CC BY
81
ных ингредиентов и фитодобавок, уменьшающих автолитическое и микробиальное декарбоксилиро-вание аминокислот.
Исходя из заключения о безопасности образцов по показателю БА, предложили рассчитать так называемую суммарную биологическую токсичность СБТ БА по следующему методу. Допустимую по стандартам концентрацию гистамина как наиболее опасного биотоксина условно приняли за 1. Далее провели следующую оценку эффективности различных соединений с учетом степени их токсичности: гистамин — агент высокой (+++), кадаверин, путресцин и тирамин — средней (++) и спермин и спермидин — слабой (+) токсичности. В качестве базового соотношения приняли содержание названных групп, как 1:0,1:0,01. В этом случае СБТ БА в образцах филе леща холодного копчения, обработанных модифицированными средами с фитодобавками, составила условные величины в диапазоне 0,09-0,15, что ниже, чем в контрольных. Так, в филе, приготовленном на основе коптильного препарата ВНИРО, этот коэффициент равен 0,17, а без копчения (подсушенный полуфабрикат) — 0,4. С учетом того, что нормируемый уровень по содержанию гистамина принят за 1, можно сделать вывод о высокой безопасности всех исследованных видов продукции. При этом копченые образцы отличаются от некопченых меньшим содержанием БА, а введение в коптильные среды натуральных фитодобавок способствует ингибированию их накопления в готовых изделиях.
Таким образом, полученные данные по содержанию БА в леще холодного копчения, приготовленного по новой технологии с применением модифицированных ЖКС с фитодобавками, свидетельствуют об отсутствии в готовой продукции гистамина и присутствии путресцина, кадаверина, тира-мина, спермидина и спермина в количестве от 9,7 до 107,0 мг/кг СВ. В соответствии с предложенным методом расчета токсичности по различным показателям БА показана безопасность новой копченой продукции и выявлена тенденция на ингибирование образования БА при использовании ЖКС с фитодобавками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А.
Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 2-3. — С. 100-101.
2. Курко В.И.Основы бездымного копчения. — М.: Легкая и пищеая пром-сть. — 1984. — 231 с.
3. Иванова Е.Е., Лукашова Н.Н. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах // Изв. вузов. Пищевая техно-
. логия. — 1998. — № 5-6. — С. 18-19.
4. Николаев А.Я. Биологическая химия: Учеб. для мед. спец. вузов. — М.: Высш. школа, 1989. — 465 с.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96. — М.: ЗАО ’’Деловой центр”, фирма Интер-сэн, 1997. — 296 с.
Кафедра технологии продуктов питания Поступила 24.02.2000 г. , -
635.24.002.612
ПРЕБИОТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЮРЕ ТОПИНАМБУРА
О.П. САЗОНОВА, Т В. ФРАМПОЛЬСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстом кишечнике. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, адсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должен являться селективным субстратом для роста или метаболической активации одного вида или определенной группы микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник [1]. Пребиотики способны стимулировать рост или активизировать метаболизм полезной микрофлоры как in vivo,i.e. в кишечнике человека, так и in vitro, например, при культивировании в молоке при.производстве кисломолочных продуктов. Установлено, что пребиотические свойства проявляют неперевариваемые олигосахариды, некоторые микроводоросли, : пищевые волокна, витамины и их производные;, биологически активные иммунные белки |2].
Среди прочих неперевариеаемых фруктоолиго-сахаридов к пребиотикам относится инулин. Он не гидролизуется и не усваивается в тонкой киш-
ке, достигая толстой кишки в неизменном виде. Здесь инулин расщепляется гидролазами микрофлоры, в частности бифидобактерий, до фруктозы, которая в свою очередь используется в качестве источника их энергии, поэтому в присутствии инулина бифидобактерии интенсивно размножаются. Для использования в пребиотических целях очищенный инулин и другие фруктоолигосахари-ды получают микробным синтезом, биотехнологическим способом и выделяют из инулиноносных растений. Эти технологии достаточно сложны и ресурсоемки, поэтому для достижения бифидоген-ного эффекта в диетах рекомендовано также потребление этих растений в натуральном или переработанном на синбиотические продукты виде.
Топинамбур как источник инулина активно предлагается к переработке на различные продукты, технологии которых традиционно ориентированы на максимальный гидролиз инулина до фруктозы как регулятора гипергликемии. Принимая во внимание пребиотические характеристики инулина, его достаточное содержание в продуктах переработки топинамбура, представлялось интересным исследовать их бифидогенные свойства при использовании в технологии комбинированных кисломолочных продуктов.
