CC BY
0
Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 8-14.
Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025. Vol. 71, no 1. P. 8-14.
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.8:663.479.1:634.745
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-01
EDN: AJJALX
Разработка рецептуры и технологии кваса с добавлением сока калины обыкновенной (Viburnum opulus L.)
Сергей Александрович Бредихин Шаген Вазгенович Гаспарян2, Сергей Александрович Масловский3, Мария Александровна Соловьева4
1 2 ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева», Москва, Россия
3 ФГБНУ «Росинформагротех», Московская обл., р.п. Правдинский, Россия
4 КФХ Соловьева А.М., Новгородская обл., Старая Русса, Россия
1 [email protected], ORCID: 0000-0002-6898-0389
2 [email protected], ORCID: 0000-0001-7161-3564
3 [email protected], ORCID: 0000-0001-9183-6564
Аннотация. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства кваса, обогащенного соком калины обыкновенной. Задачи - изучить влияние замены части воды в рецептуре кваса калиновым соком прямого отжима, установить его оптимальную объемную долю, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели готового продукта, проанализировать физико-химические показатели качества и безопасности опытных образцов. Объектом исследования являлась рецептура и технология производства кваса. Схема опыта предусматривала 5 вариантов с различной объемной долей калинового сока: 8, 10, 12, 18 и 20 %. Лабораторное производство образцов кваса проводилось на кафедре технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева» по общепринятой технологии. Органолептический анализ произведенных образцов позволил выделить наилучшие - с объемной долей сока 8 и 12 %, которые получили оценки 24,4 и 25,0 баллов по 25-балльной шкале. На основе их вкусоароматических характеристик квас с 8%-м содержанием сока рекомендовано производить как окрошечный, а 12%-м -как питьевой. Установлено, что с увеличением объемной доли сока в готовом продукте возрастает массовая доля сухих веществ, при ее уровне 18-20 % отмечается увеличение кислотности. На объемную долю этилового спирта добавка калинового сока влияния не оказала. Установлено, что введение в рецептуру кваса калинового сока обеспечивает в нем содержание аскорбиновой кислоты на уровне 38-40 мг%. По показателям безопасности полученные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Результаты исследования позволяют рекомендовать производство кваса с заменой части воды калиновым соком в объемных долях 8 и 12 %.
Ключевые слова: квас, калина, сок, рецептура, обогащение, качество Для цитирования: Бредихин С. А., Гаспарян Ш. В., Масловский С. А., Соловьева М. А. Разработка рецептуры и технологии кваса с добавлением сока калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 8-14.
Автор, ответственный за переписку: Бредихин Сергей Александрович, [email protected]
© Бредихин С. А., Гаспарян Ш. В., Масловский С. А., Соловьева М. А., 2025
8
FOOD SYSTEMS
Original article
Development of the recipe and technology of kvass with the addition of common viburnum juice (Viburnum opulus L.)
Sergey A. Bredihin1, Shagen V. Gasparyan2, Sergey A. Maslovsky3, Maria A. Solovyova4
1 2 Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, Russia
3 Federal State Budgetary Scientific Institution "Russian Research Institute of Information and Technical and Economic Studies on Engineering and Technical Provision of Agro-Industrial Complex", Moscow region, r.p. Pravdinsky, Russia
4 Peasant farm of A.M. Solovyov, Novgorod region, Staraya Russa, Russia
Abstract. The aim of the study is to develop a recipe and production technology for kvass enriched with common viburnum juice. Objectives: to study the effect of replacing part of the water in the kvass recipe with directly squeezed viburnum juice, to establish its optimal volume fraction providing the best organoleptic properties of the finished product, to analyze the phys-icochemical quality and safety parameters of the test samples. The object of the study was the recipe and production technology for kvass. The experimental design included 5 variants with different volume fractions of viburnum juice: 8, 10, 12, 18, and 20 percent. Laboratory production of kvass samples was carried out at the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Plant Products of the Timiryazev Russian State Agrarian University-Moscow Agricultural Academy using the generally accepted technology. Organoleptic analysis of the produced samples allowed to select the best ones - with a juice volume fraction of 8 and 12 percent, which received scores of 24.4 and 25.0 points on a 25-point scale. Based on their taste and aroma characteristics, kvass with 8% juice content is recommended to be produced as okroshka, and with 12% - as drinking kvass. It was found that with an increase in the volume fraction of juice in the finished product, the mass fraction of dry substances increases, with an increase in acidity at its level of 18-20%. The addition of viburnum juice did not affect the volume fraction of ethyl alcohol. It was found that the introduction of viburnum juice into the kvass recipe ensures the content of ascorbic acid at a level of 38-40 mg%. In terms of safety, the obtained samples meet the requirements of TR CU 021/2011 "On the safety of food products". The results of the study allow us to recommend the production of kvass by replacing part of the water with viburnum juice in volume fractions of 8 and 12 percent. Keywords: kvass, viburnum, juice, recipe, enrichment, quality
For citation: Bredikhin S. A., Gasparyan Sh. V., Maslovsky S. A., Solovieva M. A. Development of the recipe and technology of kvass with the addition of common viburnum juice (Viburnum opulus L.). Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1). 8-14. (In Russ.).
