CC BY
60
3. Kulikov, A. L. Askorbinovaya kislota i produkty ee prevraschenij [Tekst] / A. L. Kulikov, M. A. Druzeva // Molodezhnaya nauka i sovremennost'. - 2006. - № 4. - S. 89.
4. Murashev, S. V. Izmenenie soderzhaniya askorbinovoj kisloty pri hranenii i pererabotke [Tekst] / S. V. Murashev // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. -2015. - № 41. - S. 64-68.
5. Novye podhody k povysheniyu pischevoj i biologicheskoj cennosti myasnyh i molochnyh produktov [Tekst] : monografiya / M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov, V. N. Hramova, E. V. Karpenko, L. F. Grigoryan. - Volgograd: Volgogradskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2017. - 140 s.
6. Pryanishnikov, V. V. Shashlyki, kupaty, kolbaski dlya zharki po innovacionnym tehnologiyam [Tekst] / V. V. Pryanishnikov, A. V. Leonova // Ptica i priceprodukty. - 2013. - №3. -S. 58-59.
7. Hvylya, S. I. Strukturnye osobennosti myasnyh polufabrikatov [Tekst] / S. I. Hvylya, V. A. Pchelkina // Myasnaya industriya. - 2013. - №9. - S. 48-50.
8. Hvylya, S. I. Primenenie gistologicheskogo analiza pri issledovanii myasnogo syr'ya i gotovyh produktov [Tekst] / S. I. Hvylya, V. A. Pchelkina, S. S. Burlakova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2012. - №3 (26). - S. 132-138.
9. Hramova, V. N. Razrabotka produktov funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem re-gional'nogo syr'ya [Tekst] / V. N. Hramova, O. Yu. Proskurina, V. A. Dolgova // Izvestiya Nizh-nevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa : nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. -2013. - № 2 (30). - S. 164-168.
10. Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B. V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, Elisangela Colpo, Joao B. T. Rocha. - EXCLI Journal 2012, №11. - P. 604-612.
E-mail: [email protected]
УДК 604
ПЛАНИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА
PLANNING THE QUALITY OF NEW OXYGEN-ENRICHED PRODUCTS WITH THE USE OF THE METHOD OF STRUCTURING THE QUALITY FUNCTION
О.В. Друкер1, аспирант В.В. Крючкова , доктор технических наук В.Ю. Контарева1, кандидат технических наук Е.С. Воронцова2, аспирант
1 1 12 O.V. Drucker , V. V. Kryuchkova , V. Yu. Kontareva , E.S. Vorontsova
1ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», пос. Персиановский 2ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», г. Волгоград
1Don State Agrarian University, vil. Persian 2Volga Research Institute ofproduction and processing of meat and dairy products, Volgograd
Авторами представлены результаты планирования качества обогащенных кисломолочных продуктов, отвечающих международным и национальным стандартам с использованием метода структурирования функции качества. Изучены предпочтения потребителей к кисломолочным продуктам, рассчитаны коэффициенты весомости, определен ранг потребительских требований к продукту. Произведена оценка силы зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей, отраженных в центральной части общей матрицы «Дом качества»; оценки трудности воплощения изменений качественных показателей по предпочтениям потребителей. Приведены результаты сравнения степени реализации потребительских требований к качественным характеристикам традиционного и обогащенного кисломолочных продуктов. На основании проведенных исследований построена матрица «Дом качества».
The authors presented the results of planning the quality of fermented dairy products meeting international and national standards using the method of structuring the quality function. Consumer preferences for sour-milk products have been studied, weight coefficients have been calculated, and the rank of consumer requirements for the product has been determined. The force of dependences of consumer requirements and quantitatively measured indicators, reflected in the central part of the general matrix of the "House of Quality", is estimated; assessment of the difficulty of implementing changes in quality indicators based on consumer preferences. The results of comparison of the degree of realization of consumer requirements to the qualitative characteristics of traditional and enriched sour-milk products are given. Based on the studies carried out, the matrix "House of Quality" was built.
