CC BY
28
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Заключение. На основании проведенных научных исследований разработана методика определения летучих примесей в спиртных напитках, изготовленных из выдержанных зерновых дистиллятов, с использованием метода газовой хроматографии, которая позволит с достаточной точностью определить состав летучих микропримесей и выявить фальсифицированную продукцию.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0106).
Медриш М.Э., | Поляков В.А. |, Абрамова И.М., Савельева В.Б., Матросова Н.В.
ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ГАЗОВОЙ ХРОМАТОГРАФИИ В КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА СПИРТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. В настоящее время спиртные напитки, полученные из зерновых дистиллятов, приобретают все большую популярность среди населения. Качество этих напитков зависит от различных факторов: сырья, технологии, выдержки.
На всех стадиях технологического процесса производства зерновых дистиллятов и напитков на их основе образуются летучие органические примеси: сивушные масла, альдегиды, эфиры, летучие кислоты, которые участвуют в формировании органолептических свойств напитков.
Первый этап образования летучих компонентов - это брожение сусла из зернового сырья. Второй этап - перегонка сусла, третий - выдержка зернового дистиллята. Именно этот этап в большей степени связан с формированием вкуса и аромата напитка.
Наиболее интенсивное изменение химического состава спиртных напитков, приготовленных из зерновых дистиллятов, происходит в первый год выдержки. Накопление летучих веществ зависит от условий выдержки (качество древесины, температура выдержки).
Например, достижение окончательного букета в виски происходит именно при выдержке в дубовых бочках. Этот процесс является самым длительным, поэтому выдержку можно считать главной операцией, при которой дистиллят с низкими органолептическими свойствами становится готовым напитком. Виски при этом приобретают характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства: изменяется цвет, вкус становится мягче, возникают дополнительные ароматы.
Из источников литературы известно, что содержание летучих примесей в различных спиртных напитках зависит от используемого сырья, технологии и региона производства, условий выдержки. Но строгая закономерность в содержании примесей в односолодовых, зерновых и купажированных виски отсутствует.
Содержание летучих компонентов в зерновых дистиллятах, виски и спиртных напитках регламентируются действующими ГОСТ 33723-2016 «Дистиллят зерновой. Технические условия», ГОСТ 33281-2015 «Виски. Технические условия» и ГОСТ 33301-2015 «Напитки спиртные зерновые дистиллированные. Общие технические условия». В этих стандартах установлены фотометрический и спектрометрический методы анализа.
Цель. Наиболее прогрессивным методом, позволяющим оптимизировать процедуру исследований, является газовая хроматография. В связи с этим возникла необходимость разработки методики определения летучих органических примесей в зерновых дистиллятах и спиртных напитках на их основе с применением метода газовой хроматографии.
Материал и методы. Для исследования использовались образцы зерновых дистиллятов и спиртных напитков, полученных на их основе, российских и зарубежных производителей.
В качестве метода исследований применялась газовая хроматография.
Из литературных источников известно, что по соотношению 2-метилбутанола к 3-метилбутанолу возможно идентифицировать виски с целью выявления фальсифицированной продукции. Поэтому была подобрана хрома-тографическая капиллярная колонка (с жидкой фазой полиэтиленгликоль) СР^ах 57 СВ 50мх0,25ммх0,20мкм, позволяющая проводить эффективное разделение хроматографических пиков.
Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований было выявлено влияние возможных факторов на разделение летучих органических примесей в зерновых дистиллятах и спиртных напитках на их основе. Также подобраны оптимальные условия определения летучих органических примесей в спиртных напитках на основе зерновых дистиллятов и условия разделения изоамилового спирта на изомеры с применением метода газовой хроматографии для дальнейшей идентификации виски с целью выявления фальсифицированной продукции
Заключение. На основании проведенных научных исследований разработана методика определения летучих органических примесей в зерновых дистиллятах и спиртных напитках на их основе с применением метода газовой хроматографии. Данная методика позволяет определить количество и соотношение летучих компонентов для установления качества и подлинности данного вида продукции.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0106).
Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение
189
