CC BY
58
УДК 663.44
Потребительские предпочтения
слабоалкогольных напитков
Е. М. Моргунова, канд. техн. наук, доц.;
Н. А. Шелегова, асп.; С. С. Лабков, В. Н. Тимофеева, канд. техн. наук, доц. Могилевский государственный университет продовольствия (Могилев, Беларусь)
На белорусском рынке слабоалкогольные напитки появились сравнительно недавно — в середине 90-х годов прошлого века. Вначале это были напитки западного производства, затем выпуск слабоалкогольных напитков освоили российские производители, а затем и белорусские.
По оценкам экспертов, в ближайшие 10 лет спрос на слабоалкогольные напитки будет ежегодно возрастать на 3-5 %. Сегодня получает развитие тенденция насыщения потребительского рынка слабоалкогольными напитками, производимыми в основном с использованием натуральных компонентов [1 ].
Установлены основные критерии для разработки рецептур и технологий слабоалкогольных напитков не только с высокими органолептическими показателями, но и обладающие полезными свойствами: использование только натуральных компонентов; предпочти-
Ключевые слова:
слабоалкогольные напитки; потребительские предпочтения; антиоксидантные свойства; алкопротекторная активность
тельнее напиток крепостью не более 7,0 об. %; слабоалкогольный напиток должен быть негазированный; вкусо-ароматическое восприятие не должно оставлять неприятных, навязчивых остаточных вкусовых ощущений; в состав напитков следует включать компоненты, проявляющие либо ускоряющий эффект выведения спирта из организма, либо пролонгирующий эффект по отношению к алкоголю, снижая скорость проникновения его из желудка в кровь; формирование поликомпонентной системы из экстрактивных и сухих веществ рецептурных компонентов в негазированных слабо-
Женщины, 55 % 31-40 лет, 30 % __
21-30 лет, 41 %
Мужчины, 45 %
41-50 лет, 7 % 51 год и старше, б % 18-20 лет, 16 %
Распределение респондентов по полу и возрасту
Рабочий, 15 % Студент, 43 % 200-400 тыс., 7 % До 200 тыс., 41 %
Служащий, 17 % Руководитель, 19 % Пенсионер, б % 600-800 тыс., 30 % 800 тыс. выше, 14 %
Распределение респондентов по роду занятий и среднемесячному доходу (бел. руб.)
Рис. 1. Социальная и половозрастная характеристика выборки
ПИВО и НАПИТКИ А5 •
5•2009
10
алкогольных напитках, обеспечивающих им длительный срок годности.
Создатели и производители слабоалкогольной продукции несут ответственность за ее качество и безопасность. Высокие органолептические данные слабоалкогольных напитков будут способствовать употреблению их для поднятия тонуса, настроения, а не для бесконтрольного пития [2].
Ученые Могилевского государственного университета продовольствия ведут работу по созданию слабоалкогольных напитков, обладающих антиок-сидантными свойствами и алкопротек-торной активностью. Основное кредо разработчиков — использование только натуральных, аргументированно подобранных компонентов, обладающих повышенной биологической ценностью.
При создании новых слабоалкогольных напитков важно учитывать мнение потребителей, на которых ориентированы данные напитки.
На предварительном этапе разработки новых слабоалкогольных напитков проводили маркетинговое исследование, цель которого — определение отношения потенциальных потребителей к слабоалкогольным напиткам вообще и к напиткам профилактической направленности в частности.
В период с ноября 2008 г. по январь 2009 г. был проведен социологический опрос жителей г. Могилева (Беларусь) в форме анкетирования. Объем выборки, характеристики которой представлены на рис. 1, составил 100 человек.
Таким образом, распределение респондентов по социально-демографическим группам следующее: 55 % опрошенных составляют мужчины, 45 % — женщины; наибольшая доля респондентов входит в возрастные группы 21-30 лет (41 %) и 18-20 лет (16 %), поскольку основным потребителем слабоалкогольных напитков, по мнению разработчиков, является молодежь. Этим обосновано и то, что большинство опрошенных (43 %) — студенты.
В зависимости от уровня доходов наиболее весома группа респондентов с низким (до 200 тыс. бел. руб.) уровнем доходов (студенты) — 41 % и люди, имеющие средний (600-800 тыс. бел. руб.) уровень доходов — 30 %.
На первом этапе в задачу исследований входило изучение степени осведомленности респондентов о слабоалкогольных напитках и их потребительских предпочтений.
