CC BY
200
УДК 664.655
Применение продуктов переработки растительного сырья в производстве мучных изделий повышенной пищевой ценности
Ю. Э. Безкоровайная Невинномысский агро-технологический колледж
Хлебобулочные изделия являются одним из основных источников пищевых веществ и энергии. Они обеспечивают потребность человека в белках на 25-30%, в углеводах - на 30-40%, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25%. Переход к новым рыночным отношениям вызвал существенные изменения в структуре питания населения России в сторону повышения в рационе доли хлебобулочных изделий как самого доступного вида продовольствия.
Одной из главных задач хлебопекарной промышленности является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. Достигают этого за счет использования нетрадиционных источников растительного сырья и добавок. Растительное сырье, по сравнению с сырьем животного происхождения, обладает множеством неоспоримых преимуществ, среди которых можно отметить доступность, дешевизну, многогранность химического состава и технологических свойств.
Несколько лет назад студентами нашего колледжа была начата научно-исследовательская работа по витаминизации и использованию пищевых добавок при выпечке хлебобулочных изделий. Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в качестве добавок были включены в их рецептуру растительные добавки: морковный сок, свекольный сок, свекольная и морковная мезга. Полученные положительные результаты органолептических показателей изделий заинтересовали нас в продолжение научно-исследовательской работы в этом направлении.
Нами была продолжена работа по применению продуктов переработки растительного сырья в производстве мучных изделий повышенной пищевой ценности. Повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, на наш взгляд, может быть достигнуто при использовании нетрадиционных источников растительного белка, таких как грибы, в состав которых входят ценные биологически активные компоненты. Грибы - низкокалорийный высокоценный пищевой продукт, содержащий значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Так, содержание белков в сушеных грибах достигает до 30%, клетчатки - до 20%, углеводов - около 15%, до 10% жироподобных веществ.
Работая с источниками литературы, мы пришли к выводу, что грибы сорта «Вешенка» представляют интерес для использования в хлебопечении, при этом учитывали, что сырьевая база по выращиванию грибов сорта "Вешенка" охватывает различные регионы России, в том
числе и Ставропольский край. Гриб сорта «Вешенка» - экологически чистый гриб, выращиваемый на натуральном растительном сырье без химических добавок. В отличие от лесных грибов, не накапливает в себе, а выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов.
В качестве добавки нами была использована мука сухих грибов сорта «Вешенка», обладающая высокой питательной ценностью.
Мука из грибов сорта «Вешенка» представляет собой порошок светло-серого цвета с коричневатым оттенком, с приятным грибным запахом и вкусом.
В экспериментальной части нашей работы проводились исследования хлебопекарных качеств муки первого сорта с добавкой муки из грибов сорта «Вешенка» от 1 до 5% в качестве добавки к основному сырью (муке).
Опытным путём установлено, что добавление 3% муки из грибов сорта «Вешенка» к массе муки положительно влияет на сильную муку, способствуя снижению ее упругих свойств, и позволяет получить более эластичную клейковину; способствует увеличению подъёмной силы дрожжей.
После исследования качества муки с добавками были исследованы готовые изделия. Тесто готовили опарным способом. Готовили 3 образца хлеба. Первый - контрольный, второй - с добавлением 1% муки из грибов сорта «Вешенка» к общему количеству пшеничной муки первого сорта, третий - с добавлением 3% муки из грибов сорта «Вешенка» к общему количеству муки первого сорта. Наиболее близкие результаты с контрольным имеет хлеб с добавкой 3% муки из грибов сорта «Вешенка» к массе муки пшеничной первого сорта.
Хлебные изделия, приготовленные с добавками 1,3% муки из грибов сорта «Вешенка», имели высокие вкусовые качества, с приятным запахом грибов, лучшие объемы, пористость, дольше сохраняли свежесть по сравнению с контрольной выпечкой по обычной рецептуре.
Рецептуры приготовления хлеба с добавлением муки из грибов сорта «Вешенка» представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура хлеба с добавлением муки из грибов сорта «Вешенка»
Наимено вание сырья Контроль 1 % к массе муки 3% к массе муки
Опара Тесто Опара Тесто Опара Тесто
% г % г % г % г % г % г
Мука пш.1 с 50 250 50 250 50 250 50 250 50 250 50 250
Дрожжи 1 5 - - 1 5 3 0,15 - -
Мука из грибов вешенки 1 5 3 4,85
Соль - - 1,5 7,5 - - 15 7,5 - - 1,5 7,5
Вода 70 186 30 80 70 186 30 80 70 186 30 80
Результаты пробных выпечек представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Показатели качества готового хлеба с добавлением
уки из грибов сорта «Вешенка»
Показатели Контроль 1% к массе муки 3% к массе муки
Средняя влажность сырья, % 14,4 14,4 14,9
Кол-во воды, мл 265 267 260
Выход теста, г 764 772 780
Масса теста, г 720 770 815
Выход хлеба, г 636 678 690
Масса горячего формового хлеба, г 270 275 270
Упек хлеба, % 9,1 11,6 10,5
Масса формового хлеба через 2 часа после выпечки, г 265 270 265
Усушка хлеба, % 1,9 2,1 1,8
Из данных таблиц видно, что увеличивается выход теста пропорционально количеству заменяемой пшеничной муки на грибную. Но вместе в тем увеличивается и упек хлеба, снижается усушка. Наиболее близкие результаты с контрольным имеет хлеб с добавкой 3% муки из грибов сорта «Вешенка» к массе муки пшеничной первого сорта.
Таким образом, на основании нашей исследовательской работы по применению в качестве пищевой добавки муки из грибов сорта «Вешенка» в производстве мучных изделий повышенной пищевой ценности и проведенных нами совместно с руководителем исследований на базе нашего колледжа можно сделать вывод о целесообразности применения муки из грибов сорта «Вешенка» в качестве пищевой добавки при производстве хлебобулочных изделий. Полученный положительный результат вкусовых и полезных качеств хлеба даёт возможность:
• создать новые более эффективные специальные добавки и препараты, форсирующие и оптимизирующие приготовление теста;
• разработать новые виды хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности;
• разработать и использовать пищевые добавки при производстве хлебобулочных изделий диетической и лечебнопрофилактической направленности;
• повысить качество и усвояемость хлебобулочных изделий. Выпечка такого хлеба будет способствовать повышению конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на внутреннем и внешнем рынках, повышению эффективности
производства на селе. Особенно, если переработку сельскохозяйственного сырья производить на месте.
