Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки»

УДК 637.3

ПРОИЗВОДСТВО ТВЕРДЫХ И МЯГКИХ СЫРОВ В РОССИИ. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Ф. И. Грязина, О. А. Данилова, А. Ю. Гуляева

Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

PRODUCTION OF HARD AND SOFT CHEESES IN RUSSIA. THE RANGE AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS

F. I. Gryazina, O. A. Danilova, A. Yu. Gulyaeva

Mari State University, Yoshkar-Ola

Рост выпуска именно твердых, мягких сыров закономерен, так как в этой категории процент импорта был наиболее высоким. Объем производства твердых сычужных сыров в 2014 году увеличился на 25,4 % по сравнению с 2013 г. Наибольший объем твердых сыров выпустили Татарстан, Воронежская, Ростовская области и Пермский край [1; 4]. Республику Марий Эл в этой нише достойно представляет ЗАО «Сернурский сырза-вод». В течение последних десяти лет технологи предприятия активно стажировались за границей, пытаясь перенять секреты мастерства. И им сейчас действительно есть чем гордиться. Что еще важно: завод в тренде сегодняшнего сыроделия в России - создание уникальных сортов сыра под собственными брендами. Вот несколько примеров конкурентоспособной, претендующей на импортозамещение продукции, выпускаемой на заводе в настоящее время: «Мягкий» из козьего молока, «МарсентальТурне» из козьего молока (удостоены золотых медалей ежегодной международной выставки «Продэкспо» в 2015 г.), «Маасдам» -полутвердый сыр голландской группы, «Сернурская Рикотта» - итальянский мягкий творожный сыр, «Сернурский халумис» [2; 5].

Ключевые слова: твердый сычужный сыр, мягкий сыр, ферментные препараты; бактериальные концентраты

Output growth of exactly hard and soft cheese is natural, since in this category the percentage of imports was the highest. The volume of hard cheese production in 2014 increased by 25,4 % compared to 2013. The largest volume of hard cheeses produced Tatarstan, The Voronezh oblast, the Rostov region and the Perm region [1; 4]. The Republic of Mari El is adequately represented in this niche by CJSC "Sernur cheese factory". Over the past ten years, the company technologists had training abroad, trying to learn tricks of the trade. And now they really have something to be proud of. What else is important: the factory is in today's trend of the cheese industry in Russia -the production of unique varieties of cheese under its own brands. Here are some examples of competitive products, applying for import substitution, produced at the factory: the "Soft" of goat milk, the "Marcental-Tourne" of goat milk (which won gold medals in the annual international exhibition Prodexpo in 2015), the "Maasdam" is a semi-hard Dutch group cheese, the "Sernursky Ricotta" is a soft Italian curd cheese, the "Sernursky Haloumis" [2; 5].

Keywords: hard rennet cheese, soft cheese, enzyme preparations; bacterial concentrates

Введение эмбарго в августе 2014 г. на ввоз молочной продукции, в том числе и сыров, имело своей целью защитить отечественный рынок от вала импортных поставок и создать условия для развития собственного производства. По данным Росстата, импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2014 г. снизился в целом на 35 %. На 1 апреля 2015 г. доля продаж отечественного сыра составила 82 %. По сравнению с 2014 г. производство всех сыров в России увеличилось на 17 %, а твердых - на 36 %. Рост выпуска именно твердых сыров закономерен, так как в этой категории процент импорта был наиболее высоким. Объем производства твердых сыров в 2014 году

увеличился на 25,4 % по сравнению с 2013 годом. Наибольший объем твердых сыров выпустили Татарстан, Воронежская, Ростовская области и Пермский край [1; 4].

В отрасли есть передовые предприятия, которые еще до введения запретительных санкций начали освоение новых технологий сыров пре-миум-класса. Это сыродельный комбинат «Ичал-ковский» (Республика Мордовия), Белебеевский молочный комбинат (Республика Башкирия), фирма «Калория» (Краснодарский край) и др. [3].

Республику Марий Эл в этой нише достойно представляет ЗАО «Сернурский сырзавод». В течение последних десяти лет технологи предприятия

© Грязина Ф. И., Данилова О. А., Гуляева А. Ю., 2016

Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т. 2. № 3 (7)

активно стажировались за границей, пытаясь перенять секреты мастерства. И им сейчас действительно есть чем гордиться. Что еще важно: завод в тренде сегодняшнего сыроделия в России - создание уникальных сортов сыра под собственными брендами. Вот несколько примеров конкурентоспособной, претендующей на импортозамещение продукции, выпускаемой на заводе в настоящее время: «Мягкий» из козьего молока, «Марсен-тальТурне» из козьего молока (удостоены золотых медалей ежегодной международной выставки «Продэкспо» в 2015 г.), «Маасдам» -полутвердый сыр голландской группы, «Сернур-ская Рикотта» - итальянский мягкий творожный сыр, «Сернурский халумис» [2, 5].

