CC BY
44
2009
Известия ТИНРО
Том 157
УДК 664.951.014:543
А.В. Югай*
Институт технологии и бизнеса, 692900, г. Находка, ул. Дальняя, 14
РАЗРАБОТКА ФОРМОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ БЫЧКОВ СЕМЕЙСТВА COTTIDAE
Исследована водоудерживающая способность и рН мышечной ткани керчака многоиглого и керчака яока. Показана зависимость водоудерживающей способности фарша и фаршевой смеси от содержания в них воды, поваренной соли и лимонной кислоты. Приводятся результаты исследований влияния состава по-сольной смеси на органолептические и физические показатели формованной продукции на основе мышечной ткани бычков семейства Cottidae. Представлена технологическая схема производства формованной продукции и рецептура.
Ключевые слова: керчаки, формованная продукция, рецептура, рыбные котлеты, посольная смесь.
Yugai A.V. Development of formed food products on the base of muscular tissue from the sculpins fam. Cottidae // Izv. TINRO. — 2009. — Vol. 157. — P. 269-273.
Water-holding capacity and рН of muscular tissue from sculpins (great and plain) is investigated. The water-holding capacity of its mice depends on water content and additions of salt and citric acid. The brine mixture composition influences also on organoleptic and physical parameters of formed products manufactured on the base of muscular tissue from sculpins. Receipts and technological scheme of the formed products manufacturing are presented.
Key words: sculpins, formed food product, receipt, fish cakes, brine mixture.
Введение
В настоящее время поиск альтернативного сырья и разработка технологии формованной продукции на основе рыбного фарша, особенно из рыб прибрежного лова, являются актуальной задачей (Бояркина, Якуш, 2001). Это в большей части относится к рыбам пониженной товарной ценности, использование которых, по мнению некоторых исследователей (Борисочкина, 1988), не только позволяет расширить ассортимент пищевой продукции, но и приводит к экономии ресурсов.
Технология готовых продуктов на основе фаршей зависит от физико-химических показателей исходного сырья, при этом основным фактором, определяющим не только ход процесса, но и качественные признаки продукта, является способность к структурообразованию, представляющая собой отношение содержания миофибриллярных белков к общему содержанию белка (Абрамова, 2001). По этому показателю предложена классификация рыб, согласно которой объек-
* Югай Алевтина Витальевна, старший преподаватель, e-mail: ale_chka@ rambler.ru.
ты промысла делятся на три группы в зависимости от способности образовывать гели различной степени эластичности. К рыбам с высокой степенью гелеобразо-вания относят зауриду, горбыля, акулу. Средняя эластичность геля характерна для минтая, бычка, мурены, аргентины. К рыбам, потенциально пригодным для получения гелей со средней эластичностью, относят аргентину, мурену и бычков (Бойцова, 2002). Слабая эластичность геля отмечается у сайры, тунца. Для производства непромытого фарша тощая рыба, как правило, обладает большей технологической пригодностью, чем жирная и рыба средней жирности (Косой, 2005). В связи с вышеизложенным использование бычков для изготовления продуктов на основе фаршей в настоящее время является актуальной задачей.
Известно, что запасы дальневосточных бычков недоиспользуются. Одной из причин этого является недостаточная изученность особенностей их физико-химических свойств, ограничивающая ассортимент пищевой продукции не только из этого вида сырья, но и вообще из любого вида гидробионтов (Караулова и др., 2007).
Среди всех представителей бычков семейства СоИМае, рода Myoxоcephalus, встречающихся в прибрежных водах Приморья, керчак многоиглый и керчак яок являются наиболее многочисленными и по массе отдельных особей самыми крупными (Токранов, 1985, 2002), в 2005 г. их вылов составил 1226 т (Серов, 2006).
Обоснование ассортимента готовых продуктов, которые могут быть получены из фарша, определяется показателями, включающими широкую совокупность функционально-технологических свойств и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности (Диденко и др., 1983; Бояркина, Якуш, 2001).
В первую очередь эти показатели зависят от вида используемого сырья, а также от свойств добавляемых компонентов (Бойцова, Прокопец, 1999).
Целью работы было обоснование технологии формованной продукции на основе мышечной ткани бычков семейства СоИМае.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования использовали два вида бычков — керча-ка многоиглого и керчака яока, которые до исследования хранились при температуре минус 18 оС в течение трех-шести месяцев.
