CC BY
20
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Растительное сырье
для производства молокосодержащих продуктов
Л.М. Захарова, И.А. Мазеева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
И.Н. Пушмина
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Одно из основных направлений корректировки состава молочных продуктов с длительным сроком хранения -их комбинирование с сырьем растительного происхождения, в частности с зерновыми культурами. Поэтому использование в качестве рецептурного компонента зерновой добавки из овсяных хлопьев в производстве термизи-рованного кисломолочного белкового продукта предусматривает в первую очередь изучение ее санитарно-гигиенических показателей, а также их динамику в связи с применением предварительной термической обработки данного растительного сырья.
Объектом экспериментальных исследований стали хлопья овсяные «Геркулес», соответствующие требованиям ТУ 8 РФ 11-108-95 (нативные) и овсяные хлопья, подвергнутые предварительной тепловой обработке (обжарке) при температуре 200 + 10 °С с выдержкой в течение 10+2 мин.
Основанием выбора температурно-временных характеристик обжарки овсяных хлопьев послужили результаты собственных предварительных исследований, а именно: достижение золотисто-коричневого цвета, равномерного по всей их массе, вкуса и запаха, напоминающего жареный орех. Данные методы предварительной технологической обработки растительного сырья легко осуществимы и действенны в производственных условиях.
Микробиологические показатели на-тивных и подвергнутых обжарке овсяных хлопьев в сравнении с нормативными значениями, предъявляемыми к продуктам мукомольно-крупяного производства и предназначенным для детс-
кого и диетического питания (СанПиН 2.3.2.560-96) представлены в таблице.
Результаты микробиологических исследований показали, что овсяные хлопья служат безопасным сырьем для выработки кисломолочных белковых продуктов, выдерживающих длительный срок хранения, в связи с отсутствием патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в пределах, предусмотренных нормами.
Изучение органолептических и санитарно-гигиенических показателей позволило установить, что предварительная термическая обработка способствует не только улучшению сенсорных показателей (цвета, вкуса и запаха) овсяных хлопьев, но также позволяет снизить их общую бактериальную об-семененность (КМАФанМ) в 4 раза, устранить появление и развитие плесневых грибов и дрожжевых клеток.
Также, ко всему вышеизложенному, овсяные хлопья в сочетании с нежирным творогом выполняют роль структурирующего и стабилизирующего агента, так как полисахариды и белки зерновых культур способны образовывать белково-полисахаридные комплексы с казеинатами, тем самым повышая эмульгирующие, стабилизирующие и влагоудерживающие свойства молочно-белковой смеси.
Анализ химического состава показал, что овсяные хлопья, подвергнутые предварительной термической обработке, по сравнению с нативными служат ценнейшим источником витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон, поэтому в результате комбинирования их с нежирным творогом будут существенно обо-
Характеристика
Показатель норма хлопья овсяные нативные хлопья овсяные обжаренные
Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), отсутствие в массе продукта, г 25,0 25,0 25,0
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (коли-формы), отсутствие в массе продукта, г 0,1 1,0; 0,1; 0,01 1,0; 0,1; 0,01
Количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5,0x104 4,0x103 1,0х103
М икроскопические грибы, КОЕ/г, не более 200,0 50,0 Отсутствуют
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100,0 Отсутствуют Отсутствуют
гащать его состав целым комплексом полезных веществ. Кроме того, они легко поддаются технологической обработке, являются местным растительным сырьем, что снижает затраты по их доставке на производство.
Ценность данной композиции заключается в замене части белка животного происхождения растительным, а также в создании низкокалорийного кисломолочного белкового продукта, отвечающего основным тенденциям в питании на сегодняшний день.
В связи с этим применение овсяных хлопьев, подвергнутых обжарке, позволяет гарантировать высокое качество термизированных кисломолочных белковых продуктов с их добавлением.
ООО
Торговый немалого
«К.Т.К.»
представитель
концерна
urc^yiw МЦ1 '..лr.f,у
КРАХМАЛЫ: ü
EMSLAND -STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный
картофельный модифицированный кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза
ппя .детского питания и молочных продуктов
прпмчвплгтвл- -консервов и мясной гастрономии пгигмьидь I&A. .безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
метки m 25
Стабильные поставки. Вся /гроНукция серптфициршшшi тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73
141Ц00 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19
Промышленный пол
только от ROMEX®
www.romex-export.de Тел.+49 30/51 06 0928 (говорим по-русски)
ВОДЕX
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2008 69
