CC BY
114
АКВАКУЛЬТУРА
УДК 597.554
Доцент О.П. Дворянинова
(Воронеж, гос. ун-т инж. технол.) кафедра технологии продуктов животного происхождения, тел. (473)255-27-65
Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии
Исследована пищевая и биологическая ценность, функциональнотехнологические свойства рыбных фаршевых систем на основе мяса рыб внутренних водоемов. Разработаны технические решения по производству оригинального ассортимента рыбных продуктов с регулируемыми свойствами и улучшенными потребительскими показателями качества.
Studied food and biological value, functional and technological properties of minced fish meat-based systems of fish inland and developed by the technical solutions for the production of the original range of fish products with controlled properties and improved consumer indicators lyami quality.
Ключевые слова: биоресурсы, пищевая ценность, биотехнологический потенциал, сырьевые комбинации, структурообразование, ингре-диентный состав, математическое моделирование.
Согласно официальной статистике в 2013 году уже в первые месяцы был зафиксирован значительный рост (+24,4 %) производства рыбы и рыбопродуктов. В итоге за счет рационального использования биоресурсов, т.е. разведения рыбы во внутренних водоемах, отрасль получила новый импульс. И несмотря на засилье на прилавках супермаркетов импортной рыбной продукции, отнюдь не дешевой, но при этом не всегда качественной, потребительский спрос на относительно дешевую и практически всегда свежую и качественную отечественную продукцию продолжает расти.
В соответствии с основной целью Федеральной целевой программы «Повышение эффективности использования и развития ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса до 2020 года» важным направлением является расширение ассортимента рыбной продукции и, прежде всего, использование местных рыбных ресурсов - пресноводных рыб. Экономически целесообразно перерабатывать такое сырье на пищевые фарши и получать из него широкий ассортимент рыбных продуктов и полупродуктов. Фарши на основе мяса рыб внутренних водоемов имеют относительно низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении современных технологических приемов, обеспечивающих требуемые значения, необходимые для получения готовых продуктов с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.
Однако ассортимент рыбных продуктов на основе фарша остается достаточно узким, качественные показатели не всегда обеспечивают конкурентоспособность, а цена остается относительно высокой.
(£) Дворянинова О.П., 2014
В соответствии с вышеизложенным исследования, направленные на разработку рецептур и технологий продуктов питания широкого потребительского спроса на основе рыбного фарша и его комбинаций для получения изделий с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.
Цель работы - исследование пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойств рыбных фаршевых систем на основе мяса рыб внутренних водоемов и разработка технических решений по производству ассортимента рыбных продуктов с регулируемыми свойствами и улучшенными потребительскими показателями качества.
На основании литературных данных и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
- исследование свойств структурообразующих пищевых добавок животного происхождения;
- обоснование оптимального количества пищевых добавок животного происхождения, в том числе мяса теплокровных животных, позволяющих улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша;
- обоснование с помощью методов математического моделирования ингреди-ентного состава и оптимизация рецептуры рыбопродуктов с учетом сбалансированности аминокислотного состава;
- исследование аромата, цветовых характеристик, пищевой и биологической ценности сырьевых комбинаций и рыбных изделий;
- проведение оценки качества, безопасности и обоснование сроков годности рыбных продуктов, изготовленных по усовершенствованным технологиям;
- разработка пакетов технической документации на опытную партию рыбных продуктов, проведение промышленной апробации, а также расчета экономической эффективности.
Объектами исследования были: рыбы естественных популяций и аквакультуры (щука, карп, толстолобик, карась), в том числе рыбы пониженной товарной ценности, нестандартных размеров, с различными механическими повреждениями, выловленные в осенний период в соответствии с действующей документацией. Сырье доставлялось из ОАО «Кармановский рыбхоз», ОАО «Рыбхоз Балык», ОАО «Башкир-рыбхоз». В качестве составной части модельных фаршей использовали свинину II, III и IV категории упитанности жилованную полужирную по ГОСТ Р 53221-88 и шпик свиной по ГОСТ Р 53221-88, полученные в условиях ООО «Мелеузовский мясокомбинат»; белковые препараты животного происхождения (WB 1/40 фирмы «Про-вико» (Германия), Типро-600 компании ЗАО «Могунция-Интеррус», СКАНПРО 325/1 (SCANPRO 325/1), СКАНПРО Т95 (SCANPRO Т95) компании BHJ A/S Protein Foods (Дания), пищевая коллагеновая эмульсия из шкурки рыб (патент РФ 2358450).
