CC BY
138
УДК 641.1:613.28
ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
БАТРАЧЕНКО Е.А.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент. МАНЬШИН А.А.,
кандидат сельскохозяйственных наук, Курский институт кооперации. РЮМШИНА С.Ф.,
мастер производственного обучения Курского института кооперации. СТУЖНАЯ Т.А.,
старший преподаватель Курского института кооперации. ОВЧИННИКОВА Е.В.,
старший преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин Курского института кооперации.
Реферат. В статье представлены сведения об ассортименте рыбной продукции, приведены данные о химическом и энергетическом составе мяса промысловых рыб. Дана краткая характеристика хранения, приготовления и обеспечение население как живой, так и охлажденной рыбой. Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд, и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, разделанной непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы длительного хранения. Значительная часть реализуемой в настоящее время мороженой рыбы представлена неразделанной рыбой, потрошеной с головой или обезглавленной и в меньшем количестве и виде филе, тушки, рыбы специальной разделки. Однако такой ассортимент не в полной мере удовлетворяет спрос покупателей. В сложившихся условиях для более полного удовлетворения покупательского спроса на мороженую рыбу высокой степени готовности к кулинарной обработке целесообразно расширение производства рыбного филе, рыбы специальной разделки, в виде поперечно нарезанных порций из очищенных тушек рыбы с кожей и костями и др. Следует учитывать и тот фактор, что в связи с изменившимся в худшую сторону видовым составом вылавливаемых рыб для получения мороженой рыбы, предназначенной для реализации через торговую сеть, необходимо использовать такие рыбы, которые бы в мороженом виде пользовались спросом. Ассортимент мороженых рыботоваров может быть расширен также за счет более широкого использования для пищевых целей нерыбных водных объектов промысла. Живую товарную рыбу, поступающую в торговлю, выращивают в прудах рыбоводных хозяйств, что является основным направлением отечественного товарного рыбоводства, а также в озерных хозяйствах, термальных водах гидроэлектростанций, водохранилищах, каналах, реках и прибрежных зонах морей.
Ключевые слова: товарная рыба, технология приготовления, качество, хранение рыбы, транспортировка рыбной продукции.
WAYS OF IMPROVING THE RANGE AND IMPROVING THE QUALITY OF FISH PRODUCTS
BATRACHENKO E.A.,
candidate of agricultural sciences, associate professor. MANSHIN A.A.,
candidate of Agricultural Sciences of the Kursk Cooperative Institute. RYUMSHINA S.F.,
master of production training of the Kursk Cooperative Institute. STUZHNAYA T.A.,
senior Lecturer of the Kursk Cooperative Institute. OVCHINNIKOVA E.V.,
senior Lecturer of the Department of Commodity-Technology Disciplines of the Kursk Cooperative Institute.
Essay. The article presents information about the range of fish products, the data on the chemical and energy composition of the flesh of food fishes. Gives a brief description of storage, preparation and provision of the population live, and fish. Live marketable fish is the best raw material for the preparation of different culinary dishes, and therefore it is highly valued, in great demand among the population. Food prepared from fish, cut just before cooking, taste and nutritional properties far superior to food cooked from chilled, from frozen fish shelf stable. A significant portion now being realized, frozen fish presented whole round fish, gutted with head or headless, and in a smaller number and type of the fillet, carcass, fish of special dressing. However, this range did not fully satisfy the demand of buyers. In the current environment to better meet consumer demand for frozen fish of high degree of readiness for cooking appropriate expansion of production of fish fillet, fish of special cutting, the transversely cut portions of cleaned fish carcasses with skin and bones, etc. Should take into account the fact that due to the changed for the worse
species composition in harvested fish to obtain the frozen fish intended for implementation through the trading network, it is necessary to use such fish would be frozen in demand. The range of frozen Rybolovlev can be extended also by a wider use for food purposes non-fish aquatic fisheries. Live marketable fish entering the trade are grown in the ponds of fish farms, which is the main direction of domestic commercial fisheries, and also in the lake district farms, thermal waters of hydroelectric power plants, reservoirs, canals, rivers and coastal areas.
