CC BY
111
663.2
ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИХ ВИН
В.Т. ХРИСТЮК
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97, электронная почта: [email protected]
Рассмотрены тенденции получения биологических вин в отечественном и мировом виноделии. Намечены пути реализации программы получения биологических вин. Представлены основные направления исследований по снижению неблагоприятного воздействия экологических, агрохимических и технологических факторов на качество вина и разработке технологий безопасных и высококачественных вин.
Ключевые слова: биологическое вино, перспективные сорта винограда, сернистый ангидрид, дисперсные минералы, электромагнитное и вибрационное воздействие.
В последние десятилетия в мире и в России проявляется устойчивая тенденция к производству экологически чистых продуктов питания и защите потребителей от вредного воздействия технологий и препаратов, регулирующих развитие и созревание плодов, рост животных.
Ученые ведущих виноградорско-винодельческих стран также придают большое значение экологическим и технологическим проблемам, связанным с производством и переработкой винограда. Виноград относится к группе плодов (ягод) с наибольшим потенциалом сохранения металлов, радионуклидов, остатков пестицидов - инсектицидов, фундицидов, гербицидов, бактерицидов, а также применяемых удобрений. В вине могут присутствовать различные загрязняющие вещества, вредные для организма человека, перешедшие из винограда, приобретенные в процессе его переработки и применяемых токсических веществ, сорбентов и нежелательных добавок.
Сегодня появились новые понятия - биологическая агрикультура и биологические или органические вина. Биологическая агрикультура как метод производства описан и законодательно закреплен в регламенте ЕС 2092/91. На 70-й Генеральной ассамблее Международной организации виноградарства и виноделия (МОВВ), прошедшей в 1990 г. под девизом «Охрана и защита окружающей среды в виноградарстве и виноделии», была принята резолюция о разработке кардинальных мер по снижению загрязнения природной среды и получению экологически чистой продукции. Обоснована необходимость разработки технологии биологического вина, выпускаемого с особой маркировкой на этикетке и контрэтикетке.
Биологические вина - вина, выработанные из винограда, выращенного в естественных условиях без использования удобрений и пестицидов с особыми требованиями к подготовке и использованию почвы. Такой виноград обладает ярким, насыщенным вкусом, естественным цветом и ароматом. Технология переработки винограда и производства биологического вина включает использование экологического оборудова-
ния, безкислородного розлива, исключает применение ароматизаторов, красителей, консервантов, полимерных синтетических сорбентов и вредных добавок. Производство биологического вина требует полного исключения или максимального уменьшения содержания сернистого ангидрида и сернистой кислоты в вино-продукции без ухудшения ее органолептических свойств. Такие вина содержат больше «живых» витаминов и минеральных веществ, не потерянных в процессе переработки. В настоящее время лидерами по производству биологических вин в мире являются США, Франция, Германия, Италия, Испания, Англия, Португалия. Участвуют в решении этой задачи и ученые винодельческих стран Восточной Европы: Г.Г. Ва-луйко, Н.А. Мехузла, Э.М. Соболев, В.А. Загоруйко, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, Р.А. Хан-ферян, Ю.А. Огай, Г.Н. Арпентин и др.
Таким образом, производство биологических вин базируется на следующих основных составляющих: производство экологически чистого винограда, безвредная технология переработки винограда и производства вина, применение безвредных веществ и препаратов, надежный контроль за составом и качеством винограда и вина на всех стадиях производства. Реализация технологии производства биологических вин выявила среди ученых, производителей, технологов, химиков две точки зрения. Первая основывается на полном исключении на всем цикле производства винограда и вина удобрений, пестицидов, интенсивной механизации, сернистого ангидрида и серосодержащих препаратов, синтетических полимерных сорбентов и различных добавок. Вторая - за разработку технологии, позволяющей, не изменяя основной сути вина (аромата, цвета, вкуса, экстрактивности, товарных свойств), снизить до разумных, безопасных пределов отрицательное воздействие отдельных компонентов, технологических приемов при производстве и переработке винограда, получении и обработке вин.
Нам представляется более реалистичным и экономически целесообразным второй путь.