Основную часть экспериментальных исследований проводили в лабораториях Московского государственного университета технологий и управления филиал в г. Мелеузе (Башкортостан) и ВГУИТ в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии продуктов животного происхождения. Отдельные этапы исследований проводились в лабораториях «Центра гигиены и эпидемиологии в Воронежской области», областной ветеринарной лаборатории, испытательной лаборатории АНО «НТЦ «Комбикорм» и ЗАО «Общепит» (г. Стерлитамак).
Для оценки применимости белков животного происхождения представляло интерес изучение функционально-технологических свойств животных белков: Типро-600, Сканпро Т95, Сканпро 325/1, WB 1/40 и пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыбы (ПКЭШР). В качестве модельной системы использовали суспензии: сухой препарат: вода (0,5 г воды на 1 г препарата) для определения влагоудерживающей способности и сухой препарат: масло (1 г препарата и от 1 до 6 г растительного масла) - жироудерживающей способности.
Из данных, приведенных на рис. 1-2, видно, что влагоудерживающая способность белка животного происхождения Сканпро 325/1 на 2,3-0,4 воды/ г
препарата превосходит белки Типро-600, Сканпро Т95, \¥В 1 /40, а пищевую коллагеновую эмульсию из шкурки рыбы (ПКЭШР) - на 0,6 г воды / г препарата.
По жироудерживающей способности белок животного происхождения Сканпро Т95 превосходит все представленные белки на0,2 - 0,6 г масла / г препарата. Пищевая коллагеновая эмульсия из шкурки рыб уступает белку Сканпро Т95 на 0,2 г масла / г препарата.
Для определения гелеобразующей способности белков животного происхождения, которая непосредственно влияет на качество готовой продукции, получали гели миофибриллярных белков.
Хорошие гели можно получить при соотношении сухой препарат : вода 1: 15 при смешивании с водой комнатной температуры, 35 и 65 °С. При использовании воды температурой 20, 35 °С хорошие гели образуются при гидратации 1 : 25.
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
вис
I
' ■
Т ипро- Сканпр(Сканпр(№В 1 /4СПКЭШР 600 Т95 325/1
3
р'
Типро- Сканпро Сканпро ШВ 1/40 ПК ЭШР 600 Т95 325/1
Рис. 1. Характеристика влагоудерживающей способности белков животного происхождения
Рис. 2. Характеристика жироудерживающей способности белков животного происхождения
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Типро- Сканпро Сканпро 1/40 ПТСЭТТТР
600 Т95 325/1
ІСоль ■ Щелочь ПВода
Рис. 3. Растворимость животных белков в воде, растворе соли и растворе гидроксида натрия
Желирующую способность пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб определяли по нарастанию вязкости жидкообразных продуктов. Получили, что с увеличением температуры с 20 до 60 °С происходит повышение вязкости.
Растворимость исследуемых препаратов в воде, растворе соли с массовой долей 2,5 % и гидроксида натрия с концентрацией 0,01 моль/дм3 представлена на рис. 3, на котором видно, что лучше всего белки растворяются в воде, затем в щелочи и солевом растворе.
Определение ККГ проводили при температуре 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 °С. При температуре 4 °С концентрация ПКШЭР составила 9 %, при 20 - 10 %, при 30 -10 %, при дальнейшем увеличении температуры концентрация не определялась.
Полученные данные свидетельствуют о том, что начиная с 40 °С при повышении температуры ККГ не определяется, поскольку при данной температуре происходит разрушение геля под действием свинцового шарика и температуры.
