CC BY
12Микробиологические показатели определения КМАФАнМ и БГКП (колиформы) проводились по ГОСТ 9958-81.Результат измерений КМАФАнМ составил менее 10 КОЕ/г, что соответствует показателю по НД (не более 1х(10х3)). БГКП (колиформы) не было обнаружено.
Экономическая эффективность производства сосисок «Молочные» в оболочке «Вискофан» и сосисок «Молочные», упакованные в газомодифи-цированной среде представлена в таблице 5.
Прибыль от реализации сосисок «Молочные» в оболочке «Вискофан» — 3216 руб., а сосисок «Молочные» в газомодифицированной среде — 6580,5 руб., что на 3364,5 руб. больше. Уровень рентабельности сосисок «Молочные» в модифицированной среде на 17 % больше. Срок окупаемости машины 4,9 года 9 месяцев.
Таким образом, производство сосисок «Молочные» 1 сорта, упакованных в газомодифицированной среде экономически выгодно.
УДК 664.933.2
Упаковывание в модифицированную атмосферу приводит к увеличению экономической эффективности, за счет максимального сокращения возвратов продукции.
Библиографический список
1.ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Госстандарт России. - Введен 2005 -01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 21 с.
2.Упаковка продуктов в газовой среде // Мясная индустрия. - 2008. - № 5. - С. 47-48.
3.Ересько, Г.А.. Упаковка / Г. А. Ересько, Е. В. Франко // Мясные технологии. - 2008. - №6. - С. 22-23.
4.Калинина, А.А., Упаковка .// Мясные технологии. - 2008. - № 1. - С.12 - 14.
5.Состав газовой смеси Биогон NC [Электронный ресурс]. - Режим доступа : www.linde-gas.ru.
© Бондаренко Е. Н., 2010
ПРИМЕНЕНИЕ МАЙСОЛ-ГРАНУЛ И СОВРЕМЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРЕМИКСОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Д. И. Жевнин, к.с.-х.н., доцент, Рязанский ГАТУ
Целью нашей работы является оценка влияния замены говядины высшего сорта в рецептуре варено-копченой колбасы «Московская в/с» на МАЙ-СОЛ-гранулы из соевого изолята «МАЙСОЛ», комплексную фосфатосодержащую добавку «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могун-ция — Интеррус» (Германия) на качество и себестоимость варено-копченой колбасы опытной партии.
Научная новизна наших исследований заключается в том, что в условиях колбасного цеха ОАО «ШАЦКМЯСО» был использован соевый белок «МАЙСОЛ» и приготовленные гранулы из него совместно с пищевым премиксом «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могунция — Интеррус» при производстве варено-копченых колбас.
Использование соевого белка «МАЙСОЛ» и пищевого премикса «Комби Московская» при изготовлении варено-копченых колбас повышает экономическую эффективность их производства, увеличивает выход готовой продукции, сокращает продолжительность сушки, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связыва-
ние частиц жира и мышечной ткани, в связи с этим тема данной дипломной работы является актуальной.
На мясокомбинате установлено технологическое оборудование фирмы «GREWIКА» (Германия).
В данной работе была произведена выработка по 60 кг опытной и контрольной партий варено-копченых колбас для проведения органолептического и физико-химического анализа.
Для производства контрольной партии варёно-копченой колбасы «Московская» высшего сорта руководствовались ГОСТ 16290-86 [1]. Опытная партия варено-копченой колбасы изготавливалось с изменением рецептуры, где для снижения себестоимости готового продукта сократили количество говядины жилованной высшего сорта до 60 кг, разницу заменили на 15 кг МАЙСОЛ-гранул. Количество шпика бокового оставили без изменений. Сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный были заменены на комплексное фосфатосо-держащее средство «Комби Московская» арт. 5679 в количестве 550 г.
Вестник РГАТУ
Технологические процессы измельчения мяса, приготовление фарша и наполнение им оболочек осуществляли в производственных помещениях с температурой воздуха 10-120С и влажности не выше 70% .
Для производства опытной партии использовались замороженные блоки из жилованной говядины и свиного шпика хребтового. С блоков удаляли оболочку и проверяли качество жиловки. Сырье, пряности, воду и другие материалы взвешивались в соответствии с рецептурой. Посол производили в шроте (16-25 мм) 1-2 сут, t = 2-4 °С. Соевый изолированный белок «МАЙСОЛ» использовался в виде гранул.
МАЙСОЛ-гранулы готовили в куттере — на 1 часть белка добавляли 3-3,5 части воды, 0,3% ферментированного риса арт.8540 и 0,1% карамели [2, 4].
Для этого в воду добавляли красители (ферментированный рис), соевый изолят МАЙСОЛ и куттеровали до температуры не менее 26°С. Полученную массу затем охлаждали и пропускали через волчок KRAMER + GREWIKA тип 316 с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.
Соль перед использованием просеивали, раствор нитрита натрия готовили в соответствии с инструкцией. Комплексное фосфатосодержащее средство с экстрактом специй «Комби Московская» взвешивали согласно рецептуре.
Приготовление фарша осуществляли в мешалке STEPHAN, тип 505. На первой стадии в мешалке обрабатывали нежирное сырье: измельченную говядину в/с, МАЙСОЛ-гранулы, пищевой премикс «Комби Московская» арт. 5679, раствор нитрита натрия, воду. Время перемешивания 3-4 минут. На второй стадии вносился шпик хребтовый, измельченный на шпигорезке (полуавтомат Дерби 11 тип М) и обрабатывался 3-4 минуты. Общая продолжительность обработки фарша 6-8 мин. Температура готового фарша была 12оС. Для снижения температуры фарша воду (4-5 л) заменяли чешуйчатым льдом, полученным на льдогенераторе KRAMER + GREWI^ тип 764, полностью.
