CC BY
466
Н. К. Романова, М. М. Фатхуллина
ПШЕНИЧНЫЙ КРАХМАЛ: ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В ТЕХНОЛОГИЯХ СРЕДНЕКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ
Ключевые слова: среднекалорийный майонез, пшеничный, кукурузный, картофельный крахмалы, вязкость, технология,
загуститель, структурообразователь.
В статье представлены литературные и экспериментальные данные по оценке современного рынка среднекалорийных майонезов и использования в технологиях его приготовления загустителей и структурообразователей полисахаридной природы.
Keywords: srednekaloriyny mayonnaise, wheat, corn and potato starches, the viscosity of the technology, thickener, structurant.
The paper presents the literature and experimental data to assess current market srednekaloriynyh mayonnaise and use of technology in its preparation and structure-thickening polysaccharide.
Введение
История создания соусов и приправ насчитывает не одну сотню лет, и современный ассортимент их чрезвычайно богат и разнообразен. Несомненно, самым первым и простейшим, часто употребляемым соусом является майонез. Его используют постоянно и повсюду, как в бутербродах и салатах, так и в горячих блюдах. Существует множество видов майонезов, различающихся по вкусу, консистенции, жирности. Наиболее популярным в настоящее время стало производство низко- и среднекалорийных майонезов, отличающихся более низкой долей жиров в составе и особенными вкусовыми качествами по сравнению с традиционными высококалорийными майонезами. Майонез потребляют
92 % россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год [1].
В последнее время объемы производства майонеза заметно увеличились. В 1996 году в России объем производства майонеза составлял 245 тыс. тонн, в 1998 году из-за финансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс. тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к 2001 году он составил 300 тыс. тонн, в 2004 году - 375 тыс. тонн, в 2007 году - 640 тыс. тонн. За первые 9 месяцев 2011 года суммарный объем продаж майонезов всех марок компании «ЭФКО» в натуральном выражении вырос на 34,1 % до 74 473 тонн. Продажи майонеза марки «Слобода» достигли 59 132 тонн, что на 27,0 % больше, чем за первые 9 месяцев 2010 года [2].
Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», ЗАО «Эссен Продакшн АГ» «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.
В таблице 1 представлен список ведущих производителей майонеза в России.
Таблица 1 - Основные производители
майонеза в России
Производитель Торговые марки Доля рынка
ЗАО «Эссен Продакшн АГ» Махеевъ 17 %
Холдинг «НМЖК» Ряба, Сдобри, Нежный 12,5 %
Холдинг «Солнечные продукты» Чудесница, Оливьез 11 %
ОАО «ЭФКО» Слобода 8,5 %
ОАО «Жировой комбинат» Щедрое лето, Стольный 7 %
Остальные остальные 44 %
В соответствии с ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:
- высококалорийные (массовая доля жира не менее 55 %);
- среднекалорийные (массовая доля жира 40
- 55 %);
- низкокалорийные (массовая доля жира менее 40 %) [3].
Само понятие майонеза предполагает значительное количество высококачественного растительного масла, натуральных вкусовых добавок, ингредиентов, пряностей, яичного желтка как эмульгатора, лимонного сока, соли, сахара, перца. Во многих странах мира термин «майонез» регламентируется законодательно. Так, в Германии на основании Codex Alimentarius (Региональный Европейский Стандарт) была принята следующая терминология:
1. Майонез состоит из куриного яичного желтка и растительного масла. Кроме того, в нем могут содержаться поваренная соль, различные виды сахара, приправы, прочие пряности, уксус, пищевая кислота, а также куриный белок. Минимальное содержание
желтка -7,5 % от жирности, отсутствие загустителей, минимальное содержание жира 80 %.
2. Салатный майонез может дополнительно содержать молочный и растительный белок, а также загуститель. Минимальное содержание жира составляет 50 %. Использование красителя не принято.
3. ЯетоиМе (ремулад) - это майонез с зеленью, минимальное содержание жира составляет 50 %.
Как следует из приведенных определений, одним из важных идентификационных признаков служит показатель, характеризующий жирность продукции, и его рекомендуется указывать на упаковке под торговым наименованием товара.
Известно, что настоящий майонез 80% жирности, во многих странах Европы позиционируется в основном как «декоративный», то есть употребляется в небольших количествах для украшения бутербродов и кулинарных блюд, и соответственно производится в значительно меньших объемах, чем салатные майонезы и соусы с меньшей жирностью (от 50 до 80 %).