Таким образом, приведенные свойства белков животного происхождения, полученных из натурального сырья (свиная шкурка, кровь, шкура рыб), доказывают
перспективность их применения в высокотехнологичных производствах рыбоперерабатывающей отрасли, так как являются полноценной заменой основного рыбного сырья в рецептурах продуктов питания, позволяют обогатить продукты пищевыми волокнами, а также существенно улучшить реологические свойства - консистенцию фарша. При выборе структурообразователей белковой природы большое значение имеет аминокислотный состав (табл. 1).
Экспериментальные данные показывают, что белки животного происхождения содержат практически полный спектр аминокислот, в том числе незаменимых, в то же время расчёт скоров аминокислот показывает, что изучаемые белковые системы не являются сбалансированными, расчетный критерий различия аминокислотных скоров составляет от 23,04 (для ПКЭШР) до 73,65% (для ТИПРО 600); минимальное значение биологической ценности соответствует белку ТИПРО 600 и составляет 23,65 %. При этом максимальная биологическая ценность была отмечена у белка животного происхождения \¥В 1/40 - 76,93 %.
Расчет показателей биологической ценности выполнен при компьютерном моделировании. Полученные данные свидетельствуют о том, что белки животного происхождения не равноценны по показателям КРАС, БЦ, и. Это указывает на их различную структуру, вероятно связанную с происхождением, и позволяет определить приоритеты в использовании. В качестве модельной системы было выбрано соотношение фарш рыбный из толстолобика: животный белок - 90 : 10.
Таблица 1
Характеристика аминокислотного состава белковых препаратов
Наименование амино- Типро-600, Сканпро Т95, гАК/100 г Сканпро 325/1, гАК/100 г WB 1/40, ПКЭШР,
кислот гАК/100 г гАК/100 г гАК/100 г
Аланин 4,27 7,91 8,77 9,10 8,29
Аргинин 5,43 2,92 7,32 7,32 7,21
Аспарагиновая кислота 1,31 7,53 0,02 5,71 4,89
Цистин 3,48 0,14 0,38 0,24 0,32
Глутаминовая кислота 13,20 8,05 11,03 10,35 11,01
Глицин 3,12 18,38 15,21 23,87 15,88
Гистидин 2,56 0,87 2,92 0,59 0,66
Изолейцин 2,78 1,08 1,48 2,71 2,85
Лейцин 8,99 3,89 2,69 1,39 4,42
Лизин 8,02 4,61 4,35 3,72 4,01
Метионин 0,90 0,93 1,02 0,88 1,31
Фенилаланин 4,81 2,13 2,42 2,39 2,59
Пролин 9,55 10,64 11,56 12,08 11,98
Серии 5,13 2,85 3,11 2,68 4,02
Треонин 5,17 1,96 2,31 1,44 2,33
Тирозин 4,50 0,88 0,57 0,55 0,78
Валин 6,30 2,46 2,58 1,21 3,58
Триптофан 0,90 0,91 0,85 0,63 0,66
Данные доказывают, что введение белков животного происхождения в рыбные фарши не влияет на органолептические показатели пищевой системы, при этом «визуальные отпечатки» не меняются, совпадение тимплетов (очертаний) находится в пределах ошибки микровзвешивания.
По результатам проведенных исследований были построены визуальные отпечатки (рис. 4-8) белков животного происхождения.
Пр-1
Ап-3
Тр-3
■ Типро-бОО
□ Модельный фарш с Ткпро-600
Рис. 4. «Визуальный отпечаток» модельной системы с Типро-бОО и без него
?Ап-1
Тр-1
Пр-л
•СканпроТ95
1Модельный фарш со Сканпро Т95
Рис. 5. «Визуальный отпечаток» модельной системы со Сканпро Т95 и без него
Пр-2
Ап-2
1Сс&шхро325/1
1М од ельный фарш с о С канпро 3 25/1
Рис. 6. «Визуальный отпечаток» модельной системы со Сканпро 325/1 и без него
Тр-1
ОМодельный фарш с \Л>В 1 /40
Рис. 7. «Визуальный отпечаток» модельной системы с ШВ 1/40 и без него
■Эмульсияиз шкурки рыб ІМ од ельный фа рої с эмульсией
Рис. 8. «Визуальный отпечаток» модельной системы с пищевой коллагеновой эмульсией
из шкурки рыб и без нее
Микроструктурными исследованиями установлено, что введение в рыбную систему структурообразующих белковых добавок животного происхождения не приводит к ухудшению плотности и однородности фарша по сравнению с контрольным образцом (фарш без белковых добавок). Наилучшие результаты были получены при введении в рыбные системы пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки прудовых рыб в количестве 20 % к массе основного сырья, что доказывает стабильность образовавшихся эмульсий при равномерном распределении водной и тонкодисперсной части фарша и, как следствие, улучшение структуры полученных сырьевых комбинаций.