Key words: commercial fish, cooking technique, quality and storage of fish, transportation of fish products.
Введение. В нашей стране основными объектами прудового разведения являются карп, (дает около 75 % товарной рыбы), и растительноядные - примерно 22 % (белый амур, белый толстолоб, пестрый толстолоб), получившие особое распространение среди покупателей. Помимо этих объектов, в рыбоводстве используются новые для нашей страны виды рыб - буффало, американский (канальный) сом, веслонос, завезенные из-за рубежа и успешно акклиматизировавшиеся в наших водах.
Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд, и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, разделанной непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы длительного хранения.
Материал исследования. Исследования проведены в лаборатории кафедры товароведно-технологических дисциплин Курского института кооперации. Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека.
Результаты исследования. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше. Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи [1].
В таблице 1 приводятся данные о химическом составе и энергетической ценности мяса некоторых промысловых рыб, что позволяет показать их питательную ценность.
Сквама 15,1 3,3 90/377
Сайра крупная 18,6 20,8 262/1096
Мойва осенняя 13,6 17,5 212/887
Баттерфиш осенний 17,3 14,6 201/841
Икра лососевая 19,1 19,3 252
Креветки 16,5 1,1 86
Лосось 21,2 13,1 203
Лобстер 16,2 2,3 86
Окунь морской (сибас) 15,1 2,4 75
Сельдь атлантическая соленая 18,9 19 254
Судак свежий 19,1 0,8 85
Треска 17,2 - 71
Тунец 22,1 16,5 226
Живую рыбу, поступающую в торговлю, выращивают в прудах рыбоводных хозяйств, что является основным направлением отечественного товарного рыбоводства, а также в озерных хозяйствах, термальных водах гидроэлектростанций, водохранилищах, каналах, реках и прибрежных зонах морей. Рыба, предназначенная для торговли в живом виде, отличается достаточно хорошей выносливостью и жизнестойкостью к кислородному голоданию, неприхотливостью к температурному и кормовому режимам, хорошо переносит перевозку и хранение в садках. Лучше всего этим требованиям отвечает карп, являющийся основным видом товарной рыбы, а также толстолобик, амур белый, карась, сазан, линь, сом, бестер, буффало, сом канальный, жерех, плотва, язь, белоглазка, красноперка, угорь. Хуже других переносят плотную посадку и недостаток кислорода, а поэтому требуют определенных, строго регламентированных условий содержания и транспортировки форель, сиговые, корюшка, стерлядь, лещ, налим, судак, щука, треска. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает [2].
Значительная часть реализуемой в настоящее время мороженой рыбы представлена неразделанной рыбой, потрошеной с головой или обезглавленной и в меньшем количестве и виде филе, тушки, рыбы специальной разделки. Однако такой ассортимент не в полной мере удовлетворяет спрос покупателей. В сложившихся условиях для более полного удовлетворения покупательского спроса на мороженую рыбу высокой степени готовности к кулинарной обработке целесообразно расширение производства рыбного филе, рыбы специальной разделки, в виде поперечно нарезанных порций из очищенных тушек рыбы с кожей и костями и др. Следует учитывать и тот фактор, что в связи с изменившимся в худшую сторону видовым составом вылавливаемых рыб для получения мороженой рыбы, предназначенной для реализации через торговую сеть, необходимо использовать такие рыбы, которые бы в мороженом виде пользовались спросом. Ассортимент мороженых рыботоваров может быть расширен также за счет более широкого использования для пищевых целей нерыбных водных объектов промысла. Следует отметить, что, несмотря на то, что ЦентральноЧерноземный регион и Курская область расположены в
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая
ценность мяса промысловых рыб
Вид рыбы Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/кДж
белков жиров
Карп 16,0 3,6 96/402
Камбала дальневосточная 15,7 3,0 90/376
Осетр сибирский 15,8 15,4 202/845
Хек 16,6 2,2 86/360
Нототения мраморная 14,8 10,7 156/653
Пристипома 19,6 1,1 88/368
водно-речной сети, своего производства рыбной продукции не имеют. Большая часть разработок и поставок продукции для населения представлено зерновыми, техническими и другими культурами сельскохозяйственного продовольствия [3]. Поэтому представленный ассортимент рыбного продукта, конечно же, представлен из вне и как обычно для сохранности продукта используется заморозка или особое охлаждение. Основными факторами, определяющими качество мороженой рыбы, являются степень свежести сырья, условия замораживания, хранения и размораживания. Так как основная масса мороженой рыбы заготовляется на промысловых судах, то, как правило, на замораживание направляется рыба до наступления в ней посмертного окоченения. Таким образом, требование о высокой степени свежести сырья, направляемого на замораживание, для получения товара высокого качества в основном соблюдается [4].
