CC BY
40
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 613.2:378.09.217
Принципы разработки функциональных продуктов
для студентов
О.Е. Бакуменко, канд. техн. наук, доц., Т.В. Иванникова, Ю.О. Натокина
Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время все большее внимание уделяется здоровью подрастающего поколения, в том числе школьников и студентов, поскольку современный процесс обучения характеризуется разнообразием форм и методов, отличающихся высоким и постоянным психоэмоциональным напряжением.
Если рассматривать образ жизни студентов с гигиенической точки зрения, то можно обнаружить ряд факторов, приводящих к ухудшению состояния здоровья, что обусловлено специфическими условиями их обучения и образом жизни. Значительное влияние оказывают такие неблагоприятные факторы, как большая учебная нагрузка, нарушение режима дня, санитарного режима, вредные привычки, гиподинамия, неблагоприятные условия проживания в общежитии, психоэмоциональное напряжение, нарушение режима питания.
Объектами обследования в данной работе стали студенты МГУПП. В опросе участвовали 239 студентов 4- и 5-го курса дневного и вечернего отделения в возрасте от 20 до 25 лет. Из них в 2006 г. обследовали 82 человека (13
юношей и 69 девушек), в 2007 г. - 53 человека (9 юношей и 22 девушки) и в 2008 г. в опросе участвовали 104 студента (30 юношей и 74 девушки).
Образ жизни и состояние здоровья студентов изучали анкетно-опросным методом.
Для объективной оценки состояния здоровья студенты заполняли анкету, включающую вопросы об антропометрических параметрах, психологической и интеллектуальной нагрузках, вредных привычках, состоянии здоровья, системе питания и др.
Результаты обследования показали, что в 2007 г. девушки в основном испытывали умеренную, а юноши - в основном интенсивную психологическую нагрузку, что является, по их мнению, следствием напряженного учебного процесса и насыщенного образа жизни.
Аналогичные результаты были получены относительно интеллектуальной нагрузки студентов.
По данным анкетирования, в среднем 75,6 % студентов испытывают умеренную интеллектуальную нагрузку, в то время как 28,5 % - интенсивную.
Таблица 1
Среднесуточный набор основных продуктов, потребляемых учащимися МГУПП
Необходимое кол-во, г/день [2] Девушки Юноши
Пищевые продукты употребленное кол-во, г/день отклонение от нормы, % употребленное кол-во, г/день отклонение от нормы, %
Вода 1750-2000 847,2 -51,6 674,7 -86,3
Хлеб и хлебобулочные 279 55,0 -80,3 172,2 -38,3
продукты, в пересчете на муку 310 96 9 -68 8 118 2 -61,8
кар 1 офел ь Овощи и бахчевые 381 158,5 -58,4 10,7 -97,2
Фрукты и ягоды, в 194 176,5 -9,0 125,5 -35,3
пересчете на свежие
Сахар Мясо и мясопродукты 112 232 18,1 117,2 -83,8 -49,5 34,5 125,4 -69,2 -45,9
Рыба и рыбопродукты 65 10,1 -84,5 35,5 -45,4
Молоко и молочные 1096 101,6 -90,7 87,6 -92,0
продукты, в пересчете на молоко
Творог Сметана и сливки 24,9 17,8 5,5 7,4 -77,9 -58,4 7,2 10,4 -71,1 -41,6
Сыр, брынза м 11 э 111т 16,7 0 8 4,7 0 7 -71,8 -12 5 20,1 0 4 -20,3 -50
л й ца, ш 1. Масло животное 16,7 5,6 -66,5 8,9 -46,7
Масло растительное, 33 12,2 -63,0 10,8 -67,3
маргарин
Зерновые продукты 412 50 -87,8 70,3 -82,9
Ключевые слова: студенты; здоровье; питание; дефицит нутриентов; функциональные продукты.
Проблема распространенности вредных привычек среди студентов очень актуальна в наши дни, и сегодня она приняла угрожающие масштабы.
Данные опроса показали, что число регулярно курящих девушек увеличилось за период с 2006-2008 г. на 9 %, а периодически курящих юношей возросло до 30 %.
Данные по употреблению алкогольных напитков среди студентов показали, что число девушек, употребляющих алкоголь, увеличилось на 12 %, тогда как количество употребляющих алкоголь юношей осталось неизменным.