Формующие свойства фарша оценивали по органолептической характеристике и водоудерживающей способности (ВУС). Показатели определяли по стандартным методикам (Лазаревский, 1975; Сафронова, 1985). Консистенцию оценивали органолептическим методом с применением пятибалльных шкал. Активную кислотность (рН) определяли рН-метром. Эксперименты по модулированию фарша, направляемого далее на производство кулинарной продукции (котлет), проводили путем добавления различного количества воды (от 10 до 40 % к массе), поваренной соли (1,0-10,0 %), лимонной кислоты (0,02-0,06 %). Устанавливалось влияние указанных компонентов по отдельности или вместе на некоторые физико-химические и органолептические показатели фаршевых систем. Измельчение мышечной ткани бычков проводили на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм. После термообработки качество готовых изделий определяли органолептически.
Результаты и их обсуждение
Исследования ВУС мышечной ткани керчака яока и керчака многоиглого существенных различий между ними не выявили. Так, ВУС керчака многоиглого составила 49,86 %, а керчака яока — 49,95 %; с увеличением времени экспозиции эти показатели практически не изменялись.
Результаты исследования показали (рис. 1), что при увеличении количества воды, вносимой в фарш, возрастает ВУС белков. Наиболее высоким этот показа-
тель был при внесении 40 % воды. Вероятными причинами увеличения ВУС фарша могут быть измельчение мышечной структуры и взаимодействие гидрофильных групп белков с водой (Калиниченко, 1999).
Рис. 1. Изменение водоудерживающей способности фарша из мышечной ткани керчака многоиглого в зависимости от количества добавленной воды
Fig. 1. Change of water hold ability of muscle fiber of sculpin depending on quantity of the added water Количество добавленной воды, %
Следующим этапом работы было исследование влияния поваренной соли, при этом установлено, что увеличение ее содержания в системе ведет к частичной потере ВУС, но при этом фарш приобретает более липкую, вязкую и однородную консистенцию. При концентрации соли в фарше 1-2 % ВУС находится на уровне 48,31 %, добавление воды способствует ее увеличению. Максимальное значение ВУС наблюдалось в образцах, в которых количество вносимой воды составляло 30 %, концентрация поваренной соли — 1,5 % после 30 мин экспозиции. При дальнейшем увеличении количества вносимой воды этот показатель снизился и составил величину 53-54 %. Повышение концентрации соли более 1,5 % приводит к снижению ВУС.
Исследование взаимного влияния воды и соли (рис. 2) позволило сделать заключение, что наиболее рациональным является создание фаршевой системы, содержащей 30,0 % воды и 1,5 % поваренной соли. Однако окончательное решение о количестве вносимой в фарш воды было принято после оценки качественных показателей готовых изделий.
Рис. 2. Изменение водоудерживающей способности мышечной ткани керчака многоиглого в зависимости от количества добавленной воды и поваренной соли
Fig. 2. Change of water hold ability of muscle fiber of sculpin depending on quantity of the added water and salt
В литературе (Трухин, 1990) имеются сведения об использовании молочнокислых заквасок при получении формованных изделий на основе рыбных фаршей, причем в большинстве случаев результатом действия добавок подобного типа являлось снижение рН системы до 4-5. Исходя из этого нами исследовано влияние лимонной кислоты в концентрациях от 0,02 до 0,06 %, способствующих снижению рН фаршевой системы (рис. 3). Исследование проводили на фаршах из мышечной ткани бычка, в которые внесено 1,5 % хлорида натрия. Установле-
но, что при добавлении лимонной кислоты фаршевая система приобретает более липкую и вязкую консистенцию, в зависимости от количества лимонной кислоты рН системы снижался и при максимальной концентрации этой добавки составлял 5,9.
Рис. 3. Изменение pH фарша, содержащего 1,5 % хлорида натрия, из мышечной ткани керчака многоиглого в зависимости от количества добавленной лимонной кислоты
Fig. 3. Change of рН of mince, contents 1,5 % NaCL from muscle fiber of sculpin depending on quantity of the added citric acid
лимонной кислоты, %
Дальнейшие исследования базировались на визуальной оценке внешнего вида и консистенции фаршей, содержащих разные количества добавляемой воды, лимонной кислоты и хлорида натрия, и органолептической оценке готовых изделий — котлет.
Результаты показали, что при увеличении количества лимонной кислоты консистенция и цвет фарша улучшаются. Последнее не противоречит известным данным о процессах обесцвечивания мышечной ткани рыб под влиянием этого фактора (Миленина, Поваляева, 1992). Органолептическая оценка готовых изделий — котлет — показала, что при добавлении 0,02 % лимонной кислоты изменений по сравнению с контрольными образцами не установлено, а добавление 0,06 % лимонной кислоты привело к появлению выраженного кислого вкуса. Образцы с добавлением 0,04 % лимонной кислоты были оценены как хорошие за счет высокой оценки цвета и отсутствия постороннего привкуса.
