CC BY
60
663.241
ПОВЫШЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗА ТЕЛЕЙ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА
О.В. ЗАРУБИНА, Е.Н. КОНСТАНТИНОВ, Э.М. СОБОЛЕВ
Кубанский государственный технологический университет
Классическая технология коньяка остается неизменной на протяжении более двух веков и предусматривает двукратную перегонку виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа. Вначале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец, крепостью 27-29 % об. до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют более трех раз, полученные отгоны перегоняют вторично.
Подробный обзор схем получения коньячного спирта представлен в работе [1]. Наряду с двойной перегонкой применяется также однократная перегонка и ректификация. В большинстве исследований внимание авторов направлено на выбор сырья для получения коньячного виноматериала и спирта, на подбор режимов перегонки, в основном с точки зрения условий отбора и количества эфироальдегидной и хвостовой фракций.
Для повышения выхода коньячного спирта и снижения энергетических затрат при перегонке виномате-риалов на аппаратах шарантского типа необходимо не только регулировать содержание этилового спирта в коньячном спирте-сырце за счет величины отбора хвостовой фракции, но и обеспечивать получение его оптимальной объемной доли [2]. Предлагаемая технология может применяться уже на существующих мощностях по перегонке виноматериала.
Исходя из анализа влияния примесей на качество коньячного спирта рекомендуется ограничить содержание в молодых коньячных спиртах, мг/дм3 б.с.: этил-ацетата < 150, этилбутирата < 10, 2- бутанола < 0,5; а также изоамиловых спиртов < 0,24 % об. и метанола < 0,08 % об. [3].
Установлено, что полученный коньячный спирт с использованием СВЧ нагрева полностью отвечает требованиям ГОСТ 17136-71. Спирт коньячный молодой [4].
Нами испытан метод повышения качества коньячных спиртов путем купажирования фракций, полученных в результате ректификации коньячного виномате-риала Уни Блан. Этот сорт винограда менее подвержен различным заболеваниям, а также привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Разделение проводили в ректификационной колонне диаметром 150 мм с 40 ситчатыми тарелками с диаметром отверстий 2,5 мм и установленными перегородками для обеспечения высокой эффективности тарелок (Е > 0,7) по сравнению с промышленными образцами (Е < 0,5). При разделении последовательно отобрано 5 фракций. В течение первых 2 ч были отобраны по 1 л 1-й и 2-й
фракции. В течение 2,5 ч было получено 3 л 3-й фракции и за последний час - по 1 л 4-й и 5-й фракции. Первая представляла собой эфироальдегидную фракцию, вторая - головную, третья - основную, четвертая -промежуточно хвостовую и пятая - окончательно хвостовую фракцию. Было составлено 6 купажей. Доля фракций в купажах представлена в табл. 1.
Таблица 1
№ купажа Доля фракций в купажах, % об.
1 2 3 4 5
1 - 20 30 20 -
2 20 - 30 - 20
3 10 10 30 10 10
4 20 - 30 20 -
5 - 20 30 - 20
6 - - 70 - -
Примечание: Доля воды во всех купажах 30 % об.
В результате органолептического анализа (табл. 2) установлено, что 2-й и 6-й купажи не соответствуют по своим показателям коньячному спирту. Высшие баллы получили 3-й и 4-й купажи.
Низкий балл 6-го купажа обусловлен тем, что в нем вообще отсутствуют эфироальдегидная, головная и хвостовая фракции, а 2-го купажа тем, что в нем отсутствуют головная и промежуточная хвостовая фракции, которые придают напитку коньячные тона с легким цветочным ароматом. Окончательные хвостовые фракции снижают органолептические свойства напитка, придают тяжелый аромат и не характерные для коньячного спирта тона.
