CC BY
30
г
№ 1,2004
кий поставили
улинар-ительно і состав ЕГГЫ, ТО-
іфектив-гельного лающей ста, уве-°Сна
гулинар-■ина зна-
■6.004.14
'КТОВ
с учетом иечника, иприме-иоценоза
ЗІ.
(О 17 лет:
)человек D по 50% мчались в ігоустро-іселенно->бой дие-курени-
е: бакте-шшечни-шерголо-ртывания а золотава; имму-эицидной Зсе полу-обработ-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004
Результаты исследований показали, что золотистый стафилококк чаще высевался из слизистых носа и зева у подростков с угревой сыпью - 72 и 33,3%; 78 и 33,3% соответственно. Эпидермальный стафилококк чаще персистировал на коже у обследуемых 1-й группы. Частота обнаружения сапрофитного стафилококка была выше у подростков 2-й группы. Распределение дрожжеподобных грибов рода Candida на коже оказалось выше у детей 1-й группы (61,1 и 33,3%), Propionibacterium acne чаще вегетировал в черных и белых головках угрей. Нарушение мккробиоденоза кишечника было выражено в большей степени в 1-й группе (72,2 и 45,6%). Бактерицидная активность кожи у подростков с угревой сыпью была снижена (61,1 и 25%). Аллергические реакции по типу' гиперчувствительности замедленного типа с аллергеном Staphylococcus aureus выявлены у 31 (51,6%) обследованного обеих групп.
Полученные данные согласуются с результатами исследований других авторов, которые показали значительную распространенность дисбиотических сдвигов кишечной микрофлоры даже у здоровых детей раннего возраста, в том числе находившихся на грудном вскармливании.
Второй задачей наших исследований было изучить эффективность использования для лечения нарушенного эндомикробиоценоза бифидосодержащих кисло-
77
молочных продуктов. Наиболее высокая эффективность лечения отмечена в группе, где применяли комплексную терапию: бактериофаги комбинированные + пробиотики (бифидо- и лактосодержащие) + метрогил-желе (местно) + антигистаминные препараты + диета + личная гигиена. В качестве пробиотических продуктов использовали бифидосодержащие кисломолочные продукты Бифидум: Неженка, Снежинка, Снежинка витаминизированная, а также жидкие концентраты бифидо- и лактобактерий. Их применение в составе комплексной терапии способствовало нормализации микрофлоры кишечника, улучшению общего состояния, более быстрому выздоровлению детей.
выводы
1. Юношеские угри - системное полиэтиологиче-ское заболевание, сопровождающееся нарушением эндомикробиоценоза, неспецифической резистентности организма и проявлением аллергии по типу замедленной гиперчувствительности.
2. Применение бифидосодержащих кисломолочных продуктов способствует нормализации микрофлоры кишечника при нарушенном эндомикробиоценозе у детей.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 22.09.03 г.
635.655.66.063.612
ПОЛУЧЕНИЕ СТАБИЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКИ И ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ
О.В. ТАБАКАЕВА, Т.К. КАЛЕНИК, Л.В. ЛЕНЦОВА
Дальневосточная государственная академия экономики и управления
Одним из способов оптимизации жирового баланса организма человека является существенное повышение в рационе питания доли растительных масел в нативном состоянии - употребление различных майонезов, кремов, соусов, паст, приправ и т. п. Важная физиологическая роль и высокая пищевая ценность эмульсионных продуктов обусловливают необходимость создания новых видов изделий с высокими органолептическими и товароведными характеристиками, поиск и внедрение биологически активного сырья в качестве добавок многофункционального действия.
При разработке современных эмульсионных продуктов необходимо включение в рецептуру веществ с научно доказанным лечебным эффектом: микроэлементов, протеинов, полиненасыщенных жирных кислот, жиров морского зверя и рыб, пищевых волокон, токоферолов, аскорбиновой кислоты и др. [1].
В нашей стране и за рубежом широко распространен такой эмульсионный продукт, как майонез, который, обладая высокой пищевой ценностью, не является продуктом здорового питания. Возникает необходимость разработки рецептур майонеза пониженной энергетической ценности, не отличающегося по органолептическим показателям от традиционного. Снижение энергетической ценности эмульсионной продукции - сложная и многофакторная проблема, одним из путей решения которой является замена некоторых ингредиентов на менее калорийные [2].
В течение ряда лет нами проводятся исследования по расширению ассортимента эмульсионных продуктов на основе майонеза Приморский (ТУ 429-10-005-92) [3-6 ] В рецептуре этого майонеза яичный порошок полностью заменен обезжиренной соевой мукой.
С использованием новых биотехнологических решений разработан новый вид майонеза Особый с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и с применением в качестве эмульгатора терми-
78
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № I, 2004
ческого экстракта кукумарии вместо сухого обезжиренного молока.
