CC BY
16
УДК 664.8
Разработка безотходной технологии
мучных изделий
с начинкой из молочного и растительного сырья
С. М. Доценко, д-р техн. наук, профессор; Ю.А. Гужель, канд. техн. наук Амурский государственный университет, г. Благовещенск О. В. Гончарук, канд. техн. наук; И. В. Бибик, канд. техн. наук; С.В. Доронин, аспирант Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск
Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что определенная
часть населения Земли испытывает дефицит в эссенциальных нутриентах пищи. Данным фактом обусловле-
Молоко
I
Первичная обработ ка
Морковь
Раствор:аекорутиновой кислоты пли аскорутнна
Подготовка согласно ТИ
ш. -
Дезинтеграция моркови н молочной белково-липидной системе
Разделение
Белково-липндно-
внтаминнан диспе^£идя ,::л' i
Нерастворимый молочно-морковний жомов!,щ остаток
ж
11астеризация V
Формование (полуфабрикат!
Сепарирование
Молочный продукт вшами визированный
Накопление
Сливочный продукт витаминизированный
-Ф-
11акоплениет хранение и реализация
Термокислотная коагуляция
ж:
Сыворотка
Велкоаыи коагулят
Рис. 1. Технологическая схема приготовления продуктов на основе молочно-морковной композиции
Рис. 2. Технологическая схема приготовления блинчиков с молочно-морковно-грибным фаршем (наполнителем)
но наличие у этой части населения, в том числе и в РФ, заболеваний, связанных с дефицитом физиологически функциональных пищевых ингредиентов, к которым относят биологически активные и физиологически ценные компоненты пищи, полезные для сохранения и улучшения здоровья при нормах ежедневного употребления в пределах 15 - 50% [1].
В тоже время сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов физиологически ценных ингредиентов и придает им функциональную направленность [2, 3].
В этой связи исследования, направленные на разработку и создание функциональных продуктов молочно-растительного состава с заданными свойствами представляются актуальными.
Цель исследования - получение научно-обоснованных данных, характеризующих возможность и целесообразность безотходного производства и использования белково-витаминного коагулята (БВК) в пищевой технологии.
Задачи исследований:
- обосновать возможность и целесообразность использования БВК в пищевой технологии;
- получить математические модели оценки состава и свойств продуктов, содержащих БВК;
- разработать принципиальные технологические схемы безотходного получения и использования продуктов функциональной направленности на основе молочно-морковной композиции.
Экспериментальная часть. Экспериментальные исследования проводились с использованием молочно-морковной композиции (рис. 1), молочно-морковно-грибной начинки для блинчиков, приготовленных с получением теста (рис. 2) на основе сыворотки по схеме, представленной на рис. 1. При этом молочно-морковно-грибная начинка готовилась на основе молочно-
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
I ТЕМА НОМЕРА Л
Таблица 1
Факторы и уровни варьирования по органолептической оценке блинчиков
Факторы
Уровни Х^, % V Мд. % Х3/ Мк, %
Верхний уровень (+) 75,0 70,0 7,5
Основной уровень (о) 65,0 50,0 5,0
Нижний уровень (-) 55,0 30,0 2,5
Интервал варьирования (Е) 10,0 20,0 2,5
Таблица 2 Области экстремальных значений
Критерий Х2 /Мдс Х3/ Мдк У5-8 /Ы1-4
У^тах 0/53 0,28/73 0,02/4,8 23,5/23,0
У2^тах 0/61,5 0 / 60 0 / 5,6 24,0/24,0
У3^тах 0/62 0,5 / 59 0,2 /5,0 24,5/23,0
У4^тах 0,02/49 0,07/47 0,3 / 5,2 22,0/22,0
морковного нерастворимого остатка (рис. 1).
Параллельно с этим готовилась начинка на основе белково-липидно-витаминного коагулята в виде творожной массы различной жирности с наполнителями - фруктовым, ягодным и ореховым, согласно схемам, представленным на рис. 3, 4.
