CC BY
77
ТЕХНОЛОГИЯ
Получение
биологически активных сухих соков
А. Г. Золотарев, асп.
Технологический институт Орловского государственного технического университета
В проекте № 284073-4 Федерального закона «О специальном техническом регламенте, о соках и соковой продукции» сухой сок определяется как сок, изготовленный удалением путем физического воздействия из сока прямого отжима содержавшейся в нем влаги до воздушно-сухого порошкообразного состояния и способный к брожению после восстановления питьевой водой.
Актуальность получения биологически активных сухих соков обусловлена тем, что при употреблении данного вида продукции можно решить проблему удовлетворения потребности организма человека в витаминах, макро- и микроэлементах, пищевых волокнах, органических кислотах и других нутриентах.
Преимущества сухих продуктов: удобство в употреблении, лучшая восстанавливаемость, облегченные условия хранения, а главное — лучшая сохранность биологически активных веществ.
Существующие технологии получения сухих соков используют вакуумную сушку с сочетанием жестких режимов сублимации, что приводит к разрушению клеточной структуры высушиваемого продукта, негативно влияя на его качество.
С целью получения продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью, а также сохранения его биологической активности разработана технология производства биологически активных сухих соков с приме-
нением мягких режимов вакуумной сушки. В качестве основного технологического оборудования использована малогабаритная вакуумная установка [1].
Технология включает подготовительные операции: подготовка сырья к производству и получение сока прямого отжима. Удаление влаги осуществляется в вакууме при температуре, не превышающей 50 °С, и давлении 10-1 Па с получением концентрированного сока в виде пастообразной массы. Досушка пастообразного сока проводится при атмосферном давлении и температуре, не превышающей 50 °С в сушилках конвективного типа. Экструзию производили на прессовом оборудовании низкого давления при достижении соком необходимой вязкости с получением гранул диаметром 2-5 мм. При необходимости гранулы досушивали. Полученные гранулы подвергали размельчению для получения порошкообразной формы продукта.
Проведены эксперименты по получению сухих соков из соков прямого отжима черной смородины и крыжовника и установлено, что выпаривание происходило при температуре 32 °С и давлении 6 Па.
Исследованы физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности сухих соков черной смородины и крыжовника. Установлено, что сухие соки черной смородины и крыжовника обладают высокой пищевой и энерге-
Натуральные сухие соки:
а — крыжовника; б — черной смородины гранулированный; в — черной смородины порошкообразный
ПИ
НАПИТКИ
6•2008
36
тической ценностью. Результаты исследований витаминного и минерального составов, а также содержания в сухих соках органических кислот и пищевых волокон дают основание говорить о биологической активности сухих соков [2, 3].
Разработанная технология позволяет получать сухие соки в виде паст, гранул и порошков [4] (см. рисунок).
Кроме пастообразного сока по окончании вакуумного выпаривания был получен конденсат с ярко выраженными вкусом и ароматом исходного сырья. Существенное отличие дистиллята из плодово-ягодного сырья от дистиллята водопроводной воды дает основание предположить присутствие в нем биологически активных веществ. Выполнение исследований физико-химического состава дистиллята из плодово-ягодного сырья позволит обосновать возможности его применения не только в качестве одной из составляющих основы напитка, но и в качестве самостоятельного функционального напитка.
Для создания безотходной технологии полученные после отжима сока выжимки были сброжены для получения вина. С помощью малогабаритной вакуумной установки 30 л вина крепостью 10 об. % были подвергнуты дистиллированию с получением спирта-сырца крепостью 70 об. % [5].
Таким образом, разработана безотходная технология получения биологически активных сухих соков в виде паст, гранул и порошков. Показана возможность переработки выжимок с использованием основного технологического оборудования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Емельянов А. А., Золотарев А. Г., Емельянов К. А. Малогабаритная установка для концентрирования и сушки пищевых продуктов в вакууме//Пищевая промышленность.
2007. № 12. С. 52.
2. Емельянов А. А., Золотарев А. Г., Должен-ков В. В., Емельянов К. А. Сухой сок из крыжовника как биологически активный продукт/Материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. «Технология и продукты здорового питания». — М., 2008.
3. Емельянов А. А., Емельянов Д. А., Шалимова О. А. Сухой сок из черной смороди-ны//Пищевая промышленность. 2008. № 7. С. 16-18.
4. Емельянов А. А. Сухие натуральные соки: пасты, гранулы, порошки//Пиво и напитки.
2008. № 2. С. 36-39.
5. Емельянов А. А., Золотарев А. Г., Должен-ков В. В., Емельянов К. А. Получение спирта-сырца в вакууме//Производство спирта и ликероводочных изделий. 2008. № 1. С. 29. &
