CC BY
48
УДК: 664.8.047:664.68:582.912.46 (045) |DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10065
Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий
Е.В. Алексеенко, д-р техн. наук; Е.А. Быстрова; О.Е. Бакуменко, д-р техн. наук московский государственный университет пищевых производств
Реферат
Существенный вклад в развитие технологий кондитерских изделий вносят плодово-ягодное сырье и продукты его переработки, применение которых в рецептурах традиционных кондитерских изделий все чаще завоевывает доверие и популярность среди потребителей, обеспечивает ожидаемый сенсорный профиль продукта и обогащение его природными витаминами, минеральными веществами, минорными компонентами. Цель настоящих исследований - применение сублимированного порошка ягод брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий и оценка влияния натурального сырьевого ингредиента на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Проведена опытно-промышленная апробация производства пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник» с применением сублимированного порошка ягод брусники. Сублимированный порошок брусники использовали в составе рецептур тестового полуфабриката и творожной основы. Показано, что внесение сублимированного порошка брусники в рецептуру мучных кондитерских изделий обуславливает высокие органолептические показатели - приятный цвет, гармоничный вкус - и позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий по содержанию природных компонентов, эссенциальных и минорных биологически активных веществ. Показано, что в 100 г разработанных изделий содержание пищевых волокон и витамина С составляет 3,3-5% и 8,3-8,7% от рекомендуемого уровня суточного потребления, а флавоноидов (в пересчете на флавоны, флаво-нолы, антоцианы, катехины) 28,7-37,7%, в том числе катехинов 2,1-2,8%. Разработаны рецептуры на новые виды пирога «Орешник» и торта «Творожник» с использованием сублимированного порошка ягод брусники.
Ключевые слова
органолептические показатели, песочный торт, пирог арахисовый, пищевая ценность сублимированный порошок брусники Цитирование
Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Бакуменко О.Е. (2019) Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 18-21.
The application of freeze-dried cranberry powder in the flour confectionery production
E.V. Alekseenko, Doctor of Technical Sciences; E.A. Bystrova; O.E. Bakumenko, Doctor of Technical Sciences Moscow State University of Food Production
Abstract
Fruit and berry raw materials and products of its processing have a great significance for the development of confectionery technologies. Its application in the principles of prescription-writing of traditional confectionery products is increasingly gaining trust and popularity among consumers, provides the expected sensory profile of the product and enriching it with natural vitamins, minerals, minor components. The purpose of this research was the application of freeze-dried cranberry powder in the production of flour confectionery products and estimation of the effect of a natural raw ingredient on organoleptic characteristics and nutritional value of the finished products. Experimental and industrial approbation of production of peanut pie «Oreshnik» and cake «Tvorozhnik» with the application of freeze-dried cranberry powder have been carried out. Freeze-dried cranberry powder was used in the principles of prescription-writing of the dough semi-finished product and cottage cheese base. It was shown that the introduction of freeze-dried cranberry powder in the principles of prescription-writing of flour confectionery products atipulates high organoleptic characteristics: pleasant color, harmonious taste and allows to increase the nutritional value of finished products in terms of the content of natural components, essential and minor biologically active substances. It was shown that in 100 g of the developed products the content of dietary fibers and vitamin C is accordingly 3.3-5% and 8.3-8.7% of the recommended level of daily consumption, and flavonoids (in terms of flavones, flavonols, anthocyanins, catechins) 28.7-37.7%, including catechins 2.12.8%. The principles of prescription-writing of the new types of peanut pie «Oreshnik» and cake «Tvorozhnik» with the application of freeze-dried cranberry powder have been developed.
Key words
freeze-dried cranberry powder, peanut pie, cake, organoleptic characteristics, nutritional value Citation
Alekseenko E.V., Bystrova E.A., Bakumenko O.E. (2019) The application of freeze-dried cranberry powder in the flour confectionery production // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 5. P. 18-21.
