CC BY
2ХОДЫРЕВА З.Р.
питка выраженное в расслоении его в процессе хранения, а также усилению вкуса и аромата гречневого наполнителя. Органолеп-тические показатели готового продукта представлены в таблице 1. В напиток также рецептурой предусмотрено внесение ванилина и сахарной пудры.
Таблица 1
Органолептические показатели молочного напитка с растительным компонентом
При проведении микробиологического анализа определяли степень чистоты и бактериальную обсемененность готового продукта. Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливали количество ме-зофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки. Патогенные мик-
роорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются и в ходе исследований не были обнаружены.
Обогащение молока растительным компонентом дает возможность обеспечить потребителей полезным продуктом улучшенного вкуса. Напиток может быть рекомендован для употребления широким группам населения.
На основании проведенных физико-химических исследований была изучена чувствительность исследуемых образцов молочного напитка к различным дозам обжаренной гречневой муки. Наилучшие результаты были получены у образца массовой долей жира 3,2 % и гречневой мукой в количестве 3 %.
Таким образом, способ получения молочного напитка с добавлением крупяной муки позволяет расширить ассортимент молочной продукции, обеспечить организм биологически активными веществами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Колосова Т.В. // Молочная промышленность.-2003. №7. - С.26.
2. Еремина О.Ю. // Пищевая промышленность. -2009. №3. - С.55-56.
Наименование показателей Характеристика продукта
Структура Однородная, не расслаивающаяся.
Цвет Кремовый с коричневым оттенком
Вкус Сладкий, молочный с явно выраженным ореховым ароматом
Запах Выраженный ореховый
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
М.А. Вайтанис
Разработаны новые рецептуры мясных полуфабрикатов, обогащенных растительным сырьем. Проведена оценка функционально-технологических и органолептических показателей комбинированных мясных фаршей. Установлено оптимальное внесение в мясной фарш растительного компонента.
Ключевые слова: комбинированный мясной фарш, ячменная и нутовая мука
В настоящее время одним из динамично развивающихся сегментов остается рынок замороженных полуфабрикатов. Полуфабрикаты считаются почти незаменимым продуктом питания благодаря удобству и скорости приготовления.
Одним из перспективных направлений работы доготовочных предприятий общественного питания является использование замороженных мясных полуфабрикатов. Включение в их состав белков растительного про-
исхождения не только способствует рациональному использованию белковых ресурсов, но и позволяет регулировать их качественные характеристики и повышать стабильность свойств при хранении.
В настоящее время повышение эффективности использования мясного фарша следует решать путем разработки новых рецептур и создания технологий комбинированных мясных полуфабрикатов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, мак-
ро- и микроэлементов и других компонентов. Наиболее полноценными в этом отношении являются растительные добавки из зерновых и зернобобовых культур, поскольку они содержат незаменимые аминокислоты, в количестве, приближающем их к идеальному белку.
В условиях дефицита мясного сырья и его высокой стоимости целесообразно создание биологически полноценных продуктов из комбинированного фарша. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их необходимыми компонентами, но и повысить усвояемость этих продуктов.
Таким продуктом могут стать хинкали с использованием комбинированного мясного фарша.
Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. Мясной фарш - сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды и морфологических компонентов [2].
Целью настоящего исследования явилась разработка новых рецептур мясных продуктов в частности хинкали, обогащенных растительным сырьем.
В качестве растительного компонента были использованы - мука ячменная и нуто-вая.
Для этого в мясной фарш вносили от 5 % до 40 % муки ячменной и нутовой взамен мясной части. Полученные комбинированные фарши оценивали по функционально-технологическим показателям, в частности, определяли влагоудерживающую и жиро-удерживающую способности и рН фаршей в сравнении с контрольным образцом. В качестве контроля использовали фарш для хинкали, изготавливаемый по рецептуре № 947 [3].
В результате проведенных исследований были установлены зависимости влагоудер-живающей способности и рН, а также жиро-удерживающей способности и рН от количества внесения растительного компонента.
