CC BY
33
Применение Амилопротооризина
в производстве темного диастатического солода
С. В. Ермолаев
Московский государственный университет пищевых производств
В последние годы применяют ферментные препараты в технологии солода. Опираясь на рекомендации по получению темного солода с применением препаратов, формирующих мультиэн-зимные комплексы, состоящие из био-глюканазы, глюкозима и нейтразы, обладающих амилолитической, проте-олитической и цитолитической активностями, значимыми для пивоварения, возможно эффективно накапливать в нем красящие вещества [1, 2].
Учитывая последние разработки отечественной биотехнологии по созданию и применению биокатализаторов, мы выбрали комплексный ферментный препарат Амилопротооризин (КФПА) наряду с протеазами (1000 ед. ПС/г), содержащий а-амилазу (1500 ед. АС/г), р-глюканазу (1300 ГлС/г), ксилана-зу и ферменты цитолитического действия. Получают его путем глубинного или твердофазного культивирования микромицета Asp. oryzae. ВНИИПБТ
разработал технологию этого препарата и этанола с его применением, подтвердив в производстве эффективность комплекса кислых протеаз Амилопрото-оризина при осахаривании и протеолизе высокомолекулярных полимеров различных видов зернового сырья с образованием легкоассимилируемого амин-
ного азота [3]. В результате действия этого биокатализатора на растительные субстраты гидролизовались не только белки, но и полисахариды с высвобождением аминокислот, гексоз и низкомолекулярных декстринов, необходимых для эффективной жизнедеятельности дрожжевых клеток (табл. 1) [4].
Известно, что цель солодораще-ния — максимальное накопление ферментов в зерне, но необходимо своевременно ограничить их действие для накопления максимального количества низомолекулярных углеводов и аминокислот с целью формирования цветности. Поэтому контролировали процесс накопления протеолитиче-ской, амилолитической ферментативных активностей, а также количества продуктов реакции гидролиза для получения темного солода с высокой ферментативной активностью.
Таблица 1
Стандартизи- Активности ферментов, входящие в состав ФП, ед./г
Фермент рованные АС ГлС ПА ОЦА
активности
Биоглюканаза в-Глюканазная 16,3 — 0,9 500,0
Глюкозим Глюкоамилазная 125 6100 0 —
Нейтраза Протеаза (нейтр.) 0 — 120 0
а-Амилазная 1200 — — —
Пептидазная — — 1000 —
Амилопротооризин в-Глюканазная — — — 650
Ксиланазная — — — 66
Целлюлазная — — — 25
Таблица 2
Ферментативная активность солода, ед./г
Образец АС ОС ПС ЦА
А Б А Б А Б А Б
Солод светлый, сырье — ячмень (контроль 1) 48 46,6 5,1 4,4 0,48 0,57 0,45 0,28
Солод темный, сырье — ячмень + Биоглюканаза + + Глюкозим + Нейтраза (контроль 2) 72,2 70,0 38,1 32,7 1,2 1,42 1,4 0,87
Солод темный, сырье — ячмень + Амилопротооризин (опыт) 74,1 71,7 40,1 34,5 1,4 1,7 1,8 1,1
Примечание. А — солод свежепроросший, Б — солод сушеный.
Таблица 3
Показатель Солод из ячменя
Контроль + Биокатализатор
Биоглюканаза + + Глюкозим + Нейтраза Амилопроторизин
Влажность,% 4,7 4,9 4,6
Экстрактивность, %% 76,2 74,7 71,5
Продолжительность осахаривания, мин 20 25 22
Кислотность, к. ед./100 г СВ 14 17,1 21,1
Цветность, ед. ЕВС 0,22 11,2 22,1
Меланоидины, мг/100 г экстракта 0,4 187 228
Степень растворения белковых веществ, %% 38,0 39,1 38,6
Редуцирующие вещества, %% к СВ 60,5 46,7 39,8
Аминный азот, мг/100 г СВ 190,2 128,4 102,5
Растворимый азот, мг/100 г СВ 634 650 641
В замочную воду вносили 0,1 % Ами-лопротооризина (опыт) или комплекса ферментов биоглюканазы, глюкозима, нейтразы (контроль 2) [1], проращивали в течение 7 сут при 17 °С. Контролем 1 служил солод, приготовленный аналогично, но без биокатализаторов. К концу солодоращения накопилось достаточное количество аминокислот и сахаров. Далее свежепроросший солод высушивали по режиму светлого — температура отсушки 82 °С. Снижение активности было обычным для светлого солода. Лучшие показатели по активностям и накоплению низкомолекулярных веществ имел солод, полученный с использованием Амилопротооризина (табл. 2).