Ключевые слова: обогащенный кисломолочный продукт, потребительские предпочтения, методология развертывания функции качества, «Дом качества», планирование качества.
Key words: enriched fermented milk product, consumer preferences, methodology for the deployment of quality function, «House of Quality», quality planning.
Введение. В настоящее время самым надежным инструментом преобразования ожиданий, требований потребителя в оптимальные качественные характеристики новых пищевых продуктов является методология QFD (Quality Function Deployment), ставящая цель обеспечения качества создаваемой продукции на каждом этапе жизненного цикла [1].
QFD-методология является гибким методом принятия решений и помогает пищевым предприятиям сосредоточить внимание на важнейших характеристиках новой или существующей продукции или услуг с точки зрения отдельного клиента, сегмента рынка, компании или технологии развития. Применение инновационных методов менеджмента качества QFD позволяет помочь организациям в развитии или усовершенствовании базовой системы менеджмента, чтобы обеспечить постоянное улучшение качества продукции, ее конкурентоспособности [7, 8].
В последнее время активно применяют развертывание функции качества QFD с использованием матричной диаграммы «Дом качества» (House of Quality) в оценке потребительских предпочтений как повседневных продуктов питания, так и новых разработанных обогащенных пищевых продуктов [4, 5].
В этой связи основными задачами планирования качества обогащенных кисломолочных продуктов являются повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции, улучшение отдельных потребительских свойств и обеспечение стандартами и нормативной документацией в данной области производства [2].
Целью работы является изучение потребительских требований к кисломолочным продуктам и планирование качества новых обогащенных кисломолочных продуктов с использованием метода структурирования функции качества.
Материалы и методы. Объектами исследования являются кисломолочный продукт, обогащенный фитокомпонентами и пребиотиком (опытный образец), и традиционный кисломолочный продукт (контрольный образец).
Для проведения дегустационного анализа методом потребительской оценки были выработаны контрольный и опытный образцы. Технология продуктов отличалась тем, что в молочную основу опытного образца вносили функциональные ингредиенты: амарантовую муку, заваренную экстрактом плодов боярышника, масло виноградных косточек и пребиотик; контрольный образец не имел в рецептуре функциональных компонентов [3].
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 2 (50) 2018
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Социологические исследования по выявлению предпочтений потребителей, касающихся кисломолочных продуктов, проходили посредством дескрипторного метода дегустационного анализа с участием студентов на базе Донского ГАУ; с участием «обычных» посетителей и потенциальных производителей на Фестивале науки Юга России; выставке «Интерагромаш», проводимой в рамках XXI Агропромышленного форума юга России; Всероссийской выставке «Здоровьесберегающие инновации»; конкурсе «Молодежный инновационный конвент».
Исследование физико-химических показателей, микробиологических, показателей безопасности, аминокислотного, витаминного и минерального составов и биологической ценности продуктов проводили с использованием общепринятых методов и методик. Коэффициенты весомости (mi) качественных показателей продуктов рассчитали комплексным методом, основанным на сопоставлении обобщающих показателей качества продуктов [6]. Статистическая обработка данных осуществлялась с использованием программы «Microsoft Excel 2010». Достоверность различий определяли с помощью критерия Стьюдента (t). Уровень значимости считали достоверным при p<0,05.
Для преобразования значений дегустационной оценки респондентов, их предпочтений и пожеланий, касающихся кисломолочных продуктов, в технические и технологические характеристики внедряли методологию развертывания функции качества QFD с использованием матричного способа представления данных «Дом качества».
Результаты и обсуждение. Проведены социологические исследования по изучению потребительских требований к кисломолочным продуктам. Проведенное анкетирование студентов с использованием дескрипторно-профильного метода позволило выявить основные качественные показатели продуктов и рассчитать коэффициенты весомости (mi) для каждого наиболее значимого по степени важности показателя (рисунок 1).