Использование термического экстракта и клеточного сока ку кумарии позволяет обогатить эмульсионные продукты комплексом ценных биологически активных веществ - гликозидов, гексозаминов, липидов, аминокислот, что делает возможным их применение в профилактических лечебных целях.
Первым этапом работы было определение коэффициента поверхностного натяжения а при различной температуре ( и концентрации сухих веществ (СВ) для термического экстракта кукумарии, полученного при кипячении в течение 60 мин, и клеточного сока кукумарии, полученного путем бланшировки паром в течение различного времени методом отрыва капель (табл. 1).
Таблица 1
Показатели
Содержание а, 1*10 '3 Н/м, при ї, °С
СВ, % 20 40 60
Соотношение при варке вода:кукумарда
Экстракт кукумарии
1,5 : 1 4,5 18,5 16,3 13,5
1 : 1 6,6 13,4 11,0 9,0
1: 1,5 10,1 11,3 9,8 7,5
0,5 : 1 13,6 10,8 8,5 6,4
Время бланшировки, мин Клеточный сок кукумарии
45 5,9 15,6 14,4 13,3
60 6,4 14,6 13,1 11,5
90 6,5 13,2 11,9 10,2
На основании экспериментальных данных установлено, что термический экстракт и клеточный сок кукумарии проявляют поверхностную активность, зависящую от содержания в них СВ и температуры. Коэффициент поверхностного натяжения а уменьшается с 18,5* 103 до 10.8*103 Н/м при увеличении содержания СВ с 4,5 до 13,6% для термического экстракта кукумарии и с 15,6*103 до 13,2* 103 Н/м для клеточного сока при увеличении содержания СВ с 5,9 до 6,5%. С повышением температуры а также снижается, причем такая зависимость характерна для цельного и обезжиренного молока, т. е. она характеризует растворы, содержащие белки. Таким образом, полученные результаты обосновывают возможность применения
термического экстракта и клеточного сока кукумарии в качестве поверхностно-активной среды при получении эмульсионных продуктов.
Далее изучали влияние содержания белковых веществ на физико-химические свойства термического экстракта и клеточного сока кукумарии, а также стабильность эмульсии, полученной с их добавлением (20% экстракта или 15% клеточного сока) при замене яичного порошка обезжиренной соевой мукой (табл. 2).
Полученные данные показывают, что при увеличении в экстрактах и клеточном соке содержания белковых веществ возрастают вязкость, плотность и стабильность эмульсий с их добавлением. При тепловом гидролизе коллагена, являющегося основным составляющим компонентом белков кукумарии, происходит переход желатиноподобных веществ в термический экстракт и клеточный сок кукумарии, чем и объясняется их эмульгирующая способность.
Следующим этапом работы было исследование влияния продолжительности термической обработки на структурообразующие свойства термического экстракта кукумарии. Для этого определялась стабильность эмульсий, полученных с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и добавлением 20% термического экстракта кукумарии. Соотношение воды и кукумарии 1:1, температура варки 100°С, продолжительность обработки с момента закипания 30-120 мин (табл. 3).
Таблица 3
Продолжительность обработки, мин Содержание, % Стабильность эмульсии, %
СВ белков
30 3,5 2,68 93,5
45 4,7 3,03 95,4
60 5,3 3,55 97,8
90 6,6 4,06 99,7
120 9,2 4,02 99,6
Для сравнения получали эмульсионный продукт с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и исключением белкового компонента в виде сухого молока с тем же самым содержанием жировой фазы - 47%. Стабильность полученной эмульсии не превышала 65%, что не соответствует ГОСТ 30004.2.
Таблица 2
Показатели Содержание, % Вязкость, 10'6 м2/с Плотность, кг/м3 Стабильность эмульсий, %
СВ белков углеводов липидов
Соотношение при варке вода : кукумария Экстракт кукумарии
1,5 : 1 4,5 4,08 0,15 0,07 1,72 1004 96,5
1 : 1 6,6 4,06 0,20 0,08 1,83 1006 97,7
\ \,5 \0,\ VI ,п ида ШЛ
0,5 1 13,6 3,86 0,49 0,11 1,98 1009 99,1
Время бланшировки, мин Клеточный сок кукумарии
45 5,9 4,02 0,11 0,06 1,79 1006 96,4
60 6,4 4,14 0,18 0,08 1,82 1009 97,6
90 6,5 4,15 0,23 0,09 1,85 1010 98,5
изв
Злі.4
стаї
эта:
I
ВК]1 И І.и
грті
КЛ І
■>: ни
ІірУ.!
7і
я.ї
ГІЇЛІ
:іщ
ШЕ
МІ.'.
р.Г.І
маї
74.
ччс
“СТ
П&ІІ
?7Ї
ійі
ош
обе
Щ
іін}
ног
ЕСН;
ПЛ."
