CC BY
52
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК: 664.661 (045)
Приготовление пшеничного теста
с инулином
М.В. Чистова, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
В рационе питания современного человека, проживающего в развитой стране, преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов, в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушениям в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний у населения: дисбактериоза, сахарного диабета, артериальной гипертонии, ожирения.
Разработке ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащих в рецептуре продукты переработки цикория и топинамбура, посвящены многие работы отечественных и зарубежных
Выбор инулина в качестве исходного сырьевого источника пищевых волокон обусловлен оздоровительным эффектом и определенными технологическими свойствами.
исследователей. Выбор инулина в качестве исходного сырьевого источника пищевых волокон обусловлен оздоровительным эффектом и определенными технологическими свойствами. Применение инулина при производстве хлеба способствует повышению водопоглотительной способности муки, увеличению выхода готовых изделий, снижению технологических затрат - упека и усушки. Преимущество использования препаратов инулина при выработке хлебобулочных изделий состоит в том, что они не оказывают ухудшающего влияния на органолептические показатели их качества.
Производство хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами имеет ряд особенностей. Добавление инулина в рецептуру хлебобулочных изделий в небольших количествах (до 3 %) в качестве пищевой добавки позволяет достичь конкретных технологических целей: улучшить реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий и улучшить структуру пористости их мякиша, снизить
крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий, продлить сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий [1].
В то же время производство хлебобулочных изделий с высоким содержанием инулина (4 % и более) приводит к снижению эластичности теста, увеличению его адгезионного напряжения и вязкости, и в итоге к снижению эффективности протекания операций формования тестовых заготовок, уменьшению удельного объема хлебобулочных изделий и ухудшению показателей их текстуры [2, 3].
С технологической точки зрения большое значение имеют молекулярное строение (длина полимерной цепи) и структура инулина. По структуре он может быть аморфным, кристаллическим или смесью с различной степенью кристалличности. При этом существует большое число изоформ кристаллов.
По литературным данным для производства хлебобулочных изделий лучше всего подходит длинноцепо-чечный инулин, так как вероятность сбраживания его дрожжами минимальна. Кроме того, общеизвестно, что чем выше средняя степень полимеризации молекул, тем выше биологическая активность инулина. При этом именно длинноцепочечные виды инулина (степень полимеризации более 20) оказывают отрицательное воздействие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Поэтому цели настоящего исследования включали: изучение влияния дозировки инулина Р1ЬгиИпе Х1_ (СоБисга, Бельгия) на свойства теста из пшеничной муки высшего сорта; изучение влияния способа внесения инулина Р1ЬгиПпе Х1_ на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Для исследования была выбрана дозировка инулина 7 % к массе муки. Таким образом, в готовом изделии его содержание составляло не менее 4 г/100 г хлеба. При такой дозировке суточная потребность в инулине удовлетворяется более чем на 30 % (при минимальной установленной потребности 10 г/сут [4]), а общее содержание пищевых волокон - не менее 6 г/100 г изделия, что позволяет получить хлебобулочное изделие, обогащенное пищевыми волокнами.
Совместно с сотрудниками Института биологического приборостроения РАН (г. Пущино) методом дифференциальной сканирующей калориметрии с помощью прибора ДСМ 10 м [5] было установлено, что препарат Р1ЬгиИпе Х1_ имеет кристаллическую структуру, содержание инулина в порошке - 99,0 %, степень полимеризации инулина 20.
Было установлено, что при внесении инулина в количестве 7 % к массе муки количество отмываемой сырой клейковины уменьшается на
11.7 %, снижается на 25,3 % общая деформация клейковины, изменение гидратационной способности клейковины находится в пределах погрешности измерения по сравнению с контрольной пробой муки.
При исследовании влияния дозировки инулина на показатели аль-вео-графа выявлено, что упругая деформация теста увеличивается на 8,7 %, общая деформация теста снижается на 29,6 %, удельная работа упругой деформации снижается на
19.8 % по сравнению с контрольной пробой муки.
Реологические свойства мякиша хлеба определяли с помощью прибора «Структурометр СТ-2» и соответствующего методического обеспечения [6].
Для изучения влияния способа внесения инулина на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки. Пшеничное тесто готовили по следующей рецептуре: мука пшеничная в.с. - 100 %; поваренная пищевая соль - 1,5 %; хлебопекарные прессованные дрожжи - 2,5 %; заменитель молочного жира энзимной переэтерификации ЗМЖ-Э - 2,5 %; инулин - 7,0 %.
Тесто готовили по вариантам: 1 -контрольная проба без внесения инулина; 2 - инулин вносили в сухом виде в муку, тесто замешивали сразу из всех ингредиентов; 3 - готовили бездрожжевой полуфабрикат из инулина, ЗМЖ-Э, 10 % муки, 30 % воды, выдерживали 1 ч, далее замешивали тесто; 4- готовили бездрожжевой полуфабрикат из ЗМЖ-Э,
10 % муки, 30 % воды, выдерживали 1 ч, далее замешивали тесто, инулин вносили в сухом виде в муку при замесе; 5 - замешивали тесто из 90 % муки, соли, дрожжей, ЗМЖ-Э, 80 % воды, за 30 мин до окончания созревания теста вносили оставшееся количество муки, воды и инулин.
