CC BY
373
44 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
growth rate the content of red blood cells, hemoglobin, total protein and its fractions, serum bactericidal activity, lysozyme in blood increases. Calcium, magnesium, zinc, copper, manganese, iodine, cobalt, lithium increase in hair and the content of beta-lysine and aluminum decreases.
Key words: adaptation, hair, beef cattle, Hereford breed, imported selection, element status, biosubstrate.
УДК 637.146.34
Популярный кисломолочный продукт - йогурт
С.Г. Канарейкина1, В.И. Канарейкин2, Р.А. Бикбова1
1 ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
2 ФГБОУ ВО «Уфимский государственный нефтяной технологический университет»
Аннотация. В данной статье предложена технология производства йогурта на основе молочного и растительного сырья. Комбинирование молочного и растительного сырья даёт возможность создать новые полезные пищевые продукты. Это позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания. Была проведена работа по определению органолептических показателей йогурта, а также массовой доли углеводов, кальция.
Ключевые слова: молочно-растительный йогурт, йогурт, кобылье молоко, макробиотическая каша, кальций, углеводы.
Рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителям новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолепти-ческими свойствами. Таковыми являются кисломолочные продукты с растительными наполнителями (йогурты, десерты, коктейли, творожные пасты и проч.) Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными» [1]. Сочетание различных ингредиентов животного и растительного происхождения даёт возможность производить продукты нового состава. Актуальным направлением является разработка продуктов сложного сырьевого состава. Применение одновременно молочного и растительного сырья придаёт продукту функциональные свойства, присущие каждому из составляющих компонентов [2].
В настоящее время возникает необходимость расширения ассортимента молочных продуктов для здорового питания не только из молока коров, коз, кобыл, но и других сельскохозяйственных животных.
Молоко и молочные продукты - хорошие источники всех необходимых пищевых компонентов и рекомендуются для питания людей всех возрастов. Они занимают важное место в питании человека.
Кисломолочная продукция исторически пользуется стабильным спросом среди россиян. Ассортимент с каждым годом становится всё разнообразнее, растёт популярность йогуртов и специфических видов кисломолочной продукции (например, тан, айран). В основном в нашей стране в качестве сырья для молочных продуктов используется коровье молоко, а из кобыльего молока изготовляют только кумыс [3, 4].
Кисломолочные продукты на протяжении многих столетий являются важным компонентом питания людей всех возрастных категорий, особенно детей и подростков. Усвояемость кисломолочных продуктов в организме человека выше, чем молока [5].
К кисломолочным продуктам относится йогурт - любимый напиток различных слоёв населения, отличительной особенностью которого является повышенная массовая доля сухих веществ.
При производстве йогуртов используют закваску, содержащую полезные микроорганизмы, способствующие нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшающие пищеварение и оказывающие положительное воздействие на самочувствие человека.
Йогурты на растительной основе обладают профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью [6].
Цель исследования.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 45
Изучение возможности использования сухого кобыльего молока и макробиотической каши при производстве молочно-растительного йогурта.
Задачи исследования:
- изучить состав и свойства сухого кобыльего молока как сырья для молочной промышленности;
- изучить возможность совместного использования сухого кобыльего молока и макробиотиче-ской каши при производстве йогурта;
- определить оптимальные дозы внесения растительных компонентов;
- изучить органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели готового продукта.
Материалы и методы исследования.
Объектами исследования являлись сухое кобылье молоко, сквашенный йогурт, обогащённый сухим кобыльим молоком с добавлением макробиотической каши.
Кобылье молоко - источник долголетия. Это было доказано учёными мира ещё несколько столетий назад. Данное молоко, несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность, используется в основном на производстве кумыса. Ассортимент продукции из этого вида сырья, по сравнению с другими молочными продуктами, недостаточный. В кобыльем молоке содержится комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании жира.
Кобылье молоко по составу основных компонентов и качественному составу молочного жира и белка отличается от молока других сельскохозяйственных животных. Содержание аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке больше в 5-6 раз, чем в коровьем.