На кафедре технологии и организации виноделия и пивоварения им. профессора А.А. Мержаниана Куб-ГТУ за последние десятилетия проведены многочисленные исследования по разработке технологий и технологических приемов, направленных на использование сырья, вспомогательных материалов и воздействий, позволяющих улучшить экологическую безопасность, повысить устойчивость к внешним факторам и качество товарной продукции, уменьшить содержание в вине вредных веществ и обеспечить экономическую целесообразность и эффективность производства такой продукции. Среди проведенных исследований следует отметить следующие направления:
разработка технологий производства «тихих» вин различного типа и вин, пересыщенных диоксидом углерода, на основе применения перспективных сортов винограда, устойчивых к болезням, вредителям, неблагоприятным климатическим и другим внешним факторам: Алешковский, Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, Гранатовый, Олимпийский, Бианка, Первенец Магарача, Виорика, Подарок Магарача, Жемчуг Зала, Гечеи замотошь) [1-4];
снижение дозировок сернистого ангидрида на основных этапах технологического производства, подавление болезнетворных микроорганизмов и окислительных ферментов, улучшение технологии генерации культурных рас дрожжей и обеспечение оптимальных условий процесса брожения мезги и сусла [4, 5];
разработка технологии применения на основных этапах производства природных дисперсных и каркасных минералов различной кристаллической структуры и физико-химических свойств месторождений РФ и стран СНГ (монтмориллонит, палыгорскит, гидрослюда, клиноптилолит, каолинит, вермикулит), обеспечивающих повышение качества осветления сусла и вино-материалов, снижение оптимальных технологических дозировок в 1,5-3 раза, уменьшение объемов осадков и потерь целевого продукта с отходящими осадками [6];
применение природных и искусственных смесей природных дисперсных минералов и неорганических сорбентов, обеспечивающих синергетический эффект [7];
создание новых способов активации и модификации природных дисперсных минералов за счет полной или частичной замены их обменного комплекса многовалентными катионами (Бе3+, А13+, Мп5+) и анионами, что позволит регулировать степень очистки сусел и ви-номатериалов, а также снизить потери целевого полупродукта с осадками [8];
разработка технологии использования физических методов воздействия - вибрационного, ЭМП, СВЧ - на сырье, дрожжи, болезнетворные микроорганизмы, дисперсные минералы, процессы созревания специальных вин (портвейн, херес) и коньяков с целью регулирования физико-химического состава, микробиологического состояния и окислительно-восстановительных процессов [2, 4, 9, 10];
получение из отходов производства, включающих плотные сусловые и клеевые осадки, угольно-минеральных сорбентов, обладающих новыми физико-хи-
мическими свойствами и улучшающих экологическую безопасность [11, 12];
разработка технологии производства белого и красного портвейнов из перспективных сортов винограда с использованием автолизата дрожжей, дубовой щепы и воздействия ЭМП и СВЧ [2, 4].
Полученные нами результаты многолетних исследований, а также многочисленные работы отечественных и зарубежных авторов свидетельствуют о необходимости комплексного подхода к разработке технологии биологических вин, обладающих не только безупречной безопасностью, но и высокими биологическими, физиологическими и целебными свойствами. Решение подобной проблемы возможно только в рамках единой федеральной или международной программы, предусматривающей разработку требований по всей технологической цепочке: виноград - агротехника и агрохимия - технология переработки и получения вин
- добавки и сорбенты - методы контроля на всех стадиях производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Христюк В.Т., Алексеева Р.В. Исследование летучих компонентов крепленых виноматериалов из перспективных сортов винограда // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. -
С. 122-123.
2. Христюк В.Т., Алексеева Р.В., Якуба Ю.Ф. Использование СВЧ-экстракции в технологии специальных вин // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 2. - С. 17-19.
3. Лазутин А.А.. Христюк В.Т., Агеева Н.М. Технологические аспекты производства газированных вин из перспективных сортов винограда // Виноград и вино России. - 1999. - № 4. -С. 14-15.
4. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов // Хранение и переработка сырья. - 2002. - № 11. - С. 35-37.
5. Шакун М.М., Христюк В.Т., Узун Л.Н. Влияние электромагнитного поля на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при производстве виноматериалов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 46-55.
6. Агабальянц Э.Г., Мержаниан А.А., Христюк В.Т., Никулина А.В. Физико-химическая механика процессов осветления соков и вин / Физ.-хим. механика дисперсных структур. - Киев: Наукова думка, 1983. - С. 175-180.
7. Христюк В.Т., Агабальянц Э.Г., Мержаниан А.А. Синергетическое действие смесей природных минералов при обработке виноматериалов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1981.-№ 1.
- С. 102-106.
