на изделие _
Наименование продукта Белки, г/100 г Жиры, г/100 г Углеводы, г/100 г Калорийность, кДж
Безглютеновый тарт с черникой 3,1 9,2 42,3 1155,68
Манговый тарт с фундуком без глютена 5,2 26,1 32,5 1676,73
Таким образом, по результатам выполненной работы использования растительного сырья в виде различных видов муки рисовой, миндальной, обоснована необходимость расширения ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий. В ходе исследования разработаны рецептуры безглютеновых продуктов: «Безглютеновый тарт с черникой», «Манговый тарт с фундуком без глютена».
ЛИТЕРАТУРА
1. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн: Новое издание, 2016 г. - 799 с. -Текст: непосредственный.
2. Богачев, А.И. Состояние продовольственной безопасности, потребления основных продуктов питания и качества продовольствия в России / А.И. Богачев, Л.Н. Дорофеева. - Текст: непосредственный // Вестник НГИЭИ. - 2023. - № 8 (147). -C. 86-104.
3. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с. - Текст: непосредственный.
4. Митяшин, Г.Ю. Трансформация продовольственной безопасности в условиях постиндустриальной экономики / Г.Ю. Митяшин. - Текст: непосредственный // Вестник НГИЭИ. - 2022. - № 9 (136). - C. 120-135.
REFERENCES
1. Furs, I.N. Technology of production of public catering products: a textbook / I.N. Furs. - Mn: New edition, 2016. - 799 p. - Text: direct.
2. Bogachev, A.I. The state of food security, consumption of basic food products and food quality in Russia / A.I. Bogachev, L.N. Dorofeeva. - Text: direct // Bulletin of NGIEI. - 2023. - No. 8 (147). - P. 86-104.
3. Skurikhin, I.M. Chemical composition of food products: Handbook / I.M. Sku-rikhin, M.N. Volgarev. - 2nd ed., revised. and add. - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p. -Text: direct.
4. Mityashin, G.Yu. Transformation of food security in the conditions of post-industrial economy / G.Yu. Mityashin. - Text: direct // Bulletin of NGIEI. - 2022. -No. 9 (136). - P. 120-135.
