CC BY
17
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков
М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова
Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова Е. Г. Иванова
ГУ ВНИИпивобезалкогольной и винодельческой промышленности
В настоящее время, несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок России, медовые напитки все еще можно отнести к редким. Это связано с ограниченными сроками хранения (7-10 сут) слабоалкогольных медовых напитков брожения и их недостаточно стабильным качеством. Для возвращения на отечественный рынок этих русских национальных напитков необходимо решить вопросы, связанные с повышением стабильности, а значит, и со сроками их хранения.
В связи с тем что в процессе производства медового напитка брожения используются хлебопекарные дрожжи, его стабилизация непосредственно связана с современной технологией и санитарией производства.
Для сравнения: в пивоварении технологией предусмотрена стадия добра-живания и осветления пива в лагерных отделениях. Длительность этой стадии достаточно продолжительная и составляет от 1 до 3 недель, в течение которых происходит етественное охлаждение дрожжей и коллоидных соединений пива.
Технология получения медовых слабоалкогольных напитков не предусматривает такой длительной стадии есте-
ственного осветления напитка, что значительно затрудняет процессы фильтрации и пастеризации напитка за счет высокой биомассы дрожжей, присутствующей в напитках брожения.
По существующей в производстве технологической схеме осветление медового напитка после проведения процесса сбраживания осуществляется в бродильном или бродильно-ку-пажном аппарате в течение 2 сут. Для увеличения скорости осаждения и уменьшения числа дрожжевых клеток в среде целесообразно укрупнить частицы путем внесения в сброженное сусло флокулянтов, способствующих агрегации частиц и увеличению их размеров.
Одно из прогрессивных направлений стабилизации медового напитка за счет снижения числа дрожжевых клеток, находящихся в сброженном медовом сусле, — использование натуральных флокулянтов. К ним можно отнести отечественный «Клей рыбный» из плавников осетровых рыб и препарат «Био-файн», получаемый из плавательных пузырей рыб тропического бассейна (производство фирмы Quest, Нидерланды).
Для определения оптимальной концентрации флокулянтов использовали
сброженный и охлажденный медовый напиток с содержанием дрожжевых клеток 0,2'106/см3. Препарат вносили в количестве от 0,01 до 0,05 г/дм3 СВ с продолжительностью выдержки 12 ч. Результаты исследования процесса седиментации дрожжей с применением возрастающих количеств препаратов «Биофайн» и «Клей рыбный» представлены в таблице.
Анализ данных, представленных в таблице, показал, что внесение флоку-лянта «Биофайн» в медовый напиток более эффективно, чем флокулянта «Клей рыбный». Так, при внесении «Биофайна» в количестве 0,01 г/дм3 содержание дрожжевых клеток снижается и составляет 8,5'103/см3. Аналогичная доза флокулянта «Клей рыбный» приводит к снижению содержания дрожжевых клеток до 7'104/см3. Количество дрожжевых клеток 8'103/см3 достигается при норме задачи флоку-лянта «Клей рыбный» 0,05 г/дм3, что в 5 раз превышает норму задачи фло-кулянта «Биофайн». При добавлении флокулянта «Биофайн» в количестве от 0,03 до 0,05 г/дм3 содержание дрожжевых клеток в медовом напитке снижается незначительно, от 2103 до 1,6'103/см3, что составляет от 99,0 до 99,2 %.
На основании проведенных исследований была установлена оптимальная доза внесения флокулянта «Биофайн», которая составила 0,03 г/дм3 сухого вещества, и дальнейшее увеличение дозы флокулянта экономически нецелесообразно.
Анализ процесса седиментации дрожжевых клеток показал, что использование флокулянта «Биофайн» позволяет в течение 12 ч уменьшить количество дрожжевых клеток в 100 раз, в то время как флокулянт «Клей рыбный» снижает количество дрожжевых клеток только в 10 раз по сравнению с контролем, а также позволяет сократить процесс осаждения дрожжевых клеток с 2 сут до 12 ч.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент №2122816 «Способ производства медового напитка».
2. ТУ 9185-271-00008064-98. «Напиток слабоалкогольный газированный медовый». ^зы^
Количество флокулянта, г/дм3 Содержание дрожжевых клеток после 12 ч выдержки, см3 Осаждение дрожжевых клеток, %
«Клей рыбный» «Биофайн» «Клей рыбный» «Биофайн»
Контроль 2-105 2-105
0,01 7-104 8,5-103 65,0 96,75
0,02 5,5-104 5,6-103 72,5 97,2
0,03 2,8-104 2-103 86,0 99,0
0,04 1,2-104 1,8-103 94,0 99,1
0,05 8-103 1,6-103 96,0 99,2
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
ПРОВОДИТ КОНФЕРЕНЦИИ, посвященные 300-летию Санкт-Петербурга
12-14 ноября «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»
24-25 ноября «Моделирование технологий замораживания грунтов искусственным холодом»
Телефон для справок: (812) 314-78-61
ПИВО " НАМИШ
5•2003
40