8. Таланян О.Р., Христюк В.Т. Модифицированные сорбенты для осветления сусла и виноматериалов // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 6. - С. 10-12.
9. Ткаченко Р.Н., Христюк В.Т., Смелягин А.И. Использование вибрационного воздействия в технологии красных вин // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. - С. 61-64.
10. Христюк В.Т., Бережная А.В. Обработка коньяков электромагнитным полем // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003.
- № 4. - С. 114.
11. Христюк В.Т., Дунец Р.В., Тарасевич Ю.И. Угольно-минеральные сорбенты из отходов пищевой промышленности // Виноделие и виноградарство. - 2001. - № 1. - С. 11-13.
12. Муратиди А.Г., Черненко Е.И., Христюк В.Т., Вос-трокнутов О.Я. Осветление выжимочной барды дисперсными минералами Черкасского месторождения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1981. - № 3. - С. 122-124.
Поступила 11.07.11 г.
WAYS OF REALIZATION OF PRODUCTION TECHNOLOGY BIOLOGICAL WINES
V.T. KHRISTYUK
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-79-97, e-mail: [email protected]
Tendencies of reception of biological wines in domestic and world winemaking are considered. Ways of realization of the program of reception of biological wines are planned. The basic directions of researches on decrease in an adverse effect ecological, agrochemical and technology factors on quality of wine and working out of technologies of safe and high-quality wines are presented.
Key words: biological wine, perspective grades of grapes, sulphurous anhydride, disperse minerals, electromagnetic and vibrating influence.
ДЕПОНИРОВАННЫЕ РУКОПИСИ
663.252.4
Активные сухие дрожжи, используемые в виноделии. Способы реактивации / Степуро М.В., Полянина Т.С., КачаеваН.Ю., СтрибижеваЛ.И.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 89 с.: ил. -Библиогр. 22 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 25.03.10, № 179-В2010.
Выполнено сравнительное исследование, в ходе которого определены и проанализированы микробиологические и биохимические характеристики рас активных сухих дрожжей и виноматериалов, полученных с их использованием.
Изучено влияние различных внешних факторов - состава реактивационной среды, температуры, гидромодуля, наличия активатора роста - на скорость реактивации активных сухих дрожжей. Показано, что наиболее эффективно реактивировать сухие дрожжи водой в экспериментально найденных условиях.
Теоретически и экспериментально обоснована необходимость реактивации активных сухих дрожжей перед внесением их в сбраживаемое виноградное сусло. Даны рекомендации по выбору оптимального режима реактивации.
663.257
Исследование влияния технологии производства красных столовых вин на концентрацию антоциа-нов и фенолокислот / Маркосов В.А., Агеева Н.М., Чаплыгин А.В.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» -Краснодар, 2010.-6 с. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 80-В2010.
С помощью современных методов хромато-масс-спектрометрии исследована зависимость качественного состава и массовой концентрации антоцианов и фенолокислот от технологии производства натурального красного сухого вина из винограда сорта Каберне. Определена роль процесса мацерации и применения ферментных препаратов в накоплении компонентов антоцианового комплекса и фенолкарбоновых кислот в красных виноградных винах.
663.257
Обнаружение ацилированных производных антоцианов вина / Маркосов В.А., Агеева Н.М.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 8 с.: ил. - Библиогр. 5 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 78-В2010.
Исследовано содержание в составе вина из винограда сорта Каберне ацилированных производных антоцианов. Путем гидролиза и идентификации составляющих их антоцианидинов, сахаров и ароматических кислот выявлен один из механизмов образования последних с целью определения возможности увеличения содержания ароматических кислот в процессе переработки и выдержки вина.
663.4
Применение вибрационного воздействия в технологии производства белых виноматериалов из винограда сорта Виорика / Ткаченко Р.Н., Христюк В.Т.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 26 с.: ил. - Библиогр. 8 назв. - Рус. -Деп. в ВИНИТИ 22.11.10, № 647-В2010.
Проведен анализ влияния вибрационного воздействия на мезгу винограда сорта Виорика. Представлены результаты исследований влияния вибрационной обработки мезги на содержание фенольных веществ, полисахаридов, показатель приведенного экстракта получаемых виноматериалов.
Установлена возможность регулирования состава аминокислот, органических кислот при использовании вибрационного воздействия на мезгу, оказывающего также существенное влияние на извлечение и сохранение ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат виноматериалов.
Экспериментально установлено, что вибрационная обработка мезги повышает антиоксидантную активность белых виноматериалов.
