CC BY
6
DOI 10.24412/2311-6447-2024-4-96-99
Разработка функционального мороженого Development of functional ice cream
Доцент Т. И. Шпак
ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий septemberday@mail. ru
Студент С.Р. Полина, студент П.И. Лысенко ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет
Associate Professor T.I. Shpak FSBEI HE Don state agrarian university, department of food technologies septemberday@mail. ru
Student S.R. Polina, student P.I. Lysenko FSBEI HE Don state agrarian university
Аннотация. Представлены результаты разработки технологии производства сливочного мороженого функциональной направленности. Полученное сливочное мороженое обогащеноя компонентами, имеющими высокую биологическую ценность, за счет содержания микро-и макроэлементов, витаминов, аминокислот. Полученный продукт обладает не только хорошими органолептическими показателями, но и может быть использован для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Разработанный продукт является функциональным с повышенной биологической ценностью.
Abstract. The results of development of technology of production of functional ice cream are presented. The obtained ice cream is enriched with components having high biological value due to content of micro- and macroelements, vitamins, amino acids. The obtained product has not only good organoleptic indicators, but also can be used for systematic consumption in food rations of all age groups of healthy population. The developed product is functional with increased biological value.
Ключевые слова: технология, производство, сливочное мороженое, функциональные продукты, финики, ячменно-солодовый экстракт
Keywords: technology, production, creamy ice cream, functional products, dates, barley malt extract
Как известно, продукты питания и их отдельные компоненты влияют на различные функции организма благодаря своим биохимическим свойствам: регулируют нервную деятельность, участвуют в кроветворении, антиоксидантной защите и т.д. Поэтому функциональные продукты приобрели особое значение в рационе современного населения, что привело к развитию рынка функциональных продуктов.
Основой современного представления о здоровом питании является разработка концепции оптимального питания, которая оговаривает потребности и обязательства по полному удовлетворению потребностей организма. Научной основой этой концепции является теория сбалансированного рациона питания, основанная на основных важных компонентах питания людей разных возрастных групп, уровнях физической и психической нагрузки. Здоровое питание в основном означает натуральные или «органические» продукты, характеризующиеся тремя параметрами: органическим сырьем, органическими ингредиентами и технологическими процессами. Важные компоненты здорового питания - злаки, овощи и фрукты - являются основными источниками витаминов и пищевых волокон. Их ежедневное потребление должно составлять не менее 600 г (в первоначальном виде) [5, 6].
Фрукты, ягоды и овощи, выращенные без обработки пестицидами и химическими удобрениями, являются безопасным и лучшим сырьем для производства
УДК 637.1
© Т.И. Шпак, С.Р. Полина, П.И. Лысенко, 2024
96
функциональных продуктов. В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к молочным изделиям с пробиотическими свойствами, внесение например, растительного сырья можно рассматривать как один из способов получения высококачественных продуктов с регулируемыми свойствами. В качестве используемого растительного сырья могут выступать финики - уникальность фиников объясняется их питательными свойствами, богатым составом минералов, аминокислот, пищевых волокон и витаминов. Они являются хорошими заменителями сахара. Таким образом исследования в области применения фиников и ячменно-соло-дового экстракта в технологии пищевых продуктов является актуальной задачей науки и практики [8].
Финики - имеют нежный вкус, содержат достаточное количество клетчатки, кремния, хрома, витаминов группы В, магния, калия, кальция, марганца, меди, селена, железа, витамина РР, витамина К. Благодаря своей сладости он прекрасно заменяет сахар в рецепте. Финики имеют низкий гликемический индекс, содержат ан-тиоксиданты и много клетчатки, а также позволяют контролировать содержание сахара в крови. Поэтому диабетикам полезно их употреблять. Это делает продукт более полезным.
Экстракт ячменного солода обладает многими полезными свойствами. Он обладает высокой питательной ценностью и богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт богат белком и содержит группу незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит желудочно-кишечные заболевания, богат нерастворимой клетчаткой и способен выводить токсины из организма. Понижает уровень сахара в крови.
Сливочное мороженое функциональной направленности содержит молоко, сливки, финики и ячменно-солодовый экстракт. Это позволяет получить сливочное мороженое с пробиотическими свойствами и повысить биологическую ценность его. Достоинством является получение нового вида сливочного мороженого, имеющего функциональную направленность, без применения сахара. Технология предусматривает приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание. Компоненты берут в определенном соотношении в массовых процентах [4].
Полученное мороженое, за счет использования фиников и экстракта ячменно-солодового в пропорциях, соответствующих рецептуре характеризуется наилучшими органолептическими показателями отражающие важные потребительские характеристики продукта (вкус и аромат - чистый, сладкий, с характерным солодовым привкусом и запахом; консистенция - консистенция однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира, в меру плотная; цвет светло-коричневый, равномерный по всей массе; массовая доля сухих веществ не менее 35%; в том числе жира 11,3%; сахарозы 14,0%; СОМО 23%; кислотность 40°Т) [7, 10]. Полученный продукт с оригинальными вкусовыми качествами, позволяет расширить ассортимент мороженого.
На рисунке представлены физико-химические показатели в зависимости от варианта рецептуры разрабатываемого продукта.
В том числе жира. Сахарозы. % COMO, % Кислотность, ОТ
%
PUc. Физико-химические показатели мороженого
97
На основании полученных результатов (рис) был выбран вариант №2, со сниженным содержанием сахарозы.