Влияние количества вносимой воды на показатели консистенции фаршей, оцениваемые экспертно по балльной системе, исследовалось на образце, содержащем 1,50 % хлорида натрия и 0,04 % лимонной кислоты. Кроме этого, проводилась органолептическая оценка готовой продукции. Результаты показали, что оценка консистенции фаршевых систем зависит от количества добавляемой воды (рис. 4). Так, при добавлении 10 % воды структура фарша оценивалась как излишне плотная, при 30-40 % воды консистенция описывалась как текучая. Концентрация воды 15-20 % была оценена как наиболее приемлемая, что было подтверждено органолептической оценкой готовых изделий, которая в данном случае была наиболее высокой, тогда как при меньшем содержании воды консистенция котлет оценивалась как излишне плотная, а при более 25 % воды — как
Рис. 4. Изменение оценки консистенции фар-шевой смеси в зависимости от содержания добавленной воды
Fig. 4. Change of organoleptic estimation of mince of muscle fiber of sculpin depending on quantity of the added water
Количество добавленной
мажущая с невыраженным водянистым вкусом. 5 т
~ 4
ч 4
а „ я 3 и 3
и
§ 2,5 +y = 0,0667x4 - 0,8481x3 + 3,2889x2 - 3,8534x + 4,3331
R2 , = 0,9893
10 15 20 30
Количество добавленной воды, %
Заключение
Таким образом, установлено, что наиболее приемлемые органолептические свойства были у образцов с содержанием воды 15,0-20,0 %, лимонной кислоты 0,04 %, поваренной соли 1,5 %. На основе полученных результатов была разработана технологическая схема и рецептура (см. таблицу) пищевой продукции из бычков.
На основании разработанной рецептуры получена кулинарная продукция — котлеты рыбные.
Данная продукция была представлена на расширенной дегустации, которая проходила в лаборатории контроля качества Института технологии и бизнеса (г. Находка). Результаты дегустации показали, что предложенная продукция имела высокие органолептические показатели.
Список литературы
Абрамова Л.С. Интегральная оценка пищевой и технологической адекватности рыбного сырья при получении продукции заданного состава и назначения // Прибрежное рыболовство — XXI век : тез. междунар. науч.-практ. конф. — Южно-Сахалинск : Сахалин. обл. кн. изд-во, 2001. — С. 149-150.
Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности : монография. — Владивосток : ДВГУ, 2002. — 156 с.
Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 388-396.
Борисочкина Л.И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него : ЭИ/ЦНИИТЭ-ИРХ. — М., 1988. — № 7. — 13 с.
Бояркина Л.Г., Якуш Е.В. Улучшение формующей способности непромытых фаршей рыб прибрежного лова // Изв. ТИНРО. — 2001. — Т. 129. — С. 274-279.
Диденко А.П., Боровская Г.А., Дроздова Л.И., Лаврова Н.А. Технохимичес-кая характеристика и рекомендации по рациональному использованию бычков // Изв. ТИНРО. — 1983. — Т. 108. — С. 13-19.
Калиниченко Т.П. Обоснование технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 374-382.
Караулова Е.П., Леваньков С.В., Якуш Е.В. Некоторые особенности биохимии мышц глубоководных рыб // Изв. ТИНРО. — 2007. — Т. 148. — С. 297-305.
Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред : монография /
B.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. — СПб. : ГИОРД, 2005. — 648 с.
Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : монография. — М. : Пищепромиздат, 1975. — 518 с.
Миленина Н.И., Поваляева Н.Т. Разработка составов посольных смесей с пониженным содержанием ионов Na для производства слабосоленой продукции из лососевых // Изв. ТИНРО. — 1992. — Т. 114. — С. 135-139.
Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник. — М. : Агропромиздат, 1985. — 216 с.
Серов В. Приморский край: итоги 2005 года // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 2. —
C. 4-6.
Токранов А.М. Бычки — перспективный объект прибрежного лова // Рыб. хоз-во. — 1985. — № 5. — С. 28-31.
Токранов А.М. "Нетрадиционные" объекты промысла: реально ли сегодня освоение их запасов? // Рыб. хоз-во. — 2002. — № 6. — С. 41-43.
Трухин Н.В. Совершенствование технологии приготовления рыбного фарша из пелагических рыб за рубежом // ЭИ/ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. — 1990. — №. 6. — С. 1-8.
Рецептура котлет рыбных Compounding of the fish cake
Компонент Количество, %
Фарш 82-77
Лук репчатый 1
Растительное масло 0,5
Лимонная кислота 0,04
Вода 15-20
Соль поваренная 1,5
