CC BY
0
Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 32-42.
Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025. Vol. 71, no 1. P. 32-42.
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья УДК 664.785
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-04 EDN: ERLTEJ
Производство плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых
Наталья Валерьевна Дементьева1, Татьяна Марьяновна Бойцова2
1 2 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
1 [email protected], ORCID: 0000-0002-5714-385Х
2 [email protected], ORCID: 0000-0002-1717-0626
Аннотация. Обосновывается целесообразность использования творога, обогащенного молоками, в производстве плавленого сыра для повышения его пищевой и биологической ценности. В ходе исследования были разработаны рецептуры плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых, разного ассортиментного ряда: без добавок, с соленой рыбной икрой, с ягодными наполнителями. Плавленые сыры отличаются высоким содержанием полноценного белка, сниженным содержанием липидов и комплексом биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 и ю-6; ДНК). Проведена органолептическая оценка готовой продукции. Определен химический состав и реологические показатели плавленых сыров. По результатам совокупности органолептических и микробиологических показателей рекомендованы сроки годности плавленых сыров: без добавления консервантов - при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 3 сут; с добавлением консервантов - при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 30 сут. Разработан стандарт организации на производство сыров плавленых.
Ключевые слова: плавленый сыр, пищевая система, гонады рыб, ягоды, технология, производство, качество
Для цитирования: Дементьева Н. В., Бойцова Т. М. Производство плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 32-42.
© Дементьева Н. В., Бойцова Т. М., 2025
FOOD SYSTEMS
Original article
Production of processed cheeses from cottage cheese enriched with salmon milk
Natalia V. Dementieva1, Tatyana M. Boytsova2
1 2 Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
1 [email protected], ORCID: 0000-0002-7068-911X
2 [email protected], ORCID: 0009-0002-1083-5063
Abstract. The article substantiates the feasibility of using cottage cheese enriched with milk in the production of processed cheese to increase its nutritional and biological value. During the study, recipes for processed cheeses from cottage cheese enriched with salmon milk of different assortments were developed: without additives, with salted fish roe, with berry fillings. Processed cheeses are characterized by a high content of complete protein, reduced lipid content and a complex of biologically active substances (polyunsaturated fatty acids of the ю-3 and ю-6 families; DNA). An organoleptic assessment of the finished product was carried out. The chemical composition and rheological properties of processed cheeses were determined._Based on the results of a combination of organoleptic and microbiological indicators, the following shelf life is recommended for processed cheeses: without the addition of preservatives at a temperature of 0 °C to plus 4 °C and a relative air humidity of no more than 85 %, no more than 3 days; processed cheeses with the addition of preservatives at a temperature of 0 °C to plus 4 °C and a relative air humidity of no more than 85 %, no more than 30 days._An organization standard for the production of processed cheeses has been developed.
Keywords: processed cheese, food system, fish gonads, berries, technology, production, quality
For citation: Dementieva N. V., Boytsova T. M. Production of processed cheeses from cottage cheese enriched with salmon milk. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 32-42. (In Russ.).
Введение
Плавленые сыры - это молочные продукты, которые получают в результате переработки обычного сыра или творога. Технологический процесс предусматривает плавление молочных, сырных продуктов с дальнейшей пастеризацией. Плавленые сыры обладают нежным сливочным вкусом, содержат ценные аминокислоты, жиры, минералы, витамины, в них мало углеводов и, в отличие от твердых аналогов, практически полностью усваиваются организмом [1].
Ассортимент плавленых сыров достаточно разнообразен. В промышленном масштабе получают классические сливочные сыры, обладающие ярким сырным вкусом. В плавленые сыры возможно добавление различных пряностей (перца, паприки, тмина и др.). В ассортименте присутствуют сладкие сыры, с добавлением подсластителей, меда, орехов и прочих добавок [2].
Недостатком традиционных плавленых сыров является высокое содержание жира (до 70 %), что делает этот продукт высококалорийным. В некоторых рецептурах для его производства используют сырье низкого качества, например, вредные масла (рапсовое, пальмовое), другие суррогатные продукты [3].
Поэтому производство плавленого сыра только из качественных натуральных компонентов, с пониженным содержанием жира позволит получить полезный продукт для здорового питания.
Известно, что рыба, в том числе и вторичное рыбное пищевое сырье, так же, как и молоко, обладают высокой пищевой ценностью, поскольку содержат легко усвояемые белки и
другие биологически важные нутриенты [4, 5, 6]. При их совместном использовании возможно получить диетические продукты с лечебно-профилактическими свойствами [7, 8].
