CC BY
58
И
Содержание свинца и кадмия в молоке разновозрастных животных превышало максимально допустимый уровень. Мы изучили переход этих токсикоз л е ментов в разные молокопродукты, чтобы определить влияние технологических процессов на уровень тяжелых металлов и предложить пути оптимальной технологической переработки молока, позволяющей снизить количество опасных токсичных элементов в готовом продукте.
Результаты исследований показывают, что содержание соединений свинца превышает максимально допустимый уровень в отдельных продуктах, приготовленных на Белгородском молочном комбинате: в молоке сухом — в 2, обезжиренном молоке — в 1,5, твороге — в 5 и сыре к чаю — в 4 раза больше, чем в исходном молоке. В сметане содержится 25% соединений свинца от их уровня в сыром молоке. В пастеризованном, топленом молоке и кефире количество соединений свинца остается на уровне исходного сырья. Такая же тенденция к распределению токсикоэлементов наблюдалась в молочных продуктах, приготовленных из молока коров, выращенных в Домодедовском районе, Московской области. Значительное количество соединений свинца и кадмия содержится в обезжиренном молоке (61 и 85% соответственно) и в твороге (в 4 и в 8 раз больше, чем в исходном
молоке). В жиросодержащие молочные продукты, например, сливки и сметану, переходит из исходного молока 15-18% свинецсодержащих и 12-19% кадмийсодержащих веществ.
Таким образом, при обнаружении токсикоэлементов в исходном молоке выше максимально допустимого уровня из него целесообразно готовить пастеризованное и топленое молоко, кефир, ацидофилин или жиросодержащие молочные продукты (сметану, сливки). Не следует вырабатывать из такого молока творог и сыры, поскольку основная часть тяжелых металлов переходит в эти продукты, взаимодействуя с белковыми компонентами (казеинами, сывороточными белками и т.д.) молока. Нельзя направлять подобное молоко на изготовление продуктов детского питания на молочной и зерномолочной основах.
Результаты исследований диктуют необходимость обязательного периодического контроля за содержанием соединении свинца и кадмия в молоке, а также дальнейших поисков путей снижения уровня этих токсикоэлементов в различных молокопродуктах.
Кафедра незаразных болезней
Поступила 05.11.94
637,143.002.2
ПРОИЗВОДСТВО СУХОГО МОЛОКА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В КНР
ЖУН ЮЙШАНЬ
Тяньцзинский институт торговли, КНР ■ ■ ‘ .
В отличие от известных технологий сухое молоко для детского питания с добавками витаминов, солей железа, цинка и других компонентов было получено в КНР на сравнительно простом оборудовании, имеющемся на молочных заводах.
При проектировании экспериментальной поточной линии для его производства исходили из следующих условий: получить продукт из коровьего молока, приближающийся по качеству к материнскому; использовать добавки из биологически ценных компонентов, обладающих большей совместимостью и меньшей опасностью побочных явлений.
В основу проекта состава нового продукта положены рекомендации Китайского общества ученых-пищевиков, разработанные ими санитарные нормы и нормы ФАО/ВОЗ.
Цель работы — обеспечить высокую питательную ценность сухого молока для детского питания, его легкую усвояемость, устойчивость при хранении, низкую себестоимость.
Обычно у новорожденных, питающихся коровьим молоком, часто возникают различные формы диспепсии из-за уменьшения в кишечнике бифидобактерий, способствующих разложению лактозы и усвоению казеина.
Материнское молоко содержит отсутствующий в коровьем Ы-ацетил-/?-0-глюкозамин, необходимый для развития бифидобактерий. Этим свойством обладает также лактоза. Поэтому использова-
ние ее в качестве добавки при производстве сухого молока повышает содержание лактозы, способствуя улучшению свойств продукта, так как бифидобактерии могут синтезировать витамины, например, тиамин В, рибофлавин В2, пиридоксин В6, цианокаболомин В12, токоферолы Е и др., восполняя их недостаток.
Хорошей добавкой может служить фосфатмагни-евая соль аскорбиновой кислоты, обладающая стойкостью к повышенной температуре, щелочам, окислению. К сожалению, этот продукт в КНР не производится, поэтому нами использован водный раствор аскорбиновой кислоты, хотя он и разрушается под действием света и тепла. По нашим данным, потери витамина С в процессе распылительной сушки молока составляли менее 10%. Аскорбинат натрия обладает аналогичными свойствами, но не вызывает осаждения казеина в молоке, что наблюдается при добавках витамина С. Поэтому аскорбинат натрия, по качеству соответствующий требованиям к лекарственным препаратам, предпочтительней витамина С.