Выпуск сыров после введения контрсанкций формально вырос почти на треть. Однако качественной продукции (без сырных продуктов и фальсификатов) стало больше максимум на 10 %. Для импортозамещения и наращивания объемов производства сыров необходимо;

- активное участие государства. Многие участники рынка негативно оценивают введение Россией ответных санкций: в них много политики и мало экономики. Любой бизнес хочет работать в понятных условиях, строить стратегию развития на годы вперед, сейчас неизвестно, когда эмбарго отменят;

- устранить дефицит сырья. В России нет необходимых объемов молока: на производство одного килограмма сыра в среднем нужно 10 л, причем сырье должно соответствовать определенным качественным характеристикам, в частности, по жирности и кислотности. Еще одной проблемой сыродельной отрасли в настоящее время стала ее импортозависимость по функционально необходимым компонентам - бактериальным концентратам и молокосвертывающим ферментным препаратам;

- снизить и урегулировать финансовые проблемы. Из-за долгой оборачиваемости вложений и высокой стоимости заемных средств сегодня инвесторов почти не интересует производство сыра;

- решить проблему средств производства. Для снижения затрат необходимы не только новое оборудование, но и большие объемы, проекты большой мощности, что обеспечивает снижение удельных инвестиционных затрат, эксплуатационных издержек и дает другие преимущества;

- выработать свою культуру производства сыра. Следует отметить, что отечественные технологии элитных сыров, в том числе твердых и сыров с голубой и белой плесенью, разработаны еще несколько десятилетий назад, однако оказались

забытыми в последние годы. Эти сыры, как правило, более трудоемки в производстве, требуют лучшего качества молока, при их изготовлении необходимы особые условия для созревания;

- ужесточить контроль над молочным импортом, включив в список запрещенных к ввозу товаров «сыроподобную продукцию» на основе растительных жиров. По мнению представителей молочной отрасли, наводнивший в последнее время российский рынок сырный фальсификат стал вытеснять с полок качественный отечественный продукт. И это ставит под угрозу процесс импортозамещения в отрасли, начавшийся после введения продовольственного эмбарго;

- удержать и поднять спрос на сыры. В жесткой конкурентной борьбе за потребителя российским сыроделам очень важно сохранить доверие к своей продукции. Высокие качественные характеристики сыра и достоверная информация на этикетке, особенно о составе жировой фазы продукта, свидетельствуют об уважении к потенциальному покупателю, помогают закрепить его предпочтение к продукции конкретного производителя.

Последствия эмбарго для российской молочной промышленности могут быть очень разными, в том числе и глубоко негативными, если не решить все эти проблемы.

Мягкие сыры чрезвычайно разнообразны как по органолептическим оценкам и физико-химическим показателям, так и по способу производства. Факт объясняется тем, что по международным стандартам приоритетным параметром классификации сыров является массовая доля влаги и в обезжиренном сухом веществе (ВОВ). По этому показателю к классу мягких сыров относится большой ассортимент сыров с массовой долей влаги в обезжиренном сухом веществе более 67 %.

Класс мягких сыров включает в себя сыры высокожирные (60 % жира в сухом веществе), полужирные (25-40 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (10 %). По типу созревания в классе мягких сыров присутствуют сыры, созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью - на поверхности и внутри, без созревания и свежие.

Отсюда следует, что технологические режимы выработки мягких сыров тоже разнообразны. Например, достаточно трудно сопоставить технологии сыров «Рокфор» и «Адыгейский», «Домашний» и «Маскарпоне», «Камамбер» и «Мо-царелла».

Сыры данной группы могут вырабатываться не только из цельного, концентрированного или нормализованного молока, но также из сыворотки,

Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки»

пахты, сливок и их сочетаний. Например, действует национальный стандарт ГОСТ Р 54665-2011 «Сыры альбуминные. Технологические условия».

Тип свертывания в этой группе сыров предполагает наличие существующих видов сгустков: сычужного, кислотного, кислотно-сычужного и термокислотного. При производстве мягких сыров применяют разные способы формирования (из пласта, наливом, насыпью) и посолки (в рассоле, натиранием поверхности сыра сухой солью и др.).

В производстве мягких сыров можно использовать широкий спектр различных функциональных, ароматических и вкусовых добавок. Именно в технологии мягких сыров имеет место огромный выбор технологических операций и вносимых компонентов, направленных на получение новых обогащенных вкусами сыров. Многие виды мягких сыров можно также вырабатывать из козьего и овечьего молока, поэтому производство мягких сыров широко распространено во всех странах сыроделия и составляет до 40 % от общей переработки натуральных сыров.

Также у мягких сыров высокая биологическая ценность. Это связано с тем, что мягкие сыры отличаются повышенным содержанием растворимого белка и аминокислот, что придает свойства диетических продуктов и позволяет удовлетворять потребности организма.

