CC BY
46
/У!:..-.'.'-''-
663.241.002.612
РАЗРАБОТКА ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА КОНЬЯКА
Э.М. СОБОЛЕВ, А.П. БИРЮКОВ, И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
В последние годы в нашей стране резко увеличился объем ввозимой и изготавливаемой недоброкачественной и фальсифицированной продукции, что наносит государству колоссальный ущерб.
Контроль качества продукции является определяющим звеном в предотвращении изготовления и поставок фальсифицированного товара. Существующие стандартные физико-химические методы по определению показателей качества продукции, будучи надежными и точными, тем не менее не дают возможности быстрой проверки. Исследования одного образца по стандартизованным показателям могут длиться до нескольких суток, что влечет за собой не только значительные затраты по времени, но и трудозатраты высококвалифицированного персонала. При этом велики расходы на приобретение материалов и химических реактивов, которые часто приходится закупать за рубежом.
В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества коньячной продукции, так как коньяк, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обусловливающих его качество [1]. Это делает приоритетной квалифицированную дегустационную оценку напитка, требующую, в свою очередь, наличия соответствующего специального персонала, что исключает возможность массовой проверки.
Таким образом, разработка экспресс-методов контроля качества коньячной продукции, позволяющих проводить анализ одновременно по нескольким показателям при минимальных затратах времени, расходных материалов и труда, является актуальной.
С целью установления корреляционных зависимостей в образовании и превращении компонентов, позволяющих выявить оптимальные критерии оценки качества коньяков, были исследованы группы летучих и нелетучих соединений коньячных спиртов и коньяков различных районов производства.
Как показали полученные данные, высшие спирты, летучие эфиры и альдегиды характеризуют качество молодого коньячного спирта, а значит, в определенной степени являются критериями его оценки. Однако они не способны определить качество коньяка с точки зрения его фальсификации, анализ указанных соединений позволяет оценить только один из этапов его приготовления — перегонку.
Соединения, источником которых в коньяке является древесина дуба, представляют собой с точки зрения оптимальных критериев оценки качества наиболее информативный материал [2].
Анализ результатов исследований показал, что в определенной степени критериальной функцией
обладают углеводы, свободные аминокислоты и ароматические альдегиды. Эти соединения не присутствуют в молодом коньячном спирте, а образуются только в процессе выдержки и постепенно накапливаются в определенных соотношениях.
Таким образом, можно утверждать, что свободные аминокислоты, углеводы и ароматические альдегиды, активно участвуя в процессах созревания коньячного спирта, на всем протяжении выдержки испытывают значительные изменения в своем качественном и количественном составе. Это позволяет утверждать, что анализ указанных соединений может представлять собой критериальную оценку возраста коньячных спиртов, использованных в купаже коньяка.
Учитывая, что основной процесс, происходящий при созревании коньячного спирта, — этанолиз лигнина и продукты, образующиеся при окислении его структурных единиц, играют важную роль в образовании вкуса и букета конечного продукта, то для установления глубокой корреляционной связи между качеством, возрастом коньячного спирта и его составом необходимо детальное изучение динамики ароматических альдегидов.
Таблица
Ва- Конифе- Сире- Вани- Сире-
Образец ни- риловыи невый лино- невая
коньячного спирта лин альдегид альде- вая кис-
гид кислота лота
СКП ’’Прасковейское” Молодой 1-летний
Не обнаружено
3-летний 0,11 0,20 0,11 Не обнаружено
5-детний 2,41 5,00 3,02 0,11 0,10
10-летний 4,90 7,79 4,71 0,21 0,10
12-летний 5,01 9,09 6,28 0,17 0,32
15-летний 6,40 9,61 5,61 0,71 0,80
20-летний 8,11 11,10 6,00 1,12 1,34
ЗАО ’’Новокубанское”
Молодой Не обнаружено
1-летний 0,12 0,31 Не обнаружено
3-летний 1,21 1,42 0,17 0,26 0,31
5-летний 2,67 5,21 3,11 0,22 0,32
10-летний 4,94 8,09 5,01 0,30 0,32
12-летний 5,38 9,90 7,09 0,33 0,50
15-летний 8,66 12,0 6,82 0,41 0,49
Анализ полученных данных изменения ароматических соединений в процессе выдержки показывает (таблица), что ароматические альдегиды образуются уже на 1-м году выдержки и постоянно накапливаются в последующие годы. При этом в первые 15 лет скорость накопления указанных соединений несколько превышает аналогичный показатель после 15 лет. Это, вероятно, связано с тем, что после 15 лет значительно замедляются процессы экстракции лигнина и сами альдегиды, являясь прямыми продуктами его распада, подвергаются окислительным процессам, окисляясь в соответствующие кислоты — ванилиновую и сиреневую. Это объясняет появление последних в коньячных спиртах и коньяках и некоторое их увеличение в процессе выдержки.