Из полученных данных результатов сравнения коэффициентов весомости кисломолочных продуктов (рисунок 1) была определена важность данных показателей (ранга) для потребителей по 5-ти балльной шкале. Так, оценивание обогащенного продукта показало, что для респондентов наиболее важен вкус и запах продукта, его натуральность, функциональность и безопасность (рисунок 2).
Традиционный продукт не имел в своем составе фитокомпонентов и пребиоти-ка, поэтому получил меньшее количество баллов по большинству показателей. По консистенции и внешнему виду традиционный продукт на 0,36 балла (р<0,0001) получил
Срок годности оолее 3-х суток Ооогашенность фетокомпо}
Вкус н запах
ОЬогащенностьпреонотнком— ЮМ
Обогашенностьнутрнентамн—
ИЗВЕСТИЯ"
№ 2 (50), 2018
больше, чем обогащенный продукт, вследствие наличия небольшого осадка амарантовой муки. Также добавление муки повлияло на цвет продукта - он стал кремовым, потребители на 0,56 балла (р<0,0004) больше оценили молочно-белый цвет традиционного продукта, причиной снижения баллов стало «привычное» представление потребителей о кисломолочном продукте.
Рисунок 2 - Анализ важности показателей кисломолочных продуктов
для потребителей (балл)
Таким образом, на основании полученных данных рисунка 2 выявили качественные показатели (внешний вид и консистенция, цвет) обогащенного кисломолочного продукта, получившие наименьшее количество баллов, которые необходимо улучшать. Корректирующие меры необходимо проводить на этапе технологического процесса.
Для заполнения центральной части общей матрицы «Дом качества» определены количественные измеряемые показатели обогащенного продукта: функциональные ингредиенты, показатели нутриентов, микробиологические показатели; физико-химические показатели; срок годности, показатели безопасности; произведена оценка силы зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей качества кисломолочного продукта.
Произведены сравнение степени реализации потребительских требований и качественных характеристик обогащенного и традиционного продуктов.
На завершающем этапе развертывания функции качества QFD для заполнения «подвала» «Дома качества» определена оценка трудности воплощения изменений качественных показателей, показателей тенденции потребительских предпочтений, которые являются непосредственным итогом группировки анализируемых данных: степени значимости потребительских требований, силы зависимости между потребительскими требованиями и качественных показателей обогащенного кисломолочного продукта. Полученные показатели тенденции потребительских предпочтений, оценка трудности воплощения (5-ти балльная шкала) изменений качественных показателей обогащенного кисломолочного продукта, отвечающих требованиям потребителям, представлены на рисунке 3.
Заключение. Социологические исследования по выявлению предпочтений потребителей кисломолочным продуктам с помощью дескрипторно-профильного метода и рассчитанные коэффициенты весомости показали, что наиболее важными характеристиками кисломолочных продуктов для современных потребителей является использование при производстве продуктов натуральных и безопасных ингредиентов с высокой биологической и пищевой ценностью, функциональная направленность и высокие сенсорные характеристики.
ИЗВЕСТИЯ"
№ 2 (50) 2018
Обозначения
Сила взаимосвязи Сильная
Средняя о
Слабая А
Степень взаимосвязи Сильная ♦
Слабая 0
Характер связи Положительный +
Отрицательный
Наименование
пот ре бит ел ьс к их предпочтений
Качественные показатели обогащенного кисломолочного продукта
Фун кцио н ал ьн ые ингредиенты
* I
Показатели нутриентс
5- ^
Микробиологические показатели
' Е
показатели
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид Цвет
3,54 4,92
Натуральность
д д
Фу нкцион ал ьн ос ть
Безопасность
Обогащенность нутри-ентами
Обогащенность пребио-тиком
Обогащенность фито-компонентами
Д А
Срок годности более 3-х суток
д д
Показатели потребительских предпочтений, %
Оценка трудности изменений, балл
Целевые значения (100 г)
2,5 3,0 5,2
Единицы измерения
о ТР ТС 033/2013
Рисунок 3 - «Дом качества» обогащенного кисломолочного продукта
Анализ матрицы «Дом качества» свидетельствует, что на органолептические показатели обогащенного продукта большое влияние оказывают фитокомпоненты, а на консистенцию и внешний вид - еще и молочнокислые микроорганизмы. Показатели -натуральность продукта, обогащенность фитокомпонентами, срок годности более 3-х суток - имели со многими количественными качественными показателями связь как высокую, так среднюю. Функциональность продукта имела высокую связь с большинством показателей. Высокое содержание в разработанном продукте нутриентов имело высокую взаимосвязь с функциональными ингредиентами, аминокислотным, витаминно-минеральным составом и биологической ценностью.
