CC BY
60
Кроме того, непосредственное воздействие ультрафиолетового излучения непрерывно генерирует как образование озона, так и его расщепление, благодаря чему в зоне реакции постоянно присутствует атомарный кислород, необходимый для окисления всех белю -вых и сопутствующих веществ. За счет новой техноло -гии значительно упрощается очистка и повышается качество технических животных жиров, применяемых
для гидролиза жиров и мыловаренной продукции.
Полученные результаты свидетельствуют о преимуществе разработанной технологии по сравнению с
традиционной, основанной на сернокислотной обработке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Болотовская С.И, Гринь Р.Г. Рафинация технического животного жира/ВНИИЖ. // Масложир. пром-сть. - 1982. - К» 3-С. 20-22.
2. Вологовская С.Н., Фальк Е.Ю., Гринь Р.Г. Побочные реакции при обработке технического животного жира серной кислотой/7 Масложир. пром-сть. - 1979,-№ 2.-С. 16-17.
3. Мейер А., Зейтц Э. Ультрафиолетовое излучение. - М.: Изд-во ИЛ. - 1952.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 09.12.03 г.
664.952/957.002.237
ПОВЫШЕНИЕ КА ЧЕСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ СОВРЕМЕННЫХ НАУЧНЫХ ДОСТИЖЕНИЙ
II.А. СТУДЕНЦОВА, С.П. ГРИГОРЕНКО, И.Н. МУРАВЬЕВА
Кубанский государственный технологический университет Тюменский филиал Новосибирского университета кооперативной торговли
Рыбохозяйственная отрасль занимает важное место в экономике России. Она представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями как по роду деятельности, так и по формам собственности. Ее значение, во-первых, обусловлено тем, что рыбная продукция традиционно имеет существенный удельный вес в потреблении продуктов питания; добыча и переработка рыбы потенциально способны вносить ощутимый вклад в обеспечение продовольственной безопасности страны. Во-вторых, рыбная отрасль является специфической отраслью народного хозяйства, связанной с природными биоресурсами, запасы которых необходимо поддерживать на достаточном для их естественного воспроизводства и обеспечения промышленных уловов уровне. Все это требует управления и регулирования рыбными ресурсами на уровне государства и предполагает проведение комплексных мероприятий, способствующих их сохранению и разумной эксплуатации.
В настоящее время в России по данным ФАО вылавливают 18-22 кг рыбы в год на душу населения, что совершенно недостаточно. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека [1]. Содержание углеводов в мясе рыб очень низкое, а биологическая ценность белка превышает ценность МЯСНОГО сырья, ПОЭТОМ}' производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством.
За последнее время увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Особенный интерес вызывает рациональная обработка сырья водного происхождения, которое обладает высокой пищевой ценностью. Переработка рыбного сырья на фарш с помощью неопрессов позволяет максимально использовать съедобную часть мелких рыб в производстве целого ряда формованных продуктов, аналогов деликатесных рыбных изделий.
Сегодня в рыбной промышленности признано перспективным использование непромытого рыбного фарша как имеющего более широкий и привычный для отечественного потребителя спектр использования. При промывке теряется значительная часть водорастворимых белка, липддов, витаминов, макро- и микроэлементов. Продукты, приготовленные на основе рыбного фарша, имеют полный набор ценных составляющих мышечной ткани рыбы, т. е. они содержат нативные формы белков, липидов, экстрактивных веществ [1, 2]. Исходя из того, что питание человека должно быть системным и сбалансированным по всем основным составляющим, в готовом продукте следует регулировать содержание белков, жиров и углеводов в соответствии с принципами рационального питания.
Главными недостатками непромытых рыбных фаршей являются их нестойкость в хранении и присутствие в готовых продуктах специфического рыбного запаха. Чтобы устранить эти недостатки, рационально использовать пищевые добавки [3].
Пищевые добавки - соединения, полученные химическим путем, или природные соединения, которые разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки [4, 5].
Вопреки расхожему мнению, технологические добавки не представляют угрозы для здоровья человека.
Г
Вовс(
бежол
зуютс
нию
опасн
выхд
Ув товле; но, с с ступа друге: потре орган тов [7
Пі
рыбне
М0ЖН1
ние о проду облег личен нияи, него Ї
Сс рыбы имеет ляет ; проду зирун ной т: фосф; Дс
штат
ботку
готов:
ваюш
термї
ральгі
руюш
колба
пред^
4^
ответ
обход
серти
Пі
лент
ШЄНИ1
СНИЖІ
фальс нияс: Госуд но с I рыбн
[, № 1, 2004
гай обра-
ехническо->82.-№3,-
Побочные
'НОЙКИСЛО-
ние. - М.:
’.002.237
|>дей, ис-Особен-р сырья зкойпи-,фья на шшгьно юизвод-
ОГОБДе-шо пер-
1ЫбнОГО
ШЁДЛЯ
ования. одорас-микро-верыб-ценных : сод ер-гивных шовека ю всем шедует юдов в
1НИЯ.