Важным направлением молочного коневодства в Республике Башкортостан, занимающей одно из ведущих мест по производству кобыльего молока, является производство кумыса и сушка кобыльего молока.
По составу и свойствам кобылье молоко приближено к женскому. Содержание белка в кобыльем молоке составляет не менее 2 %. Этот показатель ниже, чем в коровьем молоке. Однако качественный состав белка кобыльего молока отличается от коровьего. Общий белок кобыльего молока состоит на 50 % из казеина и на 50 % - из сывороточных белков, которые по аминокислотному составу более полноценные. Белок кобыльего молока содержит все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме, а поступают с пищей.
Кобылье молоко - скоропортящийся продукт. Его получение носит сезонный характер, кобыл доят 5-6 месяцев в году. Для сглаживания сезонности получения и использования кобыльего молока применяется его сушка.
Сухое кобылье получают методом распылительной сушки. В производстве йогурта оно используется для повышения сухих обезжиренных веществ коровьего молока.
Макробиотическая каша представляет собой муку из смеси натуральных продуктов: семян льна, кедровых орешков, тыквы и пшеницы. Макробиотическая каша - большой источник витаминов А, Е, С, В, углеводов, клетчатки, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Она обладает способностью выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижает уровень холестерина и т. д.
Мука кедра - богатый источник витаминов А и Е. Именно эти витамины в комплексе оказывают специфическое действие на функции зрения, улучшают тканевое дыхание, состояние капилляров.
Белок муки из пшеницы содержит все незаменимые аминокислоты, а также углеводы, клетчатку, фосфор, калий и кальций, магний, витамины группы В1, Е и множество других полезных веществ.
Антиоксиданты, содержащиеся в муке льна, нормализируют обмен веществ, способствуют активному долголетию, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, омолаживают и стабилизируют работу всех органов и систем организма, улучшают общее самочувствие.
Семена льна также содержат лигнаны, эти соединения способны защищать организм от некоторых видов гормонально зависимых онкологических заболеваний, в частности, рака молочной и предстательной желез, подавлять рост и распространение раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. Они также вызывают антибактериальный, антигрибковый, антивирусный эффекты.
Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительное действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лён оказывает положительный эффект в регуляции липидного обмена. Благодаря содержанию полиненасыщенной
46 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
жирной кислоты Омега-3 и содержанию калия, льняная мука как компонент питания может препятствовать развитию ряда различных заболеваний сердечно-сосудистой системы.
В муке из семян тыквы содержится полноценный усвояемый белок в количестве не менее 40 %, а также заменимые и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы - источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.
Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.
Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника - от шлаков, токсинов и ядов. Мука положительно действует на обмен веществ, повышает иммунитет, способствует улучшению функционирования основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.
Результаты исследования.
При приготовлении молочной основы для йогурта использовали коровье молоко и сухое кобылье. Производили пастеризацию смеси, а затем - заквашивание закваской.
Нами была изучена возможность добавления сухого кобыльего молока и растительных компонентов в молочную основу йогурта. Время сквашивания - 6 часов.
Проведено определение органолептических и физико-химических показателей. В таблице 1 представлены органолептические показатели йогурта. Была определена оптимальная доза внесения макробиотической каши, которая составила 2 %.
Таблица 1. Органолептические показатели йогурта
Назва- Макро-биотическая каша, % Органолептические показатели
ние пробы консистенция вкус и запах цвет
1 1 Однородная, вязкая, незначи- Кисло-молочный, имеет Молочно-
тельный осадок каши незначительный вкус каши белый
Однородная, вязкая, незначи- Кисло-молочный, имеет Молочно-
2 2 тельный осадок каши более выраженный вкус каши белый
3 3 Однородная, более вязкая, Кисло-молочный, имеет Молочно-
имеется осадок каши вкус каши белый
4 4 Однородная, очень вязкая, Кисло-молочный, имеет Молочно-
имеется осадок каши вкус каши белый
5 5 Однородная, вязкая, имеется Кисло-молочный, сильный Молочно-
значительный осадок каши вкус каши белый
На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета провели анализы определения лактозы и кальция в йогурте (табл. 2). Результаты показали, что исследуемый йогурт содержит больше лактозы и кальция, чем контрольный образец. Это доказывает, что сухое кобылье молоко и каша повышают содержание сухих веществ в йогурте.