Рис. 3. Технологическая схема приготовления молокосодержащих продуктов функциональной направленности
Рис. 4. Технологическая схема приготовления фаршированных блинчиков
Эксперимент проводился по трех-факторной матрице. В качестве управляемых факторов приняты: Х1 / Wk -влажность начинки, %; Х1/Мдс - массовая доля сыворотки в тесте; %; Х1/Мк - массовая доля наполнителя в массе начинки, %. За критерий
оптимизации принята органолеп-тическая оценка У|/Ы, балл. В табл. 1 представлены факторы и уровни их варьирования Результаты и их обсуждение. На основе проведенной математической обработки эксперименталь-
ных данных получены следующие математические модели, характеризующие качество блинчиков, которые после отсеивания незначимых коэффициентов получили следующий вид:
в раскодированной форме:
- о.оог (у^Мр— 0,02-и; -м^ -о.ом/^ мЛ-
-0,004 А^-0,02- -0,02 -А{¿М^-
• ,-. (з)
- 0.002-(('',-0,02-(1'(-Л'/[(-0,01 -Л'/^-Л/,
В табл. 2 приведены области экстремальных значений факторов Х1, Х2 и Х3, при которых критерии оптимизации У1-4 стремятся к максимальному значению.
В табл. 3 отражена сравнительная пищевая ценность традиционных молочных и молокосодержащих инновационных продуктов, анализ данных которой позволяет рекомендовать их в качестве функциональных.
На основе приведенных выше данных установлена возможность и целесообразность безотходного получения и использования молоко-содержащих продуктов из молочного и морковного сырья. Дана оценка состава и свойств продуктов функциональной направленности в виде блинчиков, содержащих начинку на основе молочно-морковной композиции в виде молочно-морковно-грибного фарша и творожной массы с наполнителем.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - С. 20.
2. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры/ Л. И. Степанова // - СПб.: ГИОГД, 1999. - 190с.
3. Остроумов, Л.К. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья/Л. К. Остроумов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 1998. - 38. - С. 28 - 30.
Таблица 3
Сравнительная пищевая ценность молочных и молокосодержащих продуктов
Содержание, % Витамины, мг/ 100 г Энергетическая
Продукт вода белки Nx6,25 жиры углеводы минеральные вещества С А ß-каротин ценность, ккал / 100 г
1. Молоко коровье 88,2 2,79 3,5 4,69 0,7 1,3 0,03 0,02 61,0
1.1. Сливки 72,8 2,8 20,0 3,78 0,35 2,0 0,2 0,1 206,0
1.2. Молоко обезжиренное 87,4 4,3 1,0 6,4 0,8 0,4 Следы Следы 51,0
1.3. Творог нежирный 77,2 18,0 0,6 1,8 1,2 0,5 0,01 Следы 88,0
1.4. Сыворотка из молока 94,7 0,8 0,2 3,5 0,6 0,5 Следы Следы 19,0
2. Молочно-морковная композиция 88,0 2,7 3,2 5,2 0,9 5,0 0,5 1,5 57,0
2.1. Сливочный продукт (20 % витаминизиро- 72,8 2,8 20,0 4,0 0,4 2,0 3,0 15,0 207,2
ванный)
2.2. Молочно-морковная композиция обезжиренная 85,0 4,3 1,0 8,8 0,9 3,0 Следы 1,5 61,2
2.3. Творожная масса (витаминизированная) 77,0 18,0 0,6 2,0 1,2 250 0,2 8,0 85,4
2.4. Сывороточный продукт (витаминизи- 94,0 0,8 0,2 4,2 0,8 250 0,1 1,5 21,8
рованный)
REFERENCES
1. GOST R 52349 - 2005 Produkty pishhevye. Produkty pishhevye funkcional'nye. Terminy i opredelenija. -M.: Standartinform, 2005.- S. 20.
2. Stepanova, L.I. Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnologija i receptury / L.I. Stepanova // - SPb.: GIOGD, 1999. -190s.
3. Ostroumov, L.K. Kombinirovannye molochnye belkovye produkty s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ja / L.K. Ostroumov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 1998. - 38. - S. 28-30.
