CC BY
170
ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ
Растительные ингредиенты
в производстве мясных продуктов
К.Л. Коновалов
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Все большее распространение в диетическом и лечебном питании получают продукты, обогащенные пищевыми волокнами. Они способствуют нормальной работе пищеварительного тракта, уменьшают опасность возникновения желчно-каменной болезни, нормализуют липидный обмен (снижают уровень холестерина в плазме крови), замедляют усвояемость сахара.
Многочисленные клинические исследования свидетельствуют о гиполи-пидемическом действии диеты, обогащенной пищевыми волокнами.
В связи с тем, что разработаны новые нормативные документы, проводится корректировка показателей пищевой ценности в Таблицах химического состава пищевых продуктов. В частности, вводится новый показатель -«пищевые волокна» (ПВ) вместо ранее использовавшегося показателя «клетчатка». Показатель «пищевые волокна» используется в настоящее время во всех зарубежных таблицах химического состава пищевых продуктов для характеристики непереваримого остатка пищи. Экспериментально было доказано, что «клетчатка» (точнее, под этим термином понималась «целлюлоза») составляет только часть пищевых волокон, причем не преобладающую (от 10 до 20 % для большинства зерновых продуктов и от 30 до 40 % для большинства овощей).
Главным источником ПВ в питании являются злаковые. Пищевые волокна, содержащиеся в зернах, регулируют двигательную функцию кишечника, способствуют этим снижению числа сердечно-сосудистых заболеваний и препятствуют ожирению человека. К ним относят такие соединения, как клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза (полуклетчатка), пектин и лигнин.
Клетчатка (наиболее распространенный углевод с очень высокой молекулярной массой) образует структурную основу оболочек растительных клеток. Ее содержание в зерновых культурах и продуктах переработки составляет 0,2-10,7%. В зависимости от происхождения и степени предварительной обработки усвояемость клетчатки составляет от 6 до 23 %. Переваривае-мость пшеничных отрубей - до 15 %.
Гемицеллюлоза и лигнин заполняют пространство между каркасом из клетчатки в стенках клетки зерна. По своему функциональному назначению и
свойствам они занимают промежуточное положение между клетчаткой и крахмалом.
Пектиновые вещества (пектины) обнаружены в первичных клеточных стенках и межклеточных тканях зерна.
За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых применяют различные ингредиенты немясного происхождения. Исследованиями российских и зарубежных авторов показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.
В мировой практике накоплен немалый опыт применения зерновых продуктов в производстве комбинированных изделий. У многих народов исторически сложилась традиция использования мяса в сочетании с мучными изделиями (пельмени, пироги, манты, чебуреки и т. д.).
Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно повышают аминокислотный скор зерновых продуктов и, соответственно, их усвояемость. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, например, белки пшеницы - лишь на 69 %.
Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалсодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшенную, рисовую, перловую, ячневую и др.). Пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2-3 %) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий. Проведенными ранее исследованиями было ус-тановлено,что введение муки в количестве до 3 % не отражается на органо-
лептических свойствах и пищевой ценности продуктов.
Растительные ингредиенты все чаще используют в качестве частичной или полной замены мяса в различных продуктах, изготовляемых ранее только из мясного сырья. Примером могут быть фрикадельки, в состав которых включено 60 % мяса и небольшое количество пшеничных волокон. Имеются примеры изготовления жаркого из растительных продуктов, где мясо заменено пшеничными волокнами, соей, овощами, специями. Интерес вызывает также рецептура фрикаделек без мяса на основе пшеничных волокон и некоторых белковых добавок.
Изучены вопросы использования растительной добавки нута семейства бобовых в производстве колбасных изделий и плавленых сыров путем сочетания белковых, липидных и минеральных компонентов. В результате применения композиций с бобовыми биологическая ценность колбас увеличивается на 19-20 %, а энергетическая - на 3-5 %. Также показана возможность использования сухих порошков из тыквы, моркови, свеклы, баклажанов, яблок, томатов и других овощных культур в производстве плавленых сыров и диетической вареной колбасы.
