CC BY
72РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТНЫХ СОУСОВ И
КЕТЧУПОВ В ПОЛИМЕРНОЙ ТАРЕ
Верхивкер Яков Григорьевич
Доктор технических наук, профессор, профессор, Одесская национальная академия пищевых технологий, 65039, Украина, г. Одесса, ул. Канатная 112
E-mail: _ [email protected] Мирошниченко Елена Михайловна Кандидат технических наук, доцент, доцент, Одесская национальная академия пищевых технологий, 65039, Украина, г. Одесса, ул. Канатная 112
E-mail: kushnir.99@,mail.ru
В целях предотвращения порчи пищевых продуктов и создания условий для их длительного хранения существуют различные способы консервирования: путем тепловой обработки, добавления консервирующих химических веществ и другие. Наиболее широко применяется тепловая обработка - это стерилизация и пастеризация, горячий розлив, асептическое консервирование.
Термическая обработка продукта уничтожает микроорганизмы и инактивирует ферменты. Это позволяет получить консервы, т.е. пищевые продукты микробиологически стабильные при длительном хранении и безопасные в употреблении. Режим тепловой обработки определяется продолжительностью и температурой. Для каждой температуры существует свое летальное смертельное время, т.е. время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре. Это время зависит от температуры стерилизации, химического состава продукта, вида и количества микроорганизмов, присутствующих в продукте.
Устойчивость микроорганизмов к действию тепла изменяется в зависимости от химического состава среды. Особенно большое значение имеет концентрация водородных ионов (рН). При высокой активной кислотности (рН <4,2) в пищевых продуктах (соках и пюре плодовоягодных, джемах, маринадах) развивается нетермостойкая микрофлора (плесени, дрожжи и др.), поэтому температуры стерилизации меньше 100оС. Такая тепловая обработка называется пастеризация. Если активная кислотность низкая (рН > 4,2), тогда в этих продуктах (мясные, рыбные консервы, овощные соки и напитки, томатопродукты) могут развиваться термоустойчивые спорообразующие микроорганизмы и их стерилизуют при температурах выше 100оС [1-4].
В настоящее время в производстве консервов применяют для предохранения их от порчи три основных вида тепловой обработки: пастеризация при температурах ниже 100оС и стерилизация при температурах выше 100оС в укупоренной таре; горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке; асептическое консервирование с мгновенным нагревом продукта до высокой температуры и охлаждением.
Стерилизация (пастеризация). Герметично укупоренный однородный пищевой продукт (соки, пюре, соусы) стерилизуют при температурах 100-120 оС. В зависимости от температуры стерилизации, вида продукта, тары продолжительность процесса в автоклавах составляет 10- 30 минут. В пастеризаторе непрерывного действия, гомогенный продукт фасуется при температуре пастеризации 75 - 100оС и выдерживается соответствующее время при этой температуре. После стерилизации консервы интенсивно охлаждают.
Горячий розлив. Если гомогенные, густые по консистенции консервы вырабатывают из сырья с высокой активной кислотностью, то их иногда консервируют методом горячего розлива. Продукт подогревают и стерилизуют при высоких температурах (85-95 ОС), затем в горячем виде фасуют в предварительно простерилизованную крупную жестяную или стеклянную тару (вместимостью 3 дмз 56
или 10 дмз, укупоривают и без последующей стерилизации в специальном оборудовании и охлаждения банки отправляют на складское хранение. За счет большого объема продукта в таре, идет его медленное самоохлаждение и одновременно его самостерилизация, благодаря чему достигается стерилизующий эффект. Но при этом, длительное сохранение высокой температуры внутри тары с продуктом дает толчок меланоидиновым реакциям, в результате которых, страдают органолептические показатели консервов (цвет, вкус), пищевая ценность продукта, а также внешний вид тары (возможна вакуумная деформация металлической банки) [1, 2].
Асептическое консервирование. При асептическом консервировании гомогенный по консистенции продукт кратковременно стерилизуют в тонком слое в потоке при повышенной температуре, быстро охлаждают и фасуют в стерильных условиях в предварительно стерилизованную тару с укупоркой в асептических условиях, при этом не используется ни автоклавы, ни пастеризаторы. Асептическое консервирование позволяет сохранить максимально исходные свойства продукта при неизменном режиме стерилизации независимо от размеров и формы тары, значительно сократить продолжительности тепловой обработки, более точно контролировать процесс стерилизации, так как регулируемая величина - температура стерилизуемого продукта, а не теплоносителя (как в автоклавах); значительная экономия средств за счет непрерывности и кратковременности стерилизации, значительного сокращения расхода пара, воды, электроэнергии и производственных площадей на единицу продукции [1, 3,
4].
