CC BY
73
УдК. 663.43:664.788.3
Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов
Е. А. Коротких, аспирант;
С. В. Востриков, д-р техн. наук, профессор
Воронежская государственная технологическая академия
Ключевые слова: гречиха; гручишный солод; солодовые экстракты; пивоваренный ячмень; амилолитическая активность. Keywords: a buckwheat; buckwheat malt; malt extracts; brewing barley; amilolactic activity.
В условиях дефицита микронутриен-тов в нашей стране актуальны создание и активное внедрение в рацион питания функциональных пищевых продуктов [1].
В настоящее время производство солодовых экстрактов получило большое распространение как в России, так и за рубежом, что объясняется их высокой пищевой и биологической ценностью [2].
Один из перспективных источников сырья в производстве солодовых экстрактов — гречиха, в которой в больших концентрациях обнаружены физиологически функциональные компоненты. Гречиха превосходит другие культуры по содержанию витаминов группы В: ниацина, рибофлавина, фо-лиевой кислоты, тиамина. Белки гречихи отличаются хорошей усвояемостью и высоким содержанием незаменимых аминокислот, фитостиролов, фагопири-
нов, микроэлементов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон [3, 4]. Так как гречиха не содержит глютена, она также может быть использована для приготовления солодовых экстрактов и других пищевых продуктов для категории потребителей, страдающих глютеновой непереносимостью [5, 6].
В связи с этим представляется актуальным проведение комплекса теоретических и экспериментальных исследований с целью разработки конкурентоспособной ресурсо- и энергосберегающей технологии солода из гречихи.
Для ведения исследований использовали образцы гречихи сорта «Ди-куль» согласно ГОСТ 19092-92 и для сравнения пивоваренного ячменя сорта «Скарлетт» — по ГОСТ 5060-86 урожая 2009 г., выращенные в Воронежской области. Исследовав и сравнив технологические качества гречихи и ячменя как сырья для солодовенной
Таблица 1
Показатель Гречиха Ячмень
Цвет Соответствует требованиям ГОСТа Соответствует требованиям ГОСТа
Запах То же То же
Натура зерна, г/дм3 505,0 650, 7
Масса 1000 зерен на СВ, г 23,3 43,2
Способность прорастания, % 92,8 98, 5
Массовая доля влаги, % 10,2 11,0
Пленчатость, % 23,8 9,9
Экстрактивность, % на СВ 69,5 78,4
Кислотность, град 2,5 2,4
Содержание белка, % 12,0 10,5
Таблица 2
Показатель Продолжительность замачивания, ч
1 2 3 4 5 6 7 15 25 35
Влажность, % при 10 °С 26,8 30,3 31,6 33,0 34,9 35,5 36,5 39,0 39,2 40,5
Влажность, % при 16 °С 29,4 32,4 33,9 34,8 36,5 37,3 37,8 39,5 41,4 42,0
Влажность, % при 22 °С 29,6 33,2 34,9 36,7 37,9 39,0 39,5 41,3 42,1 42,9
ПИ
НАПИТКИ
6^2010
36
промышленности, пришли к выводу, что гречиху можно считать перспективной для соложения (табл. 1).
Соложение гречихи проводили в лабораторных условиях. При подборе технологических режимов руководствовались стандартным методом со-лодоращения ячменя, изменяя степень замачивания, температуру, продолжительность замачивания и проращивания. Важная особенность подготовки зерна гречихи к солодоращению — применение решет с треугольными отверстиями для ее очистки и сортировки [4].
Замачивание гречихи проводили воздушно-водяным способом до влажности 42; 44 и 46% и проращивали 3; 4 и 5 сут при различных температурах — 10; 16 и 22 °С. Использовали нелущеную гречиху, поглощение влаги которой происходит медленнее, улучшается ферментативная активность солода, снижены потери сухих веществ при солодоращении. Во время замачивания и проращивания постоянно контролировали влажность зерна влагомером FD-610 «КЕТТ» (Япония). Замачивание гречихи при различных температурах показало, что с увеличением последней возрастает скорость диффузии воды в зерно. Быстрое поглощение воды в первые часы замачивания объясняется высокой проницаемостью семенной и цветочной оболочек зерна и их пористой микроструктурой (табл. 2).
Для исследования динамики амило-литической активности зеленого солода гречихи применяли метод Виндиша-Кольбаха. Исследовав влияние температурных режимов, продолжительности замачивания и проращивания на величину амилолитической активности ферментов солода из гречихи пришли к выводу, что рекомендуемое время замачивания 30-35 ч, оптимальная степень замачивания 42-44%, продолжительность проращивания 4 сут при температуре 16 °С. При этом режиме значение амилолитической активности ферментов в зеленом гречишном солоде достигло максимума и составило 264 ед. W-K (рис. 1).
Одна из особенностей гречишного солода при приготовлении солодовых экстрактов состоит в том, что содержание ферментов амилолитического комплекса в нем относительно невысоко и их активности недостаточно для полного осахаривания крахмала [1, 2]. При определении продолжительности осахаривания гречишного солода в за-
300 250 200 150 100 50
Рис.
0 2 4 6 8
Продолжительность солодоращения, сут — при 10 °С — при 16 °С — при 22 °С
1. Изменение амилолитической активности гречишного солода в процессе солодоращения
500 л 8 400 -
¥ ш 300 4
ж и § § 200 -ж ж
< £ 1000
0 2 4 6
Продолжительность солодоращения, сут — Гречишный солод — Ячменный солод
Рис. 2. Изменение амилолитической активности ячменного и гречишного солодов в процессе солодоращения
торе все пробы с раствором йода окрашивались в синий цвет, что свидетельствовало о наличии крахмала, тогда как продолжительность осахаривания ячменного солода составила 20 мин. В связи с вышеизложенным солод из гречихи можно перерабатывать на экстракты только в смеси с солодом из других злаков, например ячменя, ами-лолитическая активность ферментов которого значительно выше.
На рис. 2 представлены кривые зависимости амилолитической активности от продолжительности солодоращения ячменного и гречишного солодов при оптимальных режимах замачивания и проращивания.
В результате дана сравнительная характеристика физико-химических показателей ячменя и гречихи как сырья для производства солода; подобраны оптимальные режимы замачивания и проращивания гречишного солода. Таким образом, гречишный солод может быть рекомендован для производства поликомпонентных солодовых экстрактов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/А. Ф. Доронин [и др.]; под ред. А. А. Кочетковой. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.
2. Фараджева, Е..Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов со-
лода: учеб. пособие/Е.Д. Фараджева, В. А. Федоров. — Воронеж: ВГТА, 2001. — 88 с.
3. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы. — 4-е изд., перераб. и доп./Г А. Егоров. — М.: КолосС, 2005. — 296 с.
4. Косминский, Г.ЖДиабетическое пиво с пониженным содержанием глютена/Г. И. Кос-минский, Н. Г. Царева, М. П. Лустенкова // Пиво и напитки. -2009. — № 6. — С. 11-14.
5. Бемфорт, У.Новое в пивоварении/Ч. Бем-форт; пер. с англ. И. С. Горожанкиной, Е. С. Боровиковой. — СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.
6. Гернет, М.В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива/М. В. Гер-нет, И. Л. Рисухина // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 8-9. &
6^2010
ПИВО " НАПИТКИ
0
10
8
37