Результаты показали, что все респонденты (100 %) знают о существо-
1
НИ Обычный алкогольный напиток, чтобы встретиться с друзьями НИ Напиток для устранения похмельного синдрома
□ Напиток для людей, заботящихся о своем здоровье
□ Напиток для составления коктейлей СИ Затрудняюсь ответить
Рис. 2. Мнение респондентов о слабоалкогольных напитках
%
вании в торговой сети слабоалкогольных напитков.
Употребляют слабоалкогольные напитки 72 % опрошенных, причем 83 % из них — реже 1 раза в месяц, 8 % — 1 -2 раза в месяц, 6 % — 3-5 раз в месяц и всего 3 % — 6-7 раз в месяц.
Таким образом, можно говорить о высокой степени популярности слабоалкогольных напитков среди населения, однако особый интерес вызывало мнение потребителей слабоалкогольных напитков непосредственно о качестве продукции этой группы.
На просьбу дать характеристику слабоалкогольному напитку 45 % респондентов ответили, что слабоалкогольный напиток является для них повседневным, употребляемым при неформальном общении напитком. Такое же количество опрошенных предпочитают его в качестве одного из составных компонентов алкогольного коктейля; 18 % опрошенных считают, что напитки такой категории предназначены для людей, заботящихся о своем здоровье, очевидно, подразумевая низкое содержание алкоголя в них; 8 % от общего числа респондентов употребляют слабоалкогольные напитки с целью устранения похмельного синдрома.
Наглядно результаты опроса именно в этом направлении представлены на рис. 2 (допускалось несколько вариантов ответов).
При этом 39 % из числа респондентов, не употребляющих слабоалкогольные напитки, считают их вредными для здоровья, 61 % — вообще не употребляют алкогольную продукцию либо просто не любят слабоалкогольные напитки.
Результаты выяснения потребительских предпочтений при выборе слабоалкогольных напитков представлены на рис. 3 (допускалось несколько вариантов ответов).
Анализ потребительских предпочтений в отношении слабоалкогольных напитков показал, что большинство респондентов при выборе слабоалкогольного напитка в первую очередь обращают внимание на его состав и вкусовые характеристики (по 45 % от числа опрошенных), а уже затем на цену напитка и его брэнд (по 24 % от числа опрошенных), на выбор 18 % респондентов влияет оформление напитка, и только для 6 % наиболее важен вид тары. Наиболее популярны слабоалкогольные напитки, упакованные в стеклянную бутылку объемом 0,33 л (36 % опрошенных) и ПЭТ-тару объемом 0,5 и 1 л (30 % опрошенных), 14 % респондентов предпочитают напиток в жестяной банке, а для 20 % опрошенных вид тары не имеет значения.
Относительно страны-производителя большинство респондентов, употребляющих слабоалкогольные напитки, ответили, что предпочитают напитки белорусских и российских производителей (28 и 22 % соответственно), 10 % опрошенных употребляют напитки импортного производства, 40 % потребителей слабоалкогольных напитков не имеют определенных предпочтений конкретной страны-производителя.
При ответе на вопрос, влияет ли название напитка на его выбор, респонденты разделились на две практически равные группы.
Потенциальные потребители предпочитают газированные слабоалкогольные напитки (60 %) негазированным, что является отрицательной тенденцией, так как одно из основных требований, предъявляемых к слабоалкогольным напиткам нового поколения, обладающим полезными свойствами, состоит в том, что они должны быть негазированными.
Таким образом, на данном этапе опроса установлены основные предпо-
чтения потребителей слабоалкогольных напитков в отношении их вкусовых характеристик, состава, дизайна, стоимости и производителя.
Анализ полученных данных подтверждает основополагающий принцип современного покупателя, делающего свой выбор в зависимости от отношения цена / качество продукции.
Совершенствование слабоалкогольных напитков проводится на основе расширения функции их качества, в первую очередь полезных свойств напитков нового поколения за счет их антиоксидантной активности, позволяющей снижать действие свободных радикалов в организме человека и способствующей нивелированию вредного действия алкоголя. Разработка слабоалкогольных напитков на натуральной основе без использования искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов, обладающих профилактической направленностью, должна осуществляться с учетом потребительского предпочтения и приемлемости. Поэтому на заключительном этапе опроса потенциальных потребителей особый интерес представляли мнение респондентов о целесообразности совершенствования слабоалкогольных напитков, некоторые их предпочтения, запросы и требования к потенциальным производителям.
Установлено, что 92 % опрошенных предпочли бы употреблять слабоалкогольные напитки на основе натурального сырья, и только для 8 % респондентов это не имеет значения. Полученные данные подтверждают мнение о том, что основной позицией растущей группы потребителей, предпочитающих здоровый образ жизни, является весьма внимательное отношение к качеству потребляемых продуктов питания и напитков, в частности слабоалкогольных.