Пребиотик лактулоза является субстратом для многих анаэробных бактерий, поэтому имел достаточно сильное взаимодействие с микробиологическими показателями. Микробиологические показатели имели как положительную, так и отрицательную связь между собой.
Завершающий этап - сравнение степени реализации потребительских требований и качественных характеристик обогащенного и традиционного кисломолочного продукта - показал, что значения обогащенного кисломолочного продукта практически по всем показателям соответствуют проектируемым значениям. Таким образом, разработанный обогащенный продукт является качественным, востребованным и конкурентоспособным продуктом.
Библиографический список
1. Вашуков, Ю. А. Развертывание функции качества (QFD): методические указания [Текст] / Ю. А. Вашуков, А. Я. Дмитриев, Т. А. Митрошкина. - Самара: Самарский государственный аэрокосмический университет, 2009. - 54 с.
2. Контарева, В. Ю. Некоторые аспекты планирования качества функциональных кисломолочных продуктов [Текст] / В. Ю. Контарева, В. В. Крючкова // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2017. - № 2-1 (24). - С. 142-148.
3. Крючкова, В. В. Кисломолочный продукт, обогащенный фитокомпонентами и сиропом лактулозы [Текст] / В. В. Крючкова, О. В. Друкер, П. В. Скрипин // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 59-60.
4. Проектирование новой мясной продукции высокого качества в соответствии с потребительскими предпочтениями [Текст] / О. Э. Брезе, О. М. Мышалова, О. А. Дорогайкина, В. В. Киреев // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4 (35). - С. 133-140.
5. Сон, С. Г. Идентификация требований потребителя при проектировании рыбных продуктов [Текст] / С. Г. Сон, Э. Н. Ким // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2014. - № 33. - С. 74-80.
6. Тариченко, А. И. Потребительские товары. Теоретические основы : учебное пособие [Текст] / А. И. Тариченко, В. В. Крючкова, П. В. Скрипин. - п. Персиановский: Донской ГАУ, 2009. -116 с.
7. Шушерин, В. В. Средства и методы управления качеством [Текст]: учебное пособие / В. В. Шушерин, С. В. Кортов, А. С. Зеткин. - Екатеринбург: ГОУ ВПО УГТУ - УПИ, 2006. - 202 с.
8. Chen, L.-Hs., Chen, C.-N. A QFD-Based Mathematical Model for New Product Development Considering the Target Market Segment / L.- Hs. Chen, C.-N. Chen // Journal of Applied Mathematics. - 2014. - DOI: 10.1155/2014/594150.
Reference
1. Vashukov, Yu. A. Razvertyvanie funkcii kachestva (QFD): metodicheskie ukazaniya [Tekst] / Yu. A. Vashukov, A. Ya. Dmitriev, T. A. Mitroshkina. - Samara: Samarskij gosudarstvennyj ajerokosmicheskij universitet, 2009. - 54 s.
2. Kontareva, V. Yu. Nekotorye aspekty planirovaniya kachestva funkcional'nyh kislomo-lochnyh produktov [Tekst] / V. Yu. Kontareva, V. V. Kryuchkova // Vestnik Donskogo gosudar-stvennogo agrarnogo universiteta. - 2017. - № 2-1 (24). - S. 142-148.