Гонады рыб (молоки и икра) являются ценным пищевым ингредиентом, в них накоплено большое количество биологически активных соединений, поэтому их использование при разработке функциональных продуктов перспективно [9, 10].
Цель исследования - обосновать технологию плавленого сыра из творога, обогащенного молоками лососевых.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись образцы плавленого сыра из творога, обогащенного молоками лососевых.
В работе использовали молоки горбуши по ТУ 9264-069-00472124-2013; икру минтая, сельди, горбуши соленую по ГОСТ 20352-2012 «Икра соленая деликатесная»; молоко коровье по ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
В качестве вспомогательных материалов использовались: соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51674-2000; сливочное масло по ГОСТ 32261-2013; сахар по ГОСТ 3322-2015; яйца по ГОСТ 31654-2012; сода пищевая по ГОСТ 32802-2014; плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия по ГОСТ 29187-1991.
Для получения творога с молоками использовали закваску для творога VIVO по ТУ 10.86.10-001-18137828-2020, содержащую лактозу и лиофильно высушенные штаммы: Lacto-coccus lactic subsp. Lactis, Lactococcus lactic subsp. cremoris, Lactococcus lactic subsp. Lactic biovar. diacetylactic. Количество живых бактерий в 1 г продукта - не менее 1 • 109 КОЕ/г.
Определение общего химического состава сырья осуществляли по ГОСТ 7636-85.
Для определения реологических показателей плавленых сыров использовали текстуро-метр Брукфильда TextureProCTV 1.8 сборка 31, зонд для определения ТА 18.
Энергетическую ценность продукции рассчитывали по методике А. А. Покровского (1977).
Микробиологические показатели продукции определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.3). Оценку осуществляли, определяя КМАФАнМ. Отбор проб исследуемых объектов проводили по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», подготовку проб к микробиологическим анализам осуществляли по ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», проведение анализов осуществляли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Результаты исследования
Из творога, обогащенного молоками, нами разработано несколько рецептур плавленых сыров: классические без дополнительных добавок; закусочные с добавлением соленой рыбной икры; десертные с ягодными наполнителями.
Основными компонентами рецептурного состава выбраны творог, обогащенный молоками лососевых, молоко коровье, яйца куриные, масло сливочное, сода пищевая, соль, сахар.
В рецептуры закусочных плавленых сыров дополнительно включена соленая рыбная икра, на выбор - минтая, сельди, летучей рыбы.
При приготовлении десертных плавленых сыров использовали ягоду - жимолость, малину, вишню.
Рациональное количество компонентов рецептуры подобрано экспериментально, путем проведения дегустационной оценки.
Количество творога, обогащенного молоками лососевых, в составе рецептуры должно быть 66-69 %. Использование творога менее 60 % не обеспечивает необходимой структуры
сыра и снижает пищевую ценность и органолептические показатели готовой продукции. При добавлении творога более 69 %, структура становится очень плотной и неоднородной.
Молоко коровье необходимо добавлять в количестве 6-7,5 %. При добавлении молока менее 6 % появляется нежелательный рыбный запах, а при использовании более 7,5 % консистенция становится слишком мягкой.
Яйцо куриное добавляют в сыр от 6 до 7,5 %. При внесении яйца менее 6 % ухудшается плавление сыра, при использовании более 7,5 % консистенция сыра становится очень плотной.
Количество масла сливочного составляет 10-11 %. При концентрации менее 10 % консистенция сыра становится суховатой, а при добавлении масла более 11 % повышается жирность и калорийность готовой продукции.
Соду пищевую добавляют в количестве 0,6-0,7 %. При использовании ее менее 0,6 % нарушается плавление сырной массы, при увеличении более 0,7 % ухудшаются консистенция и вкусовые качества готовой продукции.
Соль поваренная пищевая добавляется в рецептуру в количестве 0,7-0,8 %. При добавлении соли менее 0,7 % вкус сыра становится пресным, а при введении более 0,8 % становится солоноватым.
Сахар добавляют в количестве 0,6-0,7 %. При добавлении сахара менее 0,6 % не обеспечивается появление необходимого сладковатого вкуса, при использовании сахара более 0,7 % сыр становится слишком сладким.
Количество соленой рыбной икры в рецептурах не должно превышать 5-7 %. При введении икры менее 5 % не появляется необходимого икорного привкуса, а внесение икры более 7 % делает вкус сыра негармоничным, солоноватым.