Введение аскорбината натрия в сухое молоко возможно двумя способами: по первому — его добавляют сразу -после сгущения продукта; по второму — водный раствор аскорбината натрия распыляется да небольшое количество сухого молока, которое затем равномерно перемешивается с оставшейся частью последнего. Второй способ менее эффективен, так как увеличивает риск бактериального загрязнения и не обеспечивает равномерного распределения витамина. Для эксперимента мы выбрали первый способ.
п<
к;
д<
Р1
м:
Р'
К(
Р<
Ц]
Ч
ш
К0|
нт
м 1
не
су.
бл
ка
из
до(
из
ро
ту|
тег че] в р
ЛЯ]
Л31
1-2,1995
одукты, і исход-и 12-
икоэле-шально 10 гото-кефир, :ые про-атывать I основой процентами I) моло-на изго-олочной
гобходи-■роля за ія в мо-сниже-
ІЛИЧНЬІХ
43.002.2
іе сухого пособст-бифидо-напри-ксин В6, воспол-
атмагни-
Вдающая
Ьелочам,
ГКНР не водный разруша-І нашим распылите 10%. ІМИ свой-зеина в витами-качеству твенным
С. молоко — его унта; по і натрия дого мо-івается с тособ ме-ск бакте-:т равно-экспери-
Для введения в молоко витамина Э нами использован один из четырех известных способов '— как самый простой, не требующий специального дополнительного оборудования и уменьшающий риск бактериального загрязнения. Для этого витамин О растворяют в минимальном количестве растворителя, разбавляют водой и образующийся коллоидный раствор смешивают с молоком, которое затем сгущают и высушивают.
Молочнокислое железо и глюкознокислый цинк, наоборот, легко растворимы в воде — их сразу вводят в молоко перед сгущением и перемешивают до полного растворения.
Приемка
Отстт
Охлаждение
Пастеризация
ВйМйшны А и А Соли меде і а и цинка Айктинб/по»а
| Стандартизация |
ЯеренвшиЪамие (гнг&оереё)
ВыпориВате
/ккорёиит» натрия )—^ Перемешивание ~[
Суда/от
РассрйсоЬка
По принятой нами технологии (рисунок) при производственном эксперименте мы добавляли к коровьему молоку молочнокислое железо, глюкознокислый цинк, раствор витамина О, рыбий жир и лактозу.
Результаты эксперимента показали, что лактоза не повлияла на консистенцию, свойства и вкус сухого молока. Полученный детский продукт приближается по составу к материнскому молоку.
Технологическая схема получения сухого молока для детского питания мало отличается от производства обычного сухого молока. Необходимо добавить лишь одну дополнительную емкость и изменить некоторые технологические операции. Предварительно очищенное от случайных посторонних примесей молоко охлаждается до темпера-( туры 5...8°С, после чего поступает на пластинчатый теплообменник, где пастеризуется при 85°С в течение 15 с. После пастеризации молоко поступает в резервуар с подогревом и мешалкой, куда добавляют сахар, соли железа и цинка, рыбий жир, лактозу и коллоидный раствор витамина Б в соот-5*
ношениях (в пересчете на 100 г сухого молока), приведенных ниже:
Витамины:
А, МЕ 1000-1500
С, мг 35-50
Э, МЕ 200-400
Железо, мг 6-8
Цинк, мг 4-6
Лактокетоза, г 0,5-0,7
Содержимое резервуара подогревают до полного растворения добавок. Далее молоко насосом подается в вакуум-выпарной аппарат (вакуум 600 мм рт. ст., температура кипения 62-63°С). Из выпарного аппарата сгущенное молоко поступает в резервуар, куда добавляют аскорбинат натрия и интенсивно перемешивают. Полученную смесь направляют в распылительную сушилку. Температура воздуха на входе в сушилку 160— 165°С, вакуум 10-20 мм рт. ст. Так как полученное таким образом сухое молоко содержит лактокетозу и легко поглощает влагу из воздуха, его необходимо быстро расфасовать.
Результаты анализа образцов сухого молока для детского питания из четырех партий, полученных в разное время на опытном производстве молочного завода Шаньин, приведены в табл. 1, 2, 3.