В отечественной и зарубежной рыбообрабатывающей промышленности в последние годы прослеживается тенденция к дальнейшему понижению температур, применяемых для замораживания рыбы, за счет использования скороморозильных аппаратов с температурой замораживания до -60°С, усовершенствования существующих воздушных способов замораживания, а также за счет более широкого применения жидких хладагентов. Все это позволяет поднять уровень качества выпускаемых мороженых рыботоваров.
В последнее время применяют более эффективные способы замораживания в воздушной среде. Одним из таких способов является замораживание во флюидизаци-онном слое, заключающееся в том, что продукт под влиянием сильной струи холодного воздуха, направленной снизу вверх, отделяется от транспортера, переводится во взвешенное состояние и замораживается. Благодаря хорошему контакту продукта с холодным воздухом обеспечивается быстрое снижение температуры замораживания. В отечественной и зарубежной практике такой способ замораживания применяется главным образом для изделий небольших размеров и массы.
Для замораживания рыбных продуктов в мелкой расфасовке используют спирально-ленточные морозилки. Особенностью этих морозилок является значительная длина транспортерной ленты (до 300 м). Создаваемый в морозилке по всей длине ленты интенсивный воздушный поток обеспечивает сравнительно быстрое замораживание.
В последние годы, как в нашей стране, так и во многих зарубежных странах, все более широко применяют криогенное замораживание рыбы и рыбопродуктов с использованием жидких азота, воздуха, углекислоты и фреона - 12. С целью снижения затрат на замораживание рыбы криогенными хладагентами, и в частности жидким азотом, применяют комбинирование криогенного метода с традиционными методами замораживания [5].
Замораживание жидким азотом производится лишь для снижения температуры продукта (рыбы, рыбного филе) примерно до -5°С, т. е. для быстрого прохождения критического температурного диапазона, а затем продукт замораживается в воздушной морозилке. Применение эффективных защитных средств против усушки и окислительной порчи мороженых рыботоваров, совершенствование упаковки, снижение температуры хранения и перевозки являются важными мерами сохранения первоначального уровня качества мороженых рыботоваров.
Основным недостатком ледяной глазури, наносимой в качестве защитного покрытия на мороженую рыбу или брикеты, является ее механическая непрочность и относи-
тельно быстрая сублимация. В связи с этим в нашей стране и за рубежом проводились исследования по улучшению защитных свойств глазури путем добавления в растворы для глазирования веществ, образующих на поверхности мороженых рыбопродуктов пленки, малопроницаемые для водяных паров. Так, в нашей стране был предложен метод глазирования рыбы и рыбных продуктов водными растворами поливинилового спирта и карбоксиме-тилцел-люлозы. В ряде зарубежных стран разработан гла-зировочный состав, содержащий протановое желе, приготовленное на основе альгиновой кислоты и альгината натрия с добавлением кальциевых солей. После сублимации льда протановое желе остается на продукте в виде тонкой не имеющей запаха пленки, предохраняющей его от обезвоживания. Используются при глазировании ацетилиро-ванные моноглицериды, являющиеся хорошими эмульгаторами, пластификаторами и стабилизаторами окислительной порчи жиров.