Ягоды добавляются в сыр в количестве 11-13 %. При использовании ягод менее 11 % получается блеклый цвет сыра и не гармоничный вкус, а при использовании более 13 % ухудшается структура, появляется водянистость. Рецептуры плавленых сыров представлены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры сыров плавленых
Table 1
Recipes of processed cheeses
Компоненты Норма расхода, кг на 100 кг
Классический Закусочный Десертный
Творог обогащенный 69,0 68,5 66,0
Яйцо куриное 7,5 7,0 6,0
Молоко коровье 7,5 7,0 6,0
Масло сливочное 11,0 11,0 10,0
Сода пищевая 0,7 0,7 0,6
Соль поваренная 0,7 0,8 -
Сахар-песок - - 0,6
Добавки
Икра рыбная - 5,0 -
Наполнитель ягодный - - 12,8
Органолептические показатели плавленых сыров представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели плавленых сыров
Table 2
Organoleptic characteristics of processed cheeses
Цвет Запах Вкус Консистенция
Сыр «Классический»
Светло-бежевый Творожный, Сырный, Однородная, плотная,
сливочный умерено соленый мажущая
Сыр «Закусочный»
Бежевый, с вкрапле- Рыбный, слабовыра- Рыбный, соленый Плотная, мажущая, с
ниями рыбной икры, женный крупинками рыбной
соответствующего икры
ей цвета
Сыр «Десертный»
От бледно-розового Творожный, Творожный, Плотная, мажущая, с
до сиреневого ягодный умерено сладкий, с ягодным привкусом кусочками ягоды
Технологический процесс производства плавленого сыра из творога, обогащенного молоками лососевых, осуществляли согласно схеме (рис. 1). Яйца, молоко, масло, соду, соль и сахар проверяли на соответствие требованиям нормативной документации. Яйца промывали в мыльном растворе и под проточной водой, после чего яйца отделяли от скорлупы. Соль и сахар проверяли на наличие примесей. К творогу, обогащенному молоками лососевых, добавляли молоко, масло, яйцо, соду, соль (или сахар) и другие компоненты согласно разработанным рецептурам.
Подготовленную смесь измельчали с помощью блендера до однородного состояния в течение 3-7 мин. Термообработку смеси проводили при температуре 85-90 С в течение 13-15 мин.
Дополнительные компоненты в виде ягодного наполнителя или икры рыбы проверяли на соответствие документации, взвешивали нужное количество компонента в соответствии с рецептурой. В термообработанную продукцию вносили дополнительный ингредиент.
Смесь перемешивали в течение 1-3 мин для равномерного распределения дополнительного ингредиента в объёме продукции.
Тару для фасования проверяли на соответствие документации. Проводили стерилизацию тары. В стерилизованную тару вносили необходимый объём продукции, после чего герметизировали и направляли на охлаждение.
Продукцию охлаждали в холодильных камерах в течение 8 ч при температуре 0-4 С и направляли на упаковывание.
Хранение плавленых сыров осуществляли в герметично укупоренной таре (стеклянные банки с крышками) при температуре 0-4 С. Были изготовлены образцы плавленого сыра без консервантов и с консервантом (сорбатом калия).
Гомогенизация
Подготовка дополнительного компонента (ягодный наполнитель нли рыбная икра)
Рис. 1. Технологическая схема производства плавленого сыра из творога, обогащенного молоками
лососевых. Составлено авторами Fig. 1. Technological scheme for the production of processed cheese from cottage cheese enriched with
salmon milk. Compiled by the authors
Исследовали изменение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), для плавленых сыров это значение в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года) не должно превышать 1х104 КОЕ/г (табл. 3).
1 г
Термообработка
1 г
Внесение дополнительного
компонента
Смешивание
Таблица 3
Изменение КМАФАнМ плавленых сыров в процессе хранения при температуре
0-4 С, КОЕ/г
Table 3
Change in the CMF of processed cheeses during storage at a temperature of 0-4 °C, CFU/g
Наиме-нова- Продолжительность хранения, сут
ние образца 0 2 4 6 10 15 20 25 30 35
С/К 2,1x10' 1,1х102 8,1 x103 1,0x104 - - - - - -
С/З 2,7x10' 1,8х102 8,6x103 1,5x104 - - - - - -
С/Д 2,4x10' 1,6х102 8,8x103 1,3x104 - - - - - -
С/КК 1,2x10' 5,2x10! 1,6x102 5,5x102 6,1x102 1,1x103 3,2x103 4,4x103 6,4x103 1,3x104
С/ЗК 1,8х101 8,4x10* 1,3x102 6,1x102 7,2x102 1,5x103 3,7x103 5,1x103 7,1x103 4,1x104
С/ДК 1,5x10* 7,3x10! 1,0x102 5,8x102 6,7x102 1,2x103 3,4x103 4,8x103 6,8x103 3,3x104
Примечание. С/К - плавленый сыр «Классический» без консерванта; С/З - плавленый сыр «Закусочный» без консерванта; С/Д - сыр «Десертный» без консерванта; С/КК - плавленый сыр «Классический» с консервантом; С/ЗК - плавленый сыр «Закусочный» с консервантом; С/Д К - сыр «Десертный» с консервантом.
