CC BY
70
Для характеристики микроструктуры эндосперма крахмальные гранулы разделили на три фракции: мелкие - менее 9 мкм, средние - 9 -18 мкм и крупные - более 18 мкм. Такой анализ позволил получить данные для количественной оценки влияния уровня агрофона, минеральных удобрений и препарата фуролан на микроструктуру эндосперма [13].
При внесении удобрений на естественном уровне почвенного плодородия фракционный состав крахмальных гранул практически не изменялся. При повышении уровня агрофона содержание мелких крахмаль -ных гранул в эндосперме увеличивается на 32%, а средних - уменьшается на 26%.
Внесение удобрений на повышенном уровне почвенного плодородия снижает содержание мелких крахмальных гранул на 27%, но не увеличивает содержания средних.
Внесение ПФ во всех случаях уменьшает содержание мелких крахмальных гранул в эндосперме на 7-23% в зависимости от уровня агрофона, при этом величина отношения количества крупных крахмальных гранул к количеству мелких увеличивается на 15,4-48% и возрастает количество крупных крахмальных гранул, расположенных ближе к субалейроновому слою [13].
Таким образом, уровень агрофона, внесение минеральных удобрений и ПФ изменяют фракционный состав крахмальных гранул, что оказывает влияние на консистенцию эндосперма зерна пшеницы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бороевич С.К. Принципы и методы селекции растений. - М.: Колос, 1984. - 334 с.
2. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. - М.: Колос, 1965. - 285 с.
3. Шевелуха В.С. Рост растений и его регуляция в онтогенезе. - М.: Колос, 1992. - 594 с.
4. 2-Фурил-1,3-диоксацикланы: синтез, стереохимия, ско -рость реакций образования, свойства и применение / В.Г. Кульне -вич, В. Г. Калашникова, Т.П. Косулина и др. // Новые направления в химии циклических ацеталей. - Уфа Реактив - Nova Science Publishers, 2 nc., 2002. - С. 7-26.
5. Пат. 2042326 РФ. Средство для повышения устойчиво -сти риса к засолению, плодовых косточковых культур к засухе и озимой пшеницы к засухе и поражению грибковыми заболеваниями / Н.И. Ненько, Т.П. Косулина, В.Г. Кульневич и др. - Опубл. в БИ. -1995. - № 24.
6. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. - М.: Изд-во стандартов, 1990.
7. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М .И., Мурри И.К. Методы биохимического исследования рас -тений. - М .-Л.: Сельхозиздат, 1952. - 520 с.
8. Базалий В.В., Базалий Г.Г. Характер проявления адаптивных признаков у различных по продуктивности форм озимой пшеницы // Эволюция научных технологий в растениеводстве: Сб. науч. тр., посвященный 90-летию КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко. В 4 т. Т. 1. - Краснодар, 2004. - С. 119-124.
9. Ненько Н.И. Влияние 2-(фурил-2)-1,3-диоксолана на ростовые и синтетические процессы и уровень активности эндоген -ных регуляторов роста яровой пшеницы // Химия и технология фу -рановых соединений. Т. 2. - Краснодар, 1997. - С. 56-58.
10. Шевелуха В.С. Морфофизиологические и биохимические изменения у растений ячменя при обр аботке регуляторами роста // Регуляторы роста растений / В.С. Шевелуха, И.В. Егорова, В.И. Сутулова. - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 143-156.
11. Лукьяненко П.П. Корреляционная связь выполненно-сти стебля пшеницы с ее хозяйственно ценным признаком // Сб. науч. тр. КраснодарНИИСХ. - Вып. 9; Селекция. - Краснодар, 1975. -С. 94-102.
12. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. - М.: Ко -лос, 1979. - 224 с.
13. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. - М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 330 с.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 12.05.05 г.
664.7S4.3
ПРОИЗВОДСТВО НОВОГО ВИДА ОСАХАРЕННОЙ КУКУР УЗНОЙ МУКИ
В.А. БУХАНЦОВ, Г.В. БУХАНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет Кубанский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института зерна
Разработана технология получения осахаренной кукурузной муки, рекомендуемой для массового и лечебно-профилактического назначения.
Сырьем для получения кукурузной муки служила крупа кукурузная и ячменный солод. Крупу, очищенную от примесей, дробленки и мучки, подвергали мойке водопроводной питьевой водой при 30°С. Влажность крупы после мойки не превышала 20%. Расход воды составил около 2 л на 1 кг крупы. Во время мойки в течение 2-3 мин крупа дополнительно освобождалась от минеральных и микробиологических загрязне-
ний. Затем крупу просушивали до влажности 8-10%, охлаждали и размалывали.