Тенденция постоянного накопления ароматических соединений с увеличением возраста присуща всем исследованным коньячным спиртам и коньякам. Определяющая роль этих соединений складывается из двух аспектов. С одной стороны, они оказывают главное влияние ка вкус и букет коньяка, с другой — динамика их изменений в процессе выдержки отображает технологический процесс.
Учитывая особенности структуры лигнина, который представляет собой макромолекулу, построенную из полизамещенных структурных соединений единиц фенольного, гваяцилового и сирин-гильного рядов, а также механизм его этанолиза, заключающийся в деполимеризации этанол-лигнина с возникновением ^-ариловых эфиров гваяцила, сирингина и глицерола, в дальнейшем распадающихся с образованием полимеров, которые путем восстановления и окисления образуют соответствующие спирты и альдегиды, был выведен показатель Р = (ванилин + сиреневый альдегид)/кони-фериловый альдегид. Он позволяет установить средний возраст используемых в купаже коньячных спиртов.
ив-
V
3 4 6 6 7 В в 10 11 12 13 14 15 18 17 18 1В 20
Срок выдержки, ГОДЫ
Была построена Графическая зависимость показателя Р от возраста коньячных спиртов и коньяков (рисунок: 1 — СКП ’’Прасковейское”, 2 — ЗАО ’’Новокубанское”), позволяющая наглядно отразить динамику роста абсолютного значения данного показателя в процессе выдержки.
Введение предлагаемого показателя ^ дает возможность определить средний возраст коньячных спиртов, входящих в купаж коньяка, позволяя таким образом выявить фальсификацию, основанную на имитации факта выдержки или использовании коньячных спиртов не соответствующего марке коньяка возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. — М.: Пищевая пром-сть, 1968. — 383 с.
2. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. — М.: АН СССР, 1962. — 579 с.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 20.10.99 г. .
637.522.7.002.612
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДЕАЭРАЦИИ ФАРША ДЛЯ КОЛБАСЫ
Д. ЙОРДАНОВ, К. динков
Высший институт пищевой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Фарш для различных видов колбас представляет собой смесь раздробленных до определенной степени и гомогенизированных мясных продуктов, подсаливающих компонентов, приправ и добавок. Консистенция фарша зависит от таких технологических факторов, как рецептурный состав, вид механической обработки и степень раздробления мясных продуктов. Во время механической обработки в структуру фарша входит воздух [1-4]. Кислород воздуха неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Некоторые авторы [1-3, 5-8] указывают на неблагоприятное влияние воздуха, входящего в состав фарша, на качество готовых продуктов. Следовательно, качество колбасы зависит не только от технологических свойств
продуктов, условий и методов их резки и смешивания, но и от степени вакуумирования фарша.
Наполнение колбасы — это последняя операция механической обработки мясных продуктов, позволяющая удалить из колбасы воздух. При дальнейшей тепловой обработке изменяется характер белковой структуры фарша и становится невозможно удалить воздух из колбасы. Фарш вареных колбас имеет маленький вискозитет по сравнению с фаршем варено-копченых, сыровяленых и сырокопченых колбас. Поэтому при удалении воздуха для отдельных видов фарша используется различная величина вакуума.
У существующих вакуум-аппаратов деаэрация фарша осуществляется при относительно небольшой величине вакуума. Она очень важна при выработке сыровяленых и сырокопченых колбас (0,8-0,9 МПа). Для некоторых фаршей с низким