Основные компоненты пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб образуют внешне однородный комплекс с белками мелкозернистой массы фарша (рис. 9-14)
Таким образом, анализ общего химического и аминокислотного состава, функционально-технологических свойств и микроструктурных характеристик свидетельствует о перспективности и целесообразности использования исследуемых белков животного происхождения при производстве рыбопродуктов с улучшенной высокой биологической ценностью.
Рис. 9. Фрагмент модельного рыбного фарша без добавления животных белков. У в. х200. Окр. гем-эоз.
Рис. 10. Фрагмент модельного рыбного фарша с добавлением Типро-бОО. У в. х200. Окр. гем.-эоз.
І-цвніЛниг-» - - \ .. % і / / / / фр«іім4:и*
! її ' і і -- />ЛГ<.КЛ|Г^|
і
ВУЛЮЧвЯНЯ* жітсі^^л- і •
Рис. 11. Фрагмент модельного рыбного фарша с добавлением Сканпро Т95. У в. *200. Окр. гем-эоз.
Рис. 12. Фрагмент модельного рыбного фарша С добавлением Сканпро 325/1. У в. х200. Окр. гем-эоз.
Рис. 13. Фрагмент модельного рыбного фарша с добавлением ШВ1/40. Ув. *200. Окр. гем-эоз.
Рис. 14. Фрагмент модельного рыбного фарша с добавлением ПКЭШР. Ув. *200. Окр. гем.-эоз.
Для создания продуктов, отвечающих заданным требованиям, необходимо обеспечить их сбалансированный химический состав и наилучшие органолептические характеристики.
Моделирование рецептур фаршевых продуктов проводилось с учетом анализа суточной потребности взрослого человека в аминокислотах. Результаты расчета рецептур для разработанных рыбных продуктов (мясорыбные котлеты «Карпуша», рыборастительный паштет «Экзотика» и колбаса полукопченая «Лапланская») показали, что с учетом значений частных функций желательности каждой из аминокислот (ей) обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава (Б) для мясорыбных котлет «Карпуша» составил 0,766, что по шкале желательности соответствует оценке «отлично», для рыборастительного паштета «Экзотика» - 0,760, что соответствует оценке «отлично» и для колбасы рыбной полукопченой «Лапланская» - 0,771, что соответствует оценке «отлично». На основе компьютерного моделирования разработаны следующие рецептуры продуктов (табл. 2).
Таблица 2
Рецептуры разработанных продуктов
Наименование сырья 1 кг ингридиентов на 100 кг сырья
«Карпуша» «Экзотика» «Лапланская»
Фарш карпа / толстолобика 27,50 / - - / 30,00 - / 24,40
Фарш свинины и/ж 27,50 - -
Фарш щуки / карася - 30,00 / - - / 24,40
ПКЭШР 20,00 15,00 20,00
Чечевица бланш. / крупа манная - 10,00/8,00 -
Томаты протертые / рис вареный - 2,00 / 3,10 -
Лук пассерованный 6,80 2,58 -
Хлеб пшеничный 10,00 - -
Молоко коровье пастеризованное 3,00 - -
Окончание табл. 2
Наименование сырья 1 кг ингридпентов на 100 кг сырья
«Карпуша» «Экзотика» «Лапланская»
Яйцо куриное 4,75 - -
Перец болт. / морковь пассер. - 6,00/2,50 -
Масло сливочное /растительное - 2,50 / - - / 20,00
Жир свиной - - 5,00
Ячменная текстурированная мука - - 1,20
Анисомин (молочный белок) - - 1,20
Каррагинан «Лемикс-95» - 2,50 -
Добавка фирмы «Аромарос» - 0,07 1,40
Соль поваренная пищевая 0,40 0,75 2,20
Перец черный молотый 0,05 - -
Жидкий дым «Коптекс» - - 0,20
Итого: 100,00 100,00 100,00
С целью получения информации о содержании основных пищевых нутриентов в разработанных продуктах был определен их химический состав и экспериментально рассчитана энергетическая ценность (табл. 3).