Таблица. 1
Порядковый номер партии
Содержание добавленных веществ
витамины
А, МЕ С, мг О, МЕ
железа,
мг
цинка,
мг
201 1560 39,6 320 6,8 3.9
202 1380 40,2 284 6,6 3,8
203 1660 41,8 325 7,0 4,8
204 1530 40,1 362 7,2 5,1
210 после трехмесячного хранения 1390 35.0 312 6,8 3,7
Г./ Таблица
Порядковый номер партии Влаж- ность, % Кис- лот- ность, Т Рас- тво- ри- мость, °/ /о Примеси, % Жир, % Сахар %
201 2,9 13,4 99,9 6 23.0 19,3
202 3,0 14,1 99,9 6 21.5 18,4
203 3.1 12,7 99,8 6 20,5 17,6
204 2,9 12,3 99.9 6 22.4 19,5
Таблица ,
Порядковый номер партии Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта Бактерии группы кишечной палочки в 100 г продукта Патогенные микро- организмы
201 18000 < 30 Нет
202 26000 < 30 Нет
203 14000 < 30 Нет
204 17000 < 30 Нет
Благодаря добавкам лактокетозы, витаминов, солей железа и цинка продукт приближается по
своим функциональным свойствам к материнскому молоку. Результаты его клинических испытаний были изложены в докладе ”0 наблюдениях над кормлением и эффектом лечения при использовании сухого молока для детского питания”. По заключению медицинских органов КНР, оно обладает хорошими питательными и лечебными свойствами, способствует увеличению роста и веса младенцев, предупреждает метеоризм, поносы, запоры, воспаления в полости рта, малокровие, рахит. В 1991 г. этот продукт получил наивысшую оценку и первую премию на конкурсе, проводимом органами здравоохранения КНР.
Поступила 25.10.94
664.12.002.67
СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАУЧНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИННОВАЦИИ САХАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В.И. ТУЖИЛКИН, И.Ф. БУГАЕНКО, М.Я. АЗРИЛЕВИЧ
Московская государственная академия пищевых производств Государственный проектный институт сахарной промышленности
Для обеспечения сахаром населения и промышленности Российской Федерации необходимо ежегодно поставлять в розничную торговлю и на переработку около 7,5 млн. т сахара. Собственное производство обеспечивает лишь 40% потребности в продукте. В межсезонный период перерабатывается 1,5 млн. т импортного сахара-сырца, благодаря чему обеспеченность сахаром возрастает до 60%. Недостающее его количество закупается за рубежом.
Решение проблемы увеличения производства сахара в России и сокращения объемов его импорта зависит от правильного определения стратегии дальнейшего развития отрасли и поиска четких путей ее реализации.
Сегодня концепцию развития сахарной отрасли можно определить двумя основными направлениями: выработка сахара из сахарной свеклВ1; использование побочных продуктов свеклосахарного производства.
В свою очередь, в концепции предусматривается разработка пяти научных проблем:
совершенствование и интенсификация процессов приемки и хранения свеклы;
интенсификация процессов получения и очистки сока и кристаллизация сахара;
технология и оборудование для охраны окружающей среды;
физико-химический контроль и экспертные компьютерные системы;
переработка и использование отходов свеклосахарного производства.
Решение этих актуальных для сахарной отрасли проблем, охватывающих важнейшие этапы технологического процесса, направлено на увеличение выхода сахара, снижение расхода сырья, топливно-энергетических ресурсов, вспомогательных ма-
териалов, создание новых технологических приемов и оборудования, защиту окружающей среды.
Для осуществления концепции развития сахарной отрасли по десяти созданным проектам соответственно необходимо разработать:
новые, более эффективные способы, приемы, технологический регламент хранения сахарной свеклы, препаратов для ее обработки, методы и оборудование для оценки технологических качеств;
новую технологию и оборудование для извлечения сахара из свеклы комбинированным прессоводиффузионным мацерационным способом с применением химических реагентов;
технологию и оборудование для эффективной очистки сока при уменьшенном расходе извести с применением мембранной технологии, новых химических реагентов, адсорбентов и биотехнологических методов;
способы применения новых физико-химических методов воздействия (вибрация, механическое перемешивание и т.д.) для интенсификации процессов кристаллизации сахара;
комплекс мероприятий по эффективному использованию тепловых ресурсов при извлечении сахара из свеклы, очистке и выпаривании сока, кристаллизации и сушке сахара;
комплекс мероприятий по очистке сточных вод сахарного производства и рационального их использования;
новые инструментальные методы и средства автоматического контроля технологических процессов производства сахара;
экспертные компьютерные системы отдельных технологических процессов сахарного производства.
Системный анализ свеклосахарного комплекса показывает, что даже в благоприятные годы потери сахара составляют примерно 30%, в том числе при уборке — 10, хранении — 10, удлинении сроков переработки — 10%. Снижение этих потерь — один из важных резервов увеличения выхода сахара.
Сах
сахар;
ГИЧЄСЇ
ет тех НИИ с
химич
НОЛОГ]
В связ в том ной в<
ЛОГИЧ(
Осс работи фикац зации ному I радикг процес проект тех! росоде мехаш
МЄНЄН]
техв при ум мембрг
ЗИКО-Мі дов, не новь ции са оборуді нове ведени ным ра Нау‘ зданию вания , свеклы ных ус, лучени вающег ление Е тура, в.) ли эти: органич составл| несахар состав мельчен прессов корма.
Полу содержр дукции, ные зат] очистки Для пі предусм удалени ко-хими
НЫХ МЄТ'
ческих ( ских ме фильтра осадков на качес
