CC BY
289
В
УДК 664.292:664.6 ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНА РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
Н.В. Потрясов, К.Н. Аксенова, студенты 4 курса факультета перерабатывающих технологий
Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия
пев1егепко-Тяжелая экологическая обстановка, вызванная загрязнением окружающей среды отходами химических и микробиологических производств,
широкое внедрение в медицину, ветеринарию и пищевые отрасли антибиотиков привели к снижению сопротивляемости организма вредным факторам. Поэтому сегодня, как никогда ранее, возрастает роль пищевых добавок, обладающих защитным, диетическим и лечебно-
профилактическим действием для всех категорий населения и особенно детей. Одной из таких добавок является пектин.
Ключевые слова: пектин, мясопродукты, тяжелые металлы, студень, лечебный эффект
IN VARIOUS
4th year processing
University,
UDC 664.292:664.6 PECTIN APPLICATION TECHNOLOGIES
N.V.Potrjasov K.N.Aksenova students of the faculty of technologies
Kuban State Agrarian Krasnodar, Russia [email protected]
The heavy ecological conditions caused by environmental contamination by a waste of chemical and microbiological industries, wide introduction in medicine, veterinary science and food branches of antibiotics have led to decrease in resistibility of an organism to harmful factors. Therefore today the role of the food additives possessing protective, dietary and treatment-and-prophylactic action for all categories of the population and especially of children, more than ever, increases. One of such additives is pectin.
Keywords: pectin, meat products, heavy metals, jelly, medical effect
Пектины - это высокомолекулярные полисахариды клеточных стенок, относящиеся к линейным коллоидам с длиной молекулы порядка 10-4 мм. Доминирующим компонентом пектиновых полисахаридов являются полиуроновые кислоты. В случае высших растений это полимеры, представляющие собою преимущественно неразветвлённые цепи остатков D-галактуроновой кислоты, которых в высокомолекулярном пектине насчитывают от 300 до 1000 и более единиц, что соответствует молекулярной массе приблизительно от 50000 до 200000 [1,2].
Свойство пектина образовывать студни широко используется в кондитерской промышленности для производства желе, мармелада, пастилы, зефира и др. На этом свойстве основан и лечебный эффект пектина. Попадая в желудок в кишечный тракт, пектин образует гель, разбухая, обезвоживает пищеварительный тракт и, продвигаясь в кишечнике, захватывает токсичные вещества [2,3]. Образующаяся при гидролитическом распаде пектина под действием микрофлоры кишечника галактуроновая кислота способствует детоксикации вредных веществ [4,5].
Пектиновые вещества применяют в медицине как лечебные и профилактические средства, способствующие выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Радиопротекторные свойства пектина обусловлены наличием в нем свободных карбоксильных групп,
связывающих радионуклиды в кишечнике с образованием стойких соединений, которые не всасываются в кровь и выводятся из организма. В связи с этим низкоэтерифицированный пектин обладает более ярко выраженными радиопротекторными свойствами по сравнению с высокоэтерифицированным.
Установлено, что наиболее эффективно выводят радионуклиды и катионы тяжелых металлов низкомолекулярные пектины со степенью этерификации не выше 25%. Сочетание этого типа пектина с лечебными травами позволило создать новый тип высокоэффективных лечебно-профилактических продуктов [6,7].
Использование пектина в композициях с лечебными травами позволяет повысить терапевтическое действие самого пектина и одновременно оказывает дополнительный лечебный эффект.
Выяснен комплекс физико-химических показателей пектина, определяющий устойчивый терапевтический эффект. Степень этерификации пектина определяет его способность влиять на биоценоз кишечника. Это влияние имеет этапный характер. На первом этапе происходит угнетение роста условно-патогенных этеробактерий, на втором -восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Степень активации адгезивных свойств лактобацилл и бифидо-бактерий не зависит от степени этерификации и определяется качественным и количественным составом макромолекул пектина. Этот же показатель определяет иммунопетенцирующее действие пектина [8].
