CC BY
27
НОВЫЕ ВИДЫ КОНСЕРВОВ
Расширение ассортимента
консервов из баранины
КРЫЛОВА В.Б., канд. техн. наук, ГОРОШКО Г.П., МАНДЖИЕВА Н.Н.
ВНИИ мясной промышленности
В настоящее время в республике успешно выполняется целевая президентская программа «Возрождение традиционного пастбищного животноводства (2001-2010 гг.)», согласно которой закуплены различные виды животных национальных пород.
В программе предусмотрено увеличение численности поголовья скота, особенно овец, с применением перспективных методов селекции и воспроизводства, а также с учетом кормовой базы.
Последняя половина минувшего века ознаменовалась серией вспышек опустынивания в разных местах планеты. В итоге стали непригодными огромные площади земель, которые могли быть использованными для выращивания сельскохозяйственных культур, содержания животных. К таким экологически неблагоприятным зонам относится Республика Калмыкия, с печально известным регионом «Черные земли». На этих землях произрастало достаточное количество кормов как домашним, так и диким животным, чтобы перезимовать и дождаться первых дней весны. Начиная с 60-х годов появились признаки нарушения экологического равновесия, что привело к резкому снижению плодородия земли. Причинами экологического бедствия оказались: распашка пастбищ и участившиеся засухи. Как результат- численность поголовья животных значительно сократилась.
Возрождение овцеводства имеет исключительно важное значение для Калмыкии, так как потребление баранины является неотъемлемой частью культуры населения данного региона [1].
В настоящее время баранина не применяется широко в производстве различных видов мясопродуктов. Возможно, что одна из причин отсутствия у наших рынков интереса к баранине следует искать в недостаточном знакомстве с лучшими сортами бараньего мяса. Во всяком случае, следует считать, что отсутствие специальных мясных пород среди наших овец является одним из крупных препятствий для широкого распространения потребления бараньего мяса [4].
Химический состав баранины в сравнении с другими видами мяса приведен в табл. 1, а аминокислотный состав -в табл. 2, коэффициент утилитарности и показатель избыточного содержания НАК в табл. 3.
Из данных табл. 1 следует, что по содержанию белка баранина уступает говядине на 19,2 %, но превосходит свинину на 8,3 %. Содержание жира в баранине значительно меньше чем в свинине, что свидетельствует о ее невысокой калорийности [6].
Из данных табл. 2 и 3 следует, что наиболее сбалансированным по отношению к эталону ФАО/ВОЗ сырьем являются баранина, свинина и говядина. Кроме того, коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка баранины больше в сравнении с говядиной на 8,9%, со свининой на 10,7%, а показатель избыточности содержания незаменимых кислот (НАК) меньше в сравнении с говядиной на 1,1%, со свининой на 16,3%.
Показатель «сопоставимой избыточности» незаменимых аминокислот в ряде случаев позволяет уточнить оценку и считать более сбалансированными белки данного вида сырья. Например, при выборе между говядиной и бараниной как сырья для производства мясных консервов показатель О с позволяет отдать предпочтение баранине, при выборе между свининой и бараниной для производства мясорастительных консервов - баранине [3].
кальция, железа, меди, цинка, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности [5].
Имеются данные, показывающие, что у населения регионов (к каким относится Республика Калмыкия), характеризующихся недостаточностью железа, меди, цинка в местных продуктах питания, отмечаются иммуннодефицитные
Табл. 1. Химический состав баранины, свинины и говядины
Вид мяса Массовая доля, мас.%
белка жира золы влаги
Говядина 18,6 16,0 0,9 64,5
Баранина 15,6 16,3 0,8 67,3
Свинина 14,3 33,3 0,9 51,5
Табл. 2. Аминокислотный состав различных видов сырья
Аминокислота Содержание, г/100 г белка
ФА0/В03 говядина баранина свинина
Валин 5,00 5,56 5,25 5,81
Изолейцин 4,00 4,20 4,83 4,95
Лейцин 7,00 7,95 7,15 7,51
Лизин 5,50 8,54 7,92 8,66
Метионин+цистин 3,50 3,78 3,59 3,67
Фенилаланин+тирозин 6,00 7,81 7,27 7,69
Треонин 4,00 4,32 4,41 4,57
Триптофан 1,00 1,13 1,27 1,33
Табл. 3. Коэффициент утилитарности (и) и показатель избыточного содержания НАК (0с) различных видов мясного сырья
Вид мяса Показатели сбалансированности аминокислотного состава
U Q
Говядина 0,871 5,59
Баранина 0,956 5,53
Свинина 0,854 6,43
Ученые давно обратили внимание на то, что разные нации и народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку, культуре и быту, но имеют также отличия в здоровье, то есть им присущи различные заболевания, при этом определяющая роль принадлежит питанию.