В работе использовали пюре топинамбура, выработанное на кафедре технологии консервирова-
эдержа-
ІТ0ВЛЄН-
родифи-тельст-стами-, тира-от 9,7 їложен-пичным ой коп-а инги-іовании
ово И.А.
канцеро-
техноло-
: Легкая
тамина в ая техно-
ед. спец.
ОСТИ ЩЮ-
СанПнн [а Интер-
D02.612
виде.
микро-
^КТОЗЫ,
ачестве
гтствии
множа-
целях
:ахари-
ІОЛОГИ-
носных жны и здоген-же по-и перейде, ктивно іродук-інтиро-) фрук-мая во инули-к пере-іесньїм ри ис-IX кис-
ния по ТУ 9162—037—04801346—96. Пюре вносили
в пастеризованное молоко 3,6%-й жирности в количестве 30,% и сквашивали закваской, Бифи-лпхт-А при'Температуре (37± 2)°С. Выбор жирности молока обусловлен необходимостью соответствия жирности готового продукта параметрическому ряду традиционного ассортимента (2,5%). Доза закваски составляла 5%.. Указанные параметры определены предварительными ^технологическими, органолептическими и микробиологическими испытаниями [3]. В качестве контрольного образца з:.квг«ш:залл пастеризсвзкноэ молоко аналогичной нирности. Процесс сквашивания контролировали по нарастанию кислотности, которую определяли по ГОСТ 3824-92. Нормируемая для кисломолочных напитков кислотность (90°Т) установлена через 10 ч, сгусток имел однородную консистенцию, вкус, присущий кисломолочным напиткам, и арогат с гле уловимым сладковатым оттенком.
В процессе сквашивания определяли динамику содержания инулина в 'сквашиваемой смеси и бифидобгктерит! в сравнении с контролем. Содержание инулина о/грлдсляли по Ермакову, бифидо-баглерки ■— согласно Инструкции по проведению мпкробисллгичоского контро^л на прсдприлтиях молочной промышленности.
Рис. 1
На рис. 1 отражена динамика происходящих при сквашивании изменений углеводного состава мо-лочно-топинамбуровой смеси.
В начале процесса содержание инулина и фруктозы остается практически неизменным. Спустя 6 ч наблюдается снижение количества инулина и увеличение содержания фруктозы, что совпадает с началом активизации бифидобактерий.
Изменение углеводного Состава смеси происходит вплоть до окончания процесса. Гидролиз инулина снижает его содержание на 3,42 %, в то время как содержание фруктозы увеличилось только на 0,275%.
3,E-KSft ер
З.Е*0Э rti
2.E-CS lit
2.Е+05
1.E+OS . Яд
г ■ a-Ff.^7_ 9.g*°I
■
0 6 J0
Рис. 2
Этот факт находит объяснение при анализе динамики бифидобактерий..] Установлено, что более энергичный в сравнении с контролем рост бифидофлоры наблюдается в сквашиваемой смеси с пюре топинамбура (рис. 2). Интенсивное развитие бифидофлоры совпадает с началом активного гидролиза Инулина (рис. Г, 2) на 6-й ч сквашивания. Разница в уменьшении содержания инулина и увеличении количества фруктозы при повышении биомассы бифидобактерий свидетельствует о гидролизе инулина экзоферментами этих микроорганизмов, и потреблении продуктов гидролиза (фруктозы).
Таким образом, при производстве комбинированного кисломолочного напитка с пюре топинамбура имеет место утилизация инулина пюре бифи-дофлорой закваски как источника питания и стимулятора роста in vitro. С другой стороны, в готовом напитке остается 60% инулина пюре топинамбура, способного проявить пребиотические свойства in vivo, что также подтверждает целесообразность использования шоре топинамбура как пребиотического наполнителя для кисломолочного напитка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Рос. мед. журн.— 2000. — 8. — № 13-14. — С. 472.
2,. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / / Вопр. питания. — 1999. — № 2. — С. 32.
3. Волкова О.П., Кичатова О.В., Фрампольская Т.В. Технологические аспекты производства комбинированных молочных продуктов на основе топинамбура / Тез. докл. науч. конф. ’’Вклад молодых ученых и специалистов пищ. пром-сти в решение проблемы здорового питания в XXI в. — М., 1999. — С. 104.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 12.02.01 г.
за, ВЫ-
ирова-
