CC BY
313
УДК 595.3:664.951.7
Р. Р. Утеушев Кафедра технологий и экспертизы товаров
РАЗМЕРНО-МАССОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАКООБРАЗНЫХ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО РЕГИОНА И ПУТИ ИХ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Беспозвоночные, в том числе ракообразные, относятся к важнейшим промысловым объектам. Мясо ракообразных является источником полноценного белка, жира, а также целого спектра необходимых человеческому организму микроэлементов и витаминов.
Речные раки - фактически единственные пищевые беспозвоночные внутренних водоемов России, являющиеся резервом увеличения производства деликатесной пищевой продукции. В водоемах России наиболее широко распространены раки двух видов: длиннопалый Pontastacus їєріосіасіуїш (образующий два подвида: Pontastacus кр^ёас^ш Eschsholtz - типичная форма длиннопалого рака, Pontastacus leptodactylus eichwaldi БоП - каспийский рак) и толстопалый Pontastacus pachtypus Rathke.
Акватория Волго-Каспийского региона является южной частью ареала евроазиатских речных раков. Типичная форма длиннопалого рака заселяет Волго-Ахтубинскую пойму, подстепные ильмени и дельту р. Волги. Каспийский рак встречается в нижней дельте Волги, а основные скопления образуются на восточном шельфе Среднего и Южного Каспия. Толстопалый рак образует локальные популяции на восточном шельфе Среднего и Южного Каспия. По данным КаспНИРХ, запасы речных раков в регионе позволяют вести промышленную переработку. Запасы и общий допустимый улов (ОДУ) в 2003 г. составили 218 т и 52 т соответственно (Сокольский ..., 2002). Кроме того, в регионе разработана и апробирована сотрудниками КаспНИРХ биотехника искусственного разведения речных раков, применение которой увеличит популяцию этих беспозвоночных. Другим перспективным объектом аквакультуры в Астраханской области среди ракообразных является гигантская пресноводная креветка. Данный вид креветки обладает высокими темпами роста и в течение 3-4 месяцев достигает товарных размеров (Суханова, 1998). В 2003 г. объем производства сыромороженой креветки составил 5,0 т.
В настоящее время рынок насыщен продукцией из указанных объектов в неразделанном виде (раки живые и варено-мороженые, креветки сыромороженые). Известно, что количество мяса при употреблении этих объектов в пищу в целом виде не превышает 25-35 %, в зависимости от их вида и размерно-массовой характеристики. Остальная часть приходится на отходы. Рациональным и экономически выгодным является использование как
мяса, так и отходов, образующихся при разделке ракообразных, которые являются сырьем для получения биологически активных веществ (БАВ).
Объектом исследований были речные раки и пресноводные креветки. Заготовку образцов речных раков осуществляли в Иголкинском банке дельты Волги, подстепных ильменях Наримановского района. Образцы пресноводных креветок заготавливали в выростных прудах фирмы ООО «Рондо», расположенных в Камызякском районе. Определение размерно-массовых характеристик заготовленных образцов осуществляли по ГОСТ 7631, химических показателей - по ГОСТ 7636. Длину раков и креветок измеряли от середины глаза до конца хвостового веера в соответствии с ТУ 9253-493-47808436-01 «Раки живые» линейкой
ГОСТ 17435, массу целых ракообразных и частей тела после разделывания устанавливали взвешиванием на технических весах ВЛКТ-500 г-М, соответствующих ТУ 25-06. 1101-79.
Цель работы заключалась в изыскании рационального способа использования ракообразных Волго-Каспийского региона. Для достижения указанной цели был решен ряд задач:
1. Заготовка партий ракообразных.
2. Изучение размерно-массовых характеристик заготовленных партий.
3. Выбор режима термической обработки для инактивации ферментов.
4. Установление выхода частей тела и потерь при разделывании вареных раков и креветок.
5. Исследование химического состава частей тела вареного рака и определение возможности их рационального использования.
Исследования были проведены на двух партиях ракообразных: речные раки (22 кг) и пресноводные креветки (5 кг).
Живые раки по размерам не подразделяются. Минимальная длина раков устанавливается правилами рыболовства, утвержденными для каждого бассейна. Минимальная промысловая длина раков в Каспийском бассейне составляет 9 см (Румянцев, 1974). Пресноводные креветки, так же как и раки, по размерам не подразделяются. Принято считать пресноводную креветку товарной после достижения массы 30 г. При изучении размерно-массовых характеристик измеряли длину и массу. Размерно-массовые характеристики заготовленных партий приведены в табл. 1. В заготовленной партии речных раков количество непромысловых составило 4 %, их длина была меньше 9 см, масса колебалась от 15 до 25 г. Большую часть партии (72 %) составили раки средних размеров: длиной 10-12 см и массой от 45 до 65 г. На долю крупных раков длиной 12-14 см и массой 65-105 г приходилось 3 %. Для товарной пресноводной креветки в период «снятия урожая» (сентябрь) установлено четыре группы: мелкая - 18 % с длиной 11-13 см и массой 20-30 г; средняя - 65 % - 13-15 см, 30-40 г; крупная - 15 %, 15-16 см, 40-60 г соответственно. Количество особо крупной креветки (отборной) длиной 16-17 см и массой 60-80 г составило 2 %.
