CC BY
134
' ' 637.51.002.3
РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЗНАКИ МЯСА _ ^
НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ . -
Ю.Ф. МИШАНИН, Р.Ю.КУЦ
Кубанский государственный технологический университет Тимашевсхий мясокомбинат «Бекон»
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. В биохимическом отношении оно представляет собой сложную систему, состоящую из ряда органических азотистых соединений, глицеридов жирных кислот, углеводов, органических и минеральных солей, воды и различных витаминов и ферментов.
В практической работе иногда необходимо определить, от какого вида животного получено мясо, в част-ности отличить говядину от конины, баранину и свинину от мяса собаки, крольчатину от мяса кошки и т.д.
В основу определения видовой принадлежности положены специфические анатомо-морфологические признаки и физико-химические особенности мяса различных животных. Определить виды мяса ориентировочно можно по внешним признакам, более объективно - по анатомическому строению костей и мышц или путем лабораторного исследования. К внешним органолептическим признакам относятся: цвет мяса и жира, консистенция и запах мяса. Цвет мышечной ткани устанавливают на разрезе и на поверхности. Интенсивность окраски зависит от пола, возраста животного и обусловлена содержанием миоглобина, количество которого колеблется от 0,25 до 0,37% к массе мышечной ткани.
Цвет говядины - интенсивно-красный, от светлых до темных очтенков. Свинина светлее - от беловато-розовой до красной в некоторых частях туши. В свинине имеются мышцы светлой и темной розово-красной окраски, особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в светлых мышцах составляет около 0,08-0,13%, в темных - 0,164),23. Темные и светлые мышцы отличаются также содержанием сухих веществ, в том числе белковых, в темных мышцах их несколько меньше.
Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонкая густозернистая, соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается.
Баранина по цвету напоминает говядину - от светло-красного до темного. На разрезе она характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. В
сырой баранине специфический запах, иногда напоминающий аммиак, в вареной запах значительно сильнее, чем в говядине. В составе ее пахучих веществ больше лету чих кислот по сравнению с говядиной.
Цвет конины самый темный - почти коричневый, а после хранения на воздухе становится черно-красным с синеватым отливом.
Мясо буйволов после остывания становится бледнее, чем непосредственно после убоя, и соответствует цвету мяса молодых животных. На разрезе оно имеет фиолетовый оттенок и блеск. Мясо коз - от темно-красного до коричневого; кроликов - бледно-розового, иногда почти белого; нутрий - по цвету сходно с говядиной. У собак мясо красного или темно-кирпичного цвета.
При определении вида мяса по цвету следует учитывать, что у молодых животных оно, как правило, всегда светлее. Мясо рабочих животных и некастрированных производителей более темной окраски, чем мясо продуктивного скота. Необходимо учитывать, что при недостаточном, плохом, обескровливании мясо имеет более темную окраску по сравнению с мясом хорошо обескровленных всех видов животных.
Цвет жира, как и мяса, у молодых животных светлее. Его окраска зависит также от характера кормов. При нагревании запах жира усиливается, благодаря чему, при достаточном навыке, можно ориентировочно определить его принадлежность тому или иному виду животных.
Консистенция свежего охлажденного мяса упругая. Ее специфические видовые различия выражены не ярко и характеризуются лишь различной степенью зернистости на разрезе. Говядина, например, имеет по сравнению с кониной более тонкую зернистость, но более грубую, чем баранина и свинина. Дня говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость, т. е. более крупное сечение мышечных волокон на поперечном разрезе, и ясно выраженная мраморность, когда имеются прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо кастрированных самцов (бугаев).
Специфический запах мяса может только в отдельных случаях явиться признаком для определения его видовой принадлежности, как, например, половозрелых некастрированных хряков и козлов. Мясо некастрированных быков сохраняет специфический запах не всегда, в процессе хранения он теряется. Это позволило отказаться от сложной операции кастрации. Кроме
того, некастрированные бычки имеют более высокую энергию роста.