Безопасность пищевых продуктов - это состояние пищевых продуктов, которое указывает на отсутствие неприемлемых рисков, связанных с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Для того чтобы определить безопасность процесса производства пищевых продуктов, необходимо контролировать выбор необходимых ингредиентов, используемых в рецептуре, а также выбор технических операций, последовательность производства и точность, чтобы исключить загрязнение сырья и пищевых продуктов, используемых в рецептуре. Производство разработанного мороженого функциональной направыленности соответствует всем требованиям пищевой промышленности, что подтверждено документально [9].
Микробиологический анализ продуктов питания самая важная и неотъемлемая часть экспертизы, которая даёт оценку безопасности пищевых продуктов, так как патогенные микроорганизмы, поражающие какой-либо продукт, оказывают очень быстрое и сильное воздействие на здоровье, вызывая очень тяжёлые заболевания. Микробиологический анализ сливочного мороженого функциональной направленности проводили на кафедре «Биологии, морфологии и вирусологии» ФГБОУ ВО «Донского государственного аграрного университета» (табл.).
Таблица
Микробиологические показатели_
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сливочное мороженое функциональной направленности 1-105 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены S. aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускается
Таким образом, общая тенденция оздоровления продуктов питания захватила практически все сектора молочной отрасли. Сливочное мороженое функциональной направленности является не просто сладостью и средством удаления жажды в жаркое время года, но и целым комплексом веществ, оказывающим лечебно-профилактическое воздействие на организм. Внедрение в производство молокоперерабатыва-ющих предприятий разработанного сливочного мороженого функциональной направленности позволит расширить ассортимент готовой продукции и повысить спрос на молочные продукты, обогащенные биологически ценными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2008. - Режим доступа: https://mtemet-law.ru/gosts/gost/5869/ - Текст: электронный/
2. ГОСТ Р 53435-2009. Сливки-сырье. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2010. - Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/48665/ -Текст: электронный.
3. ГОСТ 23651-79. Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка. - Москва: Стандартинформ, 2010. - Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/31410/ - Текст: электронный.
4. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2014. - Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/ 52604/ - Текст: электронный.
98
5. Меледина, Т.В. Функциональные продукты питания / Т.В. Меледина. - СПб.: ГИОРД, 2014, - 216 с. - Текст: непосредственный.
6. Шпак, Т.И. Аспекты мороженого функциональной направленности / Т.И. Шпак, А.В. Клопова, С.Р. Полина. - Текст: непосредственный // Студенческие исследования, идеи и инновации: сборник статей II международной научно-практической конференции. - Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2024. - С 102-104.
7. Расторгуева, А.Е. Оценка соответствия молочной продукции / А.Е. Расторгуева. - Текст: непосредственный // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - пос. Перси-ановский, 2023. - С. 109-112.
8. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позня-ковский. - Саратов: Вузовское образование, 2014. - 547 с. - Текст: непосредственный.
9. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 23 июня 2023 года) / - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/499050562 - Текст: электронный/
10. Нечаев, А.П. Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева, А.А. Ку-жлева. - Текст: непосредственный // Пищевая промышленность: научно-производственный журнал. - 2018. - № 5. - С. 26-29.
REFERENCES
1. GOST R 52054-2003. Natural cow's milk - raw material. Specifications. -Moscow: Standartinform, 2008. - Access mode: https://internet-law.ru/gosts/gost/5869/ - Text: electronic/
2. GOST R 53435-2009. Cream - raw material. Specifications. - Moscow: Standartinform, 2010. - Access mode: https://internet-law.ru/gosts/gost/48665/ -Text: electronic.
3. GOST 23651-79. Canned dairy products. Packaging and labeling. - Moscow: Standartinform, 2010. - Access mode: https://internet-law.ru/gosts/gost/31410/ -Text: electronic.
4. GOST 31457-2012. Dairy ice cream, cream ice cream and plombir ice cream. Specifications. - Moscow: Standartinform, 2014. - Access mode: https://internet-law.ru/gosts/gost/52604/ - Text: electronic.
5. Meledina, TV Functional food products / TV Meledina. - SPb .: GIORD, 2014, -216 p. - Text: direct.
6. Shpak, TI Aspects of functional ice cream / TI Shpak, AV Klopova, SR Polina. -Text: direct // Student research, ideas and innovations: collection of articles from the II international scientific and practical conference. - Penza: MCNS "Science and Education", 2024. - P 102-104.
7. Rastorgueva, A.E. Conformity assessment of dairy products / A.E. Rastorgueva. - Text: direct // Use of modern technologies in agriculture and food industry: materials of the international scientific and practical conference of students, graduate students and young scientists. - settlement Persianovsky, 2023. - P. 109-112.
8. Spirichev, V.B. Fortification of food products with vitamins and minerals. Science and technology / V.B. Spirichev, L.N. Shatnyuk, V.M. - Saratov: University education, 2014. - 547 p. - Text: direct.
9. TR CU 033/2013. Technical Regulations of the Customs Union "On the Safety of Milk and Dairy Products" (as amended on June 23, 2023) / - Access mode: https:/ /docs.cntd.ru/document/499050562 - Text: electronic.
10. Nechaev, A.P. Emulsion fat products for functional purposes in modern nutrition / A.P. Nechaev, V.V. Tarasova, Yu.V. Nikolaeva, A.A. Kuzhleva. - Text: direct // Food industry: scientific and production journal. - 2018. - No. 5. - P. 26-29.