Таблица 1
Размерно-массовые характеристики речных раков и креветок
Объект исследования Длина, см Масса, г Размерный ряд Процентное соотношение размерного ряда
8-9 15-25 Непромысловый 100 4
Речной рак 9-10 25-40 Мелкий 20
10-12 40-65 Средний 72
12-14 65-105 Крупный 3
Пресноводная 11-13 20-30 100 18
13-15 30-40 Средняя 65
15-16 40-60 Крупная 15
16-17 60-80 Отборная 2
Количество средних и крупных экземпляров речных раков составляет 75 %, товарной креветки - 82 %. Комплексная переработка ракообразных средних и крупных размеров позволит использовать все части тела в целевых назначениях: пищевом, медицинском, кормовом и техническом. Мелких ракообразных (18-20 %) можно подвергать обработке в целом виде с целью получения хитина (хитозана) и высокобелковой кормовой продукции.
Исходя из специфических свойств ракообразных (студенистость мяса и активность собственных ферментов), перед разделыванием их подвергают кратковременной тепловой обработке. При этом происходит уплотнение мышечной ткани и инактивация ферментов. Для выбора способа термической обработки были сопоставлены потери, имеющие место при варке в солевом растворе (4 %) и бланшировании паром в течение 10-20 мин. Термически обработанные экземпляры после охлаждения до температуры окружающей среды разделывали на составные части. Потери при варке, разделывании и общий выход частей тела зависят от вида ракообразных и способа термической обработки (табл. 2).
Таблица 2
Выбор способа и режимов термической обработки
Термическая обработка Разделывание
Объект исследования Вид и режимы термической обработки Поступило, кг Потери, % Поступило, кг Потери, % Общий выход, кг*
Варка в солевом растворе (4 %), продолжительностью 15 мин 100 12 88 12 77
Раки Бланширование острым паром (100 °С) продолжительностью 15 мин 100 15 85 6 80
Варка в солевом растворе (4 %) продолжительностью 15 мин 100 10 90 12 79
Креветки Бланширование острым паром (100 °С) продолжительностью 15 мин 100 15 85 5 80
* Общий выход обработки 100 кг сырья определен расчетным методом с использованием фактических потерь (%) при термической обработке и разделывании поступивших в лабораторию партий ракобразных.
Из данных, приведенных в табл. 2, следует, что в процессе варки в солевом растворе, несмотря на экстракцию органических веществ, потери на 3 % меньше, чем при бланшировании. Увеличение потерь при бланшировании объясняется выделением бульона. Однако при разделывании термически обработанных ракообразных общий выход продукта больше при использовании процесса бланширования. Образующийся при этом бланшировочный бульон, содержащий 2 % сухих веществ, может быть использован для приготовления вкусоароматической добавки (ВАД). Кроме того, процесс бланширования ракообразных с применением пара легко поддается механизации. Одновременно с определением потерь при разделывании устанавливали выход частей тела ракообразных. При этом отходы разделяли на пищевые и непищевые. В соответствии с Инструкцией по нормированию расхода сырья и материалов при производстве пищевой и технической продукции из гидробионтов, разработанной во ВНИРО (Инструкция ..., 1997) к пищевым отходам относятся печень, икра (гонады), которые могут быть использованы при производстве пищевой продукции. К непищевым относятся отходы, используемые для производства кормовой и технической продукции. Исходя из вышеизложенного, при разделывании отделяли мясо шейки и пищевые отходы - икру (гонады), печень. К непищевым отходам относили карапакс и панцирь шейки, ножки, клешни, используемые в качестве технического сырья, и брюшную часть головогруди с жабрами, желудок, предназначенные для получения кормов. Выход частей тела в % приведен в табл. 3.
Таблица 3
Выход частей тела вареных ракообразных
№ п/п Наименов ание частей тела Выход, % к массе целого вареного ракообразного
Речной рак Пресноводная креветка
1 Мясо шейки 9-10 30-33
2 Пищевые отходы 10-14 9-10
3 Панцирь 16-19 5-6
4 Ножки 8-9 3,5-4,0
5 Клешни 13-17 1,5-2,0
6 Кормовые отходы 33-34 34-35
Из табл. 3 следует, что выход мяса шейки у пресноводной креветки в 3 раза выше, чем у речного рака. Пищевая часть речного рака составляет 24 %, креветки - 43 % к общей массе. Панцирь (хитинсодержащие отходы) речного рака более чем в три раза больше по сравнению с этим же показателем креветки. Кормовые отходы составляют 33-34 % при разделывании речного рака и 34-35 % - креветки.
