CC BY
82
Таблица 1
Образец Функциональные свойства белков семян бамии, %
ЖУС ВУС ЖЭС Пс Сп
Семена:
до обезжиривания 79,9 169,8 53 7,14 50
БК 106,2 197,4 57 7,14 51
Ядро семян:
до обезжиривания 93,7 167,0 56 7,14 50
БК 122,4 198,4 59 7,14 51 Таблица 2
Образец семян Функциональные свойства белков различных семян, %
ЖУС ВУС ЖЭС Пс Сп
Бамия 106,2 197,4 57 7,14 51,0
Рапс сорта Ярвэлон 182,0 289,0 76 18,0 1,3
Рапс сорта Отраднен-ский 161,0 330,0 52 15,0 1,4
Сурепица сорта Злата 161,0 343,0 40 18,0 1,0
ядра. Значения функциональных свойств, кроме ЖУС, для семян и ядра оказались сопоставимыми, поэтому было принято решение в дальнейшем исследовать БК из неочищенных от семенной оболочки семян. Сравнительная характеристика функциональных свойств семян бамии с традиционными масличными культурами - рапсом и сурепицей - приведена в табл. 2 [2].
Семена бамии по функциональным показателям сопоставимы с рапсом и сурепицей, за исключением стойкости пены, которая на порядок выше, что, вероятно, объясняется высоким содержанием пектиновых веществ и слизей в семенной оболочке бамии.
На основании полученных данных можно сделать вывод, что повышенная стойкость пены, высокая пено-
образующая и эмульгирующая способность белков семян бамии позволяет использовать обезжиренную белковую муку бамии при производстве соков и напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Растения - ценный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века / А. А. Казаков, Б.Х. Хацуков, М.С. Лукьяненко и др. - М.: Демиург-Арт, 2005. -304 с.
2. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы: Дис. ... канд. техн наук. - Краснодар: КубГТУ, 2005. - 140 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 20.03.07 г.
663.918.083.1:637.14
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ГЛАЗУРИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕБИОТИЧЕСКИХИНГРЕДИЕНТОВ ФИРМЫ ОЯАКТ1 ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ И МОРОЖЕНОГО
Е.А. ЖИРЕЦКАЯ, М.С. ВЫШИНСКИЙ, Т.В. БАРХАТОВА
Кубанский государственный технологический университет
Глазирование - наиболее распространенный способ обработки поверхности мороженого и глазированных сырков. Оно не только обеспечивает органолептические показатели, но и увеличивает срок хранения, так как предохраняет изделия от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.
Для мороженого и глазированных сырков вырабатываются различные виды глазури: шоколадная, шоколадная с повышенной массовой долей влаги, шоколадная с использованием растительного жира, молочно-шоколадная , сливочно-кремовая, крем-брюле, ореховая, плодово-ягодная, ароматическая.
Обязательными компонентами глазури всех видов являются сахар-песок или сахарная пудра, сливочное масло.
Сегодня на рынке пищевых ингредиентов появились диетические волокна, позволяющие производить замену сахара и жира без изменений вкуса и текстуры готовых продуктов. При этом наилучшие результаты получаются при сочетании диетической и технологической концепций, что позволяет разрабатывать высококачественные, вкусные и полезные продукты питания.
Нами разработаны и проходят апробацию новые виды глазури для покрытия глазированных сырков с использованием пребиотических ингредиентов фирмы Огай1 На основании рекомендаций фирмы-производителя и результатов собственных исследований был вы-
Таблица
Компонент рецептуры Вид глазури
Ароматиче- ская Плодово- ягодная Разработан- ная
Масло коровье сливочное несоленое 61,0 70,00
Жир кондитерский 9,63 - -
Спред растительно-сливочный - - 45
Сахарная пудра 21,10 16,00 22
Эмульгатор - - 0,8
Кислота лимонная 4,3 - 0,43
Ароматизатор - малина 0,6 - 0,01
Краситель красный кармин воіїаі - - 0,01
Желатин и агароид (агар) 0,26 - -
Крахмал картофельный желирующий - 1,5 -
ЯаЙШпе® НРХ - - 2
Вода питьевая 10,25 - 31,75
Сок плодово-ягодный - 15,00 -
Итого 107,14 102,5 102,00
бран ЯаШИпе® НРХ, который представляет собой высокоактивный инулин из цикория, причем из инулина удалены более мелкие молекулы. Это пищевые волокна, которые являются природными полисахаридами, состоящими из фруктовых звеньев, объединенных между собой связью Р(2-1).
В качестве базовой основы для рецептуры новой глазури были выбраны традиционно используемые виды: плодово-ягодная и ароматическая.
На первом этапе определяли дозы и стадии внесения пребиотического ингредиента КайШше® НРХ.
В разработанной глазури произведена замена сливочного масла и кондитерского жира, входящих в со-
став исходной глазури, на спред растительно-сливочный.
Количество пребиотического ингредиента варьировали от 1 до 4 г/100 г, определяя оптимальную рецептурную закладку по органолептическим показателям и консистенции глазури. Установлено, что показатели, подобные аналогам, имела глазурь с дозировкой 2 г/100 г ЯайШте® НРХ. Указанная дозировка выбрана по принципу «максимально возможная», образцы с большей концентрацией ЯайШпе® НРХ приобретали гелеобразную вязкость, не свойственную глазури. В лабораторных условиях установлено, что ЯайШпе® НРХ целесообразно вносить в расплавленное масло в виде водного, предварительно пастеризованного при температуре (90 ± 5)°С, раствора красителя при температуре (35 ± 2)°С. Температура застывания вновь выработанной глазури аналогична плодово-ягодной и ароматической - ниже 15°С.
Применение ЯайШпе® НРХ позволило уменьшить количество вносимого по рецептуре жира в 1,5 раза (таблица). Это обусловлено свойством этого пребиоти-ческого ингредиента образовывать жироподобную структуру при замене жира и сохранять ее при высокотемпературной обработке.
В разработанной глазури контролировали органолептические показатели, консистенцию и массовую долю жира в готовом продукте. Установлено, что выработанная глазурь имеет вкус, аромат и консистенцию, подобную прототипам, массовая доля жира находится в пределах рецептурной закладки спреда растительно-сливочного.
На о сновании резу льтато в исследования разработана рецептура малокалорийной глазури, которая обладает функциональным эффектом.
Кафедра молочных и консервированных продуктов
Поступила 03.10.06 г.
664.87:613.2
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
A.А. ВЕКОВЦЕВ, М.А. АВСТРИЕВСКИХ,
B.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Разработка продуктов функционального назначения - одно из приоритетных направлений в коррекции питания и здоровья различных групп населения [1].
Особенно актуальны вопросы создания пищевых концентратов быстрого приготовления, обогащенных незаменимыми нутриентами [2, 3].
В настоящей работе представлены новые виды супов-пюре и супов-кремов, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Сущность предлагаемой технологии заключается в подготовке и дозировании
сырья, его смешивании и получении готового продукта. Разработанная продукция выпускается в ассортименте: супы-пюре с говядиной, рисовый с овощами, гороховый, с грибами, с курицей; супы-кремы по-французски и сырный.
Наряду с основным сырьем в рецептуре использованы витаминные и витаминно-минеральные премиксы, разработанные и производимые компанией «Арт-Лайф» согласно требованиям Государственной фармакопеи РФ.
Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения (1 год со дня изготовления). На основании полученных результатов установлены регламентируе-