Проведенные исследования изменения КМАФАнМ плавленых сыров в процессе хранения при температуре 0-4 С показали, что при хранении сыров без консервантов значение КМАФАнМ остается в пределах допустимых значений в течение четырех суток. На шестые сутки КМАФАнМ у плавленого сыра «Закусочного» с рыбной икрой и «Десертного» с ягодами превышают предельно допустимые значения. Более интенсивный рост КМАФАнМ наблюдался у плавленого сыра с рыбной икрой.
При хранении плавленых сыров с консервантом значение КМАФАнМ растет медленно и остается в пределах допустимых значений в течение 30 сут хранения, на 35-е сут значения КМАФАнМ превышают нормативные.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы и L monocytogenes, дрожжи и плесени, на всем протяжении хранения обнаружены не были.
Пищевая ценность продукта является комплексным показателем и зависит от химического состава продукта, его энергетической ценности, усвояемости и других факторов. Плавленые сыры из творога, обогащенного молоками лососевых, в зависимости от вносимых добавок содержали: воды - 55,30-61,20 %, белка - 12,90-14,80 %, липидов - 18,88-23,80 %, углеводов - 3,38-5,46 %, минеральных веществ - 1,82-2,54 %. Расчет энергетической ценности показал, что в плавленых сырах присутствует от 242,52 до 287,57 ккал (табл. 4).
Химический состав и энергетическая ценность плавленых сыров Chemical composition and energy value of processed cheeses
Таблица 4 Table 4
Наименование рецептуры Вода, % Белок, % Липиды, % Углеводы, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность, ккал
Сыр плавленый «Классический» 61,20 13,50 18,88 4,60 1,82 242,52
Сыр плавленый «Закусочный» 60,40 14,80 19,37 3,38 2,05 247,69
Сыр плавленый «Десертный» 55,30 12,90 23,80 5,46 2,54 287,57
У образцов плавленого сыра определяли следующие реологические показатели: цикл твердости, г; деформацию твердости, мм; цикл восстановимой деформации, мм; восстановимый рабочий цикл, мДж; силу сцепления (адгезия), г; адгезивность (адгезионная способность), мДж; устойчивость. По полученным данным видно, что добавление суплементарных ингредиентов сильно влияет на цикл твердости в образцах в меньшую сторону (рис. 2).
300 250 200 150 100 50 0 -50 -100 -150
Hardness Cycle (цикл твердости) в образцах
о" m id о" «3 о" «3 1-7 о
^т" со ^т" со L/3 со L/3 со (n" l/3 со (n" l/3 аЗ (N
ЮЮЮ1 I I MMK)01(D01000HHH(N
•Контроль
•Жимолость
■Малина
Икра
Рис. 2. Цикл твердости образцов плавленых сыров. Составлено авторами
Fig. 2. The hardness cycle of processed cheese samples. Compiled by the authors
Добавление наполнителей также сильно уменьшает силу сцепления и адгезивность, что означает меньшую способность к прилипанию у этих образцов (табл. 5).
Реологические показатели образцов плавленых сыров Rheological parameters of processed cheese samples
Таблица 5 Table 5
Показатели Д ,анные в опытных образцах сыров
«Классический» без добавок «Десертный» с жимолостью «Десертный» с малиной «Закусочный» с икрой минтая
Hardness Cycle (цикл твердости), г 269,50 69,00 102,50 144,50
Deformation at Hardness (деформация твердости), мм 14,60 14,86 14,97 13,90
Recoverable Deformation Cycle (цикл восстановимой деформации), мм 1,17 0,89 0,89 1,05
Recoverable Work Cycle (восстановимый рабочий цикл), mJ 1,13 0,21 0,27 0,51
Adhesive Force (сила сцепления), г 117,00 37,00 50,50 68,00
Adhesiveness (адгезив-ность), mJ 11,75 4,30 5,19 7,18
Resilience (устойчивость) 0,04 0,03 0,03 0,03
Проведенные исследования легли в основу разработки нормативной документации на готовую продукцию. Разработан стандарт организации на производство сыров плавленых из творога, обогащенного молоками лососевых - СТО 00471515-095-2024 «Обогащенный плавленый сыр. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации». Органолептические и физико-химические показатели плавленых сыров должны соответствовать требованиям разработанного стандарта (табл. 6).
