Проектирование рецептур творожно-растительных кулинарных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

{тема номера

УДК 637.56:66.046

Проектирование рецептур

творожно-растительных кулинарных изделий

Н.С. Родионова, д-р техн. наук, Т.В. Алексеева, канд. техн. наук, М.И. Корыстин, аспирант, А.Г. Саблин

Воронежский государственный университет инженерных технологий

На современном этапе отмечается интенсивное развитие рынка молочных продуктов в России. В первую очередь это происходит за счет расширения продуктовых линеек, появления новых видов и вкусов молочной продукции, обогащения ее дополнительными свойствами.

Современные тенденции развития рынка молочной продукции характеризуются увеличением спроса населения на изделия этой отрасли, выпуск которых за последние три года увеличился на 8 %.

Наиболее динамично развиваются категории «питьевой йогурт» и «творожки». Активно возрастает

Новые продукты характеризовались сохранением высокой биологической ценности органолептических показателей продукта.

спрос в сегменте полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности - сырников, запеканок, пудингов, кремов, обусловленный интенсификацией труда и демографическими процессами. В то же время уровень информированности потребителей в вопросах гигиены и организации здорового питания ставит перед производителями задачи по разработке новых комбинированных систем на основе доступного, натурального полноценного сырья и совершенствованию технологий, на-

Ключевые слова: творожно-расти-тельные кулинарные изделия; проектирование рецептур; аминокислотный состав.

Key words: cottage cheese and vegetable culinary products, design recipes, amino acid composition.

правленных на снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств конечного продукта [1].

В данном аспекте актуальной задачей становится разработка технологий комбинированных молочно-растительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности. В последние годы во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами не молочного происхождения, к которым относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, пищевые растения, травы, растительное масло и др. [2]. Один из наиболее перспективных источников растительного белка -бобовые культуры, в состав которых входят эссенциальные жирные кис-

лоты (линолевая, линоленовая), витамин Е, а также фосфолипиды, в том числе лецитин. Хлопья зародышей пшеницы - ценная биологически активная добавка, содержащая уникальный минеральный, жирно-кислотный состав и витаминный комплекс [3].

Цель данных исследований - разработка рецептур комбинированных творожно-растительных изделий -запеканки, сырников, творожного десерта с частичной заменой творога гидролизатом горохового белка и обогащением хлопьями зародышей пшеницы.

Гидролизат белка гороха компании ROQUETTE FRERES имеет следующий состав (рис. 1).

В отличие от муки из гороха гидролизат горохового белка характеризуется нейтральным запахом и вкусом, имеет слегка кремовый цвет, что позволяет сохранить органолеп-тические показатели готовых изделий, свойственные изделиям из творога.

Сравнительный анализ аминокислотного состава и биологической ценности исследуемого сырья представлен в табл. 1.

Комбинирование белков творога, гороха и хлопьев зародышей пшеницы позволяет сбалансировать состав белка в новых изделиях, снизив коэффициенты избыточности по лейцину, изолейцину, триптофану.

Растительные компоненты вводили в рецептуры, заменяя ими творог в следующих диапазонах: гидролизат горохового белка - 5-50 %, хлопья пшеничных зародышей - 215 %.

В полуфабрикатах определяли титруемую кислотность, массовую долю влаги, в готовых изделиях оценивали цвет, запах, вкус, структурно-механические свойства.

Рецептурные варианты и показатели новых продуктов с наиболее высокими органолептическими показателями представлены в табл. 2.