Использовали ячменный светлый пивоваренный солод 1-го сорта высокого качества с массовой долей экстракта не менее 78-79%, продолжительность осаха-ривания - не более 15-20 мин.
Солод, очищенный от примесей, увлажняли до 10-12% и отволаживали в течение 1,5-2 ч, цветковые пленки отслаивались, что предохраняло их от переиз-мельчения. Размол вели по схеме простого помола, выход ячменной солодовой муки - 50%, отходов -50%. Крупность помола кукурузной и солодовой муки: сход сита N° 23 не более 2%, проход сита N° 32 не менее 60%.
Подготовленные продукты смешивали в соотноше -нии: кукурузная мука - 85%, ячменная солодовая -15%. В смесь добавляли воду и проводили процесс оса-
Таблица 1
Про дукт Содержание Количество азота белковых фракций, % от суммы
общего азота, % водорастворимых солерастворимых спирторастворимых щелочерастворимых нераствор имых
Кукурузная крупа 1,72 16,8 18,7 20,8 30,7 12,8
Солод 1,82 10,2 11,3 17,3 21,8 39,4
Осахаренная кукурузная мука 1,72 20,3 19,3 18,3 24,8 17,3
харивания на водяной бане в течение 30-40 мин при температуре 70-72°С, отношение кукурузно-солодовой смеси и воды 1 : 1.
Осахаренный продукт сушили до влажности не выше 6%. Оптимальная температура сушки осахаренного продукта - 120-130°С. При более высокой температуре происходит карамелизация редуцирующих веществ, ухудшающая органолептические показатели продукта. Цвет муки при указанных температурах -желтый с кремовым оттенком разной интенсивности, вкус - сладкий с приятным запахом осахаренного продукта.
Термическая обработка практически не повлияла на содержание общего азота, но привела к изменению фракционного состава белков (табл. 1).
Данные по содержанию основных аминокислот в осахаренной кукурузной муке (табл. 2) свидетельствуют, что соотношение триптофана, лизина, метионина во всех продуктах не соответствует оптимальному (1 : 3 : 3). В кукурузной крупе оно равно 1 : 2 : 3, в ячменном солоде 1 : 2,1 : 0,2, в осахаренной кукурузной муке
- 1 : 2,2 : 2,4.
Таблица 2
Количество аминокислот, % от суммы
Амино кислоты Кукурузная крупа Ячменный солод Осахаренная кукурузная мука
Лизин 0,8 3,8 1,8
Гистидин 1,4 1,8 3,0
Аргинин 1,8 10,2 3,2
Треонин 1,8 - 4,5
Глицин 2,2 4,2 5,4
Метионин 1,2 - 1,9
Триптофан 0,4 1,2 0,8
В результате осахаривания мучной солодовой смеси наиболее глубоко изменяется ее углеводный комплекс (табл. 3). В осахаренной кукурузной муке увеличивается содержание водорастворимых веществ, декстринов и редуцирующих сахаров, что улучшает ее пищевую ценность и усвояемость.
Таблица 3
Содержание углеводов, %
Мука Крахмал Водорас- творимые вещества Редуцирующие вещества Декстрины
До осахаривания 81,2 21,5 2,87 1,10
После осахаривания 64,3 74,8 38,4 5,96
Общее содержание липидов в осахаренной кукурузной муке 3,7%.
Минеральные вещества, содержащиеся в зерне и крупе - важный источник макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют фосфор, кальций и железо.
По нашим данным, кукурузная крупа содержит, мг%: кальция - 19,6; железа - 3,5; фосфора - 258. В ячменной солодовой и осахаренной кукурузной муке эти показатели составляют 49; 1,9; 400 и 40,2; 2,2; 270 мг% соответственно.
В крупах много фитина, что снижает их пищевую ценность, так как в организме человека нет фермента фитазы, расщепляющей это соединение. В кукурузной крупе содержится значительное (до 50% от общего) количество фитинового фосфора, что вместе с низким содержанием кальция составляет не совсем удачное сочетание.
При солодоращении происходит резкое снижение содержания в зерне фитинового фосфора из-за усиления активности фермента фитазы. Добавление к кукурузной муке ячменного солода и последующая влаготепловая обработка полученного продукта способны вызвать расщепление инозитфосфорной кислоты с освобождением инозита, снижая тем самым рахитогенное действие продукта, повышая усвоение кальция и улучшая его баланс в организме.
В осоложенной кукурузной муке содержится 0,1 мг% тиамина, 0,5 мг% рибофлавина, 2,8 мг% ниа-цина и до 15 мг% аскорбиновой кислоты, образовавшейся при осолаживании.