%
90
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
0
□ Полодово-ягодные соки
□ Лекарственные травы
□ Пряно-ароматическое сырье
□ Зерно
СИ Затрудняюсь ответить
Рис. 5. Распределение респондентов по предпочтениям относительно рецептурных компонентов натуральных слабоалкогольных напитков
Кроме того, на вопрос «Будете ли Вы употреблять натуральный слабоалкогольный напиток?» большинство респондентов ответили утвердительно при условии, что такой напиток будет полезен и приятен на вкус. Небольшая часть респондентов разделилась на две равные группы, одна из которых предпочла бы слабоалкогольный напиток на основе натурального сырья вне зависимости от его вкусовых характеристик, а другая никогда не будет употреблять такие напитки.
Распределение респондентов в зависимости от их отношения к слабоалкогольным напиткам на натуральной основе представлено на рис. 4 (допускалось несколько вариантов ответов).
Анализ данных, полученных на этом этапе опроса, подтверждает целесообразность разработки слабоалкогольных напитков на основе натурального сырья, поскольку такие напитки не просто приемлемы для потребителя, а наиболее предпочтительны.
Сегодня потребитель выбирает продукт, изготовленный на основе натурального растительного сырья. При этом ценность сырья определяется не только приятным вкусом и ароматом, содержанием питательных веществ, а главным образом, теми биологически активными веществами, благодаря содержанию которых они обладают целебными свойствами. Известно, что большинство растений (лекарственные травы, плоды, ягоды и т.д.) — богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, многие из которых являются антиоксидантами [3].
В связи с этим особый интерес представляло изучение потребительских предпочтений в отношении натурального сырья, используемого для приготовления слабоалкогольных напитков
профилактической направленности, обладающих антиоксидантными свойствами. Респондентам были предложены варианты ответов: плодово-ягодный сок, лекарственные травы, пряно-ароматическое и зерновое сырье.
Каждый из предложенных видов сырья обладает высокой биологической и физиологической ценностью за счет богатого химического состава и может быть использован в качестве источников биоантиоксидантов, что позволит создать в напитке такое структурно-информационное поле, которое будет способствовать снижению негативного влияния алкоголя и оказывать позитивное действие на организм человека.
Распределение респондентов в зависимости от вида растительного сырья, предпочитаемого потребителями в качестве основы для натуральных слабоалкогольных напитков, представлено на рис. 5 (допускалось несколько вариантов ответов).
Анализ этих результатов показывает, что большинство потенциальных потребителей слабоалкогольных напитков нового поколения предпочли бы напитки на основе плодово-ягодных соков (85 % опрошенных), 27 % — на основе лекарственных трав, 18 % — на основе пряно-ароматического сырья и 17 % — на основе зернового сырья.
На данной стадии опроса допускалось несколько вариантов ответа, из чего следует, что определенная часть потенциальных потребителей предпочтет в качестве основы для напитков различные комбинации растительного сырья, например сок и лекарственные травы, зерновое и пряно-ароматическое сырье, сок и пряно-ароматическое сырье.
В результате проведенного маркетингового исследования выявлены основные ориентации и пожелания потребителей, что позволило воплотить
их в характеристиках слабоалкогольных напитков нового поколения. Создана серия негазированных слабоалкогольных напитков крепостью 6±0,5 об. %, компонентный состав которых включает калиновый и яблочный соки, экстракты лекарственных растений (мята перечная, эхинацея пурпурная, душица обыкновенная, листья малины). Применение такого сырья не только способствует созданию гармоничного вкуса и аромата получаемых напитков, но и обусловливает их биологическую ценность и антиоксидантные свойства. Новые слабоалкогольные напитки отвечают современным требованиям рынка, учитывают основные тенденции его развития и реализуют одно из приоритетных направлений в работе производителей слабоалкогольных напитков: внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.
Стратегическое управление качеством на основе удовлетворения потребителей и внедрение элементов системы менеджмента качества — главное направление, определяющее перспективное развитие и совершенствование инфраструктуры предприятий по производству напитков [4].
Проведенные исследования стали основой для дальнейшей работы по созданию и совершенствованию новых слабоалкогольных напитков, изучения потребительского спроса и применения дескрипторного анализа для получения объективных данных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Свиридова Г. Н. Производство слабоалкогольных напитков и порядок их регистра-ции//Пиво и напитки. 1999.№ 4. С. 36-38.
2. Филонова Г. Л. и др. Технология слабоалкогольных напитков. Научные и практические аспекты//Пиво и напитки. 2007. №2. С. 32-34 и др..
5 • 2009
12