Основными углеводами в зерновых продуктах являются крахмал, клетчатка, сахара, гемицеллюлозы и пентоза-ны. В зерновых культурах углеводы в основном представлены крахмалом (от 36,5 до 70,7 %). Все его количество сосредоточено в эндосперме. Из углеводов в зерне также имеются моно- и ди-сахариды (от 0,5 до 1,5 %). Наиболее высоким содержанием сахаров отличается рожь.
Установлено, что углеводный комплекс зерновых продуктов гидролизует-ся в организме человека постепенно. Поэтому не происходит резкого возрастания содержания глюкозы в крови, как это имеет место в случае всасывания сахарозы и, как показали исследования, у диабетиков при употреблении картофеля.
Важную роль в метаболических процессах играют пищевые волокна. Они регулируют работу пищеварительного тракта и увеличивают моторную деятельность кишечника, предотвращая различные заболевания, в частности, толстой кишки. Недостаток пищевых волокон приводит к запорам, к дивер-тикулезу, дисбактериозу, может также вызвать сахарный диабет, ишемичес-кую болезнь сердца и др. Восполнить недостаток пищевых волокон в организме человека можно за счет употребления продуктов питания с высоким содержанием ПВ или путем введения их в продукты питания, посредством разработки и создания диети-
FOR PRODUCERS OF MEAT PRODUCTS
ческих продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон.
Введение ПВ в состав продукта снижает его калорийность. Рекомендуемая ФАО/ВОЗ норма суточного потребления ПВ составляет 25-30 г/сут, по СанПиН 2.3.2. 560-02 - 30 г/сут.
Большое практическое значение, по мнению специалистов мясной отрасли, представляют диетические мясные продукты с изолированными препаратами ПВ. Ряд авторов отмечают, что увеличение потребления ПВ из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако проведенные исследования показали, что при употреблении ПВ в составе именно мясных продуктов эти негативные свойства волокон проявляются в минимальной степени. Целлюлоза (а-целлюлоза), имеющая линейную структуру и не обладающая ионными группами, практически не снижает переваримость казеина. Снижение активности ферментов различными компонентами и видами ПВ неодинаково. Гуаровая смола и пшеничные отруби могут угнетать активность трипсина на 40-85 %, в то вре-
мя как пектин и целлюлоза к нему индифферентны.
Введение в рецептуру различных овощей, круп, растительных белков, а также соответствующих пищевых добавок позволяет выпускать продукты с высокими потребительскими свойствами. В настоящее время в качестве пищевых ингредиентов (улучшителей функциональных свойств) используют фосфаты, крахмалы, каррагинаны, соевые белковые препараты. Не меньшего внимания заслуживает и применение микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которая служит источником пищевых волокон, является эмульгатором, текстуратором, пищевой добавкой, препятствующей слеживанию и комкованию.
МКЦ не просто наполнитель, а полифункциональная добавка, комплексно решающая технологические задачи. Это - пребиотик, придающий пищевым продуктам функциональные свойства, так как характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (до 97%).
Использование МКЦ (микроклетчатки) в производстве колбасных изделий и мясных рубленых полуфабрикатов соответствует требованиям, предъяв-
ляемым к обогащенным и комбинированным продуктам: повышенная пищевая и биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава; технологичность; доступность и дешевизна сырья для выработки; высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать привычкам людей, традициям, национальным особенностям; производство недорогих продуктов высокого качества - одна из основных задач мясной отрасли.
При выработке мясных продуктов микроклетчатку можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолепти-ческих показателей, увеличения выхода готовой продукции с гарантией ее качества, повышения пищевой ценности и придания пищевому продукту лечебно-профилактических свойств.
Сегодня имеется опыт использования МКЦ в хлебопекарной, молочной, масложировой и кондитерской про-мышленностях в качестве пищевой добавки и источника ПВ в пищевых продуктах, а также загустителя, гелеобра-зователя, диспергатора, эмульгатора, стабилизатора.