Обобщая данные, можно заключить, что многие студенты курят регулярно (25 %) и употребляют пиво (45,5 %).
Для оценки памяти, внимания и мышления студентам был предложен тест, включающий следующие вопросы: возникают ли трудности при запоминании номеров телефонов, названий и т.д.; забывают ли повседневные дела; есть ли необходимость записывать что-либо, чтобы не забыть; есть ли трудности с запоминанием нового материала.
Данные теста показали, что у 69,6 % студентов наблюдается ослабленное внимание, а у 15,3 % - серьезное снижение памяти и внимания.
При оценке психической работоспособности студенты выполняли тесты с помощью компьютерной программы «Система оценки психической работоспособности (СОПР)» [1]. Программа представляет собой компьютерный психодиагностический комплекс, предназначенный для тестирования основных характеристик когнитивной и сенсорной функций, а также ведения базы данных тестирования. Система позволяет выявить донозоологические изменения здоровья, обусловленные воздействием как специфических факторов риска, так и неспецифических стрессовых факторов различной природы, а также оценивать эффективность мероприятий, направленных на повышение психической работоспособности.
В системе СОПР студенты выполнили следующие тесты:
«Реакция на движущийся объект» -методика, предназначенная для исследования таких качеств сложной сенсорной реакции, как динамический глазомер, скорость и точность тестирования;
«Непрерывный счет в автотемпе» -комплексная методика, позволяющая оценивать основные компоненты умственной работоспособности: восприятие, оперативную память, устойчивость мышления, переключение внимания, оперативное мышление;
NUTRITION AND HEALTH
«Выделение существенных признаков» - методика оценки способности к логическому анализу числовой информации;
«Методика Ревенна»- методика, предназначенная для исследования невербального восприятия (способности к анализу изображений).
По результатам выполнения каждой из методик в базу данных заносили информацию, отображающую объем выполненной работы и точность выполнения заданий. Анализ показателей базы данных позволил оценить индивидуальную и групповую динамику, а также сравнить состояние различных групп населения по соответствующим компонентам психической работоспособности с точки зрения как продуктивности, так и точности деятельности.
В 2007-2008 гг. было протестировано 19 студентов. Тестирование проводили в начале, середине и конце семестра, в первой половине дня.
Результаты исследования показали, что к концу семестра заметно снижается реакция у 63,2 % студентов, память - у 36,8 %, внимание и умственная работоспособность - у 24,6 %.
Наряду с заполнением анкет и выполнением тестов студенты вели дневник питания на протяжении семи дней, куда заносили состав, количество и время приема потребляемой пищи. Результаты исследования пищевых дневников приведены в табл. 1.
На основании записей в дневниках питания был сделан вывод, что рацион студентов очень скуден по своему составу. Наблюдался глубокий дефицит в потреблении молока и молочных продуктов, овощей и зерновых продуктов. Также студенты употребляют мало воды, хлеба и хлебобулочных продуктов, картофеля, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, растительного и животного масел.
Для оценки пищевого статуса данные опросных листов и дневников питания вводили в компьютерную программу «Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия», разработанную специалистами Национального центра геронтологии [3]. Программа выдает результаты о химическом составе потребляемых продуктов, также дает сведения об избытке и недостатке потребляемых продуктов. В табл. 2 представлен дефицит нутриентов в рационе питания студентов.