х фар-кутст-эго за-[ально
хими-торые ;ния в шод-
1е до-звека.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004_____________________________________ 29
Во всех отраслях пищевой промышленности, как за рубежом, так и в России, они очень эффективно используются, при этом экономится ценное сырье. По мнению большинства ведущих ученых, по степени опасности для здоровья человека использование пищевых добавок находится на последнем месте [6].
Увеличение количества пищевых продуктов, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с одной стороны, с их широким ассортиментом, поступающим на российский рынок из-за рубежа, а с другой - с постоянно возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и стабильности о р г як о л с пт кч с с ки х показателей пищевых продук-тов [7].
Производство формованных продуктов на основе рыбного фарша по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. Последние обычно не употребляются в качестве пищевых продуктов, а преднамеренно добавляются к ним для облегчения ведения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения или придания определенной консистенции, внешнего вида и органолептических свойств.
Сохранение влагоудерживающей способности мяса рыбы в процессе переработки на уровне свежей рыбы имеет большое практическое значение, так как позволяет увеличить выход и улучшить качество готовой продукции. Для этого применяют вещества, стабилизирующие влагоудерживающую способность мышечной ткани рыбы. Из этих веществ наиболее известны фосфаты и препараты протеолитических ферментов.
Добавление фосфатов способствует сохранению питательных свойств продуктов, облегчает их переработку, придает более привлекательный товарный вид готовым изделиям. Фосфаты изменяют влагоудержи-ваюшую способность, уменьшают потерю влаги при термической обработке, обеспечивая сохранение натуральной окраски рыбного фарша. Благодаря эмульгирующему действию они улучшают структуру рыбных колбасных изделий, способствуя равномерному распределению жира [8, 9].
Чтобы обеспечить качество рыбной продукции, соответствующее требованиям Госсанэпиднадзора, необходимо использовать пищевые добавки, имеющие сертификаты качества и соответствия.
Продукция, сопровождаемая неправильно оформленными сертификатами, в случаях выявления нарушений рассматривается как фальсифицированная. Для снижения риска проникновения на европейский рынок фальсифицированной рыбной продукции и упорядочения системы контроля единственный орган в России -Государственный комитет РФ по рыболовству совместно с Национальным центром качества и безопасности рыбной продукции — признан правомочным в выдаче
сертификатов на экспортируемые в Европу изделия из рыбы [11].
В настоящее время большинство крупных рыбных предприятий приостановили свое производство, в результате рыбная продукция, поступающая на рынок, выпускается в основном малыми частными предприятиями, производящими продукцию не всегда высокого качества.
Соответствие отраслевых требований международ-ным стандартам и регулярное инспектирование, проводимое отраслевой инспекционной служоой, может обеспечить предприятию наличие всех условий для выпуска качественной и безопасной продукции из выделенных ему биоресурсов [10].
Во многих зарубежных странах внедрена система ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) для обеспечения контроля и управления качеством пищевой продукции в процессе производства по критическим контрольным точкам. Эта система основана на предупреждении возникновения опасностей в процессе производства, которые могут повлиять на качество конечного продукта. Применение системы ХАССП позволяет обеспечить выпуск качественной продукции с меньшими экономическими затратами.
Использование в рыбной отрасли нового сырья и перспективных технологий способствует расширению ассортимента высококачественной рыбной продукции и приведению ее товарных характеристик в соответствие с требованиями рынка, потребителей и контролирующих организаций.
и;'.-
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыб. хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 35-37.
2. Шалдеева Н. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции // Рыб. хоз-во. - 1999. - № 6. - С. 13-14.
3. Колаковекий Э.Технология рыбного фарша.-М.:Агропром-издат, 1991. - 220 с.
4. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: 1Л, 1996.-240 с.
5. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов // ВНИЭРХ. Информационный пакет. - М., 1999. - 29 с.
6. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации. - СПб: ГИОРД, 1999. - 75 с.
7. Студенцова Н.А., Лукашова Н.А., Коклюков А.М., Иванова Е.Е. Новые виды рыбопродукции из прудовых рыб: расширение ассортимента качественных и безопасных для населения продуктов // Сб. тез. и докл. Междунар. научно-техн. конф. - Калиниград, 1999.
8. Иванова Е.Е., Студенцова Н.Л., Чехомов М.Л., Гранатюк С.А. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. -№ 5-6. - С. 104-105.
9. Студенцова Н.А., Иванова Е.Е, Криницкая Н.В. Производство рыбных колбас и колбасных изделий с использованием пищевых добавок // Информ. листок, № 2000.-24. - Краснодар: ЦНТИ, 2000.
10. Мухина Л. На европейский рынок попадает только качественная продукция // Рыболовство России. - 2003. - № 2. - С. 29-30.
Кафедра технолог™ мясных и рыбных продуктов
Поступила 09.12.03 г.