При разработке комбинированных фаршей путем внесения растительных компонентов происходит повышение влагоудержи-вающей и жироудерживающей способности получаемой системы. Однако при дальнейшем увеличении внесения данных компонентов влагоудерживающая и жироудерживаю-щая способности получаемой системы снижаются. Аналогичная зависимость наблюда-
ется и с концентрацией водородных ионов (рН) в фаршевой системе. Для каждой из видов разработанных фаршевых композиций, используемых для приготовления хинкали, существует оптимальное количество внесения растительного компонента, для которого влагоудерживающая и жироудерживающая способности и концентрация водородных ионов максимальны.
Таким образом, исследования показали, что в комбинированных фаршах с увеличением массовой доли растительных компонентов, рН фарша возрастает. Это влияет на гидрофильность белков мяса, следовательно, вызывает увеличение влагоудерживаю-щей и жироудерживающей способности комбинированной фаршевой системы. Повышение этих показателей связано с введением в мясную эмульсию растворимого белка и крахмала, содержащихся в растительных компонентах. Соответственно, увеличение влагоудерживающей способности комбинированных фаршей связано еще и с процессами набухания крахмала.
Массовая доля влаги также снижается с увеличением количества вносимых растительных компонентов, что, очевидно, связано еще и с тем, что в системах полисахарид-вода молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами пищевых волокон с образованием прочных связей.
При добавлении небольшого количества растительных компонентов рН фаршевой системы увеличивается за счет внесения крахмала, молекулы которого связывают воду, что приводит к увеличению щелочности. Кислоты, содержащиеся в растительных компонентах, не оказывают значительного влияния на рН фарша из-за незначительного количества их внесения.
Увеличение рН идет до достижения определенного максимального значения, при котором наблюдается максимальная растворимость белков и, соответственно, максимальная влагоудерживающая и жироудержи-вающая способности фаршевой системы.
При дальнейшем увеличении количества вносимых растительных компонентов влаго-удерживающая и жироудерживающая способности снижаются, что подтверждается снижением рН. Это происходит из-за внесения растительных компонентов в таком количестве, когда содержащиеся в них кислоты начинают влиять на кислотность системы, а щелочных составляющих мясного фарша недостаточно для взаимодействия с ними. Также оказывает влияние то, что белки муки яч-
ВАЙТАНИС М.А.
менной и нутовой, уступают мясному белку по способности удерживать влагу при содержании жира примерно до 10 %.
Поэтому в зависимости от влагоудержи-вающей и жироудерживающей способностей растительных компонентов, а также ослабления взаимодействия белков со структурными компонентами мясных фаршей наблюдается снижение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей [1].
Таким образом, максимальные значения влагоудерживающей и жироудерживающей способности и рН для каждого из видов комбинированных фаршей соответствуют оптимальному количеству внесения муки ячменной и нутовой.
Изучение функциональных свойств белков - ключевое направление проблемы получения новых форм пищи, обеспечивающее разработку рецептур многокомпонентных пищевых систем. Общепринятые физико-химические методы анализа позволяют определить и проконтролировать качественный и количественный состав продукта, однако они не дают их полную характеристику. Поэтому первоочередной задачей ставилась органолептическая оценка совместимости мясной массы и растительных компонентов.
Для подтверждения оптимального количества внесения растительных компонентов проводили сравнительную органолептиче-скую оценку комбинированного мясного фарша путем дегустации сваренных хинкали в сравнении с контролем, выработанным по рецептуре № 947 [3].
Для определения качества хинкали с использованием комбинированного мясного фарша, полученным по разработанным рецептурам, использовали девятибалльную шкалу оценки [4].
Органолептические показатели готовых изделий определяли профильным методом, результаты представлены в виде профило-грамм на рисунках 1-2.
В результате проведенных функционально-технологических показателей и ор-ганолептической оценки установили, что внесение в мясной фарш ячменной муки в количестве 20 % и муки нутовой в количестве 10 % является оптимальным.