Проведенные исследования позволили установить химический состав осахаренной кукурузной муки, %: общий белок - 10,7; крахмал - 63,4; водорастворимые вещества - 74,8; липиды - 3,4. Содержание микроэлементов, мг%: кальций - 40; железо - 2,2; тиамин - 0,4; рибофлавин - 0,5; ниацин - 2,8; аскорбиновая кислота
- 15. Энергетическая ценность, по нашим расчетам, составляет примерно 395 ккал.
Одним из основных показателей качества пищевого продукта служит его микробиологическая характеристика.
В табл. 4 представлены данные о микробиологической обсемененности исходных компонентов и конечного продукта.
Таблица 4
Продукт Численность микроорганизмов, КОЕ/г
КМАФАнМ Плесневые грибы
Кукурузная крупа 9 • 104 4 • 104
Ячменный солод 7 • 104 5 • 103
Осахаренная кукурузная мука 2 • 103 3 • 10
При изучении процессов хранения пробы осахарен-ной кукурузной муки с влажностью 6, 8, 10% были заложены на 6-месячное хранение в нерегулируемых условиях: температура 20-25°С, относительная влажность воздуха 65-75%. Стойкость муки при хранении оценивали по характеристикам липидов, кислотному числу (КЧ) масла и кислотности муки, а также по микробиологическим показателям.
Установлено, что хранение кукурузной осахарен-ной муки сопровождается гидролитическими и окислительными процессами в липидах под действием ферментов липазы, липоксигеназы зерна и ферментов плесневой и бактериальной микрофлоры.
Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот способствует быстрой порче кукурузной муки, в то время как влаготепловая обработка ингибирует ферменты, удлиняя продолжительность безопасного хранения.
В процессе хранения происходит интенсивное увеличение КЧ масла и кислотности муки (табл. 5). В продукте, хранившемся более 2 мес, отмечено изменение органолептических показателей - появляется посторонний привкус: в продукте с влажностью 10% уже через 1 мес хранения. При хранении происходит незна-
Таблица 5
Показатели осахаренной Продолжительность хранения, мес
кукурузной муки 1 2 3 6
КЧ масла, мг КОН/г, при влажности муки, %:
6 20,1 21,8 26,9 37,4
8 20,7 22,3 27,5 45,3
10 21,5 23,6 29,1 55,8
Кислотность, град., при влажности муки, %:
6 5,1 5,2 6,8 8,5
8 5,2 5,8 7,4 8,6
10 5,3 6,1 8,2 9,4
Примечание: кислотность кукурузной свежевыработанной муки 4-5 град.
чительный рост обсемененности продукта: количество мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов остается в пределах 2 • 103 КОЕ/г, плесневых грибов - 3 • 10 КОЕ/г, дрожжей - 1,5 • 10 КОЕ/г.
На основании проведенных исследований выбрана термическая обработка до влажности кукурузной оса-харенной муки 6%, при которой обеспечивается сохранность питательной ценности продукта, замедляются ферментативные гидролитические и окислительные процессы при хранении и гарантируется безопасное хранение муки в упаковке в течение 2 мес в условиях стабильно поддерживаемой влажности продукта.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 30.08.05 г.
637.344:636.085.55
ПРИМЕНЕНИЕ СОЛЕНОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИКОРМОВ
С.В. ЧЕРКАСОВ, Е.В. СОЛОВЬЕВА, Н.Н. СУРОВЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Из-за недостатка протеина в рационах сельскохозяйственных животных резко ограничивается их продуктивность, сдерживается рост и развитие молодняка, понижается сопротивляемость заболеваниям при явлениях нарушения обмена веществ. Поэтому изыскание новых источников протеина - перспективное направление исследований в области кормопроизводства [1].
Одним из самых полноценных и сбалансированных по незаменимым веществам продуктом является молоко. Однако традиционная технология его промышленной переработки не позволяет использовать все составные части молока [2].
При производстве таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр и др., неизбежно получают побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки. В Краснодарском крае ежегодно получают более 380 тыс. т молочной сыворотки. При этом 1 т сыворотки, слитая в сточные воды, загрязняет водоем так же, как 100 м3 хозяйственно-бытовых вод. Затраты на очистку сливаемой в канализацию сыворотки, которую получают на сыродельном заводе при переработке 50 т молока в смену, равноценны затратам на очистку сточных вод в городе с населением 80 тыс. человек. Мировое производство молочной сыворотки приближается к 100 млн т, и только около половины этого количества используется на различные цели, остальное сливается в канализацию, водоемы, несмотря на существующие ограничения вплоть до полного запрета. Эти строгие меры вызваны тем обстоятельством, что органические вещества сыворотки для своего окисления потребляют большое количество кислорода, ухудшая тем самым развитие флоры и фауны водоемов. Для