18 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2019
Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди различных слоев населения, и их потребление неуклонно растет. Предприятия кондитерской отрасли убедительно демонстрируют положительные темпы роста производства: по данным Росстата, индекс производства кондитерских изделий в январе -июне 2018 г. по сравнению с соответствующим периодом 2017 г. составил 106,2 % [1]. Вместе с тем, обеспечивая высокий уровень производства, кондитерская отрасль решает ряд важнейших задач, направленных на повышение потребительских свойств готовых изделий, улучшение их пищевого профиля, снижение сахароемкости и энергетической ценности, совершенствование ассортимента продукции на основе разработки новых оригинальных рецептур кондитерских изделий с использованием натуральных сырьевых ингредиентов, обладающих биологической активностью и формирующих сенсорные показатели качества (вкус, цвет, аромат). Весомый вклад в развитие технологий кондитерских изделий вносят плодово-ягодное сырье и продукты его переработки, применение которых в рецептурах традиционных кондитерских изделий все чаще завоевывает доверие и популярность среди потребителей, обеспечивает ожидаемый сенсорный профиль продукта и наделение его природными витаминами, минеральными веществами, минорными компонентами [2, 3, 4].
Цель исследований - применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий и оценка влияния натурального сырьевого ингредиента на органолепти-ческие показатели и пищевую ценность готовых изделий.
Объекты и методы исследований.
При проведении исследований использовали порошок ягод брусники, полученный на основе ферментативно обработанной мезги ягод с применением способа вакуумной сублимационной сушки [5]. Сублимированный продукт (массовая доля влаги 5%) представлял собой мелкодисперсный рассыпчатый порошок (по данным гранулометрического анализа относится к подгруппе пудры) характерного брусничного цвета с выраженным ароматом и содержал комплекс биологически активных и минорных веществ, а также натуральные красители, консерванты, регуляторы кислотности и антиоксиданты [6]. В работе применяли пищевое сырье, отвечающее требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ.
Органолептическую оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 53159-2008 «Органолептический анализ. Методология». Анализ химического состава готовых изделий проводили по общепринятым методикам [7, 8].
Экспериментальная часть. Большую группу мучных кондитерских изделий составляют пироги и торты. Это продукты с многокомпонентным составом, которые характеризуются высоким содержанием жиров и легкоусвояемых углеводов и практически полным отсутствием полезных компонентов. При изготовлении пирогов и тортов можно комбинировать входящие в их состав ингредиенты, а также вводить новые, что позволяет расширить их ассортимент без значительных затрат [9, 10, 11].
Проведена опытно-промышленная апробация производства пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник» с применением сублимированного порошка ягод брусники в качестве источника природных биологически активных компонентов, натуральных красителей и консервантов. Производство опытных образцов пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник» осуществлялось по базовым действующим рецептурам и традиционной технологии, без изменения режимов и параметров технологического цикла.
При изготовлении пирога арахисового «Орешник» с малиновым джемом субли-
мированный порошок брусники вносили на стадии смешивания сыпучих компонентов для приготовления тестового полуфабриката (табл. 1).
Принимая во внимание, что сублимированный порошок брусники содержит в своем составе природные консерванты и антиоксиданты, из рецептуры были исключены консерванты (сорбат калия и консервант ТК-12).
При изготовлении песочного торта «Творожник» сублимированный порошок брусники использовали как рецептурный ингредиент при получении песочного тестового полуфабриката и творожной основы. Для приготовления тестового полуфабриката сублимированный порошок брусники вносили на стадии смешивания сыпучих компонентов (мука для песочного полуфабриката, пудра сахарная, яичный порошок, сода, ароматизатор ваниль) - табл. 2.
Для приготовления творожной основы вносили маргарин, сахар белый, творожно-сахарную смесь и сублимированный порошок брусники. маргарин взбивали с сахаром и творогом в пышную массу, затем вводили порошок брусники, продолжая взбивать до однородной массы. Полученная творожная масса приобрела однородную консистенцию с розовым оттенком, хорошо сохраняющую форму, имеющую приятный творожный аромат с легкими нотками брусники.