Контроль по микробиологическим показателям осуществляли в начале срока хранения, через 1,5 месяца и в конце срока хранения (3 месяца).
Рисунок 1. Профилограмма органолептиче-ской оценки качества хинкали с добавлением муки ячменной в количестве 20 %
Рисунок 2. Профилограмма органолептиче-ской оценки качества хинкали с добавлением муки нутовой в количестве 10 %
Для исследования изменений качественных показателей образцы хинкали с использованием комбинированного мясного фарша хранили в полиэтиленовой упаковке в лабораторных условиях, приближенных к условиям производства и торговли при относительной влажности воздуха не более 75,0 % и температуре минус (18,0+2) °С в течение 3 месяцев.
Проведенные микробиологические исследования хинкали с использованием комбинированного мясного фарша свидетельствуют, что вносимые растительные компоненты не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции и не превышают установленные предельно-допустимые концентрации в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [5]. Соответственно характер изменения микрофлоры свидетельствует о хорошей стойкости хинкали с использованием комбинированного мясного
фарша при хранении в течение 3 месяцев при температуре минус 18 °С без ухудшения показателей качества.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Воронеж: ВГУ, 1991. - 205 с.
2. Л. В. Антипова, М. М. Данылев, Ч. Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№8. - С. 175-177.
3. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: сборник технических нормативов / под ред. В. Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродин-форм, 2006. - 760 с.
4. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
ХЛЕБ ИЗ МУКИ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
С.С. Кузьмина, Э.П. Могучева
С целью обогащения пищевыми волокнами, в состав которых входят физиологически важные компоненты, разработана рецептура и параметры приготовления хлеба из муки повышенной пищевой ценности.
Ключевые слова: хлеб, пищевые волокна, рецептура
При всем современном многообразии продуктов питания хлеб остается единственным, который, обладая высокой пищевой ценностью, имеет уникальные свойства: не приедается и доступен. Это придает ему особое значение в продовольственной части потребительской корзины [2].
Употребление хлеба, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку частично восполнять свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах [3].
Для приготовления хлеба используется мука, которая в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства и качество изделий. Наиболее богатой пищевыми компонентами является пшеничная мука второго сорта, за счет того, что в ней повышено содержание отрубянистых частиц, по сравнению с мукой высшего и первого сорта [1].
В состав отрубянистых частиц входит значительное количество белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов и они могут являться источником обогащения не только муки, но и хлеба.
Для обогащения хлеба пищевыми волокнами при его приготовлении использовали пшеничную муку повышенной пищевой ценности, содержащую 30 % доизмельченных отрубянистых частиц. Рецептуру хлеба из этой муки разрабатывали на основании ис-
следования влияния количества прессованных дрожжей и влажности теста на качество изделия.
В работе в качестве базовой использовали рецептуру приготовления пшеничного хлеба из муки 2 сорта, с влажностью теста 46,0 %.
Известно, что количество дрожжей оказывает значительное влияние на длительность брожения и качество полуфабриката. Поэтому целесообразно рассмотреть влияние добавления прессованных дрожжей на качество хлеба.
На основании ранее проведенных исследований рекомендуемой дозировкой дрожжей для приготовления теста из муки повышенной пищевой ценности, является 2,0 % и 2,5 % к массе муки, при этом продолжительность его брожения составляет 160 и 140 минут, соответственно.
Как показала органолептическая оценка, хлеб с дозировкой дрожжей 2,0 % к массе муки имел гладкую корку, без трещин и подрывов, в то время как у хлеба с содержанием 2,5 % дрожжей наблюдалось образование трещины на боковой поверхности корки. На поверхности хлеба с добавлением как 2,0 %, так и 2,5 % дрожжей имелись незначительные следы от лопнувших пузырьков. Вероятно, это связано с низким содержанием сырой клейковины в муке, которая составляла 16,8 %. Мякиш хлеба с дозировкой 2,0 % и 2,5 % дрожжей был с мелкой, неравномерной