Применение химических консервантов.
В пищевой промышленности используются и другие методы сохранения продуктов от порчи, например, применение антисептиков или консервантов -бензойной и сорбиновой кислот и их калиевых и натриевых солей. Это химические вещества, которые в небольших дозах (не более 0,1 %) ядовиты для микроорганизмов и безвредны для человека, они не вступают в химические соединения с пищевыми компонентами продукта, не меняют его органолептических свойств. Данные консерванты не реагируют с материалом технологического оборудования и с консервной тарой, удобны в обращении; однако удалить эти вещества из продукта перед употреблением в пищу не возможно, также такие продукты подлежат последующей стерилизации в специальном оборудовании (автоклавах, пастеризаторах) [1, 3, 4].
Фасование пищевых продуктов при консервировании осуществляется в различные виды тары, в том числе и в современную тару из полимерных материалов. Для ее изготовления используются экономичные материалы, обладающие эстетическими свойствами, инертностью, простотой в изготовлении, дешевизной, прочностью, легкостью, такую тару можно производить любой формы и цвета [1, 2, 3].
Выпускается полимерная тара следующих видов: из полиэтилена, полипропилена, поливинилхлорида, поликарбоната, полиэтилентерефталата (лотки, стаканчики, банки и т.п.); упаковка из ламистера; пакеты из алюминированной фольги и пластика; тара из многослойных комбинированных материалов, основу которых составляют сополимер поливинилацетат, полиэтилен и др. (мягкая тара, пакеты, пленочные пакеты).
Мягкая тара - это любая тара, способная изменять свою форму и объем в зависимости от типа наполнения. Мягкую тару изготавливают из одно-и многослойных полимерных пленок и комбинированных материалов. Виды мягкой тары: с корпусом в форме рукава, с дном различной конфигурации, цельная или со швом, с клапаном и др.; способы изготовления пакетов -сварка, склеивание, сшивание. К мягкой таре относятся стоячие пакеты «дой-пак» классический, с трубочкой, пакет «дой-пак» с зип-замком, с центральным или боковым штуцером, фигурный, с 3-х или 4-х сторонней запайкой. Тара выдерживает высокие температуры фасования, температуры пастеризации, удобна в употреблении и транспортировании. Пакеты «дой- пак», различной вместимости,
57
используют при производстве кетчупов, майонезов, горчицы, джемов, повидла и других продуктов [1].
Появление на рынке полимерной тары дало возможность производить данную томатную продукцию в этой удобной для потребителя и производителя таре. Однако, тепловые высокотемпературные режимы, которые существуют и используются в консервной промышленности, не позволяют применять эту тару для производства консервированных соусов и кетчупов, так как в большинстве случаев, материалы из которого изготавливают полимерную тару, не является термостойким, а использование асептического способа требует наличие дорогостоящего технологического оборудования и изменения технологических схем производства продукции [2, 3, 4].
Целью данной работы является использование различных методов консервирования и их комбинаций, определение параметров тепловой обработки для томатных соусов и кетчупов в таре типа «дой-пак». Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
-разработка параметров режимов пастеризации томатные соусов и кетчупов в таре типа «дой-пак» для этих методов;
- определение условий обеспечения промышленной стерильности данных томатных продуктов.
Для первого варианта способа консервирования разработаны параметры тепловой обработки кетчупов «Нежный», «Томатный», «Шашлычный», «Чили» и томатного соуса «Краснодарский», при этом добавляли консервант и продукт фасовали в тару типа «дой- пак», массой нетто - 300 г. Для тепловой обработки продуктов использовался двутелый тепловой аппарат. [3, 4, 7]. Так как по показателю рН эти продукты относятся к одной группе консервов, поэтому разработан один унифицированный режим пастеризации для всего ассортимента кетчупов и соусов: температура пастеризации - 95 оС, время выдержки продукта при температуре пастеризации -15 мин.
Во втором варианте применяется асептический способ консервирования томатных соусов и кетчупов. Были разработаны параметры пастеризации консервов -кетчупы, соусы (в ассортименте), в таре «дой-пак», массой нетто 200 г и 300 г. [3, 4, 7], пастеризация ведется в аппаратах выпарных двутелых типа МЗС-320, рабочий объем 1 м .