Таблица 2. Содержание лактозы и кальция в йогурте
Название пробы Массовая доля углеводов, % Массовая доля кальция,% Кислотность, ° Т рН
Йогурт с добавлением макробиоти-ческой каши Контрольная проба 5,38±0,12 89,74±4,40 91,80±4,20 3,96±0,07 5,26±0,42 77,40±3,80 83,60±2,50 3,89±0,04
Выводы.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 47
Разработка популярного кисломолочного продукта - йогурта комбинированного состава является перспективным направлением и имеет практическую значимость для молочной промышленности. Этот продукт может быть использован в питании спортсменов, работников нефтегазовой промышленности с вредными условиями труда.
Организация производства нового йогурта возможна на любом действующем молочном заводе, оснащённом необходимым оборудованием для производства цельномолочных продуктов.
Литература
1. Канарейкина С.Г. Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока // Коневодство и конный спорт. 2014. № 2. С. 29-31.
2. Канарейкина С.Г. Создание молочно-растительного йогурта // Российский электронный научный журнал. 2013. № 6. С. 169-178.
3. Ахатова И.А, Мурсалимов В.С. Технология сушки кобыльего молока для детского питания // Актуальные проблемы животноводства РБ: материалы конф., посвящ. 70-летию факультета ТП и ППЖ. Уфа: Баш. гос. агроун-т, 2000. С. 66-69.
4. Ахатова И.А., Маершина Н.А., Ахметшина Г.В. Поведенческие признаки как объект отбора в молочном коневодстве: учебник Уфа: Гилем, 2008. 132 с.
5. Технология молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов / Г.Н. Крусь, А.Г. Хра-мцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. М.: Колос, 2004. 450 с.
6. Канарейкина С.Г. Новый йогурт, обогащённый мукой амаранта // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2014. № 2. С. 116-118.
Канарейкина Светлана Георгиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел.:8-963-896-90-85, e-mail: kanareikina48@mail.ru
Канарейкин Владимир Иванович, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных и естественнонаучных дисциплин ФГБОУ ВО «Уфимский государственный нефтяной технический университет», 450062, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Космонавтов, 1, тел.:8-917-795-38-57, e-mail: kanareikin1948@mail.ru
Бикбова Раушания Альфировна, магистрант 1 -го года обучения факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел. :89373690959, e-mail: bikbova.1994@mail.ru
UDC 637.146.34
Kanareykina Svetlana Georgiyevna1, Kanareykin Vladimir Ivanovich2, Bikbova Raushania Alfirovna1
1FSBEIHE «Bashkir State Agricultural University», e-mail: kanareikina48@mail.ru 2 FSBEI HE «Ufa State Petroleum Technological University», e-mail: kanareikin1948@mail.ru Yogurt is a popular dairy food
Summary.The technology for yogurt production from milk and plant raw materials is presented in the paper. New healthful food products may developed by combining dairy and plant raw materials. It allows adjusting the composition according to the main provisions of the balanced diet theory. The organoleptic characteristics of yogurt, mass fraction of carbohydrates and calcium were determined.
Key words: lacto-vegetarian yogurt, yogurt, mare's milk, macrobiotic porridge, calcium, carbohydrates.
УДК 636.08:591.11:636.22/28.082.13
Интерьерные особенности как метод оценки стрессоустойчивости бычков различных генотипов при транспортировке
В.И. Левахин, ЕА. Ажмулдинов, Ю.А. Ласыгина, М.Г. Титов
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства»
Аннотация. В статье приведены экспериментальные данные клинических и гематологических показателей у бычков различных генотипов до и после транспортировки на убойный пункт. Установлена разница по всем показателям.