Благодаря использованию сублимированного порошка брусники из базо-
Таблица 1
Соотношение сыпучих рецептурных компонентов при изготовлении пирога арахисового «Орешник»
Сырье Массовая доля Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сублимированный порошок ягод брусники 95,00 51,816 49,225
Мука для тестового п/ф 85,50 89,096 76,177
Мука арахисовая 90,00 234,853 211,368
Сахар белый 99,85 281,823 281,401
Соль поваренная пищевая 99,90 0,939 0,938
Таблица 2
Соотношение сыпучих рецептурных компонентов при изготовлении тестового полуфабриката песочного торта «Творожник»
Сырье Массовая доля Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Ароматизатор ваниль 99,80 0,381 0,380
Сублимированный порошок ягод брусники 95,00 99,120 94,164
Мука для песочного п/ф 85,5 464,235 306,921
Пудра сахарная 99,90 121,807 121,685
Яичный порошок 94,00 35,019 32,918
Сода 50,00 3,806 1,903
Таблица 3
Органолептические показатели пирога арахисового «Орешник» с малиновым
джемом
Изделие
Внешний вид
Запах
Вкус
Мягкость
«Орешник» с малиновым джемом (классический)
«орешник» с малиновым джемом с добавлением сублимированного порошка брусники
Соответствует норме, корж
мягкий пористый, форма ровная, Приятный,
начинка не растекается, свойствен-
в разрезе золотистые бисквитные ный ягодам
коржи, прослоенные малиновым малины джемом, без изломов
соответствует норме, корж Приятный,
мягкий пористый, форма ровная свойствен-
без изломов, корж ный ягодам
приобрел привлекательный малины,
нежно-розовый оттенок. с едва
В разрезе - пикантное сочетание уловимым
нежно-розовых бисквитных бруснич-
коржей с насыщенной ным шлей-
малиновой начинкой фом
Приятный, сладкий, свойственный ягодам малины
Приятный, гармоничный свойственный ягодам малины с легким брусничным послевкусием
мягкий, пористый
мягкий, пористый
Таблица 4
Органолептические показатели песочного торта «Творожник»
Изделие
Внешний вид
Запах
Вкус
мягкость (пропитанность)
Торт «Творожник» с сублимированным порошком брусники
Торт «Творожник» (классический)
Соответствует норме,
творожная масса по структуре плотная, сохраняет форму, масса приобрела розовый оттенок. Песочные коржи соответствуют норме, приобрели слегка розовый оттенок
Соответствует норме, творожная масса по структуре плотная, сохраняет форму. Песочные коржи соответствуют норме.
Сочетание творожного аромата с легкими нотками брусники
Приятный творожный аромат
Приятный, сладкий, ощущается вкус творога и привкус, свойственный ягодам брусники
Приятный сладкий вкус творога
Творожная основа плотная, густая в норме, песочные коржи соответствуют норме
Творожная основа плотная, густая в норме, песочные коржи соответствуют норме
ных с применением сублимированного порошка брусники, в сравнении с базовыми изделиями (табл. 3, 4).
Представленные данные показывают, что пирог арахисовый «Орешник» с малиновым джемом и песочный торт «Творожник», произведенные с применением сублимированного порошка брусники, характеризуются высокими потребительскими показателями.
Применение сублимированного порошка брусники в составе рецептур позволило расширить вкусовую линейку этих видов мучных кондитерских изделий, привнеся в них легкий акцент ягод брусники.
Исследован состав готовых изделий. Установлено, что применение сублимированного порошка брусники в рецептурах пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник» позволило дополнить состав готовых изделий природными компонентами, минорными и биологически активными веществами ягод брусники: пищевыми волокнами, органическими кислотами, флавоноидами, в том числе катехинами и антоцианами,танинами, витамином С (табл. 5).