Что касается современного отечественного рынка майонезной продукции и соусов, следует отметить, что в этой области за последние 20 лет произошли существенные перемены. Майонез «Провансаль» 67 % обладал высокими
потребительскими свойствам, благодаря чему использовался и для заправки салатов практически любого состава - мясных, рыбных, овощных, и в качестве спреда, и вместо сметаны для сдабривания первых блюд. Такие уникальные свойства были обусловлены, в первую очередь, его составом: майонез изготавливали на основе растительного масла, яичных и молочных компонентов без использования крахмала, загустителей, которое в то время в стране были просто недоступны. Отсутствие в ассортименте сырья стабилизирующих добавок ограничило возможности снижения жирности майонезной продукции. За последние полтора - два десятилетия ситуация в сегменте майонезной продукции изменилась коренным образом. Благодаря техническому переоснащению предприятий, расширению ассортимента сырья и доступности пищевых добавок, а также рыночной конкуренции объем производства майонезной продукции значительно вырос и расширился как по компонентному составу, так и по жирности. При этом продукция пониженной жирности и «пониженной» стоимости выпускалась по-прежнему под названием «майонез», что вполне укладывалось в рамки
действующего ГОСТа, в котором не было
предусмотрено никаких ограничений в отношении термина.
Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов [4].
В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла:
подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое,
хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей.
При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ):
яичный порошок, продукт яичный
гранулированный, яичный желток сухой. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе
рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза,
являются сухие молочные продукты: сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотка молочная сухая подсырная, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахта сухая и др.
Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная
кислота более мягкая, придает майонезам
изысканный вкус.
Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.
В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители-структуризаторы, в основном крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, тапиоки. Так же в России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом [5]. Следует отметить, что в ассортименте майонезов увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых дозах: от 0,1 % до 1,0 %. Как правило, в производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не один гидроколлоид, а правильно подобранный
комплекс, позволяющий усилить стабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии.
Введение в рецептуры майонезов дополнительного количества стабилизаторов позволяет заменить большее количество масла водой и вырабатывать майонезы с меньшим содержанием жира (менее 50 %), т.е. менее калорийные. При этом сохраняются органолептические, в том числе вкусовые свойства высококалорийных майонезов. Новые продукты будут обладать диетическими свойствами.
В рецептуре низкокалорийных и среднекалорийных майонезов для увеличения стабильности эмульсии используют загустители -структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. В
производстве майонезов применяют как нативные так и модифицированные крахмалы.
Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как и излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида
сбалансировано.
Целью исследования явилось изучение свойств пшеничного крахмала, сравнение их со свойствами
картофельного и кукурузных крахмалов, анализ действия пшеничного крахмала как загустителя в
исследуемом образце майонеза и оценка возможности его применения как загустителя в майонезах.
Экспериментальная часть
Приготовление майонеза осуществляется согласно установленной рецептуре и технологии майонез «Студенческий». В ходе эксперимента были проведены исследования органолептических и физикохимических показателей майонезов с картофельным, кукурузным, пшеничным крахмалами. Через 12 ч после изготовления образцов были исследованы органолептические свойства согласно ГОСТ 30004.2 -
93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний», а так же такие физико-химические показатели, как массовая доля жира, соли, влаги и стойкость эмульсии
[6]. В течение месяца, со дня изготовления образцов до порчи продукта, измерялись показания кислотности и рН продуктов. Полученные данные сравнивались с контрольным образцом. Были приготовлены следующие образцы майонезов с различными видами нативных крахмалов:
- образец с пшеничным крахмалом - опыт 1;
- образец с кукурузным крахмалом - опыт 2;
- образец с картофельным крахмалом - опыт 3.
В качестве контрольного образца был выбран майонез промышленного производства -
«Студенческий 42 %». Рецептура, по которой приготовлен контрольный майонез, является наиболее приближенной к рецептуре, по которой приготовили исследуемые образцы. Полученные образцы майонезов
содержат в составе массовую долю жира, характерную для среднекалорийных майонезов. Контрольный образец так же относится к среднекалорийному майонезу.
В соответствии с ГОСТ 30004.2 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний» были проанализированы
органолептические показатели майонезов.