Таблица 3
Общий химический состав готовой продукции
Наименование показателя Наименование готовой продукции
Массовая доля, % Коглеіьі «Карпуша» Паштет «Экзотика» Колбаса «Лапланская»
Жир 17,0 20,3 17,0
Белок 13,0 13,5 17,1
Зола 1,0 1,2 2,9
Влага 69,0 65,0 63,0
Энергетическая ценность: 210,5 243,2 233,9
ккал 881,3 1018,2 979,3
кДж
Как видно из данных табл. 3, содержание белка в продуктах составляет в среднем от 13 до 17,1 %; содержание жира колеблется от 17 до 20,3 %, что связано с его уровнем в исходном рыбном сырье. Содержание углеводов достигает в среднем 1,7 %. Наибольшая энергетическая ценность (243,2 ккал) характерна для паштета рыборастительного «Экзотика», наименьшая (210,5 ккал) - для мясорыбных котлет «Карпуша», что вполне удовлетворяет требованиям, предъявляемым к рыбным продуктам. Аминокислотный состав разных белков - критерий их ценности в питании. Выявлено высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин (9,41-9,77 г на 100 г продукта), лейцин (7,89-9,15 г на 100 г продукта), треонин (3,74-4,38 г на 100 г продукта), а также фенилаланин в сумме с тирозином (7,43 -8,3 г на 100 г продукта). Из заменимых кислот высоким уровнем содержания характеризуются аспарагиновая и глутаминовая кислоты, известные предшественники вкуса и аромата. Полученная информация свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности. Следует отметить, что использование пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб в рецептуре дало возможность стимулировать увеличение ФТС продукта за счет содержания в ее составе белков животного происхождения. Графическая интерпретация закономерности изменения ВСС и ВУС показывает, что максимальные значения величин достигаются при введении ПКЭШР 20 % в фарш взамен основного сырья и составляют 70,2, 66,2 % (рис. 16).
О 5 10 15 20 25 30 35 40
~ Модельный фарш с Типро-600 ~ - Модельный фарш со Сканпро Т95
~ — Модельный фарш со Сканпро 325/1 - Модельный фарш с ШВ 1/40
~ Модельный фарш с ПКЭШР ~ ■ Контроль
Рис. 16. Липкость модельных фаршевых систем с различными белками животного происхождения, %
Таким образом, белковые препараты животного происхождения оказывают положительное действие на ВСС, ВУС, ЖУС, липкость пищевых систем для всех образцов модельных фаршей, а следовательно, перспективны для применения в технологии фаршевых рыбных продуктов.
При исследовании цветовых характеристик использовали модельные фарши: из мяса толстолобика - 80 % и ПКЭШР - 20 %. Контролем служили: фарш на основе мяса толстолобика - 100 % и пищевая коллагеновая эмульсия - 100 %. Спектральные кривые снятые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм) показаны на рис. 17.
Взаимное расположение спектральных кривых характеризует их различие в цветности. Как видно из рис. 17, спектральная кривая для пищевой коллагеновой эмульсии находиться ниже, чем кривая фаршей из 100 % мяса рыбы, что обусловлено естественной темной окраской эмульсии.
Спектральные кривые модельного фарша с применением пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб находятся между кривыми фаршей из 100 % мяса рыбы и эмульсии, что обусловливается смешиванием образцов. Итак, при включении в состав фарша в количестве 20 % пищевая коллагеновая эмульсия дает готовой продукции светло-кремовый цвет.
