CC BY
45
Новое в пищевых технологиях
О.Г. ЧИЖИКОВА, Л.О. КОРШЕНКО,
Н.Н. АБДУЛАЕВА, Т.В. ТИЛИНДИС
Разработка и исследование порошкового дрожжевого полуфабриката в качестве компонента для комплексного хлебопекарного улучшителя
Разработан порошковый полуфабрикат,состоящий из пшеничной муки и хлебопекарных дрожжей, находящихся в инактивированном виде. Исследован химический состав и рассчитан коэффициент аминокислотной сбалансированности белков полуфабриката, определена эффективность его действия на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. Полуфабрикат предназначен для создания комплексного хлебопекарного улучшителя расслабляющего действия.
Ключевые слова: порошковый дрожжевой полуфабрикат, инактивированные дрожжи, комплексный хлебопекарный улучшитель, хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество хлеба.
Development and Research of powder Yeast of semi-finished Product as compound of Complex bakery Conditioner. СЫ/Ыкоуа O.G., Korshenko L.O., Abdulaeva N.N., Tilindis T.V.
The powder semi-fmished product made of wheat flour and bakery yeast which is developed in inactive form. Chemical makeup is studied and coefficient of amino acid balance of semi-finished products proteins is calculated, effectiveness of its influence on bakery properties of wheat flour and quality of bread is determined. Semi-finished product is oriented for making complex bakery conditioner with relaxing effect.
Key Terms: powder yeast semi-finished product, inactivate yeast, complex bakery conditioner, bakery properties of wheat flour, bread quality.
Важную роль в формировании качества хлебобулочных изделий играет основное сырье - мука. От хлебопекарных свойств муки зависит объем, форма, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат хлеба. В последнее время мука, поступающая на предприятия, характеризуется низкими хлебопекарными свойствами, что негативно сказывается на качестве готовой продукции. Для его повышения требует-
ся применение хлебопекарных улучшителей - специальных добавок, которые делятся на улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества и другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и принципу действия.
В России представлен ассортимент комплексных хлебопекарных улучшителей как отечественных, так и зарубежных производителей, большинство которых предназначены для повышения качества пшеничной хлебопекарной муки со слабой клейковиной.
Нами была определена основная цель работы - разработать улуч-шитель расслабляющего действия для корректировки качества пшеничной муки с крепкой клейковиной.
Основной компонент (порошковый дрожжевой полуфабрикат) для улучшителя вырабатывали из пшеничной муки высшего сорта и сушеных дрожжей в соотношении 95:5 по технологии, разработанной
О.Г. Чижиковой и Т.В. Тилиндис [5, 6]. Тесто из указанного сырья проходило стадии брожения и сушки, в результате последней дрожжи в готовом полуфабрикате полностью инактивировались.
Влияние изготовленного порошкового дрожжевого полуфабриката (далее - полуфабрикат) на хлебопекарные свойства пшеничной муки исследовали путем определения массовой доли сырой клейковины, ее растяжимости и сжимаемости. Добавку полуфабриката вносили в количестве 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 % к массе пшеничной муки.
Показано (табл. 1), что внесение полуфабриката в количестве до 2,0 % от массы пшеничной муки значительного влияния на массовую долю клейковины не оказывало, но по мере повышения дозировки полуфабриката происходило расслабление клейковины, о чем свидетельствуют значения растяжимости и сжимаемости. Наибольшее расслабление клейковины наблюдалось при добавлении 1,5-2,0 % полуфабриката, что в определенной степени обусловлено высоким содержанием в нем глутатиона (47,2 мг/100 г), который является активатором протеолиза белковых веществ [1, 2].
В процессе производства хлебобулочных изделий большую роль в формировании их качества играет активность дрожжей, на которую воздействуют все компоненты теста в той или иной степени. В связи с этим исследовали влияние вносимого полуфабриката на процесс газообразования путем определения подъемной силы дрожжей по длительности подъема теста на высоту (70 мм) в стандартной форме. В исследованиях использовали сухие быстродействующие дрожжи «Мауриупан». По подъемной силе дрожжей рассчитывали скорость подъема теста.
Изменение скорости подъема теста в зависимости от добавки дрожжевого полуфабриката представлено в табл. 1. Полуфабрикат положительно влияет на процесс газообразования, который напрямую зависит от бродильной активности дрожжей. Скорость подъема теста, связанная с накоплением диоксида углерода, увеличивалась по мере повышения дозировки полуфабриката.
Таблица 1
Влияние полуфабриката (ПФД) на хлебопекарные свойства пшеничной муки, скорость подъема теста и показатели качества хлеба
Показатель Контроль Содержание ПФД, % от массы пшеничной муки
0,5 1,0 1,5 2,0
Массовая доля сырой клейковины, % 28,8 28,7 28,9 29,1 29,3
Растяжимость, см 16,0 16,5 17,0 18,0 18,0
Сжимаемость, ед. прибора (ДХ+2,5) 65,4 69,3 71,9 80,7 79,0
Скорость подъема теста, мм / мин. 0,66 0,77 0,85 0,91 0,97
Изменение к контролю, % - + 16,6 + 28,8 + 37,9 + 47,0
Объемный выход, см3/100 г муки 613,5 616,7 617,9 610,2 611,0
Удельный объем, см3/100 г хлеба 446,1 447,7 449,6 442,8 443,7
Пористость мякиша, % 84,6 86,1 86,3 84,1 83,8
Для выяснения эффекта действия полуфабриката на качество хлеба проводили пробные выпечки изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (массовая доля сырой клейковины - 28,8 % , ИДК - 65,4 ед. прибора). Выпеченные образцы хлеба оценивали по органолептическим свойствам, показателям, характеризующим объем изделий (объемный выход, удельный объем), и пористости мякиша. Установлено, что с увеличением дозировки полуфабриката происходило изменение качества хлеба. Добавление полуфабриката в количестве 0,5—1,0 % положительно влияло на внешний вид (форму, объем) и структуру мякиша готовых изделий.