Для всех фракций был выполнен хроматографиче -ский анализ, который показал, что эфироальдегидная и промежуточная хвостовая фракции улучшают качество коньячного спирта. В эфироальдегидной фракции в отличие от головной содержится большое количество альдегидов, включая 2,3-бутиленгликоль - 0,22 мг/дм3, эфиров, включая этилацетат - до 1718,7 мг/дм3, 1-пропанол - 0,4 мг/дм3, а также кислоты, включая уксусную, пропионовую, изомасляную в общем количестве
Таблица 2
№ купажа Органолептическая характеристика
Балл
Выраженные фурфуроловые и альдегидные тона Легкий посторонний тон Ярко выраженный пряно-ароматический тон
Коньячные тона с легким цветочным ароматом Тяжелый аромат Чесночно-луковые тона
8,2
7,8
8,4
8,7
4
8
до 3,8 мг/дм3 безводного спирта. Промежуточная хвостовая фракция в отличие от хвостовой содержит незначительное количество фурфурола - до 0,33 мг/дм3, который придает характерный для коньяка запах корочки черного ржаного хлеба, и содержит меньшее количество сложных эфиров, не содержит 1-гексанол и 1-бутанол. Отсюда следует, что высокий балл купажа 4 обусловлен специфическим составом головной и промежуточной хвостовой фракций.
Таким образом, путем фракционирования коньячного спирта с последующим купажированием фракций можно получать коньячный спирт различного состава, а главное, существенно улучшать его качество. На этой основе может быть создана альтернативная нетра-
диционная технология получения коньяка и коньячных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.
2. Васылык А.В. Получение коньячных спиртов на аппаратах двойной сгонки // Наука - производству. Виноделие и виноградарство. - 2001. - № 4. - С. 12-14.
3. Хиабахов Т.С. Производство коньячного спирта // Ви -ноград и вино России. - 1992. - № 5. - С. 12-16.
4. Хиабахов Т.С., Калашникова М.Г., Лузгин Г.В., Карлов А.В. Получение коньячного спирта на установке с СВЧ нагре -вом // Виноград и вино России. - 1995. - № 1. - С. 11-13.
Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств
Поступила 20.02.2006 г.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение № 2257085. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Н.Н. Корнен, Е.Г. Маркова, А. А. Шаззо и др. Заявка № 2003138150 от 31.12.03; Опубл. 27.07.2005.
Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий для профилактического питания. В тесто, приготовленное путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, солевого раствора и дрожжей, вводят улучшитель окислительного действия, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из зерна тритикале, полученный путем его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5—1,0 мм при давлении 150-180 кг/см3 и температуре 25-30°С. Количество порошка из зерна тритикале 3-7% к массе муки; порошок можно вводить в виде водной суспензии. Дополнительно в тесто можно добавлять до 7% к массе муки сахара или до 4% жирового продукта. Полученное хлебобулочное изделие обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, большим сроком хранения.
Патент на изобретение № 2254363. Способ разделения масличных семян на фракции / С.К. Муста-фаев, С.М. Прудников, Б.Я. Витюк и др. Заявка № 2004117334 от 07.06.04; Опубл. 20.06.2005.
Изобретение может быть использовано для фракционирования масличных семян при послеуборочной обработке, хранении и переработке. Способ включает отбор пробы масличных семян, определение в отобранной пробе значения идентификационного критерия разделения масличных семян на фракции. В качестве идентификационного критерия разделения масличных семян на фракции используют значение време-
ни спин-спиновой релаксации протонов воды, содержащейся в масличных семенах. Масличные семена по этому критерию делят на три фракции: первой соответствует время спин-спиновой релаксации протонов воды, содержащейся в масличных семенах, 0,6-1,5 мс, второй - 1,6-3,5 мс, третьей - 3,6-7,0 мс. Способ позволяет осуществлять высокоэффективное разделение масличных семян на фракции, исключив применение химических реактивов, и оперативно формировать однородные фракции масличных семян по биохимическим и технологическим показателям.
Патент на изобретение № 22593 96. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / А. А. Петрик, С. А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Заявка № 2004107582 от 15.03.04; Опубл. 27.08.2005.
Изобретение относится к производству хлебобу -лочных изделий для профилактического питания. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в нее измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из смеси выжимок томатов и семян винограда, полученного путем ее измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 25-35°С. Количество порошка из смеси выжимок томатов и семян винограда составляет 1-3% к массе муки, соотношение компонентов в смеси (1 : 1)-(1 : 3) соответственно. Способ позволяет улучшить качество дрожжей за счет увеличения их подъемной силы, сократить продолжительность технологического процесса, повысить качество и увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.