Corresponding author: Sergey A. Bredihin, [email protected]
Введение
Безалкогольные напитки относятся к категории продуктов питания, характеризующихся стабильным спросом у населения. По данным Росстата РФ, в 2023 г. объем их производства составил 692 млн дал, при этом за период с 2017 г. наблюдался его стабильный рост [1]. Ассортимент безалкогольной продукции представлен большим количеством наименований, различающихся между собой технологиями производства, органолептическими свойствами и действием на организм человека.
В Российской Федерации традиционно популярны напитки, получаемые путем брожения, к которым относятся квасы. Согласно ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» квас - это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Он широко употребляется в качестве освежающего и газированного напитка, особенно в жаркое время года. Кроме того, квас используется в кулинарии для приготовления различных блюд, например, окрошек [2].
Существует большое количество рецептур приготовления кваса, и каждый из них имеет свои особенности. Их разработка и совершенствование является важным направлением пищевой инженерии.
Анализируя результаты научных исследований в данной области, можно отметить достаточно большое количество работ, направленных на повышение питательной ценности кваса за счет использования в его рецептуре плодово-ягодных компонентов, являющихся источниками витаминов, углеводов, органических кислот, биофлавоноидов и других функциональных пищевых ингредиентов.
Исследования, проводившиеся в Тверской ГСХА [3], позволяют рекомендовать включение в рецептуру хлебного кваса сиропа из облепихи из расчета 2,0 кг на 500 л готового продукта, что позволяет придать готовому продукту соответствующий аромат.
П. К. Гарькина и Е. Г. Соболев [4] предлагают до начала брожения частичную замену концентрата квасного сусла (15 и 20 %) брусничным соком для придания квасу специфического вкуса и аромата.
Исследования, проводившиеся в Воронежском ГАУ им. Петра I [5], позволяют рекомендовать для включения в рецептуру кваса растительного экстракта из цитронеллы в количестве 4 %. Его использование позволяет придать квасу специфические вкус и аромат, обогатить биологически активными веществами, а также интенсифицировать процесс брожения сусла.
Калина обыкновенная (Viburnum opulus L.) представляет собой дикорастущее ягодное растение с широким ареалом распространения, который охватывает лесную и лесостепную зону европейской части России, Крым, Кавказ. По данным И.Ю. Резниченко и Н.А. Фроловой [6], в условиях Амурской области ягоды калины накапливают 24,7 % сахаров, 3,95 % органических кислот, 0,32 % пектиновых веществ. Благодаря своему кисло-сладкому вкусу калина достаточно широко применяется при производстве как безалкогольных, так и алкогольных напитков. В частности, калина входит в рецептуры функциональных фиточаев и морса «Витаминный» [7], винного напитка [8], алкогольного напитка [9] и др. Все это позволяет ее характеризовать как потенциальное сырье для производства кваса.
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства кваса с улучшенными потребительскими характеристиками путем его обогащения соком калины.
Задачи - изучить влияние замены части воды в рецептуре кваса калиновым соком прямого отжима, установить его оптимальную объемную долю, обеспечивающую наилучшие ор-ганолептические показатели готового продукта, проанализировать физико-химические показатели качества и безопасности опытных образцов.
Объекты и методы
В качестве объекта исследований была взята рецептура и технология производства кваса. Экспериментальная часть работы выполнялась на кафедре технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева». Схема опыта предусматривала 5 вариантов, различающихся между собой по объемной доле свежеотжатого калинового сока, который добавляли до начала сбраживания: 8, 10, 12, 18 и 20 %.