Показатели качества хлеба приведены в табл. 1. Как видно из данных таблицы, дозировки полуфабриката до 1,0 % повышают объемный выход и удельный объем хлеба, а также пористость его мякиша. Более высокие дозировки полуфабриката приводили к снижению качества хлеба, что свидетельствует об излишнем расслаблении теста.
Далее определили химический состав полуфабриката и провели сравнительный анализ с составом пшеничной муки, т. к. полуфабрикат нами исследовался как потенциальный компонент комплексного хлебопекарного улучшителя, предназначенного для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов (табл. 2).
Сопоставление данных, приведенных в табл. 2, показывает, что полуфабрикат отличается от пшеничной муки более высоким содержанием (абс. %) белка - на 2,6-2,3; редуцирующих сахаров - на 1,0-
0,7. Кроме того, в полуфабрикате установлено содержание декстринов - 3,1 % (в муке пшеничной высшего сорта - 0,19).
Таблица 2
Химический состав полуфабриката (ПФД) и пшеничной муки,
% на сухое вещество
Образец Белок Углеводы Жир Зола
Крахмал Сахара* Пищевые волокна
ПФД 14,6 73,0 2,8 3,9 1,6 0,86
Мука пшеничная высшего сорта [4] 12,0 79,6 1,8 4,1 1,3 0,58
Мука пшеничная 1 сорта [4] 12,3 77,5 2Д 5,1 1,5 0,81
* моно- и дисахариды.
Для количественной оценки биологической ценности полуфабриката рассчитывали коэффициент рациональности аминокислотного состава белков [3]. Данные приведены в табл. 3.
Таблица 3
Аминокислотная сбалансированность белков полуфабриката (ПФД) и пшеничной муки, мг/г белка
Незаменимая аминокислота Эталон ФАО/ВОЗ ПФД Мука пшеничная
высшего сорта 1 сорта
Валин 50 47,4 45,7 48,1
Изолейцин 40 44,8 41,8 50,0
Лейцин 70 76,9 78,2 76,7
Лизин 55 33,0* 24,3* 25,0*
Метионин + цистин 35 33,1 34,3 37,7
Треонин 40 34,0 30,2 30,0
Триптофан 10 10,4 9,7 11,3
Фенилаланин + тирозин 60 76,3 72,8 83,0
Я, ед 1,00 0,60 0,43 0,45
* лимитирующая аминокислота;
**Яс - коэффициент рациональности аминокислотного состава.
Анализ представленных в табл. 3 данных показал, что дрожжевой полуфабрикат имеет более высокую потенциальную биологическую ценность (Яс = 0,60 ед.) по сравнению с пшеничной мукой высшего и первого сортов (Яс = 0,43-0,45 ед.).
Таким образом, установлено, что порошковый дрожжевой полуфабрикат в дозировке до 1,0 % оказывает расслабляющее действие на клейковину пшеничной муки, повышает активность дрожжей, положительно влияет на качество пшеничного хлеба и отличается высокой пищевой ценностью. Полученные результаты позволяют рассматривать дрожжевой полуфабрикат в качестве потенциального сырья для разработки комплексного хлебопекарного улучшителя специального назначения.
Литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд., доп. и перераб. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. 416 с.
2. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Выработка хлебных изделий с добавкой, содержащей глутатион // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: материалы докл. III меж-дунар. симпоз. М., 1994. С. 225-226.
3. Липатов Н.Н., Рогов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С. 9-15.
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи принт, 2008. 276 с.
5. Чижикова О.Г., Коршенко Л.О., Тилиндис Т.В., Бородинова Е.В. Полуфабрикат повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2007. № 7. С. 51-52.
6. Чижикова О.Г., Тилиндис Т.В., Коршенко Л.О., Абдулаева Н.Н. Разработка порошкового полуфабриката для хлебопекарного производства // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 2 (25). С. 96-101.
References
1. Auerman L.Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Technology of breadmaking]. Sankt-Peterburg: Professiya, 2003. 416 p.
2. Dubtsov G.G., Popov M.P. Vyrabotka khlebnykh izdeliy s dobavkoy, soderzhashchey glutation [Development of bread products with the supplement containing glutathione]. Ekologiya cheloveka: problemy i sostoyanie lechebno-profilakticheskogo pitaniya: materialy dokladov III mezhdunarodnogo simpoziuma. Moskow, 1994, pp. 225-226.
3. Lipatov N.N., Rogov N.N. Metodologiya proektirovaniya produktov pita-niya s trebuemym kompleksom pokazateley pishchevoy tsennosti [Met-
hodology of creating food with the required set of nutritional value indicators]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 1987, no. 2, pp. 9-15.
4. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriy-nosti rossiyskikh produktov pitaniya [Tables of composition and Russian food energy value]. Moskow: DeLi print, 2008. 276 p.
5. Chizhikova O.G., Korshenko L.O., Tilindis T.V., Borodinova E.V. Polu-fabrikat povyshennoy biologicheskoy tsennosti dlya khlebobulochnykh izdeliy [A semi-finished product of the heightened biological value for bakery products]. Khleboprodukty, 2007, no. 7, pp. 51-52.
6. Chizhikova O.G., Tilindis T.V., Korshenko L.O., Abdulaeva N.N. Raz-rabotka poroshkovogo polufabrikata dlya khlebopekarnogo proizvodst-va [The development of a powder semi-processed product for baking production]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2012, no. 2(25), pp. 96-101.
© Чижикова О.Г, Коршенко Л.О., Абдулаева H.H., Тилиндис Т.В., 2013