Исследование сроков хранения рыбных продуктов проведено с применением в рецептурах пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб с использованием системы "Электронный нос". Отбор проб на примере колбасы полукопченой «Лаплан-ская» проводили в течение рекомендуемой продолжительности хранения готовых изделий (рис. 18).
—•—Фаршш рыбы —■—Фарш с ПКЭШР —*—ПКЭШР
Длина волны (н-м)
Рис. 17. Спектрограммы отражения модельных фаршей
Из данных рис. 18 следует, что использование в рецептурах пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб (ПКЭШР) способствует сохранению аромата длительное время, что, вероятно, связано с высокой сорбционной емкостью коллагеновых белков эмульсии.
t<Ti(i £,<Гп)
Рис. 18. Сенсогражмы рецептуры полукопченой колбасы «Лапланская»
Современный подход к разработке рецептур пищевых продуктов основан на выборе определенных видов сырья и вспомогательных материалов в тех соотношениях, которые бы обеспечивали достижение прогнозируемой пищевой ценности готовой продукции. Учитывая, что в среднем человек в сутки потребляет 1600 г пищевых продуктов, рассчитывали рекомендуемые нормы содержания пищевых веществ в 100 г проектируемого продукта. Комплексное моделирование рецептур разработанных продуктов проводили с учетом анализа суточной потребности человека в возрасте от 18 до 40 лет, работающего со средней физической нагрузкой, в результате чего к продукту предъявляется ряд требований. Технологический процесс осуществляли по традиционным технологическим схемам, отличием являлось добавление на стадии приготовления фарша пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб в количестве 20 % к массе сырья.
Разработанные технологии апробированы в условиях ЗАО «Общепит» и «Стер-литамакское РПО». Высокая качественная оценка готовых изделий подтверждается актом дегустации с приглашением специалистов. По результатам комплексных исследований разработаны проекты технической документации, подана заявка на патент РФ. Расчет биологической ценности по методике Н.Н Липатова (табл. 4) показал, что новый ассортимент на основе фаршей обеспечивает высокую биологическую ценность (79,2-81,1 %). Суммарное количество незаменимых аминокислот примерно одинаково. Коэффициент различия аминокислотного скора, указывающий на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, минимален для мясорыбных котлет «Карпуша». Следовательно, разработанные рыбные продукты характеризуются высоким показателем биологической ценности белков, что связано с высокой степенью сбалансированности состава аминокислот. По органолептическим и физико-химическим показателям разработанные продукты отвечали требованиям, указанным в проектах технической документации.
Таблица 4
Биологическая ценность новых рыбопродуктов
Наименование образца КРАС, % БЦ, % Коэф. утилитарности АК состава Коэф. «сопоставимой избыточности»
Мясорыбные котлеты «Карпуша» 18,880 81,12 0,806 0,3437
Полукопченая колбаса «Аапланская» 20,800 79,20 0,960 0,3534
Паштет рыборастительный «Экзотика» 19,800 80,20 0,805 0,3536
Полученные в данной работе результаты по оптимизации соотношений и обогащению рыбных продуктов биологически активными нутриентами позволяют предположить основные рациональные пути использования их для питания, поддержания и коррекции здоровья при целом ряде заболеваний.
Из проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
- для коррекции ФТС и потребительского качества фаршей из мяса рыб внутренних водоемов целесообразно использование сырьевых комбинаций. Внесение в фарши белков животного происхождения С\ЛЛЗ 1/40, Типро-600, СКАНПРО 325/1, СКАНПРО Т95, ПКЭШР, мяса теплокровных животных) формирует пищевые системы с монолитной структурой, высокими показателями ВСС (70,2 %), ВУС (66,2 %), липкостью (79 %);
- установлено, что лучшие органолептические и функционально-технологические свойства модельных рыбных фаршей достигаются введением белковых препаратов животного происхождения в количестве 20 % к массе основного сырья. Однако более монолитные фарши с ФТС, превосходящими контроль на 30-33 %, были получены при введении ПКЭШР, что подтверждено методами микроструктурного и сенсорного анализа;
- оптимизация рецептурно-компонентных решений дополнительно обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава и позволяет получить модельные пищевые системы высокой биологической ценности (79,2-81,1 %).