Клиническое исследование типов пектинов, проявляющих иммуностимулирующий и лечебный эффект при лечении острых желудочно-кишечных заболеваний с синдромом диареи, проведено в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии. Под наблюдением находились дети в возрасте от 6 месяцев до 1 года 3 месяцев. Установлено, что побочных явлений при приеме препаратов не наблюдалось. Пектин, предназначенный для лечения острых кишечных заболеваний, оказывает отчетливый и стойкий положительный эффект при кишечных дисбактериозах. Этот тип пектина рекомендован к применению в комплексе лечения детей с дисбактериозами, особенно вызванными химическими препаратами [9].
Важное применение пектин нашел как заменитель кровяной плазмы и кровоостанавливающее средство. Он повышает свертываемость крови при гемофилии. Гемостатические свойства пектиновых препаратов с успехом используются за рубежом при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника. Пектины применяют для изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий. Разработаны также новые виды пищевых продуктов с добавлением пектина: майонезные пасты, мороженое.
Основным показателем, характеризующим качество пектинового препарата, является содержание в нем галактуроновой кислоты. Вырабатываемый в промышленных условиях яблочный пектин имеет чистоту препарата 45-50% [10].
Известны случаи положительного применения пектина для лечения больных костно-суставным туберкулезом и полиартритом. В силу своих лечебных свойств пектин является основой рационов
профилактического питания и лечебных диет. Изучена возможность его использования для получения продуктов питания для лиц, контактирующих с токсическими веществами [3,5].
Исследования по скринингу пектиновых препаратов для купирования токсического отека легких на животных показали, что пектиновые препараты значительно повышают уровень активности антирадикальных и антиоксидантов ферментов в организме. Продукты с добавками свекловичного пектина эффективно действуют при ярко выраженном отеке легких. Пектинопрофилактика может быть рекомендована для профилактического питания лиц, контактирующих с диоксидом азота.
С целью предотвращения эффекта сохранения минеральных веществ в продукте и снижения усвояемости железа организмом композиции на основе мяса цыплят механической обвалки и субпродуктов с яблочным пектином обогащали витамином С (контроль - композиции с витамином С без пектина) [7,8].
Аскорбиновую кислоту вносили в мясную массу в виде водного раствора, исходя из необходимости обеспечить такое содержание витамина в готовом продукте, которое могло бы удовлетворить суточную потребность детского организма (45-55 мг).
В композициях, подвергнутых тепловой обработке в интервале температур 90-120°С, содержание витамина С зависело от температуры нагрева: при пастеризации (90°С) контрольных образцов потери витамина были на 14%, а при стерилизации (120°С) - 10%, большими, чем опытных. Уровень его сохранности был максимальным при пастеризации и составлял 72% от исходного содержания.
Изучение влияния пектиновых веществ на сохранность витамина С в обогащенных им композициях из мяса показало, что добавление яблочного пектина к мясной массе обеспечивает сохранность его при пастеризации и стерилизации. Пектин и витамин С повышают степень усвоения железа, способствуют увеличению биологической эффективности мясных композиций [8,10].
На основе проведенных исследований сделано заключение о целесообразности использования пектинов в рецептуре мясных и хлебобулочных изделий. В данных продуктах целесообразно использовать пектиновые вещества в композиции с источниками железа и аскорбиновой кислоты, что усиливает лечебно профилактический эффект продукта.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Новые технологии. - 2013. - № 1. - С. 19-24
2. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semifinished products / N.V.Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. - 2013. - Т. 2. № 2. - С. 253- 261
3. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2013. -Т. 3. № 29. - С. 67-69.
4. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник НГИЭИ. - 2011. - Т. 2. № 2 (3). - С. 92-101.
5. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2011. № 2-2. - С. 92-94.
6. Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами методом ядерно-магнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал
Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. -Краснодар: КубГАУ, 2014. - №04(098). С. 1254 - 1260. - IDA [article ID]: 0981404090. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.
7. Кенийз, Н. В. Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №5. - С. 67-70.
8. Кенийз, Н. В. Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 187-189.
9. Кенийз Н. В. Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 150-153.
10. Кенийз Н. В. Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 147-150.