При изучении органолептических показателей были отмечены явные различия в опытных образцах майонезов. Несмотря на то, что все полученные образцы имели однородную массу без характерных дефектов и отчетливый насыщенный вкус, приближенный к контрольному майонезу, наблюдались различия в консистенции; так, майонез с использованием пшеничного и кукурузного крахмалов имел более густую консистенцию по сравнению с майонезом, приготовленным с картофельным крахмалом. Хотя зерна картофельного крахмала имеют больший размер относительно зерен пшеничного и кукурузного крахмалов, и более высокое содержание амилопектиновой фракции
[7]. Видимо в белково-жировой смеси большая густота продукта обусловлена способностью пшеничного и кукурузного крахмалов к набуханию и эмульсионной активностью.
Небольшие различия наблюдались и в цвете майонезов. Наиболее близкий цвет к промышленному майонезу имел образец с картофельным крахмалом, другие образцы отличались присутствием кремового оттенка в цвете. Цвет и белизна, являющиеся характеристиками качества крахмала, зависят как от природных особенностей крахмалоносов, так и от способов извлечения крахмала. Повышенное содержание в крахмале посторонних примесей увеличивает поглощение им света и снижает его белизну и качество. Основным фактором, влияющим на белизну крахмала, является содержание в нем белковых, минеральных веществ и остатков мелкой мезги
[8]. Из литературных источников известно, что
картофельный крахмал содержит в своем
составе очень низкий процент белковых веществ по сравнению с пшеничным и кукурузным крахмалами, поэтому
картофельный крахмал должен обладать
наибольшей белизной, следовательно, и
продукция из него будет значительно светлее. Другие же виды крахмалов имеют большую долю белковых веществ, поэтому можно предположить, что этим объясняется различие в цвете полученных майонезов.
Далее изучали влияние нативных
крахмалов на физизико-химические свойства исследуемых майонезов. Результаты
представлены в таблице 2.
Как следует из представленных данных, все физико-химические показатели
соответствуют требованиям стандарта. Однако в контрольном образце отмечено снижение
содержания массовой доли жира, что вероятно вызвано присутствием в контрольном образце гидроколоидов, позволяющих повысить содержание влаги и таким образом заместить часть жира, необходимого для создания стойкой эмульсии. От количества жира в составе майонеза зависит концентрация воды и крахмала в майонезах, а, следовательно, это влияет не только на физико-химические показатели, но и на органолептические. Поэтому майонезы с различной массовой долей жиров имеют различный вкус и цвет.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
Таким образом, в работе установлено, что использование пшеничного крахмала в качестве загустителя целесообразно для производства среднекалорийного майонеза. Изучено влияние пшеничного крахмала на органолептические свойства среднекалорийного майонеза. Установлено, что майонез с пшеничным крахмалом обладает желтовато-кремовым оттенком и хорошей консистенцией. Пшеничный
крахмал не оказывает существенного влияния на вкус и запах майонеза.
Изучено влияние пшеничного крахмала на физико-химические свойства
среднекалорийного майонеза. Установлено, что использование пшеничного крахмала как загустителя позволяет повысить стойкость эмульсии майонеза на 1,25 % по сравнению с кукурузным крахмалом; на 2,2 % - по
сравнению с картофельным крахмалом; на 1% -по сравнению с контрольным образцом.
Литература
1. В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов. СПб., Питер, 2005, 416 с.
2. Российский рынок майонезов (по материалам аналитиков компании «Балтимор») Масложировая промышленность, 10, 41-44 (2004)
3. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия. - Введ. 01.01.1997, М., ИПК Издательство стандартов, 1996, 3 с.
4. Об обеспечении единства измерений: закон РФ. Российская газета,13.0203.
5. Н.Г Гулюк Крахмал и крахмалопродукты М. Агропромиздат, 1985. 240 с.
6. ГОСТ 30004.2 - 93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. - Введ. 01.01.1997. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996, 4 с.
7. О.А. Шейфель Пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности Кемерово, 2005, 89 с.
8. Основы производства нативных крахмалов. Структура, свойства, классификация нативных крахмалов [Электронный ресурс] - Режим доступа: Шр://^'^^. sergey-osetrov.narod.ru, свободный.
среднекалорийных майонезов
Показатели Майонез
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Контроль
Массовая доля жира, % 48,3 47,4 47,8 42
Массовая доля влаги, % 30 32 32 58
Массовая доля соли, % 0,38 0,39 0,39 0,41
Стойкость эмульсии, % 99,3 98,05 97,1 99
Титруемая кислотность, % 0,31 0,34 0,3 0,29
Активная кислотность, ед. рН 4,31 4,27 4,6 4,0
© Н. К. Романова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, RNK5325@rambler.ru;
М. М. Фатхуллина - студ. КНИТУ.