Темный солод, приготовленный с использованием указанных ферментных препаратов и высушенный при температуре 82 °С, имеет высокую ферментативную активность, не уступающую активности светлого солода, что подтверждает предположение об эффективности применения темного солода и как источника ферментов. Это позволяет считать данный солод диаста-тическим, т.е. высокоферментативным
5•2008
28
Таблица 4
Показатель Образец сусла из
светлого солода (ячмень) солода (ячмень + биокатализаторы)
Биоглюканаза + + глюкозим + нейтраза Амилопротооризин
Выход экстракта, % 71,7 74,3 73,8
Массовая доля СВ, %% 12,1 12,0 12,2
Кислотность, рН 5,6 5,7 5,7
Вязкость, МПа-с 1,58 1,61 1,65
Продолжительность фильтрации, мин 112 120 128
Аминный азот, мг/100 см3 сусла 20,4 23,8 27,4
Цветность, ц. ед. 0,8 12,1 16,7
Конечная степень сбраживания (КСС),% 80,2 78,5 76,5
по сравнению с темным солодом, полученным по традиционной технологии.
Показатели качества темного солода, приготовленного по предложенной технологии, а также сусла, полученного из него, представлены в табл. 3 [1].
Основные показатели опытного образца темного солода аналогичны показателям светлого солода, за исключением цветности, которая находится на промежуточном уровне между темным и карамельным солодом.
Показатели сусла, полученного из светлого, темного по разработанной
ранее [1] и по предлагаемой нами технологии, представлены в табл. 3.
Сусло из солода, полученного с применением Амилопротооризина, обладает достаточными выходом экстракта, содержанием аминного азота и редуцирующих сахаров, что материально значимо и имеет хороший прогноз для сбраживания, и потверждено показателем КСС (табл. 4).
Темное пиво, полученное с заменой 90 % светлого солода темным диастати-ческим, имело более высокую дегустационную оценку (23,8 балла), чем тем-
ное из 50 %, 40 % темного и 10 % карамельного солода (23,3). Цветность опытного пива составила 8 ц. ед. Опытное пиво удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51174-98 на пиво. Дегустация пива показала более гармоничный солодовый вкус темного пива с использованием темного диастатического солода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Грибкова И. Н., Ермолаева Г. А. Интенсификация производства красящих солодов//Пиво и напитки. 2006. № 3.
2. Казакова Е. А., Ермолаева Г. А. Интенсификация солодоращения при применении АП-субтилина и солей магния и железа//Пиво и напитки. 2004. № 4.
3. Римарева Л. В. Создание микробных ферментных препаратов и их роль в повышении эффективности биотехнологических процессов в пищевой промышленно-сти//Состояние и перспективы развития биотехнологических процессов в пищевой промышленности: Сб. науч. трудов. — М.: Пищепромиздат, 2001.
4. Кадиева А. Т. Разработка интенсивной технологии этанола на основе целенаправленного применения мультиэнзимных систем и новых рас спиртовых дрожжей: Дис... канд. техн. наук. — М.: ВНИИПБТ, 2003. ®
книги дм профессионалов
[издательство]
ИШОШЕБЯШЯ!
Более 40 лет во всем мире специалисты называют ее «БИБЛИЕЙ ПИВОВАРА»
Технология солода и пива
В. Кунце
(перевод 9-го немецкого издания) 2009 г., тв. пер., 7088 е., табл., цв. пл., формат 165 х 235 мм
• Сырье • Производство солода • Получение сусла
• Производство пива (брожение, созревание, фильтрование) • Розлив пива
• Мойка и дезинфекция * Готовое пиво * Малые пивоваренные производства
• Удаление отходов и окружающая среда
• Энергетическое хозяйство пивоваренных и солодовенных предприятий
• Автоматизация и проектирование пивоваренных предприятий
Аннотация
В переводе 9-го немецкого издания (2007 г.), этой всемирно известной как «библия пивовара», книге содержатся все необходимые пивоварам сведения. По сравнению с предыдущим русским изданием объем книги увеличился примерно на 200 с. благодаря многочисленным авторским добавлениям. Подробно рассмотрены типы и виды сырья, необходимого для приготовления солода и пива, разновидности используемого оборудования, типы и сорта готового пива, а также методы его оценки. Большое внимание уделено вопросам водоподго-товки, стойкости пива, его розливу в различные емкости и проблемам энергообеспечения солодовенных предприятий и пивзаводов.
ЗАКАЖИТЕ БЕСПЛАТНЫЙ КАТАЛОГ НАШИХ ИЗДАНИЙ!
Заказать книги Вы можете:
по электронной почте:
по тел./факсу:
(812)740-12-60,251-46-76
почтой по адресу:
191002, Санкт-Петербург, а/я 600
Информация о других книгах и заказ on-line на сайте www.professija.ru
5 • 2008
29
