CC BY
39
УДК 637
А.Н. Архипов
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ «РАДА» И «ФЛОРИС»
Описаны технологии производства плавленых сырных продуктов «Рада» и «Флорис». Приводятся требования к продуктам. Изучен аминокислотный и жирнокислотный состав сыров.
«Рада», «Флорис», стабилизационные смеси, органолептические показатели, микробиологические показатели, аминокислотный состав, жирнокислотный состав.
Плавленый сырный продукт «Рада» относится к группе пастообразных плавленых сыров, вырабатывается с добавлением или без добавления различных пищевых наполнителей.
Плавленый сырный продукт «Флорис» относится к группе ломтевых плавленых сыров, вырабатывается с копчением или без него.
Химические показатели продуктов показаны в таблице 1.
Таблица 1
Химические показатели плавленых сырных продуктов
Наименование показателя Значение показателя
«Рада» «Флорис»
Массовая доля жира в сухом веществе, % 50±1,5 55±1,5 60±1,5 45±1,5 40±1,5 30±1,5
Массовая доля влаги, %, не более 55 58 62 52 55 58
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0
Технологический процесс выработки плавленых сырных продуктов включает в себя следующие операции: подбор сырья для плавления; предварительная обработка сырья; измельчение сырья; подбор и приготовление солей-плавителей; составление сырной смеси; плавление сырной смеси; фасование; охлаждение; маркировка, хранение. Для продукта «Флорис» допускается копчение.
Обязательным условием выработки плавленого сырного продукта является использование стабилизационной смеси [1, 2].
Органолептические показатели продуктов приведены в таблицах 2 и 3.
По микробиологическим показателям сырные продукты должен соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6.2), приведенным в таблице 4.
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов сырные продукты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6), указанным в таблице 5.
Приведенные в таблице 4 сведения отвечают Федеральному закону № 88-Ф3 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Таблица2
Органолептические показатели продукта
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Расфасован в чашечки весом по (180±10) г. При распечатывании имеет ровную, гладкую поверхность
Вкус и запах Сырный, кисломолочный. С наполнителями - привкус наполнителя
Консистенция Однородная, слегка мажущаяся, пластичная
Цвет теста От белого до светло-желтого
Таблица 3
Органолептические показатели продукта
Наиме нова- ние пока- зателя Характеристика показателя
Массовая доля жира в сухом веществе, %
45 40 30
Внеш- ний вид В оболочке из барьерных газопаронепроницаемых полимерных пленок, герметически укупоренных термозапечатыванием или с помощью металлической скобы (скрепки, клипсы).После удаления покрытия поверхность сырного продукта чистая, неподсохшая, неплесневелая, с наличием частиц наполнителя
Вкус и запах Сырный, в меру острый. Для копченого сырного продукта - с привкусом и запахом копчения. Для сырного продукта с наполнителем - с привкусом и запахом наполнителя
Конс истен- ция Однородная, связная, в меру плотная, слегка упругая, допускается слегка пластичная Однородная, связная, слегка плотная, слегка упругая, допускается слегка мажущаяся
Цвет теста От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Для сырного продукта с наполнителем - вокруг частиц наполнителя тесто сыра может быть слегка окрашено внесенным наполнителем
Вид на разрезе Отсутствие рисунка. Для сырного продукта с наполнителем - наличие частиц наполнителя
Таблица 4
Микробиологические показатели продуктов
Сырный продукт КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Плесе- ни, КОЕ/г, не более Дрож- жи, КОЕ/г, не более
БГКП (коли- формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
Без напол- 5 ■ 103 0,1 25 50 50
нителя
С наполни- 1 ■ 104 0,1 25 100 100
телем
Таблица 5
Допустимый уровень токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продуктах
Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более Приме- чание
Токсичные элементы Свинец 0,5
Мышьяк 0,3
Кадмий 0,2
Ртуть 0,03
Микотоксины: афлатоксин М! 0,0005
Антибиотики Левомицетин не допускается <0,01
Т етрациклиновая группа не допускаются <0,01ед/г
Стрептомицин не допускается <0,5ед/г
Пенициллин не допускается <0,01ед/г
Пестициды Г ексахлорцикло гексан (а, ß, у-изомеры) 1,25 В пересчете на жир
ДДТ и его мета болиты 1,0 В пересчете на жир
Радионуклиды Цезий-137 50
Стронций-90 100
Изучали аминокислотный состав плавленых сырных продуктов.
В обоих сырах преобладали глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лизин, лейцин, изолейцин, серин, пролин, валин, фениналанин и треонин, количество которых в продукте «Флорис» составило 78,6 %, а в продукте «Рада» - 74,5 % от их общего содержания в продуктах.
Содержание незаменимых аминокислот в продуктах составило: для «Флорис» - 47,7 %, для «Рада» - 47,5 % от общего количества аминокислот.
Биологическая ценность белков приведена в таблице 6.
Таблица 6
Биологическая ценность белков плавленых сырных продуктов
Незаменимые аминокислоты Идеаль-ый белок Белок плавленого сырного продукта, г в 100 г Скор белка плавленого сырного продукта, %
«Фло- рис» «Рада» «Фло- рис» «Рада»
Валин 5,0 5,4 5,1 108,0 102,0
Изолейцин 4,0 6,1 5,6 152,5 140,0
Лейцин 7,0 7,8 9,1 111,4 135,7
Лизин 5,5 8,2 8,7 149,1 158,2
Метионин +цистин 3,5 4,4 4,3 125,7 122,8
Треонин 4,0 5,2 4,7 104,0 108,0
Триптофан 1,0 1,3 1,2 130,0 120,0
Фенилаланин +тирозин 6,0 8,7 8,7 145,0 145,0
В рецептуре выработки плавленых сырных продуктов в сравнении с рецептурой плавленого сыра «Костромской» используется растительный жир, что влияет на их жирнокислотный состав. В жире плавленого сырного продукта ненасыщенные жирные кислоты составляли 47,5 %, а в жире плавленого сыра «Костромской» - 37,0 %. В основном эти различия произошли за счет увеличения в сырном продукте относительного содержания олеиновой кислоты (36,5 против 25,8 %). Из насыщенных жирных кислот в обоих продуктах доминировали пальмитиновая (34,7 и 28,5 %) и миристиновая (6,8 и 13,0 %) кислоты.
Приведенные данные указывают, что плавленый сырный продукт является полноценным пищевым продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью.
Список литературы
1. Дунченко Н.И. Структурированные молочные / Н.И. Дунченко. Москва:Барнаул, 2002. - 164 с.
2. Дунченко Н.И. Разработка технологии плавленых сыров с использованием пищевых волокон / Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев, В.А. Ласточкина // АПК в системе продовольственной безопасности: Тез. докладов МНТК. - Екатеринбург, 1998. - Ч. 3. - С. 46.
3. Уманский М.С. Селективных липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.
ООО «КПФ МИЛОРАДА», 129085, Москва, ул. Годовикова, 9
SUMMARY
A.N. Arkhipov
Processed cheese products «Rada» and «Floris»
Know-how processed cheese products are described «Rada» and «Floris». Requirements are led to products. It is studied aminoacid and fattyacid structure of cheeses.
«Rada», « Floris », stabilization mixes, sensoric parameters, microbiological parameters, aminoacid structure, and fattyacid structure.