Употребление 100 г разработанных изделий покрывает рекомендуемый уровень суточного потребления пищевых волокон и витамина С на 3,3 и 5% и 8,3 и 8,7% соответственно, а флавоноидов
Таблица 5
Содержание некоторых ингредиентов в мучных кондитерских изделиях, полученных с применением сублимированного порошка брусники
Ингредиент Пирог арахисовый «Орешник» с применением сублимированного порошка брусники Песочный торт «Творожник» с применением сублимированного порошка брусники
Белки, г 8,5 5,5
Жиры, г 28 22,5
Углеводы, г 43 50
Пищевые волокна, г 1,3 1
Органические кислоты, г 1,4 1,2
Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг 28 24
Антоцианы, мг 66,4 45,6
Катехины, мг 2,8 2,1
Танины, мг 60,0 48,6
Витамин С, мг 5,2 5,0
Энергетическая ценность, ккал 448 415
Пищевые Витамин С Катехины Флавокоиды
волокна
Рис. 1. Удовлетворение рекомендуемого уровня суточного потребления (в %) при употреблении 100 г мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением сублимированного порошка брусники
вой рецептуры песочного торта «Творожник» исключили регулятор кислотности - лимонную кислоту и сорбат калия.
Результаты и их обсуждение. Проведена оценка органолептических показателей пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник», получен-
(в пересчете на флавоны, флавонолы, антоцианы, катехины) на 28,7 и 37,7%, в том числе катехинов на 2,1 и 2,8 % (в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пище-
20 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2019
вая продукция в части ее маркировки») -рис. 1.
Установлено, что сублимированный порошок брусники технологичен, удобен в применении, легко адаптируется к условиям технологического процесса.
В настоящее время совместно с сотрудниками предприятия проводятся исследования по определению показателей качества и безопасности опытных образцов пирога арахисового и торта песочного, полученных с применением сублимированного порошка брусники, в процессе хранения.
С учетом полученных результатов разработаны рецептуры на новые виды пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник» с использованием сублимированного порошка ягод брусники.
Заключение. Таким образом, применение сублимированного порошка брусники в рецептурах пирога арахисового «Орешник» и песочного торта «Творожник» позволяет расширить традиционную ассортиментную линейку мучных кондитерских изделий, произвести частичную замену или полностью исключить из рецептуры синтетический консервант и регулятор кислотности лимонную кислоту и повысить пищевую ценность готовых изделий по содержанию ценных природных компонентов, эссенциальных и минорных биологически активных веществ, содержащихся в ягодах брусники, при обеспечении высоких органолеп-тических показателей качества готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Итоги работы предприятий пищевой промышленности России за январь 2018 г. -Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. -С. 6-7.
2. Тамазова, С. Ю. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / С.Ю. Тамазова [и др.] // Научный журнал КубГАУ. -2016. - № 122 (08). - С. 1099-1116. DOI: 10.21515 / 1990-4665-122-076
3. Воронина, М. С. Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод: автореферат дис. канд. техн. наук / М. С. Воронина. - Самара, 2017. -22 с.
4. Миронов, М.И. Применение растительного сырья в технологии мучных кондитерских изделий / М.И. Миронов, А.Н. Кудрина // Инновационная техника и технология. - 2017. -№ 4 (13). - С. 36-40.
5. Алексеенко, Е.В. Технология получения и оценка качества сублимированного порошка из ягод брусники / Е.В. Алексеенко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. -С. 70-73.
6. Alekseenko E.V. Research of Biochemical Composition and Antioxidant Activity of Freeze-dried Cranberry Powder Obtained on the Basis of Enzymatically Processed Berry Pulp / E. V. Alekseenta [at al] // Asian Journal of Pharmaceutics. - 04-07. 2018 (Suppl) 12 (2). -P. 466-476.
7. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум / А.П. Нечаев [и др.] // СПб: ГИОРД, 2006. - 304 c.
8. Тутельян, В.А. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В.А. Тутельян, К.И. Эллер, Т. В. Аристархо-ва. - М., 2010. - 160 с.
9. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М.: Академия, Высшая школа, 2013. - 400 с.