ВЬГ
Ґ'ИМ
СЫШ
облив
І
Г» 1,2004
('мэрии
голуче-
іЬІХ ве-ІЄСКОГО
же ста-лением замене мукой
5ЄЛИЧЄ-
белко-и ста-пловом состав-кходит неский ясняет-
(ование )аботки >го экс-габиль-яично-юй и гмарии. фавар-ента за-
’’абпица 3
иьность ьсии,%
>3,5
,4
>7,8
)9,7
19,6
ОДУКГ С НОЙ СО-
нента в іем жи-эмуль-г ГОСТ
'аблица 2
иьность
[ЬСИЙ, %
56.5 ?7,7 ?8,9 99,!
56.4
97.6
98.5
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004________________________________ ______ 79
Введение в эмульсионный продукт термического-экстракта и клеточного сока кукумарии увеличивает стабильность эмульсии до 99,7% и делает ее соответствующей ГОСТ 30004.2 по этому показателю.
Проведенное исследование показывает, что термические экстракты куку марии, полученные методом варки и бланшировки обладают поверхностно-активными свойствами за счет белков, переходящих в них при гидролизе коллагена, что позволяет использовать их в качестве эмульгаторов в приготовлении эмульсионных продуктов.
ЛИТЕР АТУРА
1. Цыкуниб А.Д., Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 73-74.
2. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Стабилизаторы
в производстве майонезов и маргаринов // Пищевая пром-сть. - 1998. -№ 1.
3. Ленцова Л.В., СамбуроваГ.Ф.,ПавельТ.М. Майонезы с соевой мукой - новые пищевые продукты для лечебно-профилактиче-ского питания // Тез. докл. Междунар. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК».-М., 1995.-С. 196.
4. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Зубкова Н.В., Тимофеева Н.В. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками//Вестн. ДВГАЭУ. - 1999. -№ 1 (9). - С. 99-103.
5. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Табакасва О.В., Торшина О,С. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество»: В 2 т. Т.2. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 30-31.
6. ТУ 429-10-005-92. Майонезы. Общие технические условия. Срок действия с 01.08.92. - Владивосток, 1992. - С. 10.
Поступила 07.07.03 г.
631.57.002.3:663.8
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Н.Т. ПЕХТЕРЕВА
Белгородский университет потребительской кооперации
В структуре питания населения Белгородской области преобладает углеводная направленность рационов, низкий уровень потребления белков. Ниже рекомендуемых норм остается потребление рыбы и рыбопродуктов - 33,8% от необходимого, молока и молочных продуктов - 54,9%, мяса и мясопродуктов -74,4%. О значительном дефиците микронутриентов, в частности витаминов, микроэлементов в питании населения можно судить также по недостаточному уровню потребления таких продуктов, как овощи и бахчевые -77% от рекомендуемых норм, фруктыи ягоды- 42,5%.
Наряду с этим следует отметить, что в области растет потребление безалкогольных напитков. Особенно они популярны среди детей и молодежи.
В сложившейся ситуации реальным является улучшение пищевого рациона населения области, в части обеспеченности микронутриентами, путем создания функциональных напитков на основе натурального сырья.
Известно позитивное воздействие лекарственных растений и плодов в профилактике многих заболеваний. Биодоступность активных соединений растительного сырья значительно выше применяемых искусственных компонентов. Кроме того, лекарственно-техническое сырье действует на организм мягче не вызывая побочных явлений.
Нами разработана рецептура бальзамных сиропов Сила природы и Вдохновение на основе растительного сырья, содержащего комплекс физиологически значимых веществ и обладающего противопростудными, общеукрепляющими свойствами.
Базовыми компонентами напитков являются следующие виды сырья: листья березы, душица обыкновенная, зверобой продырявленный, календула, крапива, соцветия липы, мелисса, мята перечная, корень одуванчика лекарственного, подорожник большой, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец, ламинария (морская капуста). Многие виды данного сырья обладают также противоопухолевыми и противолучевыми свойствами благодаря наличию антиоксидантных веществ: каротиноидов, полифенолов, флавоноидов, микроэлементов (йод, селен) и др. Так, в календуле основные фармакологически активные вещества - каро-тиноиды, флавоноиды, витамины, оказывающие противовоспалительное, бактерицидное и антиоксиданг-ное действия. Противолучевые и противоопухолевые свойства подорожника и одуванчика связывают, прежде всего, с наличием в них биофлавоноидов. Физиологически активными веществами ламинарии являются микроэлементы и альгинаты, обусловливающие мощное антиоксидантное действие. Соцветия липы содержат широкий спектр биокомпонентов, оказывающих противовоспалительное, противомикробное, потоген-ное действия. Имеются сведения о радиопротекторных свойствах липы.
Усилению общей резистентности организма способствуют также фруктовый сок, мед, калина, терн, черноплодная рябина, а также специально подобранная смесь из 8 видов ароматического сырья и пряностей, введенные в напитки.
Из основного лекарственно-технического сырья получали водные экстракты усовершенствованным нами способом. Сущность его заключается в двукратном настаивании измельченного сырья при температуре 80-85°С. Причем в качестве экстрагента при первом