Как видно из данных таблиц, наблюдается глубокий дефицит (от 50 до 100 %) по бета-каротину, биотину, витаминам А, В12, В6, D, Е, К, йоду, кальцию, магнию, цинку, моносахаридам, пантотеновой кислоте, селену, сложным углеводам, фосфолипидам. Отмечается средний дефицит (2050 %) таких нутриентов, как белки, витамин С, железо, калий (у девушек), липиды, марганец, фосфор и холин. Дефицит в минеральных веще-
Таблица 2
Дефицит нутриентов в рационе учащихся МГУПП_
Девушки Юноши
Пищевые вещества количество глубина количество глубина
студентов, % дефицита, % студентов, % дефицита, %
Белки 45,5 29,3 ± 11,3 30,8 25,9 ± 8,4
Бета-каротин 1-л \Л ЛТМ И 63,6 81 8 73,0 ± 22,9 69 9 + 22 7 78,4 65 7 42,1 ± 12,6 93,1 ± 4,2
Био1ип Витамин А Рмтлммм й 18,2 63 6 74,5 ± 13,5 66 3 ± 14 7 54,3 45 3 51,7 ± 34,5 87,1 ± 11,5
и а IV! VI п и 12 Витамин В 6 81,8 59,5 ±11,2 32,7 35,7 ± 21,2
Витамин й 63,6 68,4 ± 31,6 27,4 89,1 ± 4,5
Витамин Е 90,9 62,3 ± 30,6 32,2 45,6 ± 11,1
Витамин К 100 100 100 100
Витамин С 72,7 48,2 ± 32,2 13,2 26,7 ± 8,7
Вода 98,1 47,9 ± 25,4 89,1 22,5 ± 13,4
Железо 63,6 44,5 ± 5,5 15,6 32,1 ± 12,1
Калий 81,8 48,4 ± 13,4 0 0
Йод 90,2 81,3 ± 11,3 78,4 67,2 ± 30,3
Кальций 90,1 72,4 ± 15,2 54,1 32,5 ± 22,7
Липиды 63,6 45,7 ±15,3 20,1 22,7 ± 2,5
Магний 63,6 69,3 ± 7,2 51,2 47,8 ± 20,0
Марганец 36,4 40,5 ± 27,3 67,7 45,5 ± 21,5
Моносахариды 27,3 65,2 ± 32,8 9,1 57,5 ± 34,1
Натрий 83,3 75,3 ± 34,2 22,1 34,5 ± 12,5
Пантотеновая кислота 91,7 80,6 ± 16,3 100 70,5 ± 29,4
Селен 89,9 96,5 ± 3,5 88,7 81,4 ± 7,8
Углеводы 81,8 53,3 ± 36,7 34,7 67,1 ± 21,1
Фосфолипиды 69,4 85,1 ± 17,6 78,6 66,7 ± 15,6
Фосфор 54,5 47,0 ± 18,9 21,1 10,7 ± 5,1
Фтор 81,8 66,9 ± 22,9 78,4 78,5 ± 33,3
Холин 74,3 21,6 ± 15,7 100 56,7 ± 22,1
Цинк 90,9 70,7 ± 29,3 71,2 45,6 ± 22,7
ствах и витаминах приводит к различным заболеваниям (табл. 3).
На данный момент первое место занимают офтальмологические нарушения (41,6 %), затем - заболевания желудочно-кишечного тракта (40,6%), также заметно выросло число простудных заболеваний, таких как ОРВИ.
Еще одна серьезная проблема - нарушение режима питания. Большинство студентов МГУПП имеют трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. По калорийности рациона основная нагрузка приходится на вечерний прием пищи (у 62,4% студентов). Приемы пищи, приходящиеся на утренние и дневные часы, отличаются небольшим набором витаминов и минеральных веществ и недостаточной калорийностью.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о нарушениях фактического питания студентов, несбалансированности рационов, наличии дефицитов важнейших пищевых веществ. В целях расширения ассортимента продуктов для студентов необходимо разнообразить рацион питания, разработать рецептуры функциональных продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами, прежде всего, бета-каротином (и/или витамином А), йодом, кальцием, пантотеновой кислотой, селеном, цинком и др.; использовать в
Таблица 3
Патологические состояния, наиболее часто наблюдаемые у студентов МГУПП
Патологические состояния Количество студентов, %
2006 г. 2007 г. 2008 г.
Опорно-двигательный 20 21 20
аппарат
Заболевания желудочно- 36 41 45
кишечного тракта
Офтальмология 38 39 48
ОРВИ 18 20 23
студенческих столовых и буфетах блюда и комплексные обеды, приготовленные промышленным способом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Большаков А.М., Быстрицкая А.Ф., Крутько В.Н. и др. Оценка психической работоспособности с помощью компьютерной системы «СОПР», методические рекомендации для врачей. - М.: НГЦ, 2002.
2. Баранова О.В. Гигиеническая оценка фактического питания и особенности элементарного статуса студентов Оренбуржья. - М., 2005.
3. Большаков А.М., Жигарев А.Ю., Крутько В.Н., Потемкина Н.С. Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия». Руководство пользователя. - М.: Национальный центр геронтологии, 2001.