За рубежом получило широкое распространение упаковывание рыбопродукции до или после замораживания в потребительскую тару, представляющую собой герметичные коробки из пластмассы или картона, покрытые водопрочным материалом: полиэтиленом, комбинированным с парафинами или восками, сополимерами этилена и ви-нилацетата и др. Для предотвращения снижения качества мороженой рыбопродукции в процессе хранения все шире внедряются использование низких температур (-30°С, а для наиболее ценных видов продукции -40, -50°С), а также стабилизация температурного и влажностного режимов в холодильных камерах, позволяющие до минимума снизить потери продукции за счет обезвоживания и окислительной порчи жира.
Стабилизация температурного режима имеет большое значение для сохранения первоначальных свойств мороженой рыбопродукции не только в процессе хранения, но и при транспортировке и перевалке, где возможности температурных колебаний особенно велики. Последующая загрузка в камеры холодильника продуктов, подвергшихся сильному «отеплению» при транспортировке, ухудшает температурный режим в них и отрицательно сказывается на качестве продукции, ранее загруженной в холодильник. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяются от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком, получившим название «загар». Поскольку свежевыловленная рыба портится, ее немедленно обрабатывают - моют, потрошат, разделывают, затем охлаждают и хранят при температуре от 0 до -10С. Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, в биомициновом льду увеличивает его срок на несколько дней. Дольше всего рыба хранится в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. В такой упаковке создается дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий - главных возбудителей порчи.
Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу, как объект товара от дополнительного инфицирования микробами извне.
Выводы. 1. Повышение качества закупаемой рыбы и выпускаемой рыбной продукции должно производиться за счет: применения целесообразных способов обработки, глубокой химико-технологической переработки сырья, особенно с пониженной товарной ценностью; разработки новых технологических процессов безотходного производства, а также за счет использования новых видов упа-
ковочных материалов и способов упаковки, перевозки, хранения и реализации.
2. Важным и перспективным направлением рыбоку-линарного производства как в зарубежной, так и отечественной практике является выработка быстрозамороженных кулинарных изделий и готовых рыбных блюд, что позволяет не только расширить ассортимент, но и значительно поднять уровень качества вырабатываемых изделий.
Список использованных источников
1. Долгополова Н.В., Маньшин А.А. К вопросу о пищевой ценности мяса рыбы // Региональный вестник. -2016. - № 3 (4). - С. 44-46.
2. Моисеев П.А., Куранова И.И. Промысловая ихтиология и сырьевая база рыбной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.
3. Долгополова Н.В. Агробиологическое обоснование разработки технологий возделывания яровой твердой пшеницы в адаптивно-ландшафтном земледелии лесостепи Центрального Черноземья: автореф. дисс. ... док. с.-х. наук. - Брянск, 2014.
4. Костырев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1992.
5. Долгополова Н.В., Овчинникова Р.И. Методика преподавания дисциплины «Безопасность продуктов, пищевого сырья и питания»: материалы III Международной научно-методической конференции. - Курск, 2008. - С. -141-142.
List of sources used
1. Dolgopolova N.V., Manshin A.A. To the issue of the nutritional value of fish meat // Regional bulletin. - 2016 - No. 3 (4). - P. 44-46.
2. Moiseev P.A., Kuranova I.I. Commercial ichthyology and raw material base of the fishing industry. - Moscow: Light and Food Industry, 1993.
3. Dolgopolova N.V. Agrobiological substantiation of the development of technologies for the cultivation of spring durum wheat in adaptive-landscape agriculture of the forest-steppe of the Central Chernozem region: the author's abstract. diss. ... doc. s.-. sciences. - Bryansk, 2014.
4. Kostyrev E.F., Ryaboshapko A.P. Biochemistry of raw materials of aquatic origin. M .: Food Industry, 1992.
5. Dolgopolova N.V., Ovchinnikova R.I. Methods of teaching the discipline "Safety of food, raw materials and nutrition": materials of the III International Scientific and Methodological Conference. - Kursk, 2008. - S. - 141-142.
