CC BY
157
3. Hotyanovich A.V. Methods for cultivation of nitrogen-fixing bacteria, methods of production and application of preparations on their basis: (Method, recommendations). - L., 1991. - 60 p.
4. Pankratova, E.M., Trefilova L.V., Zyablich R.Y, Ustyuzhanin I.A. Cyanobacteria Nostocpaludosum Kiitz as the basis for the creation of agronomically beneficial microbial associations on the example of R. Rhizobium bacteria // Microbiology. - 2008. - Vol. 77. - No. 2.-S. 1-7.
5. Brewin N.J., Ambrose M.J., Downie J.A. Root nodules, Rhizobium and nitrogen fixation // Peas: Genetics, molecular biology and biotechnology. Wallingford. - 1993. - P. 237-290.
УДК 664.6
Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА (Университет ИТМО, [email protected]) Канд техн наук B.C. ВОЛКОВ (СПбГАУ [email protected]) Соискатель В.Ю. НОВИКОВА (Университет ИТМО)
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
Гречиха, макароны, биостимулирующее действие
Макаронные изделия на рынке продуктов питания пользуются широким спросом. Ежегодно рост их потребления повышается примерно на 5% и производство на 10%. Сегодня ассортимент макаронных изделий на мировом рынке насчитывает больше 100 видов различного размера, формы, со всевозможными добавками. Поэтому за счёт выпуска изделий улучшенного качества и с повышенной энергетической и биологической ценностью можно эффективно осуществлять профилактику различных заболеваний с помощью витаминизированных добавок или смесей. В России макаронные изделия популярны и их потребляют в большом количестве (около 7 кг/год).
В последние годы широкое распространение получили макаронные изделия с витаминными добавками, но все же актуальным остается поиск нетрадиционного сырья, с помощью которого можно повысить биологическую ценность продукта, содержание в нем витаминов, макро- и микроэлементов, играющих неотъемлемую роль в здоровье человека.
В связи с этим функциональной добавкой для разработки нового вида изделия, а именно вермишели любительской, была выбрана гречневая мука. Выбор осуществлялся из соображений новизны изделий с данной добавкой, полезности и доступности сырья. Интерес к ней в последние годы повысился. Ее химический состав и другие характеристики хорошо изучены. Результаты исследований российских и зарубежных ученых показали высокую биологическую ценность гречневой муки и подтвердили возможность ее применения в функциональном питании.
Гречневую муку получают из гречихи, которая является однолетним травянистым растением. Положительными факторами является то, что она выращивается без применения химических удобрений и пестицидов, так как очень неприхотлива к почвам и сама борется с сорняками, угнетая их рост. Также стоит отметить, что гречиху до сих пор не подвергали генному модифицированию.
Особенно ценным продуктом гречневую муку делает высокая степень сбалансированности белков по содержанию незаменимых кислот. По содержанию метионина и лизина ее белки являются заменой мясу, но намного легче усваиваются. По содержанию лейцина она приближается к говядине, валина - к молоку, фенилаланина - к молоку и говядине.
Таблица 1. Содержание витаминов в гречневой и пшеничной муке [2]
Наименование витамина (химическое название) Гречневая мука % от рекомендуемой нормы в сутки Пшеничная мука высшего сорта % от рекомендуемой нормы в сутки
В1 (тиамин), мг 0,39 34,37 0.17 14,98
В2(рибофлавин), мг 0,178 13,17 0,04 2.96
В6(пиридоксин), мг 0,49 39,8 0.17 13,81
В9(фолиевая кислота), мг 0,031 16 0,027 14
Е(токоферол), мг 0,297 3 1,5 15,2
РР (никотиновая кислота), мг ЗД 15,5 1,2 6
Гречневая мука представляет собой ценный источник витаминов групп Р и В. В ней содержание витаминов В1, В2 и РР в среднем больше в 4 раза, чем в пшеничной муке высшего сорта (табл. 1). Содержание клетчатки в гречневой муке выше в 1,5-2 раза, нежели в пшене, рисе, овсе и перловке.
С помощью введения ее в рецептуру продукты обогащают витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами и растительным белком.
Сырье из гречки как функциональная добавка полезна для профилактики сердечнососудистых заболеваний, нарушения обмена веществ, уменьшения содержания холестерина и токсинов в крови, смягчения последствий стресса и плохой экологии, улучшения пищеварения. Она рекомендована для употребления больным анемией и вегетарианцам, так как гречневая мука богата витаминами группы В, а именно Вб (пиридоксин), и железом, количество которых в 3 раза больше, чем в пшеничной муке.
Витамин Вб слабочувствителен к внешним воздействиям среды и участвует в производстве кровяных тел и их красящих пигментов - гемоглобина.
Ионы железа находятся в плазме крови. В гемоглобине содержится примерно 68% железа всего организма. Оно входит в состав гена, который связывает кислород, то есть железо выполняет физиологическую роль в организме и участвует в процессах тканевого дыхания [1].
Также не менее важную роль при выборе добавки сыграли особые вкусовые качества гречихи.
Цель исследования. Разработка технологии макаронных изделий вида вермишель любительская с гречневой мукой, для этого были поставлены следующие задачи:
- обосновать функциональность макаронных изделий с применением гречневой муки; определить оптимальное содержание гречневой муки в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями.