В последнее время во многих странах, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания населения. Уменьшилось потребление всех основных групп продуктов, наиболее ценных в биологическом отношении: мяса и мясных продуктов, рыбы и продуктов из нее, молока и молочных продуктов, растительного масла, овощей, фруктов и ягод. В результате этих изменений в питании формируется недостаточность в организме жизненно необходимых биологически активных пищевых веществ: выявляется дефицит витаминов,
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
23
НОВЫЕ ВИДЫ КОНСЕРВОВ
Табл. 4. Показатели состава моделей спроектированных рецептур мясорастительных консервов
Показатели
Рецептура консервов
II
III
IV
Массовая доля белка, % 11,2 13,3 12,1 11,3 12,3
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка:
валин 5,2 5,6 5,1 4,7 5,2
изолейцин 4,7 4,9 4,4 5,8 4,7
лейцин 7,6 7,3 7,4 7,2 7,6
лизин 7,5 6,6 7,4 7,0 7,5
метеонин 1,7 1,8 1,6 1,9 1,7
фенилаланин 4,6 4,3 4,6 4,4 4,6
треонин 4,2 4,1 4,1 4,1 4,1
триптофан 1,2 1,3 1,2 1,1 1,2
Табл. 5. Характеристика аминокислотной сбалансированности суммарного белка рецептурных композиций
Показатель Значение показателя для рецептур консервов
I II III IV V
Массовая доля белка, % 11,2 13,3 12,1 11,3 12,3
Минимальный скор Стлп 0,487 0,524 0,470 0,541 0,481
Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,477 0,524 0,471 0,237 0,470
Избыточное содержание аминокислоты 2,155 2,276 2,297 1,899 2,398
Содержание сбалансированного белка 9,045 11,024 9,803 9,401 9,902
Табл. 6. Характеристика жирно-кислотной сбалансированности липидного состава рецептурных композиций
Сырье и компоненты Рецептура консервов
I II III IV V
Массовая доля жира, % 7,7 12,0 7,6 8,5 7,7
ЕНЖК 48,1 34,4 48,9 44,2 51,7
ЕМНЖК 37,7 29,3 42,6 38,5 45,0
ЕПНЖК 9,9 5,7 10,8 9,3 11,3
В том числе кислота:
линолевая 8,9 5,1 9,8 8,3 10,2
линоленовая 0,87 0,62 0,9 0,8 0,9
арахидоновая 0,09 0,06 0,09 0,08 0,1
Коэффициент жирно-кислотной сбалансированности R I = 1....3 I = 1....6 0,99 0,97 0,69 0,30 1,07 1,22 0,95 0,86 1,13 1,38
состояния, заболевания поджелудочной железы, нарушения пищеварения и усвоения питательных веществ. Источниками этих веществ являются мясо, овощи и бобовые.
В связи с этим, актуальной становится задача разработки рецептур и технологии мясорастительных консервов из баранины.
Одним из наиболее важных и перспективных направлений повышения качества мясопродуктов является получение продуктов с заданным химическим составом. В настоящее время в рационе питания значительной части населения наблюдается избыток животных жиров, сахара и соли. По рекомендациям физиологов, необходимо обогащать пищу белками, витаминами и пищевыми волокнами, а также снижать уровень легкоусвояемых организмом углеводов и жиров.
Во ВНИИ мясной промышленности проведены исследования по разработке мясорастительных консервов из баранины. В основе составления рецептур консервов выбран принцип, при котором исследуемые уровни химического со-
става консервов обеспечиваются рецептурами, рассчитываемыми по известному химическому составу ингредиентов с применением методов линейного программирования. Предпочтительные виды рецептурных ингредиентов выбирали с учетом рекомендаций физиологов, а также с позиций аминокислотной и жирно-кислотной сбалансированности состава сырья. В качестве основного мясного сырья выбрана баранина от молодых животных в возрасте до 8 месяцев.
Анализ данных химического состава свидетельствует, что белок всех перечисленных видов сырья лимитирован по одной или нескольким аминокислотам, поэтому помимо мясного использовано сырье растительного происхождения, что приводит к взаимообогащению белков незаменимыми аминокислотами. Среди растительного сырья предпочтительны бобовые, характеризующиеся сбалансированным составом макро - и микронутриентов. При формировании требований по составу продукта принята предпосылка, что разрабатываемые мясорастительные консервы должны отличаться повышенной биологической ценностью путем использования растительных белков.
Исходя из того, что разрабатываемый продукт, прежде всего является источником двух основных макронутриентов -белка и жира, были установлены количественные ограничения на сырье, а в качестве заданного параметра готового продукта были приняты минимальные и максимальные значения содержания белка (10...16%) и жира (7...12%) [2].
С использованием информации о нутриентной адекватности предполагаемых ингредиентов были спроектированы следующие рецептурные композиции мясорастительных консервов: I - «Баранина с фасолью и овощами», II -«Баранина с соей», III - «Баранина с грибами», IV - «Пряная баранина с нутом», V - «Баранина с капустой».
Расчетные значения содержания белка и жира, аминокислотного и липидного составов спроектированных виртуальных моделей консервов приведены в табл. 4, 5 и 6.
Полученные данные (табл. 4 и 5) показали, что разрабатываемые мясорастительные консервы отличаются достаточно высоким содержанием белка (11,2.13,3%) и значением коэффициента сбалансированности аминокислотного состава белка (0,47 - 0,54 долей).
Из данных табл. 6 следует, что высокие значения коэффициентов жирно-кислотной сбалансированности, находящиеся в пределах R (1..3) = 0,69-1,13 и RN (1..6) = 0,301,38 достигнуты благодаря использованию в рецептурах бараньего жира и баранины I категории, приближенных по пищевой ценности к рекомендуемым ФАО/ВОЗ.
Анализ результатов компьютерной оценки рецептур, спроектированных на базе информации о нутриентной адекватности сырья, свидетельствует о том, что спроектированные продукты, хорошо сбалансированы по амино- и жирно-кислотному составу по отношению к ФАО/ВОЗ и позволяют расширить ассортимент вырабатываемых продуктов из баранины, что актуально не только в Республике Калмыкия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Известия Калмыкии. 2004 г. 21 апреля
2. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершество-вание методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. № 1.
3. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность». 1987. № 2.
4. Неринг К. Основы питания сельскохозяйственных животных // Кормление высокопродуктивных животных. // М.: Колос. 1976.
5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. // М.: 1991.
6. Справочник по производству баранины. Составитель. Лушников В.П. //Саратов.: Приволж. кн. изд-во. 1996. 203 с.
24
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