Разработка безотходной технологии мучных изделий с начинкой из молочного и растительного сырья
Ключевые слова
коагулят, математическая модель, молокосодержащий продукт, молочное и растительное сырье, наполнитель, начинка, схема, факторы, функциональные продукты
Реферат
Известно, что полноценное питание является одним из основных условий, определяющих здоровое состояние организма человека. При этом полноценное питание может быть обеспечено наличием, прежде всего, достаточного ассортимента продуктов функциональной направленности. Цель работы - исследовать возможность и целесообразность безотходного получения и использования белково-витаминного коагулята в производстве продуктов питания. Применялись традиционные методы для определения пищевой ценности разработанных продуктов. Эксперимент проводился по трехфакторной матрице планирования. Математическая обработка экспериментальных данных осуществлялась методом корреляционно-регрессионного анализа. Для исследования готовились блинчики с различными начинками: с использованием молочно-морковной и молочно-морковно-грибной композиции. Получены математические модели, характеризующие качество блинчиков. По результатам сравнительной характеристики пищевой ценности традиционных молочных и инновационных молокосодержащих продуктов можно сделать вывод о том, что разработанные продукты богаты минеральными веществами, витамином С, витамином А и р-каротином, придавая им функциональные свойства. Таким образом, по результатам исследований обоснована возможность и целесообразность безотходного получения и использования продуктов в виде начинки в мучных изделиях функциональной направленности. Проведена оценка состава и свойств разработанных инновационных продуктов. Предложены принципиальные технологические схемы производства молокосодержащих продуктов функциональной направленности, фаршированных блинчиков и продуктов на основе молочно-морковной композиции.
Авторы
Доценко Сергей Михайлович, д-р техн. наук, профессор Гужель Юлия Александровна, канд. техн. наук Амурский государственный университет
675022, Амурская обл., г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, д. 21
Гончарук Оксана Валентиновна, канд. техн. наук
Бибик Ирина Васильевна, канд. техн. наук
Доронин Сергей Владимирович, аспирант
Дальневосточный государственный аграрный университет
675020 Амурская обл., г. Благовещенск, ул. Политехническая, д. 8
[email protected], [email protected], [email protected]
Development of non-waste technology of flour products with filling from dairy and vegetable raw materials
Key words
coagulate, mathematical model, milk product, dairy and vegetable raw materials, filler, filling, pattern, factors, functional products
Abstracts
It is known that nutrition is one of the main conditions that determine the healthy state of the human body. In this case, adequate nutrition can be ensured by the availability, first of all, of a sufficient assortment of products of a functional orientation. Objective: to investigate the possibility and feasibility of the non-waste production and use of protein-vitamin coagulum in food production. Traditional methods were used to determine the nutritional value of the products developed. The experiment was carried out using a three-factor planning matrix. Mathematical processing of the experimental data was carried out by the method of correlation-regression analysis. For the study, pancakes with different fillings were prepared: using a milk-carrot and milk-carrot-mushroom composition. Mathematical models that characterize the quality of pancakes are obtained. According to the results of a comparative analysis of the nutritional value of traditional dairy and innovative milk products, it can be concluded that the products developed are rich in mineral substances, vitamin C, vitamin A and p-carotene, giving them functional properties. Thus, based on the results of the studies, the possibility and expediency of the non-waste production and use of products in the form of a filling in flour products of a functional orientation is justified. The composition and properties of the developed innovative products were evaluated. Principal technological schemes of production of milk-containing products of functional orientation, stuffed pancakes and products based on the milk-carrot composition are proposed.
Authors
Dotsenko Sergey Mikhailovitch, Doctor of Technical Sciences,
Guzhel Yulia Alexandrovna, Candidate of Technical Sciences
Amurskiy State University,
Ignatievskoe av., 21, Blagoveshchensk, 675022,
Goncharuk Oksana Valentinovna, Candidate of Technical Sciences,
Bibik IrirnaVasilievna, Candidate of Technical Sciences,
Doronin Sergey Vladimirovich, graduate student
Far Eastern State Agrarian University.
8, Politechnicheskaya str., Blagoveshchensk, 675020,
