Проблемы и перспективы школьного питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

В.Б. Окунев

Управление Роспотребнадзора по Республике Мордовия

В рамках реализации пилотных проектов «Школьное питание» разработаны проекты реконструкции и переоснащения школьных столовых с целью создания базовых столовых по производству и обеспечение ими всех школьных пищеблоков. При использовании полуфабрикатной технологии увеличивается охват школьников централизованным питанием.

Pilot projects «School alimentation» comprised the elaboration of projects of renovation and reequipment of school canteens with the aim to create general production canteens in all school food units. Premade products technology helps to increase the number of pupils involved in centralized alimentation.

Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Мордовия сообщает: Республика Мордовия является участником реализации пилотных проектов «Школьное питание».

В рамках разработки данной программы и в соответствии с проведенным 16—20 февраля 2009 г. Московским институтом отраслевого питания аудитом разработаны проекты реконструкции и переоснащения школьных столовых в г. Саранске с целью создания базовых столовых по производству полуфабрикатов и обеспечения ими всех школьных пищеблоков. В соответствии с программой «Школьное питание» в г. Саранске будет работать: 7 школьно-базовых столовых (ШБС) (МОУ СОШ № 6, МОУ Гимназия № 12, МОУ Гимназия № 19, МОУ СОШ № 22, МОУ Гимназия № 29, МОУ СОШ № 40, МОУ СОШ № 41) по производству полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей, осуществлять их доставку в школьные столовые (35 школ). В школьных столовых-доготовочных осуществляется кулинарная обработка полуфабрикатов (термическая и механическая), порционирование и раздача потребителям.

Школьные пищеблоки, не имеющие достаточных помещений для работы с полуфабрикатами, получают готовую продукцию, упакованную в гастроемкости с герметичными крышками, установленные в термоконтейнеры (для

сохранения температуры) от близлежащих школьных столовых-доготовочных.

В школьно-базовой столовой (ШБС) происходит приготовление полуфабрикатов, а в школьных столовых осуществляется доготовка полуфабрикатов, приготовление мучных и кондитерских изделий, раздача кулинарной продукции потребителям. Это даёт возможность обеспечения производственного контроля только на этапе производства полуфабрикатов.

Школьные столовые оснащаются оборудованием для приготовления блюд (исключается этап первичной и механической обработки сырья, что позволяет сократить количество оборудования, более рационально использовать помещения, повысить уровень санитарно-гигиенической безопасности производимой продукции по сравнению со столовой полного цикла производства) и раздачи готовой продукции.

При использовании полуфабрикатной технологии увеличивается охват школьников централизованным питанием за счет расширения зоны доставки продукции ШБС.

Такой метод предусматривает более полное оснащение школьных столовых (перенос на них технологической нагрузки и, соответственно, стоимости оснащения), но сокращает количество оборудования в школьно-базовых столовых. Этот вариант предоставляет большую автономность в работе школьным столовым и даёт

60

май №5 (194)

возможность наиболее полного производственного и финансового контроля на всех этапах производства полуфабрикатов (в ШБС).

Этапы технологического процесса при по-луфабрикатной технологии:

1. Загрузка и хранение продовольственного сырья в школьно-базовых столовых. После получения сырье распределяется в холодильные средне- и низкотемпературные камеры и кладовые.

2. Предварительная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей (производятся в заготовочных цехах).

3. Хранение полуфабрикатов в охлаждаемых камерах при 2—4 °С.

4. Комплектация заказов для каждой школы.

5. Транспортирование полуфабрикатов и буфетной продукции в школьные столовые-доготовочные (транспортирование осуществляется в термоконтейнерах или с помощью автомобилей с охлаждаемым кузовом).

6. Доведение до готовности пищевых продуктов в школьных столовых-доготовочных производится в следующих цехах:

— холодный цех (приготовление салатов, закусок и десертов);

— горячий цех (приготовление первых, вторых блюд, гарниров, соусов).

7. Раздача готовой продукции через линию раздачи (самообслуживание) или предварительное накрытие столов.

8. В том случае, если столовая-доготовоч-ная является базовой для столовой-раздаточной, приготовленная горячая/холодная продукция перекладывается в гастроемкости в соответствии с полученной заявкой на питание, герметично закрывается специальной крышкой с силиконовым уплотнением, устанавливается в термоконтейнер, который позволяет сохранять исходную температуру продукта минимум в течение 2 ч.

9. Термоконтейнеры транспортируются в школьную столовую-раздаточную.

10. После приемки термоконтейнеров с готовой продукцией, персонал столовой-раздаточной помещает продукцию либо в холодильный шкаф (салаты, холодные закуски), либо продукция подвергается регенерации (разогреву) в пароконвектомате (вторые блюда и гарниры), наплитной посуде (супы).

Технологические процессы в школьно-базовой столовой:

1. Доставка сырья.

2. Хранение сырья.

3. Предварительная обработка сырья.

4. Приготовление натуральных полуфабрикатов.

5. Приготовление рубленых полуфабрикатов.

6. Упаковка полуфабрикатов.

7. Хранение полуфабрикатов в охлаждаемой камере.

8. Комплектация заказов.

9. Транспортирование полуфабрикатов в школы.

Технологические процессы в школьной сто-ловой-доготовочной:

1. Кратковременное хранение полуфабрикатов в охлаждаемой камере.

2. Хранение сухих продуктов.

3. Кулинарная обработка полуфабрикатов.

4. Порционирование кулинарной продукции.

5. Приготовление напитков.

6. Реализация кулинарной продукции.

7. Мойка столовой посуды и приборов.

8. Мойка кухонной посуды и инвентаря.

Возможна реализация программы в 2 этапа.

На 1-м этапе реализации проекта реорганизации системы школьного питания (сентябрь 2009 г. — май 2010 г.) предлагается организовать питание школьников по временной схеме. На основе 7 школьных столовых организовать школьно-базовые столовые, которые будут производить полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы и овощей, осуществлять их доставку в школьные столовые, в школьных столовых-доготовочных будет производиться кулинарная обработка полуфабрикатов (термическая и механическая), порционирование и раздача потребителям.

Школьные пищеблоки, не имеющие достаточных помещений для работы с полуфабрикатами, получают готовую продукцию, упакованную в гастроемкости с герметичными крышками, установленные в термоконтейнеры (для сохранения температуры) от близлежащих школьных столовых-доготовочных.

В ШБС происходит приготовление полуфабрикатов, а в школьных столовых осуществляется доготовка полуфабрикатов, приготовление мучных и кондитерских изделий, раздача кулинарной продукции потребителям. Это даёт возможность обеспечения производственного контроля только на этапе производства полуфабрикатов.

Возможен 2-й этап реализации в случае строительства, оснащения и ввода в эксплуатацию КШП в сентябре 2010 г., который будет снабжать полуфабрикатами все социальные учреждения г. Саранска. Страховку КШП в случае сбоев его работы будут осуществлять 7 ШБС.