Особенности технологии мягких сыров

Главное отличие сыров от производства твердых и полутвердых, - это качественные изменения в характере созревания, вызванные накоплением большого количества молочной кислоты. Почти все мягкие сыры имеют нежную и мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повешенным содержанием влаги. Благодаря наличию сыворотки в сырной массе увеличивается содержание молочного сахара, что способствует развитию молочнокислой микрофлоры в первые дни созревания сыров.

Мягкие сыры формируют методом розлива разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).

Посолка мягких сыров также отличается многовариантностью, поскольку к моменту посолки рН сырной массы находится на уровне 5,0-4,7, что обеспечивает подавление роста бактерий группы кишечной палочки. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сро-

ками созревания (5-10 сут.) и длительного созревания (20-45 сут.).

Классификация мягких сыров: классификация мягких сыров чрезвычайно разнообразна по вкусовым качествам. К показателям, оказывающим решающее влияние на органолептиче-ские свойства и пищевую ценность мягких сыров, относятся:

1) наличие стадии созревания;

2) вид участвующей в производстве сыра микрофлоры.

Особенности микробиологических

процессов, протекающих при созревании отдельных видов мягких сыров

Созревание мягких сыров - сложный биохимический процесс, протекающий под воздействием сычужного фермента, продуцируемого микроорганизмами.

В результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры изменяется не только составные части сыра, но и реакция среды, вследствие чего создаются условия, которые благоприятные для развития другой микрофлоры, участвующей в созревании мягких сыров, - микрофлоры сырной слизи некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри самого сыра.

Преимущества производства мягких сыров

Основные преимущества производства мягких сыров по сравнению с полутвердыми:

1. Экономия по молочному сырью. Расход сырья на 1 т полутвердого сыра в пересчете на молоко жирностью 3, 4 % составляет около 10-11 т, а на 1 т мягкого сыра 7-8 % т.

2. Выход готового продукта из единицы сырья повышается на 20-40 %.

3. Менее жесткие требования к качеству молока - сырья, есть возможность перерабатывать молоко повышенной кислотности.

4. Широкая возможность создания нового продукта в соответствии с потребительскими характеристиками за счет потребительских особенностей выработки мягких сыров, использования широкой гаммы вкусоароматических пищевых добавок.

5. Значительное увеличение ресурсов за счет вовлечения в переработку козьего молока, пахты и сыворотки.

Кроме того, технология выработки мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного и специального питания с учетом климатических зон, экологии, состояния здоровья и особенностей трудовой деятельности.

Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т. 2. № 3 (7)

Литература

1. Будрик В. Текущая ситуация и возможности развития сыроделия в современных условиях. URL: http://milknews.ru/milkpedia/sirodelie.html

2. Глаженков К. Есть ли жизнь после эмбарго? // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 5. С. 10-11.

3. Горощенко Л. Г. Россия переходит на свой сыр? // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 5.

4. Свириденко Ю. Я., Топникова Е. В. Состояние и основные направления развития сыроделия и маслоделия // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 4-7.

5. «Сернурский сырзавод» и козья ферма «Лукоз». URL: http://blog.kozi.ru

References

1. Budrik V. Tekushhaja situacija i vozmozhnosti razvitija syrodelija v sovremennyh uslovijah. URL: http://milknews.ru/milkpedia/sirodelie.html

2. Glazhenkov K. Est' li zhizn' posle jembargo? Syrodelie i maslodelie. 2014, no. 5, pp. 10-11.

3. Goroshhenko L. G. Rossija perehodit na svoj syr? Syrodelie i maslodelie. 2014, no. 5.

4. Sviridenko Ju. Ja., Topnikova E. V. Sostojanie i osnovnye napravlenija razvitija syrodelija i maslodelija. Syrodelie i maslodelie. 2015, no. 4, pp. 4-7.

5. «Sernurskij syrzavod» i koz'ja ferma «Lukoz» [Jelektronnyj resurs]. Rezhim dostupa: http://blog.kozi.ru

Статья поступила в редакцию 13.05.2016 г.

Submitted 13.05.2016.

Для цитирования: Грязина Ф. И., Данилова О. А., Гуляева А. Ю. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 3 (7). С. 15-18.

Citation for an article: Grjazina F. I., Danilova O. A., Guljaeva A. Ju. Production of hard and soft cheeses in Russia. the range and technological characteristics. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2016, no. 3 (7), pp. 15-18.

Грязина Фаина Ивановна,

кандидат сельскохозяйственных наук, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, thppr@marsu.ru

Данилова Оксана Анатольевна,

кандидат экономических наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, thppr@marsu.ru

Гуляева Ангелина Юрьевна,

студентка, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола,

thppr@marsu. т

Gryazina Faina Ivanovna,

Candidate of Agricultural Sciences, Mari State University, Yoshkar-Ola, thppr@marsu.ru

Danilova Oksana Anatolievna,

Candidate of Economic Sciences, Assistant Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, thppr@marsu.ru

Gulyaeva Angelina Yuryevna,

student, Mari State University, Yoshkar-Ola,

thppr@marsu. ru