10. Типсина, Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий / Н.Н. Типсина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2013. - № 5. - С. 112-117.
11. Хашкапянц, Б.О. Использование вторичных сырьевых ресурсов при производстве мучных кондитерских изделий / Б.О. Хашка-пянц [и др.] // Современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок. Сборник материалов международной научно-технической интернет-конференции. -М., 2014. - С. 256-258.
REFERENCES
1. Itogi raboty predprijatij pishhevoj promysh-lennosti Rossii za janvar' 2018 g. - Pishhevaja promyshlennost'. - 2018. - №4. - S. 6-7.
2. Tamazova, S.Ju. Pishhevye dobavki na osnove rastitel'nogo syr'ja, primenjaemye v proizvodstve hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdelij / S.Ju. Tamazova [i dr.] // Nauchnyj zhurnal KubGAU. - 2016. -№ 122 (08). - S. 1099-1116. DOI: 10.21515 / 1990-4665-122-076
3. Voronina, M.S. Sovershenstvovanie receptur i optimizacija tehnologij tortov i pirozhnyh s primeneniem natural'nyh antiokislitelej iz produktov pererabotki plodov i jagod: avtoreferat dis. kand. tehn. nauk / M.S. Voronina. - Samara, 2017. - 22 s.
4. Mironov, M. I. Primenenie rastitel'nogo syr'ja v tehnologii muchnyh konditerskih izdelij / M. I. Mironov, A. N. Kudrina // Innovacionnaja tehnika i tehnologija. - 2017. -№ 4 (13). - S. 36-40.
5. Alekseenko, E.V. Tehnologija poluchenija i ocenka kachestva sublimirovannogo poroshka iz jagod brusniki / E.V. Alekseenko [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. - 2017. - № 11. -S. 70-73.
6. Alekseenko E.V. Research of Biochemical Composition and Antioxidant Activity of Freeze-dried Cranberry Powder Obtained on the Basis of EnzymaticaUy Processed Berry Pulp / E.V. Alekseenko [at al] // Asian Journal of Pharmaceutics. - 04-07. 2018 (Suppl) 12 (2). -P. 466-476.
7. Nechaev, A. P. Pishhevaja himija. Laboratornyj praktikum / A.P. Nechaev [i dr.] // SPb: GIORD, 2006. - 304 c.
8. Tutel'jan, V.A. Metody analiza minornyh biologicheski aktivnyh veshhestv pishhi / V.A. Tutel'jan, K.I. Jeller, T.V. Aristarhova. - M., 2010. - 160 s.
9. Kuznecova, L.S. Tehnologija prigotovlenija muchnyh konditerskih izdelij / L.S. Kuznecova, M.Ju. Sidanova. - M.: Akademija, Vysshaja shkola, 2013. - 400 s.
10. Tipsina, N. N. Ispol'zovanie poroshka oblepihi v proizvodstve konditerskih izdelij / N. N. Tipsina // Vestnik Krasnojarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. -2013. - № 5. - S. 112-117.
11. Hashkapjanc, B. 0. Ispol'zovanie vtorichnyh syr'evyh resursov pri proizvodstve muchnyh konditerskih izdelij/ B.0. Hashkapjanc [i dr.] // Sovremennye dostizhenija v issledovanii natural'nyh pishhevyh dobavok. Sbornik materialov mezhdunarodnoj nauchno-tehnicheskoj internet-konferencii. - M., 2014. -S. 256-258.
Авторы
Алексеенко Елена Викторовна, д-р техн. наук,
Быстрова Екатерина Александровна,
Бакуменко Олеся Евгеньевна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
e1eaLekseenk@rambLer.ru, tixoxod@1ist.ru, bacumenko@ramb1er.ru
Authors
Alekseenko Elena Victorovna, Doctor of Technical Sciences, Bystrova Ekaterina Alexandrovna,
Bakumenko Olesya Evgenyevna, Doctor of Technical Sciences Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080
elealekseenk@rambler.ru, tixoxod@1ist.ru, bacumenko@rambler.ru