Данные по химическому составу мяса шейки вареных образцов речного рака и пресноводной креветки приведены в табл. 4. Из данных табл. 4 следует, что высокобелковыми являются мясо шейки, икра и гонады ракообразных. Кормовые отходы содержат 10,3-13,1 % белка. Содержание хитина достигает 8-10 % в карапаксе и панцире шейки.
Таблица 4
Химический состав некоторых частей тела речного рака и креветки
Объект Содержание, %
исследования воды жира белка золы хитина
Целый рак 64,1-65,2 ,5 7 ,2 11,3-12,1 9,4-10,3 5,2-5,6
Мясо шейки 77,8-78,6 2,5-3,0 17-18 1,5—2,0 -
Икра 53,8-54,5 11,4—12,3 24,1-25,2 2,4-2,7 -
Гонады 76,2-77,1 2,8-3,3 19,1-19,8 0,6-0,8 —
Печень 73,7-74,2 15,9-16,6 15,2-15,9 0,5-0,8 —
Карапакс 59,7-60,3 0,3-0,4 9,2-10,1 12,5-13,2 7,1-7,9
Панцирь шейки 50,8-53,1 0,3-0,4 7,4-8,2 13,4-14,1 9,2-10,1
Ножки 63,3-64,1 0,3-0,4 10,4-11,1 10,7-11,3 5,1—5,5
Клешни 64,5-65,3 0,3-0,4 11-12 9,6-10,1 7,1-7,5
Кормовые отходы 70,4-71,2 0,3-0,4 10,3-11,2 7,3-8,1 3,4-4,2
Пресноводная креветка 66,3-67,5 -1 ,8 0, 13,7-14,3 5,7-6,3 3,1—3,5
Мясо шейки 78,3-80,1 1,2-2,3 17,2-18,1 1,0-1,1 —
Карапакс 60,5-61,2 0,2-0,3 9,5-10,2 8,0-8,8 9,0-10,1
Панцирь шейки 61,3-62,2 0,2-0,3 9,3-10,1 8,4-9,1 8,9-9,8
Ножки 64,2-65,3 0,3-0,4 10,5-11,2 8,6-9,1 4,5—5,1
Кормовые отходы 70,2-71,5 0,5-0,6 12,2-13,1 5,2-6,3 3,3-3,9
Комплексная переработка частей тела ракообразных позволит вырабатывать мороженое мясо, консервы натуральные и закусочные, а также побочные продукты, такие как хитин (хитозан) и белково-минеральная добавка в качестве корма взамен живых, сыро- и варено-мороженых ракообразных, реализация которых приводит к безвозвратным потерям отходов.
Выводы
1. Изучены размерно-массовые характеристики ракообразных, что позволило установить процентное соотношение размерного ряда.
2. Выбран способ термической обработки ракообразных перед разделыванием и определен суммарный выход полуфабриката.
3. Установлен выход отдельных частей тела вареных ракообразных, которые можно использовать по целевому назначению.
4. Исследован химический состав частей тела и установлена приемлемость комплексной переработки ракообразных, позволяющая рационально использовать единицу направленного сырья.
СПИСОК ЛИТЕРА ТУРЫ
1. Сокольский А. Ф. Запасы и ОДУ раков в Волго-Каспийском бассейне // Рыбохозяйственные исследования на Каспии: Результаты НИР за 2001 г. - Астрахань: Изд-во КаспНИРХ, 2002. - С. 375-378.
2. Инструкция по нормированию расхода сырья и материалов при производстве пищевой и технической продукции из гидробионтов. - М., 1997. - 40 с.
3. Румянцев В. Д. Речные раки Волго-Каспия. - М.: Пищ. пром-сть», 1974. - 85 с.
4. Суханова М. Э. Методы выращивания пресноводных креветок в поликультуре // Тез. докл. ХЪП науч. конф. проф.-препод. состава, XVIII студ. науч. конф. -АГТУ. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 1998. - С. 43.
Получено 31.01.04
SIZE-MASS CHARACTERISTICS OF CRUSTACEOUS IN THE VOLGA-CASPIAN REGION AND WAY OF THEIR RATIONAL USAGE
R. R. Uteushev
The problem of rational usage of crustaceous in the Volga-Caspian region is studied: crayfish and freshwater shrimps. There was determined size and mass characteristics of crustaceous with the help experiments and there was chosen a method of thermal treatment and output of their compound parts of their bodies. And there was studied their chemical composition. On the base of such data it was assumed a complex method of crustaceous processing that can allow to produce frozen meat canned meat, chitin (chitozan) and protein- mineral additive.