Полученные расчетным путем рецептур но-компонентные решения легли в основу технологий новых видов продукции - котлет мясорыбных «Карпуша», паштета рыборастительного «Экзотика» и колбасы рыбной полукопченой «Аапланская»;
- белки животного происхождения, преимущественно коллагеновые, стабилизируют ароматические свойства при хранении готовых изделий, что позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства рыбных продуктов при регулировании их состава, экономии рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, увеличении выхода, придании им профилактических свойств;
- исследовано влияние ПКЭШР (20 % к массе основного сырья) в составе модельных фаршей на их цветовые характеристики. Определены оптимальные цветовые характеристики рыбных фаршей на основе методов органолептического и инструментального анализа, позволяющие прогнозировать поведение рыбной системы в условиях технологического процесса;
- расчет эффективности выполненных разработок свидетельствует об их социальных перспективах и экономической рациональности, подтвержденных промышленными испытаниями (расчетная прибыль 4853,9 тыс. р. на 1 т продукции в год, рентабельность 20,7 %).
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевая биотехнология в обеспечении правильного питания населения на основе биоресурсов и исследование показателей качества региональной пресноводной
аквакультуры [Текст] / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова [и др.] // Вестник Воронеж, гос. технол. акад.-: 2010. - № 3. - С. 71-74.
2. Дворянинова, О.П. Использование биотехнологического потенциала пресноводных биоресурсов с целью получения качественной и безопасной рыбопродукции [Текст] / О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов // Вестник ВГАУ. - 2013. - № 4.
- С. 97-102.
3. Дворянинова, О.П. Проблема качества и безопасности рыбных продуктов в условиях рыночных отношений [Текст] / О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов // Методы и средства управления качеством в нанобиотехнологиях: матер. Всерос. научн.-практич. конф. - Воронеж, 2013. - С. 74-78.
4. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и
инновационные решения [Текст] /: монография / О.П. Дворянинова,
Л.В. Антипова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 420 с.
5. Пат. 2385653 Российская Федерация, МПК A23L1/325. Способ производства формованных изделий с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии / Антипова Л.В., Болыиунов Г.И., Дворянинова О.П. и др. - № 2008100627/13; заявл. 09.01.2008; опубл. 10.04.2010, Бюл. № 10. - 8 с.
REFERENCES
1. Antipova, L.V. Food biotechnology in providing healthy nutrition of the population on the basis of bioresources and research of indicators of quality of a regional fresh-water aquaculture of [Text] / L.V. Antipova, O.P. Dvoryaninova, etc.//Messenger of the Voronezh state technological academy, 2010. - No. 3. - P. 71-74.
2. Dvoryaninova, O.P. Use of biotechnological potential of fresh-water bioresources for the purpose of receiving qualitative and safe fish products of the [Text] / O.P. Dvoryaninova, D.A. Syanov// the VGAU Bulletin. - 2013 . - No. 4. - Page 97-102.
3. Dvoryaninova, O.P. Problema of quality and safety of fish products in the conditions of the market relations of the [Text] / O.P. Dvoryaninova, D.A. Syanov//Methods and control facilities quality in nanobiotechnologies: material all-Russian scientific and practical conference. - Voronezh, 2013. - Page 74-78.
4. Dvoryaninova, O.P. Aquacultural bioresources: scientific bases and innovative solutions [Text]: monograph / O.P. Dvoryaninova, L.V. Antipova - Voroneszhky state university of engineering technologies. - Voronezh: VGUIT, 2012. - 420 pages.
5. Stalemate. No. 2385653 Russian Federation, MPK A23L1/325. Way of production of molded articles with addition of a food collagenic emulsion of [Text] / Antipova L.V., Bolshunov G.I., Dvoryaninova O.P., etc. - 2008100627/13, it is declared 09.01.2008; it is published 10.04.2010, Bulletin No. 10. - 8 pages - silt.