Рецептуры опытных образцов различались только по объемной доле калинового сока, содержание остальных ингредиентов было следующим: на 100 л напитка концентрат квасного
сусла - 2,6 кг, сахар - 6,7 кг, дрожжи - 0,04 кг, вода - до заданного объема. Сбраживание сусла проводили при температуре 28-30 оС в течение 24 ч. Готовый квас разливали в бутылки и хранили при температуре 4 оС.
Полученные образцы исследовали по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, используя общепринятые методики. Органолепти-ческие показатели оценивали по методике, описанной В. М. Позняковским и др. [10], массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 6687.2-90 (без проведения полной инверсии сахарозы), кислотность - по ГОСТ 6687.4-86, спирт - по ГОСТ 6687.7-88, витамин С - по ГОСТ 24556-89, содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 30538-97, определение концентрации дрожжевых клеток - по ГОСТ 30712-2001; определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей и плесеней - по ГОСТ 30712-2001; определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 31659-2012; пату-лина - по ГОСТ 28038-2013.
Обсуждение результатов
Оценка органолептических показателей полученных образцов квасов представлена в табл. 1.
Таблица 1
Влияние объемной доли калинового сока на органолептические показатели кваса
Table 1
The effect of the volume fraction of viburnum juice on the organoleptic parameters of kvass
Объемная доля калинового сока в рецептуре, % Оценка единичных показателей, баллы Общий балл
Прозрачность Цвет, внешний вид Вкус, аромат Насыщенность CO2
8 Соответствует НД 6,8 11,8 5,8 24,4
10 То же 6,2 11,0 4,7 21,9
12 -//- 7,0 12,0 6 25,0
18 5,0 10,0 4,9 19,9
20 5,7 11,0 5,2 21,9
По результатам органолептического анализа были выделены образцы с объемной долей калинового сока 8 и 12 %, которые получили оценки 24,4 и 25,0 баллов по 25-балльной шкале, что соответствует общей оценке «отлично». Остальные образцы, балльная оценка которых находилась в интервале 19-22 баллов, соответствовали общей оценке «хорошо».
Необходимо отметить, что органолептические показатели кваса с добавлением сока калины имеет свои специфические особенности, связанные с особым вкусом калины, и его окраска не характерна для хлебного кваса.
На основании органолептического анализа произведенных образцов можно сделать вывод о том, что квас, с объемной долей калинового сока 12 %, может производиться как питьевой, а с объемной долей 8 % - как окрошечный квас.
Результаты определения физико-химических показателей образцов кваса представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели образцов кваса с различной объемной долей
калинового сока в рецептуре
Table 2
Physico-chemical parameters of kvass samples with different volume fractions of viburnum
juice in the formulation
Объемная доля калинового сока в рецептуре, % МД сухих веществ, % Кислотность, к. ед. Объемная доля этилового спирта, %
8 4,7 2,0 0,9
10 5,0 2,1 0,7
12 5,5 2,1 0,8
18 5,9 2,4 0,8
20 6,1 2,6 0,8
Норма по ГОСТ 31494-2012 Не менее 3,5 1,5-7,0 Не более 1,2
По своим физико-химическим показателям все образцы кваса соответствовали требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». Установлена прямая зависимость между объемной долей калинового сока в рецептуре и массовой долей сухих веществ -от 4,7 % на варианте с 8 % сока до 6,1 % на варианте 20 % сока. Это можно объяснить тем, что сок в этом случае выступает как дополнительный источник сахаров и растворимых пектиновых веществ.
Увеличение объемной доли калинового сока от 8 до 12 % практически не повлияло на кислотность полученных образцов кваса, которое составляло 2,0-2,1 к. ед. Увеличение данного показателя происходило при объемных долях сока 18 и 20 % соответственно и составило 2,4 и 2,6 % соответственно.
Не было установлено влияние добавки калинового сока на величину объемной доли этилового спирта, содержание которого варьировало от 0,7 до 0,9 %.
В образцах с объемными долями калинового сока 8 и 12 %, которые были выделены по результатам органолептического анализа, определяли содержание аскорбиновой кислоты как в сусле до сбраживания, так и в готовых образцах. Результаты анализов представлены в табл. 3.