Замес теста осуществляли с помощью прибора Do-Corder С3 в тестомесильной емкости S300. Количество воды, необходимое для замеса теста, определяли исходя из его консистенции, для контрольной пробы без инулина - 640-650 е.ф., для теста с инулином - 480-500 е.ф. Частота вращения месильных органов в процессе замеса теста составляла 63 мин-1. Момент готовности теста в процессе замеса определяли по экстремальному максимальному значению крутящего момента на приводе месильных органов.
Брожение теста проводили в термостате при температуре 28...30 °С. Продолжительность брожения теста после замеса определяли по максимальному значению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода, контролируемой с помощью прибора Rheofermentometre F3.
Тестовые заготовки формировали вручную. Окончательную рас-стойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки The Bailey 505-SS Fermentation Cabinet (фирма National MFG Company, США) при температуре 37.38 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % до готовности. Выпечку хлеба производили в лабораторной печи Miwe-condo (фирма Miwe, Германия) при температуре 220.230 °С. Выпеченные изделия хранили при температуре 20.23 °С.
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий представлены в таблице. Наилучшими показателями обладали пробы хлеба, приготовленные по варианту 5, при этом показатель формоустойчивости увеличивался на 36,0 %, суммарные технологические затраты при выпечке хлебобулочных изделий с инулином и их охлаждении были на 2 % меньше для формовых и подовых изделий по сравнению с контрольной пробой. Показатели удельного объема, пористости, а также реологические свойства мякиша при таком способе внесения инулина не ухудшаются. Благодаря такому способу тестоприготовления не происходит конкурентной борьбы за воду между инулином и структурными компонентами теста, клейко-винный каркас формируется в полной мере.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
Показатели качества Технологические затраты, %
Хлебобулоч- удельный объем, см3/г фор-моус-той-чи-вость деформационные характеристики упек, % усушка, % 2упек+ усушка, %
ные изделия, приготовленные по вариантам: по-рис- тость, % Иобщ, мм Ипл, мм hynp, мм фор-мо-вое из- подо-вое из- фор-мо-вое из- подо-вое из- фор-мо-вое из- подо-вое из-
де-лие де-лие де-лие де-лие де-лие де-лие
1 4,6 0,44 83,0 5,8 1,9 2,9 8,0 12,8 5,4 4,9 13,5 17,6
2 4,1 0,59 82,0 3,2 1,4 1,8 8,4 12,5 3,8 4,8 12,1 17,4
3 4,1 0,54 83,0 4,3 1,8 2,5 8,8 13,2 3,9 3,2 12,8 16,4
4 4,1 0,60 81,0 3,4 1,5 1,9 7,1 12,8 3,4 2,8 10,5 15,3
5 4,8 0,60 84,0 5,6 2,1 3,5 8,2 12,6 3,3 2,6 11,5 15,2
Для оценки степени черствости мякиша хлеба с инулином, приготовленного по вариантам 1, 2 и 5, в процессе хранения проводили сравнительную оценку скорости изменения общей деформации. Для этого устанавливали углы наклона между лучом, отражающим изменение общей деформации мякиша во времени, и лучом, направленным параллельно оси абсцисс из точки, соответствующей первоначальному замеру соответствующей реологической характеристики.
Был осуществлен сравнительный анализ углов наклона рг Р2, и Р5 изменения общей деформации мякиша для хлеба без инулина и при его внесении через 24, 48, 72 и 96 ч хранения (рисунок).
Как видно из рисунка, угол в5 меньше углов Р1 и Р2 что свидетельствует о том, что хлеб с инулином, приготовленный по варианту 5, черствеет медленнее, чем контрольная проба и при внесении инулина сразу со всеми рецептурными компонентами.
Таким образом, установлено, что при внесении препарата Р1ЬгиИпе Х1_ (со степенью полимеризации кристаллического инулина 20 и содержанием в порошке 99,0 % по массе) в количестве 7 % к массе муки количество отмываемой клейковины уменьшается, происходит ее укрепление, а также в значительной степени снижается растяжимость (общая деформация) теста.
Разработаны технологические рекомендации производства пшеничного хлеба с инулином, предусматривающие замес пшеничного теста с рациональной дозировкой инулина с консистенцией теста 480-500 е.ф., в течение 110-120 с и его созревании в течение 90-110 мин, с внесением инулина, 10 % муки и 20 % воды от общего количества через 60-80 мин от начала созревания теста, окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 40-60 мин и выпечку хлеба при температуре 220.230 °С в течение 24-26 мин.
1 -I-,-,-,-,-,
0 24 4 8 72 96 120
Срок хранения, час Кинетика общей деформации мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных по вариантам 1, 2 и 5, в процессе хранения
ЛИТЕРАТУРА
1. Тарасова, В.В. Пищевые волокна - эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий: сб. докладов второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы разви-тия»/В.В. Тарасова, А.А. Филатова. -М., 2007. - С. 130-133.
2. Peressini, D. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and breadmaking properties of wheat doughs/D. Peressini, A. Sensidoni//J. of Cereal Science. - 2009. -Vol. 49. -P. 190-201.
3. Wanga, J. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality/J. Wanga, C.M. Rosella, C. Benedito de Barber//Food Chemistry. - 2002. -Vol. 79. - P. 221-226.
4. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04.
5. Бойко, Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы/Б.Н. Бойко. - М.: Наука - 2006. - 119 с.
6. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник/А.С. Максимов, В.Я. Черных. - СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.