Необходимо учитывать, что использование нетрадиционного сырья изменяет физиологические, химические и структурно-механические свойства теста и готовых изделий, сроки хранения, воздействует на процесс варки. Поэтому для каждого вида нетрадиционной муки существуют свои оптимальные концентрации. Например, кукурузную муку целесообразно добавлять в количестве 10-20%, гороховой и чечевичной - 10%, муки из цельного зерна овса - 40% [2].
Материалы, методы и объекты исследования. Объектами исследования были: мука пшеничная сорта дурум, мука гречневая, полуфабрикат - тесто, готовые изделия -вермишель любительская.
За основу была взята традиционная рецептура макаронных изделий. Был произведен замес трех опытных образцов с 15, 25 и 35% добавлением гречневой муки и контрольного образца из пшеничной муки твердых сортов пшеницы (дурум).
Отмечено увеличение количества воды, идущей на замес теста, из-за большей гидратационной способности гречневой муки. Увеличение поглощения воды объясняется тем, что гречневая мука изготовлена из гречихи, подвергнутой гидротермической обработке, а, как известно, под действием высоких температур и давления происходят изменения в крахмальных зернах и белковых веществах, т.е. частичная клейстеризация крахмала приводит к увеличению водопоглотительной способности и увеличению количества водорастворимых веществ [3].
Результаты исследования. В ходе исследований были проанализированы органолептические свойства вермишели и физико-химические показатели качества. В результате чего было выяснено, что увеличение содержания гречневой муки в данных пределах не влияет на влажность высушенных изделий. Массовая доля влаги находилась на уровне контрольного образца (рис. 1).
Кислотность вермишели с ростом концентрации добавки увеличивалась, поэтому значение ее для образца с 35% гречневой муки превысили значение ГОСТа. Увеличение титруемой кислотности объясняется тем, что при гидротермической обработке гречки происходит гидролитический распад, из-за которого увеличивается количество кислых фосфатов, органических и свободных жирных кислот, а также количество водорастворимых веществ (рис. 2.).
щвж 1
1
■ контроль 115% 125% 135%
Рис. 1. Массовая доля влаги (\¥, %) контрольного и опытных образцов с добавлением 15, 25, 35 % гречневой муки, подвергшихся сушке
к, град 5
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
■ контроль 15% ■ 25% 135%
Рис. 2. Титруемая кислотность (к, град) контрольного и опытных образцов с добавлением 15, 25, 35% гречневой муки, подвергшихся сушке
При варке вермишели с 35% гречневой муки в варочной воде образовывался осадок, что свидетельствует о большой потере сухих веществ. Причиной потери сухих веществ послужила и шероховатая поверхность полученных изделий, возникшая из-за уменьшения упругости и вязкости теста, что дополнительно вызвало адгезию теста к рабочим органам оборудования, так как клейковина гречневой муки не образует клейковинный каркас и ее гораздо меньше чем в пшеничной муке. Увеличение объема после варки у всех образцов соответствовало норме и было на уровне контрольного образца (рис. 3) [4].
к, см3/см3 4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
■ контроль ■ 15% С 25% ■ 35%
Рис. 3. Увеличение объема после варки контрольного и опытных образцов с добавлением 15, 25, 35% гречневой муки
Выводы. По органолептическим показателям образец с 15% гречневой муки имел гармоничный, слабый вкус гречки, у 25% - выраженный, но умеренный. Вариант с 35% добавки имел сильный вкус и выраженный запах гречневой крупы.
Установлено, что добавление гречневой муки не существенно влияет на влажность высушенных изделий и развариваемость.
Таким образом, образцы с дозировками гречневой муки 15 и 25% соответствуют нормам качества и имеют положительную органолептическую оценку, нежели образец с 35%.
Гречневую муку целесообразно дозировать в количестве до 25% при исключении использования улучшителей теста и дополнительного сырья [5].
Литература
1. Корячкииа С.Я., Осииова Г.А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности - Орел: Труд, 2006. - 276 с.
2. Осииова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: Автореферат,- Орел, 2012.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -СПб.: Лань, 2014.-672 с.
4. Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Влияние добавок гречневой муки и способов тестоприготовления на качество пшеничного хлеба. // Хлебопечение России. -2012,- №1. С14-15.
5. Фёдорова Р.А. Головинская О.В. Технология и организация продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий:. Учеб.метод.пособие. - СПб: ИТМО, 2015, 78 с.
Literature
1. Koryachkina SJ, Osipov GA Pasta: et mores emendare quale nutritional valorem. Aquila: Labor, 2006. - CCLXXVI p.
2. Osipov GA Et Classical Theoria study of the development est nutritional valorem augeri pasta novum typus of: Aquila Avtoreferat.- MMXII
3. Pascenco LP, IM Zharkova Technicae et productio ex pistoria: Textbook. - SPb. Lan, 2014 - p DCLXXII.
4. Temnikova NA, Egortsev OE, Zimichev VULGATE Effectus Buckwheat similar additives et modos testoprigotovleniya quale triticum panem. // Bakery Russia. - 2012,- №1. S14-15.
5. Fedorova RA Golovinskaya OV Lorem products ordo et processus frumenti, pistrinum, et pasta. Ucheb .metod.posobie. - SP: ITMO, MMXV, LXXVIII, p.