3. Kryuchkova, V. V. Kislomolochnyj produkt, obogaschennyj fitokomponentami i siropom laktulozy [Tekst] / V. V. Kryuchkova, O. V. Druker, P. V. Skripin // Molochnaya promyshlennost'. -2017. - № 2. - S. 59-60.
4. Proektirovanie novoj myasnoj produkcii vysokogo kachestva v sootvetstvii s po-trebitel'skimi predpochteniyami [Tekst] / O. Je. Breze, O. M. Myshalova, O. A. Dorogajkina, V. V. Kireev // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2014. - № 4 (35). - S. 133-140.
5. Son, S. G. Identifikaciya trebovanij potrebitelya pri proektirovanii rybnyh produktov [Tekst] / S. G. Son, Je. N. Kim // Nauchnye trudy Dal'rybvtuza. - 2014. - № 33. - S. 74-80.
6. Tarichenko, A. I. Potrebitel'skie tovary. Teoreticheskie osnovy [Tekst] : uchebnoe posobie / A. I. Tarichenko, V. V. Kryuchkova, P. V. Skripin. - p. Persianovskij: Donskoj GAU, 2009. -116 s.
7. Shusherin, V. V. Sredstva i metody upravleniya kachestvom: uchebnoe posobie [Tekst] / V. V. Shusherin, S. V. Kortov, A. S. Zetkin. - Ekaterinburg: GOU VPO UGTU - UPI, 2006. - 202 s.
8. Chen, L.-Hs., Chen, C.-N. A QFD-Based Mathematical Model for New Product Development Considering the Target Market Segment / L.-Hs. Chen, C.-N. Chen // Journal of Applied Mathematics. - 2014. - DOI: 10.1155/2014/594150.
E-mail: [email protected]
УДК 637.524.2.04
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ НУТА И ПШЕНИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
STUDYING THE OPPORTUNITY OF EXTRUDED NUTE AND WHEAT USE IN SAUSAGE PRODUCTS TECHNOLOGY OF INCREASED BIOLOGICAL VALUES
Ю.Д. Данилов1, аспирант И.Ф. Горлов1, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН М.И. Сложенкина1, доктор биологических наук, профессор Е.Ю. Злобина1, кандидат биологических наук А.А. Сложенкина2, студентка Д.А. Мосолова3, студентка
Yu.D. Danilov1, I.F. Gorlov1, M.I. Slozhenkina1, E.Yu. Zlobina1, A.A. Slozhenkina2, D.A. Mosolova3
1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2 Волгоградский государственный технический университет 3 Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, г. Москва
1 Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products
2 Volgograd State Technical University 3 Russian Economic University named after G. V. Plekhanov
В настоящее время российский рынок мясной продукции является одним из быстрораз-вивающихся на территории нашей страны. Постоянно наблюдается тенденция увеличения производства и потребления мясных продуктов, связанная с ростом спроса на готовую продукцию и современного образа жизни потребителей. Однако, несмотря на большой ассортимент продуктов питания, представлено мало продукции лечебно-профилактической и функциональной направленности, в то время как проблема несбалансированного питания является актуальной в современном обществе. Данная статья рассматривает возможность решения проблемы недостатка эссенциальных аминокислот, а также микроэлементов йода и селена среди населения нашей страны путем создания продукции, в достаточной мере обогащенной вышеупомянутыми компонентами. В качестве примера приводится введение в производство изделий колбасных варено-копченых функциональной направленности. Оригинальная рецептура содержит специальную добавку - смесь лучших сортов нута и пшеницы, выращенных в Волгоградской области, обогащенная микроэлементами. Представлены рецептура продукта, результаты исследований и экономических расчетов. Получаемый продукт обладает более сбалансированным аминокислотным составом, повышенным содержанием пищевых волокон и ключевых минеральных веществ. В ходе исследований была определена оптимальная доза внесения растительной добавки: наилучшие показатели биологической ценности были достигнуты при введении в рецептуру 15 % растительного компонента, содержащего экструдированный нут и пшеницу в со-
257