Готовый фарш после перемешивания шприцевался в белкозиновые оболочки на вакуумном шприце ROBOT тип 133. При шприцевании обеспечивали равномерную подачу фарша в оболочки, исключая пустоты и пористость фарша. Концы батонов закрепляли на клипсаторе металлическими скобами.
Для высушивания оболочки и уплотнения фарша батоны колбасы подвергали кратковременной осадке в течение 1-2 сут при 6±2°С.
Термическую обработку варено-копченой колбасы опытной партии производили в универсальной термодымовай камере VEMAG тип 4502. Батоны варили при температуре 75-85°С и относительной влажности 95±5% в течение 45-90 мин. до достижения в центре батона температуры 71±1°С.
После варки колбасу охлаждали в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптили в течение 48 ч при 42±5°С и сушили в течение 2...3 сут при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до при обретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Готовые колбасные изделия проверялись по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям. На всех стадиях изготовления мясопродукта осуществляли контроль за соблюдением технологических параметров.
После выработки контрольной и опытной партии продукции была проведена дегустация, в которой оценивались органолептические показатели [3]. Дегустация проводилась в лаборатории мяса и мясопродуктов Рязанского агротехнологического университета, дегустационной комиссией состоящей из 5 человек.
Общая оценка качества контрольной и опытной партии — отличное и очень хорошее соответственно, общие баллы 9 и 8. Физико-химические показатели опытной и контрольной партии соответствовали норме.
По результатам экспериментальной выработки была рассчитана экономическая эффективность производства и реализации опытной партии.
При объеме производства варено-копченой колбасы опытной партии 11,0 т в год себестоимость 1 кг готовой продукции составит 174 рубль. Предлагаем реализовывать готовый продукт по 200 руб. за кг, в этом случае выручка составит 2 млн. 200 тыс. руб., а балансовая прибыль от реализации — 286 тыс. руб. Уровень рентабельности составит — 15 %.
Для снижения себестоимости и снабжения населения доступными продуктами питания предлагаем в рецептуре варено-копченых колбас использовать гранулы соевого белка «МАЙСОЛ» в количестве 15 кг взамен части говядины высшего сорта и 550 г комплексного фосфатосодержащего средства «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могунция — Интеррус» (Германия).
Библиографический список
ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Издание официальное. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1995. - 14 с.
ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса (методы исследований физико-химических показателей сырья и готовой продукции). Издание
УДК 636.1.034
официальное. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1981. - 10 с.
Прянишников, В. В. Добавки фирмы «Могун-ция» для производства варено-копченых колбасных изделий / В.В. Прянишников // Все о мясе. -2006. - №2. - С. 23. www.mogunthia.ru
© Жевнин Д. И.., 2010
МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ КОБЫЛ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕСЯЦА ЛАКТАЦИИ
А. А. Зеленченкова, аспирант, Всероссийский научно-исследовательский институт коневодств
В последние годы отмечается заметный рост производства кумыса не только в районах его традиционного производства, но и в центральных регионах России.
В 2005 году в Тверскую область было завезено 1200 голов лошадей башкирской породы, и в 2006 году была выпущена первая партия продукции.
Цель нашего исследования заключалась в изучении уровня молочной продуктивности лошадей башкирской породы в пик кумысного сезона в нетрадиционных для этой породы условиях кормления и содержания.
Молочную продуктивность кобыл изучали по общепринятой методике, в основу которой положили метод предложенным И. А. Сайгиным.
В результате проведенных исследований были получены данные, свидетельствующие о том, что среднесуточная продуктивность башкирской породы в нетрадиционной зоне содержания за четыре учетных месяца лактации составила 1265 л, среднесуточная продуктивность — 10,29л.
При круглогодовом производстве кумыса кобылы вводятся в дойку постепенно, в течение года. При этом летом при хорошем травостое у кобыл обычно наблюдается максимальная продук-
тивность.
Сравнительный анализ изменений среднесуточной продуктивности в зависимости от календарного месяца года у кобыл башкирской породы представлен в таблице 1.
У первой группы кобыл введенных в дойку в мае продуктивность за 4 месяца исследований изменялась следующим образом: если во второй месяц лактации средняя молочная продуктивность составляла 8,2 л на голову (май), то в последующем в июне и июле она составила 11,9 и 13,3 л соответственно. В августе уровень молочной продуктивности заметно снизился и составил в среднем на голову 11,9 литров молока.
Две другие группы кобыл, которые вводились в дойку в июне, в июле соответственно имели в среднем от 9,1 до 11,9 литров на голову в сутки. В среднем за час на голову это составило от 379 до 400 мл.
Третья группа кобыл, введенная в дойку позже остальных в июле, имела стабильный показатель уровня молочной продуктивности 10,1-11,9. В большей степени этот стабильный показатель можно объяснить тем, что третья группа была сформирована из кобыл, которые успешно дои-
Таблица 1 — Среднесуточная продуктивность башкирской породы кобыл кумысной фермы ООО
«СНАЙП» в зависимости от месяца доения
№ группы Месяц доения
май июнь июль август
п Су п Л±мл Су п Л±МД Су п Л ±мд Су
1 29 8.21 ±4.34 52.9% 29 11.91 ±5.21 46.9% 23 13.33±4.3 32.3% 23 11.91 ±0.67 26.8%
2 0 0 24 9.16±3.30 35.8% 23 10.73±4.2 39.3% 23 9.63±0.69 34.2%
3 0 0 0 0 21 10.10±3.90 68.9% 19 11,97±0.93 33.8%