Таблица 3
Содержание аскорбиновой кислоты в образцах кваса с добавкой калинового сока
Table 3
Ascorbic acid content in kvass samples with added viburnum juice
Объемная доля калинового сока в рецептуре, % Содержание аскорбиновой кислоты, мг%
в сусле в готовом напитке
8 110,0 38,0
12 40,0
Представленные данные показывают, что введение в рецептуру кваса калинового сока способствует его обогащению аскорбиновой кислотой. Несмотря на ее разрушение в процессе сбраживания, конечное ее содержание в готовом напитке составляет 38,0-40,0 мг%, что позволяет его позиционировать как функциональный продукт.
Исследования образцов кваса на содержание в нем токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути), микробиологических показателей (КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы) и наличия микотоксина пату-лина не показали превышения ПДК и подтвердили соответствие полученного продукта требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Заключение
Установлена целесообразность использования калинового сока прямого отжима в технологии производства кваса. Замена им воды в рецептуре в объемных долях 8 и 12 % позволяет получать продукт с наилучшими органолептическими характеристиками. Калиновый сок придает квасу особый вкус и аромат, характерный для данного вида полуфабриката и обогащает его аскорбиновой кислотой, конечное содержание которой составляет 38,0-40,0 мг%, что позволяет его позиционировать как функциональный продукт.
Список источников
1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. URL: https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения : 21.08.2024).
2. Холманских, Р. В. Технология производства кваса / Р. В. Холманских, Н. Л. Лопаева // Молодежь и наука. 2024. № 1. EDN CRWBVD.
3. Чумакова, Е. Н. Технология производства и оценка качества кваса с добавлением ягод облепихи / Е. Н. Чумакова // Инновационные технологии: опыт, проблемы, перспективы развития, Тверь, 25 октября 2023 года. Тверь : Тверская государственная сельскохозяйственная академия, 2023. С. 229-232. EDN FOPCWH.
4. Гарькина, П. К. Обоснование применения сока брусники в технологии кваса / П. К. Гарькина, Е. Г. Соболев // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9, № 4. С. 13-16. EDN PFSYHU.
5. Разработка технологии кваса диетического назначения / А. А. Колобаева, О. А. Котик, Н. В. Королькова, С. В. Бутова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 3(54). С. 151-157. DOI 10.17238/issn2071 -2243.2017.3.151. EDN GRILFW.
6. Резниченко, И. Ю. Влияние климатических условий на биологическую ценность ягодного сырья Амурской области / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 4. С. 92-100. EDN VSZZOH.
7. Некрасова, С. О. Разработка рецептуры и технологии производства напитков функционального назначения с использованием плодов калины / С. О. Некрасова, В. В. Степанчук // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 53-61. DOI 10.47370/2072-0920-2022-18-1-53-61. EDN OEFLRZ.
8. Пат. 2126822 C1 Российская Федерация, МПК C12G 3/06. Винный напиток «Карелия-калина» / Заломов О. Ю., Ерхов И. Ю.; заявитель Закрытое акционерное общество «ЭШВУД». № 97108503/13 ; заявл. 23.05.1997 ; опубл. 27.02.1999. EDN BNAXSP.
9. Пат. 2126820 C1 Российская Федерация, МПК C12G 3/06. Композиция ингредиентов для алкогольного напитка «Калина красная» / Шамов А. А., Савчук А. В., Борисова Т. Ю., Мельникова Л. И.; заявитель Акционерное общество открытого типа «Шуйская водка». № 95103237/13 ; заявл. 07.03.1995 ; опубл. 27.02.1999. EDN ZMPRQC.
10. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева [и др.] / под общ. ред. В. М. Позняковского. 6-е изд., испр, и доп. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.
Информация об авторах
С. А. Бредихин - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств.
Ш. В. Гаспарян - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной растениеводческой продукции.
С. А. Масловский - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела научно-информационного обеспечения инновационного развития АПК.
М. А. Соловьева - специалист КФХ.
Information about the authors
S. A. Bredihin - Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Processes and Devices of Processing Industries.
S. V. Gasparyan - PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable Crop Products.
S. A. Maslovsky - PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor, Leading Researcher of the Department of Scientific and Information Support for Innovative Development of the AIC.
M. A. Solovyova - Peasant Farm Specialist.
Статья поступила в редакцию 28.02.2025; одобрена после рецензирования 10.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
The article was submitted 28.02.2025; approved after reviewing 10.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.