Таблица 6
Органолептические и физико-химические показатели сыров плавленых
Table 6
Наименование показателя Характеристика
«Классический» «Закусочный» «Десертный»
Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без наружных повреждений и признаков плесени
Цвет От белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей
Консистенция Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная
Запах и вкус От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный, солоноватый с привкусом рыбной икры Чистый, молочный, сладкий, с привкусом, свойственным фруктово-ягодным добавкам
Массовая доля жира в сухом веществе, % 20-70 включительно
Массовая доля поваренной соли (кроме сладких плавленых сыров), % 2-4,0 включительно
Массовая доля влаги, % 35-70 включительно
Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сыров) До 30,0 включительно
Активная кислотность, рН 5,4-6,5
Наличие посторонних примесей в потребительской таре Не допускается
Заключение
Обоснованы рецептуры и технологические режимы производства комбинированных пищевых продуктов. Проведенные нами исследования позволили разработать технологию производства плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых, разного ассортиментного ряда: без добавок, с соленой рыбной икрой, с ягодными наполнителями. Плавленые сыры отличаются высоким содержанием полноценного белка, пониженным содержанием ли-пидов и комплексом биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 и ю-6; ДНК).
По результатам совокупности органолептических и микробиологических показателей рекомендованы сроки годности плавленых сыров: без добавления консервантов при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % - не более 3 сут; плавленые сыры с добавлением консервантов при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % - не более 30 сут.
Готовая продукция обладает высокой пищевой ценностью и безопасна для здоровья человека.
Список источников
1. Арсеньева Т. П., Сучкова Е. П., Волкова О. В., Белозерова М. С. Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения // Вестник Международной академии холода. 2019. № 1. С. 39-45.
2. Евдокимов Н. С. Методология контент-анализа инновационных технологий на примере плавленых сыров и сырных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3(56). С. 81-84.
3. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 30-31.
4. Яшкин А. И., Вьюгова Ю. С. Технологический потенциал использования слабосоленой форели в производстве плавленого сыра // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. № 1(23). С. 95-102.
5. Дроздова Л. И., Якуш Е. В., Пивненко Т. Н. Получение кисломолочного продукта из молок лососевых // Прибрежное рыболовство - XXI век : тез. Международной практической конференции. Южно-Сахалинск : Сахалинское областное книжное издательство, 2001. С. 1416.
6. Дементьева Н. В. Исследование безопасности и биологической ценности крем-паштетов из икры минтая с использованием бактериальных культур микроорганизмов // Пищевая и морская биотехнология : материалы VI Междунар. науч.-практ. конф., V Междунар. Балт. мор. форум: сб. науч. трудов, Калининград, 21-27 мая. Калининград, 2017. С. 1329-1336.
7. Дементьева Н. В., Богданов В. Д., Коровина Ю. А. Обоснование технологии вареных колбасных изделий из молок тихоокеанских лососевых // Изв. ТИНРО-Центра. Биохимия и биотехнология гидробионтов. 2012. Т. 129. С. 285-294.
8. Ленцова Л. В., Парфенова Т. В., Приходько Ю.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб // Рыб. пром-сть. 2006. № 1. С. 30.
9. Ахмерова Е. А., Хамзина А. К. Биологическая ценность липидов икры некоторых видов рыб // Биотехнология: состояние и перспективы развития : материалы VI Московского международного конгресса. 2011. С. 160-161.
10. Ким Г. Н., Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб Тихоокеанского бассейна // Рыб. хоз-во. 2016. № 3. С. 102-107.
Информация об авторах
Н. В. Дементьева - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 6077-2641, AuthorlD: 938835.
Т. М. Бойцова - доктор технических наук, профессор кафедры промышленного рыболовства, SPIN-код: 2275-3434, AuthorlD: 277337.
Information about the authors
N. V. Dementyeva - PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-codе: 6077-2641, AuthorlD: 938835.
T. M. Boytsova - Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Industrial Fisheries, SPIN-codе: 2275-3434, AuthorlD: 277337.
Статья поступила в редакцию 10.03.2025; одобрена после рецензирования 17.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
The article was submitted 10.03.2025; approved after reviewing 17.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.