Таблица 1

Аминокислотный состав и скор компонентов творожно-растительных

композиций

Аминокислота Творог Гороховый белок ХПЗ

Мг/г скор, % Мг/г скор, % Мг/г скор, %

Валин 55,8 111,60 50 100,00 134 268,00

Изолейцин 57,01 142,53 48 120,00 62 155,00

Лейцин 101,34 144,77 83 118,57 121 172,86

Лизин 81,58 148,33 73 132,73 191 347,27

Метионин + цистин 28,64 81,83 21 60,00 58 165,71

Треонин 44,89 112,23 40 100,00 112 280,00

Триптофан 12,4 124,00 10 100,00 23 230,00

Фенилаланин + триозин 53,45 89,08 91 152,00 77 128,30

INGREDIENTS FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY

10 Вкус

Сочность ^

^ Запах

/ ' ' Десерт

.i Сырники

Котлеты

Консистенция " ^ Цвет

Рис. 2. Органолептические показатели творожно-растительных

рецептурных композиций

Таблица 2

Рецептуры новых творожно-растительных продуктов

На рис. 2 представлены органо-лептические показатели творожно-растительных рецептурных композиций. На пентаграмме видно, что при введении в продукт инновационного растительного сырья органолептика

фициента утилитарности, сохранением высокой биологической ценности ор-ганолептических показателей продукта.

Изделие

Компонент Сырники Десерт Творожно-растительные котлеты

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Творог 761 752 480 480 124 120

Мука - - - - - -

Сахар 88,5 88,5 - - - -

Мука из горохового бел ка 133 133 60 60 120 120

Морковь - - - - 800 640

Куриное яйцо 3/4 30 - 115 (белок) - -

Вода - - 150 150 140 140

ХПЗ 30 30 33,6 33,6 28 28

Желатин - - 30 30 - -

Ягодный джем - - 130 130

Выход 1000 1000 1000

160 140 120 100 80 60 40 20

Творожный десерт

1_ Сырники □

Творожно-

растительные

котлеты

Рис. 3. Аминокислотный состав новых комбинированных изделий

новых композиций в целом не ухудшилась, а по некоторым позициям даже стала лучше.

Аминокислотный состав новых комбинированных изделий представлен на рис. 3.

Анализ полученных данных показывает, что, несмотря на некоторое снижение содержания отдельных аминокислот, их уровень соответствует содержанию в эталоне. Биологическая ценность новых изделий составила 0,55-0,56, коэффициент утилитарности - 0,61-0,64, коэффициент избыточности - 2,0-2,3.

При существенном снижении себестоимости в результате экономии ценного молочного сырья новые продукты характеризовались снижением коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышением коэф-

Макро-, микроэлементный и витаминный инновационных компонентов

Таблица 3 составы

е

В табл. 3 представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав компонентов и новых продуктов, позволяющий отнести их к продуктам функционального назначения.

Экономические расчеты показали возможное снижение себестоимости изделий на 6-12 %, что служит важным условием обеспечения конкурентоспособности новых продуктов.

Таким образом, комбинирование предлагаемых растительных компонентов и творога с учетом компле-ментарности их аминокислотного и минерального состава позволяет создавать технологические системы с более оптимальными показателями по сравнению с исходным сырьем -за счет снижения коэффициентов различий аминокислотного скора, повышения коэффициента утилитарности, биологической ценности.

Макро- и микроэлементы ХПЗ, мг/100 г Гороховый белок, мг/100 г Творог, мг/100 г

Калий 735,0 873,0 112,0

Фосфор 1020,0 329,0 220,0

Магний 250,0 107,0 23,0

Кальций 48,5 115,0 164,0

Железо 13,5 9,4 0,4

Марганец 11,15 1750,0

Цинк 14,0 3180,0

Сера 200,0 190,0

Витамины

Витамин А 0,010 0,08

Витамин 2,54 0,8 0,04

Витамин В- 0,69 0,2 0,3

Витамин В3 8,7 2,2

Витамин В 6 1,36 0,3

Витамин В9 3,1 16,0

Витамин Е 225 9,1

Витамин Н 19,0

Витамин РР 6,4 2,2 0,4

Витамин С 0,5

ЛИТЕРАТУРА

1. Электронный ресурс. http:// www.mcx.ru Министерство сельского хозяйства РФ.

2. Коновалов, К.Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбае-ва, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - 28 с.

3. Шевцов, А.А. Пшеничные зародыши: Монография / А.А. Шевцов, Т.В. Алексеева. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 251 с.

0