-для кетчупов «Томатный», «Нежный», «Шашлычный», «Чили», рН = 3,0 - 3,7, температура пастеризации 95 ± 1 оС, время пастеризации - 20 минут (режим унифицирован для всего ассортимента кетчупов), затем продукт направляется на фасование в полимерную тару;
- для соусов томатных «Краснодарский», «Мексиканский», «Сацебели», «Итальянский», рН = З,8 - 4,5; температура пастеризации 99 ± 1 оС, время пастеризации -45 минут (режим унифицирован для всего ассортимента соусов), затем продукт направляется на фасование при температуре, не ниже 85 оС.
При производстве данного ассортимента консервов и использовании предложенных способов консервирования, следует неукоснительно соблюдать ряд условий, что обеспечит выработку промышленно-етерильной и качественной продукции: при фасовании необходимо соблюдать температуру продукта, не менее 85 оС; активная кислотность, рН продукта должен быть: кетчупы рН=3,0 - 3,7; соусы рН= 3,8 - 4,5; пастеризацию продуктов вести в закрытом аппарате; продукт нагревается, в соответствии с утвержденной технологической инструкцией от 50оС до температуры пастеризации: для кетчупов 1 = 95±1 оС, для соусов t = 99± 1 оС и затем продукт пастеризуется в соответствии с разработанным режимом; подготовка специй и пряностей проводится в соответствии с технологической инструкцией [8]; роздув пакета осуществляется стерильным воздухом; колпачок-крышку для упаковки «дой-пак» обрабатывать перед укупориванием стерильным воздухом [3, 4]. 58
Согласно действующему регламенту по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов, режимы были проверены в производственных условиях путем изготовления опытной партии консервов, в количестве не менее 1000 банок каждого ассортимента, с последующим хранением выработанной партии в течение 3 месяцев, также был проведен контроль, изготовленной продукции, по физико-химическим и органолептическим показателям на соответствие и микробиологический контроль на промышленную стерильность консервов [5, 6].
Физико - химические показатели кетчупов томатных и соусов томатных [7] представлены в табл. 1:
Таблица 1 - Физико-химические показатели томатных соусов и кетчупов
Наименование показателя Соус томатный «Краснодарский», «Сацебели», «Мексиканский», «Итальянский» Кетчупы «Томатный», «Нежный», «Шашлычный», «Чили»
высшая категория первая категория вторая категория
Массовая доля сухих веществ, по рефрактометру, %, не менее: 20 20 18 14
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % 0,6 - 3,5 0,6 - 3,5
Массовая доля поваренной соли, % 3,5 2,8
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05 0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,03 0,03
Примеси растительного происхождения Не допускаются
Посторонние примеси Не допускаются
В результате проведенных исследований разработаны энергосберегающие способы консервирования томатных соусов и томатных кетчупов на основе томатного пюре, томатной пасты, томатного сока, для полимерной тары типа «дой -пак».
Литература
1. Фiзико-хiмiчнi i бiологiчнi основи консервного виробництва [Текст] : пщручник / Б.Л. Флауменбаум, А.Т., Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. - Одеса : Друк, 2006. -400 с.
2. Пилипенко, Л.Н. Консервирование пищевых продуктов. Микробиология, енергетика, контроль [Текст] : монография / Л.Н. Пилипенко, Я.Г. Верхивкер, И.В. Пилипенко. - Одесса : «ВМВ», 2015. - 232 с.
3. Верхивкер, Я.Г. Консервирование томатних соусов и кетчупов в полимерной таре типа «дой-пак» [Текст] / Я.Г. Верхивкер, Е.М. Мирошниченко // Журнал науковi пращ ОНАХТ. - 2011. - № 41. - С. 25-26.
4. Верхивкер, Я.Г. Тепловое консервирование пищевых продуктов в полимерной таре [Текст] / Я.Г. Верхивкер, Е.М. Мирошниченко, И.А. Ремих // Журнал пищевая наука и технология. - 2012. - № 4. - С. 71-72.
5. РД 10.03.02-1988. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов [Текст]. - Введ. 1994-01-01 - М. : ГосАгропром СССР, 1992. - 14 с.
6. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле [Текст] : Утв. Госкомитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской федерации 21.07.92. - Изд. офиц. - М. : ГосАгропром , 1992. - 15 с.
7. ТУ У 10.8-36094135-001.2013. Соуси i кетчупи. Техшчш умови [Текст] . -Увед. 2013-27-07. - 44 с.
8. ТИ 46.12 Украины 7-1992. Технологическая инструкция по производству консервов «Соусы томатные» [Текст]. - Введ. 1992-01-01 - К. : Госстандарт, 1992. - 20 с.