На интенсивность запаха мяса влияют условия содержания и кормления животных. Так, если в рационе свиней много рыбы, то ее запах может иметь и мясо.
Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменя ется в одной и той же туше от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек: в грудной части мясо белое, в остальных
_ 1гпогт^Л<1 й рполтлту тчг^тттттто^’ /^лгтАПчг*тгглд Н’Р1ГЧг‘ЛТП«1?л
. и 111ДЛ IV« шчмщл ПС V 1\и -I » О Гч. V."
МСНЬШб иСЛК05? больше жира, холестерина, фосфати-дов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнози-на, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание ми-о глобина в белых мышцах незначительно -0,05-0,08%, в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности, в темном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда находится между крупными мышечными пучками.
Внешние признаки, вследствие значительных колебаний в зависимости от возраста, пола и упитанности, кормления и содержания животных, не могут явиться достаточно достоверным, объективным методом для установления видовой принадлежности мяса. Достоверную информацию по этому вопросу дают анатомическое строение костей и лабораторные методы исследования: определение температуры плавления жира, коэффициента преломления (рефракции) жира или его йодного числа (ЙЧ), реакция на гликоген и реакция преципитации.
У жира имеются различия в температурах плавления, застывания и в коэффициенте преломления (рефракции). По величине ЙЧ судят о преобладании в жире предельных и непредельных жирных кислот. Чем больше последних в жире, тем выше его ЙЧ. Тугоплавкие жиры имеют низкое ЙЧ, легкоплавкие — высокое,
следовательно, по его величине можно ориентировочно определить видовую принадлежность мяса.
В созревшем мясе гликоген содержится в разных количествах: в говядине - 0,2-0,3%, примерно столько же его в баранине и свинине, в конине - около 1%, в собачьем мясе - до 2%. Поэтому качественную реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собак, конины от говядины и т.д. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген, мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательную.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов имеет положительную реакцию на гликоген, мясо старых и больных, а также взятое из области головы, шеи, как правило, - отрицательную [1].
Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод установления видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов. Их изготавливают в Санкг-Пе-тербургском научно-исследовательском институте вакцин и сывороток и высылают потребителям [2].
Видовую принадлежность мяса домашних, диких животных и птицы устанавливают для решения вопросов, связанных с судебно-ветеринарной экспертизой в случаях подмены мяса одного вида животных другим, при фальсификации, браконьерстве или хищении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами переработки продуктов животноводства. - М., 1984.
2. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сен-ченко и др. - Краснодар, 1998.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 28.02.02 г. .
- ' 635.655:002.23.004.4
ИЗМЕНЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН СОИ ..... ... ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
С.В. КАЛАШНИКОВА, Н.В. КОРОЛЬКОВА
Воронежский государственный аграрный университет им, К. Л Глинки
Актуальность проблемы сохранности семян белково-масличных культур обусловлена тем, что до сих пор нет четкой теории изменения показателей качества семян с большим содержанием белка и жира в зависимости от условий и периода их хранения.
Известны обзоры, в которых рассмотрены изменения химических показателей липидной части, проанализированы и сделаны выводы, что в процессе хранения масличного сырья большим изменениям подвергается именно липидная часть семян [1]. Даже в благоприятных условиях в липидной фракции длительно хранящихся семян происходят значительные качественные изменения, т. е. липиды подвергаются гидролизу и окислению [2].
Кош
Самі
Угле
Азої
Арг(
УФ
СВЧ
Про]
НСР
Кок
Самі
Уга
Азої
Арп
УФ
СВЧ
Про:
НСГ
I
Д0ВІ
ШН
фазі
ЄТП
нал!
тел
усиі
I
ЧЄСІ
влк
СЧИ"
при
ста.
СЛ01
веш
ВО,]
ваш
ние
Кої
С»
Уга
Азе
Арі
УФ
СВ'
Ире
НС]
Koij
Салі
Угл
Азд
Арг
уф;
св
Пр<
НС
1
